Canh sấu – Saure Rippchensuppe

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Ca. 200 g Schweinerippchen halbieren und in ca. 5 – 6 cm lange Abschnitte teilen, in kaltem Wasser waschen.

1 l Wasser in einem Topf aufsetzen, Salz dazugeben und aufkochen. Die Rippchen hineingeben und sobald das Wasser wieder kocht, 15 min. auf kleiner Flamme weiterkochen lassen. Anschließend die Rippchen herausnehmen und das Wasser durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb filtern, um eine klare Brühe zu erhalten.

Die Rippchen werden separat in einer Pfanne mit etwas Fischsauce gut angebraten.

Währenddessen je nach Geschmack 4-5 Quả sấu in die Brühe geben und diese nach ca. 5 min. Kochen zerdrücken. Jetzt wieder die gebratenen Rippchen dazugeben, mit Fischsauce abschmecken und noch 1 min. köcheln lassen. Eine Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und darüberstreuen.

Anstelle der Quả sấu kann auch Zitronensaft oder Tai chua verwendet werden.

Diese Suppe wird mit anderen Gerichten zusammen serviert und zu Reis gegessen.

Alternativ kann anstelle der Rippchen auch normales, leicht fettiges Schweinefleisch verwendet werden. Dieses wird allerdings in der Suppe belassen und nicht noch einmal separat angebraten.

Thịt xá xiú – Gebratenes Schweinefleisch

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Für die Gewürzmischung gibt es verschiedene Varianten – diese weicht je nach Region und Familie etwas ab. Typisch jedoch ist die rote Färbung. Die Mischung gibt es auch bereits fertig zu kaufen.

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Wir verwenden immer Zimt, Salz, Zucker, gepressten Knoblauch und ganz wenig Bột hoa hiên für die Färbung. Wer das nicht zur Hand hat, kann auch rote Lebensmittelfarbe nutzen. Alles gut miteinander vermengen.

Leicht durchwachsenes Schweinefleisch z.B. aus der Schulter in längliche Streifen schneiden (Querschnitt ca. 2 x 4 cm) und 2 – 3 h in die Würzmischung einlegen. Anschließend die Fleischstücke auf kleiner Flamme sehr gut durchbraten.

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Zum Schluss werden die Stücke in 2 – 3 mm dicke Scheiben geschnitten und können als Zutat für andere Gerichte verwendet oder direkt zu Reis gegessen werden.
Für die dazugehörige Tunke wird Sojasauce mit Salz, Zucker, Zitronensaft, gepresstem Knoblauch und klein geschnittenen Chilischoten verrührt.

Rezeptverweis:
Hủ tiếu Nam Vang – Nudelsuppe nach Phnom-Penh-Art
Mì vằn thắn – Nudelsuppe mit Wantan

Bột hoa hiên – Rotes Taglilienpulver

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(Fotoquelle: tonkin.pl)

Dieses Pulver wird aus Gelbroten Taglilien (Hemerocallis fulva) gewonnen. Es dient als Zusatz in Würzmischungen zum Färben von Speisen, z.B. Schweinefleisch oder Ente. Es wird auch direkt bestimmten Gerichten hinzugefügt, um eine rote Färbung zu erreichen. Das Pulver muss sehr sparsam eingesetzt werden, sonst sollen die Speisen bitter werden.

Da es ausschließlich der Färbung der Gerichte dient, kann als Ersatz auch Lebensmittelfarbe oder rote Annatosamen verwendet oder gänzlich darauf verzichtet werden.

Rezeptverweis:
Thịt quay – Am Stück gegrilltes Schweinefleisch mit Schwarte
Thịt xá xiú – Gebratenes Schweinefleisch

Mì xào thịt bê – Gebratene Nudeln mit Kalbsfleisch

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Sehr mageres Kalbsfleisch genauso wie hier beschrieben zubereiten.

Asiatische Weizennudeln ca. 30 min. in warmen Wasser einweichen, abgießen und in einer Pfanne mit Öl zusammen mit kleingehackten Zwiebeln und einer Knoblauchzehe anbraten. Zwischendurch etwas Wasser dazugeben und mit Fischsauce würzen. Sobald das Wasser verdunstet ist, die Nudeln schön braun braten und beiseite stellen.

2 – 3 Tomaten achteln, eine Zwiebel halbieren, das Innere herausnehmen und ganz verwenden, den Rest noch einmal vierteln, in einer Pfanne mit Öl und kleingehackten Zwiebeln sowie einer Knoblauchzehe etwas anbraten und mit dem Bratensaft des Fleisches ablöschen. Bei Bedarf noch mit etwas Fischsauce nachwürzen und unter ständigem Rühren ca. 5 min. garen.
Wer möchte, kann genauso separat noch Mungbohnensprossen andünsten.

Entweder werden alle Speisen zusammen auf den Tisch gestellt und jeder kann sich auf seinen Teller nehmen oder die zubereiteten Sachen werden vorab wie folgt auf den Teller geschichtet: Gebratene Nudeln, Gemüse, Fleisch und Koriander oder Húng láng als Kräuter.

Gegessen wird von einem Teller mit Löffel und Stäbchen.

Chả xương xông – Gebratene Xuong-Xong-Blätterröllchen mit Hackfleischfüllung

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Ungewürztes Hackfleisch vom Schwein (am besten frisch durchgedreht) mit kleingehackten Zwiebeln etwas Pfeffer und einigen Spritzern Fischsauce vermengen.

Ca. 1 TL des Hackfleisches auf die obere Hälfte eines Blatts Lá xương xông geben und das Blatt von oben zum Stiel hin aufrollen. Anschließend ein kleines Loch in das Blatt machen und den Stiel hineinstecken, so dass sich das Blatt nicht mehr entrollen kann.

Mitunter werden die Blätter vor dem Füllen kurz in heißes Wasser getaucht, um sie geschmeidiger zu machen. Wenn dann vorsichtig ab ca. der Blatthälfte der Blattstiel entlang der Blattunterseite abgetrennt wird, kann auf das Aufspießen des Blattes verzichtet werden, da das Blatt von selbst in Form bleibt. Diese Verfahrensweise ist zwar etwas aufwendiger, aber die eigentliche Zubereitungsart, da so kein harter Stiel mehr vorhanden ist.

Eine Pfanne mit Öl erhitzen und die Röllchen auf mittlerer Flamme ca 7 – 10 min. knusprig braun braten.

Dazu passen Reis oder dünne Reisnudeln (Bún). Wenn Bún verwendet werden, wird als Sauce meist Nước mắm dám gereicht.

Cốm – Grüne Klebreisflocken

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Cốm ist unreifer Klebreis, der mit der Schale geröstet, danach gestampft und von den Schalen getrennt wird. Er hat eine hellgrüne Farbe und duftet aromatisch. Frische Klebreisflocken sollten rasch verwendet werden, daher gibt es diese in Deutschland nur selten frisch zu kaufen. Meistens verkaufen Asiamärkte getrockneten Cốm, der vor der Weiterverwendung ca. 10 min. in Wasser eingeweicht werden sollte.

Die Reisflocken können frisch sofort gegessen werden – meist als Zwischenmahlzeit mit Bananen oder als Nachtisch.

Des Weiteren kann Cốm frisch oder getrocknet für süße oder deftige Speisen verwendet werden, zum Beispiel als Panade oder in Kuchen (Bánh cốm).

Rezeptverweis:
Chim hầm hạt sen – Geschmorter Vogel mit Lotoskernen
Chè cốm – Süßspeise aus grünen Klebreisflocken
Chả cốm – Frikadellen mit grünen Klebreisflocken

Lá xương xông – Blumea lanceolaria

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Diese Blätter ähneln äußerlich Mùi tàu. Sie sind jedoch etwas breiter und nicht so scharfkantig.

Lá xương xông ist relativ zäh, sehr würzig und wird vor allem als Umhüllung von gehacktem Fleisch genutzt, z.B. von Schwein, Schlange oder Aal oder als Kräuter zu diesem Fleisch verwendet. Sie haben nach dem Braten einen leichten Petroleumgeschmack und schmecken nicht jedem.

Die Blätter sind in der Regel nur von Februar bis November erhältlich.

Rezeptverweis:
Chả xương xông – Gebratene Xuong-Xong-Blätterröllchen mit Hackfleischfüllung

Quả sấu – Dracontomelon duperreanum

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quasau

Diese Früchte sind sehr sauer und werden vor allem in Nordvietnam zum Säuern von Gerichten genutzt. Im Gegensatz zu getrockneten Tai chua, die relativ neutral säuern, geben diese Früchte den Speisen noch ein eigenes Aroma.
Da sie nur in der Sommersaison erhältlich sind, frieren wir immer auf Vorrat ein und geben sie unaufgetaut in die Suppen. Vorher sollten Quả sấu nicht nur aus hygienischen Gründen geschält werden, sonst verfärbt sich die Brühe.

Alternativ kann Zitronensaft oder Tai chua verwendet werden.

Rezeptverweis:
Canh sấu – Saure Rippchensuppe

Mực khô – Getrockneter Tintenfisch

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muckho

Tintenfisch wird in Salz eingelegt und so getrocknet und haltbar gemacht. Dadurch ist er sehr salzig und hat einen sehr intensiven fischigen Geruch.

Getrockneter Tintenfisch wird entweder in Suppen mitgekocht oder kurz angeröstet und in Streifen gerissen als Snack mit oder ohne Chilisauce zwischendurch gegessen. So zubereitet passt er sehr gut zu Bier.

Rezeptverweis:
Hủ tiếu Nam Vang – Nudelsuppe nach Phnom-Penh-Art
Bún thang – Reisnudelsuppe nach Hanoier Art
Mực khô xào – Pfannengerührter getrockneter Tintenfisch
Mực khô nướng – Gegrillter getrockneter Tintenfisch