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Bê thui cuốn lá cải – Kalbsfleischröllchen in Rutenkohlblätter

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Kalbsfleisch in sehr dünne, relativ große (ca. 4 x 6 cm) Scheiben schneiden. Ingwer etwas zerkleinern, auspressen und zusammen mit Fischsauce das Kalbfleisch darin einlegen und etwas durchziehen lassen. Anschließend kann das Kalbsfleisch entweder kurz in kochende Brühe getaucht und sobald das Fleisch nicht mehr oder nur noch leicht rosa ist, herausgeholt werden oder in der Pfanne ähnlich Thịt bò xào geschwenkt werden. Wobei die erste Variante die bessere ist, da so kein zusätzliches Öl verwendet werden muss.

Ungekochten Reis in einer Pfanne ohne Öl anrösten und in einem Mörser zerstampfen oder mit einer Küchenmaschine zu Pulver zermahlen. Dieses Pulver gibt es auch fertig zu kaufen und heißt auf Vietnamesisch Thính. Ebenso Sesamkerne in einer Pfanne anrösten und das Reismehl und die Sesamkörner mit dem Fleisch vermengen. Wer möchte, kann noch in Scheiben geschnittene Chilischoten unterheben.

Von Rau cải xanh die Stiele entfernen, relativ große, junge Blätter waschen und trocknen.

Als Sauce wird Tương vermischt mit Ingwer, klein geschnittenen Chilischoten und Sesamkörnern verwendet.

Erdnüsse in einer Pfanne ohne Öl anrösten und in einem Mörser etwas zerkleinern.

Frühlingszwiebeln in längliche, ca. 8 cm lange Streifen schneiden. Die Länge der Streifen sollte sich an der Blattgröße orientieren.

Alle Zutaten werden auf den Tisch gestellt, jeder nimmt sich ein Blatt, legt das Fleisch in die Mitte, streut einige Erdnüsse darüber, rollt es zusammen und tunkt es in die Sauce. Man kann die Röllchen aber auch schon vorher vorbereiten.

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Vietnamesischer Rau cải xanh brennt normalerweise ein bisschen im Mund. Da der hier verkaufte Kohl diese Eigenschaft meist nicht besitzt, streichen einige Vietnamesen vor dem Rollen noch etwas Wasabi-Paste auf die Blätter.

In Vietnam wird dieses Gericht meist aus Kalbfleisch zubereitet, an welchem noch etwas Schwarte hängt. Dafür wird das ganze Kalb an einem Drehspieß geröstet, so dass die Haut gebräunt aber das Fleisch noch roh ist und erst dann in Scheiben geschnitten.

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Als Variation kann das Kalbsfleisch zunächst in Reisblätter von Bánh cuốn und anschließend in die Kohlblätter gerollt werden. Die Zubereitung der Reisblätter wird hier beschrieben. Bei dieser Variante kann als Sauce neben dem oben beschriebenen Dip auch Nước mắm dấm verwendet werden.

Bún bò Nam Bộ – Südvietnamesischer Reisnudelsalat mit Rindfleisch

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Dieses Gericht passt sehr gut zu den heißen Tagen der letzten Wochen, da es kalt serviert und gegessen wird.

Das Rindfleisch wird wie hier beschrieben zubereitet.

Reisfadennudeln (Bún) werden in mit Salz und Essig versehenem Wasser gekocht bis sie weich sind. Danach das Wasser abgießen und die Nudeln gründlich mit klarem Wasser spülen, damit sie nicht verkleben und trocknen lassen.

Mungbohnensprossen säubern, waschen und in einem Topf mit kochendem Wasser kurz blanchieren. Sobald das Wasser erneut kocht, die Sprossen sofort abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken, damit sie nicht mehr nachgaren.

Ungesalzene Erdnüsse anrösten und in einem Mörser etwas zerkleinern. Einige Kopfsalatblätter säubern und zerteilen. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und Koriander sowie Húng láng grob schneiden.

Nước mắm dấm als Soße zubereiten.

Alles in einzelnen Schüsseln und Tellern verteilen und auf den Tisch stellen. Jeder erhält eine größere Schüssel, in welche nacheinander die Salatblätter, die Sprossen, die Reisfadennudeln, das Fleisch, die Kräuter und die Erdnüsse geschichtet werden. Darüber wird die Soße verteilt und alles mit Löffel und Stäbchen durchgemengt.

Manche lassen auch den Kopfsalat weg oder verwenden dünn geschnittene Gurkenstifte.

Thịt đông – Sülze

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Ein frisches Eisbein entbeinen. Wasser kochen, Knochen und Fleisch dazugeben, ca. 1 min aufkochen lassen und anschließend das Wasser abgießen. Das Fleisch und den Knochen in einem Topf mit wenig Wasser erneut aufsetzen und ca. 10 min kochen bis es etwas durch ist. Den Knochen entfernen und das Fleisch in 5 mm dünne Scheiben schneiden, in die Brühe zurückgeben und 30 min auf kleiner Flamme kochen. Das Wasser soll geradeso das Fleisch bedecken. Mit Pfeffer und wenig Salz würzen und in ein flaches Gefäß geben. Erkalten lassen und mit einem Messer entlang des Gefäßrands die Sülze lösen. Das Gefäß stürzen und die Sülze in Stücke schneiden.

Bei Tisch wird die Sülze in Fischsauce getunkt und zu Reis und gesäuertem Gemüse wie Schalotten (Dưa hành), eine bestimmte Lauchart (Kiệu muối) oder Kohl (Dưa muối – ähnlich unserem Sauerkraut) gegessen.

Eine Variante ist, eingeweichte und in dünne Streifen geschnittene Mu-Err-Pilze nach ca. 15 min zu dem klein geschnittenen Fleisch in die Brühe zu geben. Damit wird eine etwas bissfestere Konsistenz erreicht.

Die Sülze wurde früher hauptsächlich im Winter zubereitet, da es keine Kühlschränke gab und sie nur so länger haltbar war. Auch heute noch ist sie ein Standardgericht auf der Neujahrstafel.

Bánh bao – Gefüllte Hefeklöße

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Diese gefüllten Hefeklöße werden vor allem als Zwischenmahlzeit oder für unterwegs zubereitet.

500 g Weizenmehl, 1 Packung Trockenhefe, ca. 200 ml Milch, 1/2 TL Salz, 3 EL Zucker
vermengen und kneten, gegebenenfalls noch etwas Milch hinzugießen bis ein glatter Teig entsteht, der sich leicht von der Hand löst. Den Teig ca. 3-4 h gehen lassen.

Für die Füllung werden 50 g Glasnudeln in ca. 10 cm lange Abschnitte geteilt und ebenso wie 10 g Mu-Err-Pilze ca. 30 min in warmes Wasser eingeweicht. Anschließend die Pilze in sehr dünne Streifen schneiden und eine kleine Zwiebel würfeln.

In einer Pfanne mit heißem Öl die Zwiebeln anbraten, 200 g Hackfleisch dazugeben und garen aber noch nicht bräunen. Jetzt die Glasnudeln und die Pilzstreifen hinzufügen, mit Fischsauce und etwas Pfeffer würzen und ca. 3 min braten.

Währenddessen drei Eier hart kochen und eine geräucherte Schweinewurst (Lạp xưởng) – alternativ eine dünne Salami – in dünne, schräge Scheiben schneiden.

Den Teig in 6 Teile teilen und diese in runde Scheiben ausrollen, in die Mitte jeweils ein halbes Ei, einige Scheiben Wurst und die Füllung geben, die Seiten hochschlagen und eine runde Kugel ausbilden.

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Backpapier in 8×8 cm große Stücke schneiden und unter die Klöße geben, damit diese beim Dämpfen nicht anhängen.
In einem Dämpftopf oder einem normalen Topf mit Sieb ca. 15-20 min bei starker Hitze dämpfen.

Die Hefeklöße sind keine Hauptmahlzeit, sondern werden zum Frühstück, zwischendurch oder unterwegs gegessen.

Gỏi cuốn – Sommerrollen

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Diese Rollen werden bereits öfter in asiatischen Restaurants angeboten. Diese sind allerdings fertig gerollt, so dass man sie nur noch in den Dip eintunken muss. Dabei ist das nur der halbe Spaß: Man wählt aus der Vielzahl der auf dem Tisch stehenden Zutaten die aus, die man gern essen möchte, und bastelt sich so seine eigene Rolle.

Unbedingt in die Rolle gehören folgende Zutaten:
– gekochte Bún
– Salatblätter
– dünne Eierstreifen
– Kräuter nach Angebot wie Koriander, Kinh giới, Tía tô

Alle übrigen Zutaten können nach Lust und Laune dazugegeben werden, z.B.:
– in der Pfanne geschwenkte Shrimps
– in Stifte geschnittene vietnamesische Wurst (giò lụa)
– in Scheiben geschnittene gebratene vietnamesische Wurst (chả)
– gekochtes, in dünne Scheiben geschnittenes Schweinefleisch
– in Streifen geschnittene Gurken
– geröstete, ungesalzene Erdnüsse
– dünn geschnittene Nem chua

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Alle Zutaten werden auf den Tisch gestellt und jeder kann sich seine Rolle nach Belieben zubereiten. Dazu werden Reisblätter, wie sie auch für Frühlingsröllchen benutzt werden, kurz in warmes Wasser getaucht, auf einen großen Teller gelegt und ca. 1-2 Minuten liegen gelassen. Die Zutaten werden auf den unteren Rand gelegt, wobei man am besten noch ein bisschen Rand an einer Seite lässt, um die Rolle als unteren Abschluss auch hier umschlagen zu können.

Dazu passt als Dip Nước mắm dấm oder süßsaure Sauce (Nước sốt chua ngọt).