Archiv für den Monat: Mai 2008

Miến lươn – Glasnudeln mit Aal

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mienluon

Süßwasseraal ausnehmen, salzen und danach evtl. unter Zugabe von etwas Essig waschen, um den Schleim zu entfernen. In einem Topf Salzwasser aufsetzen, den Aal dazugeben und nach dem Aufkochen ca. 8-10 min weiterkochen. Herausnehmen, die Haut abziehen und entgräten.

Glasnudeln ca. 30 min in warmes Wasser einlegen. In einer Pfanne mit Öl klein gehackte Zwiebeln anbraten und die Glasnudeln dazugeben. Etwas anbraten, mit Fischsauce würzen und unter gelegentlichem Rühren die Glasnudeln bräunen. Sollten die Nudeln etwas zu hart oder zu trocken sein, ein wenig Kochwasser vom Aal darübergießen. Sobald die Nudeln braun sind, herausnehmen und auf Teller verteilen.

In einer Pfanne mit heißem Öl klein gehackte Zwiebeln anbraten und die Aalstücke dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Fischsauce würzen und leicht knusprig braten. Auf die Glasnudeln geben. Blätter und Spitzen von Rau răm grob zerkleinern und über den Aal streuen.

Man kann die übrig gebliebenen Stiele von Rau răm auch mit einem Faden zusammenbinden und zu dem Aal in das Kochwasser geben.

Cải bẹ – Brassica juncea – Senfkohl

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caibe

Diese Kohlsorte wird vor allem in Salz eingelegt und ähnlich unserem Sauerkraut mehrere Tage durchziehen gelassen. Er wird aber auch gedünstet oder gekocht verwendet.

Im Unterschied zu Cải xanh hat Cải bẹ einen viel dickeren Blattansatz und schmeckt etwas bitterer. Je nach Internetseite werden bei diesen beiden Sorten die lateinischen Bezeichnungen mitunter vertauscht. Die hier verwendeten Bezeichnungen habe ich vom NSW Department of Primary Industries übernommen.

Rezeptverweis:
Dưa cải muối – Vietnamesisches Sauerkraut
Cải bẹ luộc – Gekochter Senfkohl

Quả khế – Averrhoa carambola – Karambole

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Die Karambole wird auch Sternfrucht genannt. In Vietnam werden entweder die sehr süßen oder die sehr sauren Früchte verwendet. Die süßen Karambolen werden roh gegessen, indem mit einem Messer die einzelnen Rippen von der Vertiefung her zur Mitte eingeschnitten und voneinander getrennt werden. So lassen sich einfach die härteren, in der Mitte liegenden Spelze, welche ebenfalls die wenigen Kerne enthalten, entfernen. Sollten die Früchte noch leicht sauer sein, werden sie vor jedem Bissen in etwas Salz gestippt.

In Vietnam werden die Früchte auch in Chilipulver und Salz gewälzt verkauft.

Die sauren Karambolen werden ebenfalls zum Kochen verwendet, z.B. zum Säuern von Suppen oder bei bestimmten Gerichten auf dem Kräuterteller serviert und dazu gegessen.

Aufgrund ihrer sehr dekorativen Form werden die Früchte auch in Scheiben geschnitten zum Garnieren verwendet.

Die Früchte enthalten Vitamin A, C, Kalzium und Eisen sowie sehr viel Wasser und sind daher sehr erfrischend.

Rezeptverweis:
Cá kho tương bần – Geschmorter Fisch in Soja-Klebreis-Sauce

Bún bò Nam Bộ – Südvietnamesischer Reisnudelsalat mit Rindfleisch

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Dieses Gericht passt sehr gut zu den heißen Tagen der letzten Wochen, da es kalt serviert und gegessen wird.

Das Rindfleisch wird wie hier beschrieben zubereitet.

Reisfadennudeln (Bún) werden in mit Salz und Essig versehenem Wasser gekocht bis sie weich sind. Danach das Wasser abgießen und die Nudeln gründlich mit klarem Wasser spülen, damit sie nicht verkleben und trocknen lassen.

Mungbohnensprossen säubern, waschen und in einem Topf mit kochendem Wasser kurz blanchieren. Sobald das Wasser erneut kocht, die Sprossen sofort abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken, damit sie nicht mehr nachgaren.

Ungesalzene Erdnüsse anrösten und in einem Mörser etwas zerkleinern. Einige Kopfsalatblätter säubern und zerteilen. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und Koriander sowie Húng láng grob schneiden.

Nước mắm dấm als Soße zubereiten.

Alles in einzelnen Schüsseln und Tellern verteilen und auf den Tisch stellen. Jeder erhält eine größere Schüssel, in welche nacheinander die Salatblätter, die Sprossen, die Reisfadennudeln, das Fleisch, die Kräuter und die Erdnüsse geschichtet werden. Darüber wird die Soße verteilt und alles mit Löffel und Stäbchen durchgemengt.

Manche lassen auch den Kopfsalat weg oder verwenden dünn geschnittene Gurkenstifte.

Thức ăn tráng miệng – Desserts/ Süßspeisen

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In Vietnam werden Süßspeisen nicht unbedingt als Dessert gereicht, sondern zwischendurch gegessen, oft in einem der vielen Läden oder an Ständen, die sich auf bestimmte Süßspeisen spezialisiert haben. Zum Nachtisch gibt es hingegen meistens in mundgerechte Stücke geschnittenes Obst je nach Saison.

Vietnamesische Süßspeisen können grob in zwei Kategorien eingeteilt werden: Chè und Bánh.
Chè entspricht je nach Sorte am ehesten unserem Kompott oder Pudding, Bánh hingegen eher Küchlein.
Außerdem gibt es noch Mứt (kandiertes Obst oder Gemüse) und Ô mai (süß-saure-salzige Früchte), d.h. weiterverarbeitete Früchte, welche aber eher in die Kategorie Knabbersachen gehören, zumal Ô mai nur bedingt zu süßen Sachen gezählt werden können, sowie Kẹo (Bonbons oder Toffee).

Die Grenzen zwischen Chè und Bánh sind mitunter von der Bezeichnung her fließend. Es gibt z.B. Chè kho, der eher wie Bánh đậu xanh (Mungbohnenküchlein) aussieht.

Bánh
Bánh ist eigentlich eine Sammelbezeichnung für alle Sachen aus irgendeinem Teig, darunter auch herzhafte Speisen. Bánh bao z.B. ist ein gefüllter und gedämpfter Hefekloß und Bánh mì ein Weizenbrot.
Nahezu jede Region hat seine eigenen Spezialitäten an Bánh. Mitunter wurden diese ursprünglich sogar jeweils nur in einem Dorf produziert. Es ist heute noch üblich, bei Ausflügen in bestimmte Regionen oder bei deren Durchfahrt von dort die ortsspezifische Süßspeise mitzubringen. Die süßen Bánh werden oft zu grünem Tee gereicht. Einige Sorten werden auch als Zwischenmahlzeit gegessen.

banhnuong
(Bánh nướng als Bánh trung thu – Mondkuchen)

Chè
Chè wird üblicherweise aus einer Schüssel oder einem Glas gelöffelt. Einige Sorten werden heiß gegessen, andere kalt mit viel zerstoßenem Eis. Manche Sorten können je nach Jahreszeit heiß und kalt gegessen werden. Chè, der mit Eis gegessen wird, ist oft sehr süß, um das Eis zu kompensieren.

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(Chè hạt sen – Kompott aus Lotoskernen)

Rezeptverweis:
Chè cốm – Süßspeise aus grünen Klebreisflocken
Chè đậu xanh – Süßspeise aus Mungbohnen
Chè đậu đen – Kompott aus Schwarzen Bohnen
Chè hạt sen long nhãn – Kompott aus Longanfrüchten und Lotoskernen
Chè kho – Trockener Chè aus grünen Bohnen
Chè hạt sen – Kompott aus Lotoskernen
Chè xoài – Mangopüree mit Tapiokaperlen
Bánh chuối – Bananenpfannkuchen
Bánh chín tầng mây – Gedämpfter Schichtkuchen
Bánh dẻo – Mondkuchen (ungebacken)
Bánh bò nướng – Gebackener Bienenwabenkuchen
Bánh trôi – Gekochte Klebreisbällchen mit Zuckerfüllung
Bánh bò – Gedämpfter Bienenwabenkuchen

Cá chiên xù – Fischschnitzel

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cachienxu

Fischfilet wird in geschlagenen Eiern gewälzt und danach in Bột chiên xù, auf einen Teller geben.

In einer Pfanne Öl erhitzen und den Fisch bei mittlerer Hitze knusprig braten.

Bei Tisch wird der Fisch in Fischsauce, die mit ein bis zwei gestampften Knoblauchzehen verrührt wird, getunkt. Einige Vietnamesen geben anstelle des Knoblauchs etwas zerstampften Ingwer in die Sauce.
Wer keine Fischsauce möchte, kann den Fisch auch vor dem Eintunken in die Eier mit Salz und Pfeffer würzen.

Dazu passt Reis.

Bột chiên xù – Mehl für Tempurateig

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Diese Fertigmischung wird zum Panieren von Fisch, Meeresfrüchten oder diversen Fleischsorten verwendet. Die zu panierenden Zutaten werden vorab gewürzt, in geschlagenes Ei getaucht, paniert und anschließend in einer Pfanne mit Öl ausgebacken.

Die Mischung besteht aus Weizenmehl, Salz, Zucker, Backpulver und gehärteten Fetten.
Anstelle der Mischung können die Zutaten auch in mit Backpulver versetztem Mehl gewendet werden.

Rezeptverweis:
Cá chiên xù – Fischschnitzel

Thịt bò sốt vang – Vietnamesischer Gulasch

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thitsotvang

Dieses Gericht basiert auf französischen Einflüssen durch die Kolonialzeit. Ebenso gibt es in der vietnamesischen Küche Baguettes, Beefsteak und Kuchen aus Biskuitteig.

Durchwachsenes Rindfleisch in etwa Daumen große Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch klein hacken, davon die Hälfte in einem Topf mit Öl zusammen mit dem Fleisch anbraten. Mit Wasser ablöschen, pfeffern, salzen und auf kleiner Flamme ca. 25 min weiterschmoren. Etwas Sternanis und Zimt dazugeben.

Die restlichen Zwiebel- und Knoblauchstücke in einem Topf mit heißem Öl gut anbraten. Zwei kleine Tomaten entkernen, klein schneiden, dazugeben und etwas anbraten. Mit Rotwein ablöschen und zu dem Fleisch geben. Grob geschnittene Möhrenstücke können ebenfalls in den Topf gegeben und mitgekocht werden. 10 min weiter schmoren. Mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken.

Dazu werden Baguettes oder europäische Nudeln gegessen.

Mì xào hải sản – Gebratene Nudeln mit Meeresfrüchten

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mixaohaisan

Asiatische Weizennudeln ca. 30 min in warmen Wasser einweichen, abgießen und in einer Pfanne mit Öl zusammen mit kleingehackten Zwiebeln und einer Knoblauchzehe anbraten. Zwischendurch etwas Wasser dazugeben und mit Fischsauce würzen. Sobald das Wasser verdunstet ist, die Nudeln schön braun braten und beiseite stellen.

Shrimps schälen und am Rücken einschneiden und den Darm entfernen. Kleine Tintenfische säubern, den Schnabel entfernen und in handliche Stücke schneiden. Bei größeren Tintenfischen die Augen entfernen, den Rücken freilegen, die Kauwerkzeuge und das Fischbein entfernen. Danach den Tintenfisch in ca. 1 cm dicke, fingerlange Streifen schneiden.
In einer Pfanne mit Öl klein geschnittene Zwiebeln und Knoblauch anbraten, die Meeresfrüchte hinzugeben, etwas anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und einige Minuten unter Rühren auf mittlerer Flamme garziehen lassen, beiseite stellen.

In der Pfanne wird erneut Öl erhitzt, gewaschene Mungbohnensprossen dazugeben und unter ständigem, vorsichtigem Rühren halb gegart. Jetzt wird eine in längliche Abschnitte geschnittene Frühlingszwiebel dazugegeben, alles durchgerührt und die Sprossen fertig gegart.

Entweder werden alle Speisen zusammen auf den Tisch gestellt und jeder kann sich auf seinen Teller nehmen oder die zubereiteten Sachen werden vorab wie folgt auf den Teller geschichtet: Gebratene Nudeln, Sprossen, Meeresfrüchte und Koriander oder Húng láng als Kräuter.

Chè đậu xanh – Süßspeise aus Mungbohnen

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Da wir normalerweise nicht nach Rezept kochen, blieben bisher die Mengenangaben eher sehr wage. Heute haben wir Chè đậu xanh nach einem Rezept aus dem Kochbuch „Verlockende Rezepte aus Vietnam“ ausprobiert, daher zur Abwechslung einmal die genauen Mengenangaben (für 6 Personen):

300 g geschälte Mungbohnen
300 g Zucker (wenn es mit Eis gegessen wird, ansonsten wird es zu süß)
2 Tassen dicke Kokosmilch
1 EL Bột sắn dây
Salz
1 Pck. Vanillezucker

Mungbohnen gut abspülen bis das Wasser klar ist, in einen Topf mit 2 normal großen Tassen Wasser und einer Prise Salz ansetzen und bei geringer Hitze 30 min kochen.
In der Zwischenzeit 1 Tasse Kokosmilch mit 1/2 Tasse Wasser, einer Prise Salz und einem EL Zucker vermischen und unter Rühren aufkochen. Bột sắn dây mit etwas Wasser verrühren und damit die Kokosmilch etwas andicken. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
Jetzt zu den Mungbohnen nochmals eine Tasse Wasser hinzufügen und mit einem Pürierstab zu einem Brei zerkleinern. 1 Tasse Kokosmilch, Vanillezucker und den restlichen Zucker dazugeben und unter Rühren bei mittlerer Hitze nochmals 10 min kochen.

Die Bohnenmasse in ein Glas geben, abkühlen lassen, gestoßenes Eis darübergeben und die Kokosmilch daraufgießen.

Die Zugabe von Salz ist optional.

Chè đậu xanh wird zwischendurch vor allem an heißen Tagen wie bei uns Speiseeis gegessen.