Diese Wurst wird vor allem zum Neujahrsfest gegessen, da sie sich in der kälteren Jahreszeit besser zubereiten lässt als im Sommer. Sie wird normalerweise aus einem kompletten Schweinekopf zubereitet. Da dieser hier schwer erhältlich ist, nutzen wir Zunge, Ohren und Eisbein als Ersatz für Schnauze und Backen. Die Ohren werden selten bei deutschen Fleischern angeboten. In Berlin gibt es einige russische Fleischerläden, die die Ohren verkaufen.
Für die Zubereitung einer ca. 20 cm langen Wurst mit 10 cm Durchmesser werden zwei Ohren, eine Zunge und ein halbes Eisbein benötigt.
Eine Handvoll Mu-Err-Pilze in warmes Wasser einweichen.
Die Ohren müssen ausgeschabt und gut gereinigt werden. Die Zunge wird ebenfalls grob abgeschabt und gewaschen.
Das Bein von losen Hautteilen befreien, reinigen und den Knochen auslösen. Alle Fleischteile in einen Topf geben und ca. zur Hälfte mit Wasser bedecken. Mit einem Teelöffel Salz würzen und etwa 30 min zugedeckt bei mittlerer Hitze kochen lassen. Während dessen die eingeweichten Pilze gründlich abspülen, die holzigen Stellen abschneiden und in feine Streifen schneiden.
Das fertig gekochte Fleisch aus der Brühe nehmen und die Brühe bei Seite stellen. Die Ohren in dünne Streifen schneiden. Die Zunge und das Eisbein teilen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.
Das Fleisch, die Ohren und die Pilze zusammen erneut in einen Topf geben und einen Teil der Brühe dazugießen, so dass das alles in ca. 8 mm Brühe liegt. Mit 3 TL gemahlenen Pfeffer und 3 EL Fischsauce würzen und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen bis die Brühe geliert, d.h. sich klebrig anfühlt.
Zum Formen der Wurst verwenden wir eine spezielle Metallform, die extra dafür gedacht ist. Als wir diese noch nicht hatten, nutzten wir abgeschnittene 1,5-l-Plasteflaschen, da diese ungefähr den benötigten Durchmesser haben. Dafür wurde das obere Ende abgeschnitten und die Flasche am Boden und an den Seiten perforiert, damit austretende Flüssigkeit ablaufen kann. Um den nötigen Druck ausüben zu können, wurde die Flasche von oben und unten zwischen zwei Holzbretter eingespannt, die untereinander mit zwei Schrauben verbunden sind. Zum Einpressen der Wurstmasse haben wir einfach eine Essschüssel genommen. Die abgebildete Form funktioniert genauso nur etwas komfortabler.
Dafür wird zunächst die Scheibe 3 in das Rohr 1 eingeführt.
Wenn die Wurstmasse leicht abgekühlt ist, diese in die Form unter ständigem Druck einfüllen, so dass keine Hohlräume entstehen können und alles gut miteinander verpresst werden kann. Anschließend die Scheibe 4 aufsetzen, das Teil 5 in die Röhre einspannen und mit der Schraube 6 festziehen. Über Nacht fest werden lassen und zum Herausnehmen die Metallklammer 2 herausziehen, die Schraube lösen sowie das Teil 5 entfernen. Vorsichtig die Wurst herausdrücken. Bei Verwendung der Plasteflasche haben wir diese einfach aufgeschnitten. Es gibt auch Familien, die einen Gefrierbeutel in eine Konservendose legen, darin die Wurstmasse einfüllen, zusammenbinden und anschließend beschweren. Dabei kann allerdings der durch das Zusammenpressen entstehende Fleischsaft nicht austreten und die Wurst erhält u.U. eine sülzeartige Konsistenz.
Mitunter werden auch ganze Pfefferkörner zugegeben oder klein geschnittene Knoblauchzehen und Zwiebeln mit angedünstet.
Die Wurst hält sich in Alufolie verpackt 2 – 3 Wochen im Kühlschrank. Vor dem Servieren ca. 1 – 2 cm dicke Scheiben abschneiden und diese in handlichere Stücke teilen. Die Wurst ist relativ schwach gewürzt und wird bei Tisch in Fischsauce eingetunkt und zusammen mit eingelegten Zwiebeln zu Reis gegessen.
Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Giò xào – Nordvietnam
