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Trứng tráng thịt – Omelett mit Hackfleisch

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3 – 4 Eier schlagen. 2 Stangen Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Mu-Err-Pilze in warmen Wasser ca. 30 min einweichen und in dünne Streifen schneiden. Glasnudeln in ca. 5 – 6 cm lange Abschnitte mit einer Schere schneiden und ebenfalls einweichen. Ca. 100 g Schweinefleisch durch einen Fleischwolf drehen oder ungewürztes Hackfleisch verwenden. Alles miteinander vermengen und mit Fischsauce und Pfeffer würzen.

Öl in einer Pfanne bei geringer Hitze erhitzen, die Eiermasse dazugeben und auf kleiner Flamme einseitig bräunen und stocken lassen. Sobald die Oberseite fest genug ist, wird das Omelett gewendet. Wir nehmen dafür meist einen Teller zu Hilfe, damit es ganz bleibt. Dabei wird die Unterseite auf den Teller geschoben, das Omelett auf den Teller gedrückt und umgedreht. Sobald die zweite Seite braun ist, kann serviert werden.

Dazu wird Reis gegessen.
Das Zerlegen des Omeletts bei Tisch mit Stäbchen erfordert ein bisschen Geschick. Entweder sticht man mit einem Stäbchen in das Omelett und reißt es zum anderen, am Rand befindlichen Stäbchen hin auf oder man klemmt es zwischen zwei Stäbchen ein und bewegt diese hinundher, so dass sich zwischen den Stäbchen das Omelett teilt.

Bánh bao – Gefüllte Hefeklöße

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Diese gefüllten Hefeklöße werden vor allem als Zwischenmahlzeit oder für unterwegs zubereitet.

500 g Weizenmehl, 1 Packung Trockenhefe, ca. 200 ml Milch, 1/2 TL Salz, 3 EL Zucker
vermengen und kneten, gegebenenfalls noch etwas Milch hinzugießen bis ein glatter Teig entsteht, der sich leicht von der Hand löst. Den Teig ca. 3-4 h gehen lassen.

Für die Füllung werden 50 g Glasnudeln in ca. 10 cm lange Abschnitte geteilt und ebenso wie 10 g Mu-Err-Pilze ca. 30 min in warmes Wasser eingeweicht. Anschließend die Pilze in sehr dünne Streifen schneiden und eine kleine Zwiebel würfeln.

In einer Pfanne mit heißem Öl die Zwiebeln anbraten, 200 g Hackfleisch dazugeben und garen aber noch nicht bräunen. Jetzt die Glasnudeln und die Pilzstreifen hinzufügen, mit Fischsauce und etwas Pfeffer würzen und ca. 3 min braten.

Währenddessen drei Eier hart kochen und eine geräucherte Schweinewurst (Lạp xưởng) – alternativ eine dünne Salami – in dünne, schräge Scheiben schneiden.

Den Teig in 6 Teile teilen und diese in runde Scheiben ausrollen, in die Mitte jeweils ein halbes Ei, einige Scheiben Wurst und die Füllung geben, die Seiten hochschlagen und eine runde Kugel ausbilden.

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Backpapier in 8×8 cm große Stücke schneiden und unter die Klöße geben, damit diese beim Dämpfen nicht anhängen.
In einem Dämpftopf oder einem normalen Topf mit Sieb ca. 15-20 min bei starker Hitze dämpfen.

Die Hefeklöße sind keine Hauptmahlzeit, sondern werden zum Frühstück, zwischendurch oder unterwegs gegessen.

Sườn hầm khoai sọ rau rút – Rippchensuppe mit Taro und Wassermimose

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Schweinerippchen in 4 – 5 cm lange Stücke teilen. Khoai sọ (kleine Tarowurzel) schälen und in 4 bis 6 Stücke schneiden. Die Wassermimose von Wurzeln, Schwimmkörpern und Knötchen befreien und in ca. 6 cm lange Abschnitte teilen. Alles gut säubern.

Klein gehackte Zwiebeln in einem Topf mit etwas Öl anbraten, die Rippchen dazugeben, etwas schwenken, mit Fischsauce und Salz würzen. Mit Wasser ablöschen und 15 – 20 min auf kleiner Flamme schmoren lassen. Anschließend Khoai sọ hinzufügen und 5 – 10 min kochen bis diese sehr weich sind. Jetzt die Wassermimose in den Topf geben, kurz aufkochen und mit Fischsauce abschmecken.

Dieses Gericht kann mit oder ohne Reis gegessen werden und wird mit mehreren verschiedenen Speisen serviert.

Thịt lợn xào su su – Geschwenktes Schweinefleisch mit Chayote

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Sehr mageres Schweinefleisch mit einem scharfen Messer in sehr dünne Scheiben schneiden. Für Ungeübte ist es besser, wenn das Fleisch noch leicht angefroren ist. Anschließend das Fleisch mit Fischsauce, Pfeffer und Knoblauch würzen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Die Chayote schälen, halbieren, den Kern entfernen und in dünne Scheiben schneiden.

In einer Pfanne mit heißem Öl klein gehackte Zwiebeln geben und das Schweinefleisch unter ständigem Rühren durchgaren. Es darf dabei nicht anbraten sondern nur garziehen. Sobald das Fleisch nicht mehr rosa ist, das Fleisch und den Bratensaft aus der Pfanne nehmen.

Erneut Öl erhitzen, kleingehackte Zwiebeln dazugeben, etwas andünsten und die Chayotescheiben hinzufügen. Mit dem Bratensaft des Fleisches ablöschen und zugedeckt ca. 3 min. ziehen lassen. Sollte es zu wenig Flüssigkeit sein, kann noch etwas Wasser dazugegeben werden. Mit Fischsauce und Pfeffer abschmecken und das Gemüse auf einen Teller geben. Das Fleisch kurz erneut erhitzen und über das Gemüse geben.

Als Kräuter eignen sich Koriander und angedünstete weiße Enden der Frühlingszwiebel.

Dazu wird Reis gegessen.

Chả lá lốt – Gebratene Lolot-Blätterröllchen mit Hackfleischfüllung

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Ungewürztes Hackfleisch vom Schwein mit kleingehackten Zwiebeln etwas Pfeffer und einigen Spritzern Fischsauce vermengen.

Ca. 1 TL des Hackfleisches auf die obere Hälfte eines Blatts Lá lốt geben und das Blatt von oben zum Stiel hin aufrollen. Anschließend ein kleines Loch in das Blatt machen und den Stiel hineinstecken, so dass sich das Blatt nicht mehr entrollen kann.

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Eine Pfanne mit Öl erhitzen und die Röllchen auf mittlerer Flamme ca 7 – 10 min. knusprig braun braten.

Dazu passt Reis.

Thịt xá xiú – Gebratenes Schweinefleisch

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Für die Gewürzmischung gibt es verschiedene Varianten – diese weicht je nach Region und Familie etwas ab. Typisch jedoch ist die rote Färbung. Die Mischung gibt es auch bereits fertig zu kaufen.

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Wir verwenden immer Zimt, Salz, Zucker, gepressten Knoblauch und ganz wenig Bột hoa hiên für die Färbung. Wer das nicht zur Hand hat, kann auch rote Lebensmittelfarbe nutzen. Alles gut miteinander vermengen.

Leicht durchwachsenes Schweinefleisch z.B. aus der Schulter in längliche Streifen schneiden (Querschnitt ca. 2 x 4 cm) und 2 – 3 h in die Würzmischung einlegen. Anschließend die Fleischstücke auf kleiner Flamme sehr gut durchbraten.

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Zum Schluss werden die Stücke in 2 – 3 mm dicke Scheiben geschnitten und können als Zutat für andere Gerichte verwendet oder direkt zu Reis gegessen werden.
Für die dazugehörige Tunke wird Sojasauce mit Salz, Zucker, Zitronensaft, gepresstem Knoblauch und klein geschnittenen Chilischoten verrührt.

Rezeptverweis:
Hủ tiếu Nam Vang – Nudelsuppe nach Phnom-Penh-Art
Mì vằn thắn – Nudelsuppe mit Wantan

Chả xương xông – Gebratene Xuong-Xong-Blätterröllchen mit Hackfleischfüllung

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Ungewürztes Hackfleisch vom Schwein (am besten frisch durchgedreht) mit kleingehackten Zwiebeln etwas Pfeffer und einigen Spritzern Fischsauce vermengen.

Ca. 1 TL des Hackfleisches auf die obere Hälfte eines Blatts Lá xương xông geben und das Blatt von oben zum Stiel hin aufrollen. Anschließend ein kleines Loch in das Blatt machen und den Stiel hineinstecken, so dass sich das Blatt nicht mehr entrollen kann.

Mitunter werden die Blätter vor dem Füllen kurz in heißes Wasser getaucht, um sie geschmeidiger zu machen. Wenn dann vorsichtig ab ca. der Blatthälfte der Blattstiel entlang der Blattunterseite abgetrennt wird, kann auf das Aufspießen des Blattes verzichtet werden, da das Blatt von selbst in Form bleibt. Diese Verfahrensweise ist zwar etwas aufwendiger, aber die eigentliche Zubereitungsart, da so kein harter Stiel mehr vorhanden ist.

Eine Pfanne mit Öl erhitzen und die Röllchen auf mittlerer Flamme ca 7 – 10 min. knusprig braun braten.

Dazu passen Reis oder dünne Reisnudeln (Bún). Wenn Bún verwendet werden, wird als Sauce meist Nước mắm dám gereicht.

Chân giò hầm măng – Glasnudeln mit Bambussprossen und Schweinefleisch

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Die getrockneten Bambusspitzen werden ca. 4 – 5 Tage in Wasser eingeweicht. Das Wasser muss jeden Tag zweimal getauscht werden. Danach werden sie in ca. 1 cm dicke Streifen geschnitten und drei- bis viermal vorgekocht bis die Bambusspitzen fast weich sind. Nach jedem Vorkochen muss das Wasser ebenfalls getauscht werden. Zum Schluss werden noch die zähen Stellen weggeschnitten.

Ein Eisbein wird entbeint und in ca. 4 x 5 x 2 cm große Stücke geschnitten. In einem Topf etwas Öl, und eine kleingehackte Zwiebel anbraten, die Eisbeinstücke dazugeben und andünsten. Mit Fischsauce und Salz würzen und Bambus hinzufügen. Das Ganze unter großer Hitze noch etwas schmoren lassen und mit 1 l Wasser ablöschen. Nach einmal Aufkochen auf kleiner Flamme ca. 40 min kochen bis alles weich ist.

Jetzt werden ca. 150 g Glasnudeln dazugeben, ca. 5 – 10 min mitgekocht und anschließend 2-3 in fingerlange Stücke geschnittene Frühlingszwiebeln hinzugefügt. Alles noch einmal aufkochen lassen und zum Servieren in eine Schüssel geben. Als Garnitur eignet sich Koriander.

Bún bung – Suppe mit Rippchen und Reisnudeln

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Eine Zwiebel klein schneiden und in einem Topf mit etwas Öl goldgelb braten. Die in ca. 5 cm lange Abschnitte geteilte Rippchen dazugeben und unter ständigem rühren anbraten. Sobald die Rippchen von außen gar aussehen, mit Fischsauce würzen und mehrfach wenden. Danach mit 200 ml Wasser ablöschen und auf kleiner Flamme 20 – 30 min schmoren. Danach wird erneut Wasser aufgegossen.

Ein Kohlrabi in 2 x 1 x 1 cm große Quader schneiden und ca. 10 min zusammen mit Rippchen kochen. Nach 5 min 1-2 Stücke getrocknete Tai chua dazugeben. Währenddessen 2 – 3 Tomaten und eine Zwiebel kleinschneiden. Zunächst die Zwiebeln in eine Pfanne oder einen Topf geben, etwas anbraten und danach die Tomatenstücke dazugeben und mit braten. Wer möchte, kann auch noch einen EL Tomatenmark hinzufügen. Sobald die Tomaten weich sind, wird alles zu den Rippchen gegeben und mit 1/2 TL Kurkuma gewürzt. Sobald die Suppe wieder kocht, wird eine Packung Dọc mùng (Stängel vom Großen Elefantenohr) hineingetan und kurz mitgekocht.

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Bún (dünne Reisnudeln) werden in mit Salz und Essig versehenem Wasser gekocht bis sie weich sind. Danach wird das Wasser abgegossen und die Nudeln gründlich mit klarem Wasser gespült, damit sie nicht verkleben.

Frühlingszwiebeln werden in dünne Scheiben geschnitten, Koriander grob gehackt und Mùi tàu in sehr dünne Streifen geschnitten.

Zunächst werden die Nudeln in Schüsseln aufgeteilt, die Suppe inkl. Rippchen und Gemüse darüber verteilt und anschließend die Kräuter darüber gegeben. Mitunter wird die Suppe auch auf den Tisch gestellt und jeder kann sich, was er möchte, aus dem Topf nehmen und zu den Nudeln essen.

In Vietnam werden anstelle des Kohlrabis grüne Papayastücke verwendet.
Sollte zum Säuern keine Tai chua vorhanden sein, kann alternativ auch Rhabarbersud verwendet werden.