Archiv der Kategorie: Allgemein

Nộm hoa chuối tôm – Bananenblütensalat mit Shrimps

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Shrimps schälen, den Rücken entlang aufschneiden und den Darm entfernen. In einem Sieb in einem Topf mit etwas Wasser dämpfen. Das Wasser darf die Shrimps nicht berühren.

Eine halbe Bananenblüte wie hier beschrieben in dünne Streifen schneiden. Grüne Papaya ebenso in sehr dünne Streifen schneiden. Alternativ gibt es bereits vorgeschnittene Papaya in gut sortierten Asialäden als Tiefkühlware. Sollte keine grüne Papaya erhältlich sein, können auch Gurken ohne Kerngehäuse verwendet werden oder Kohlrabi. Kohlrabi sollte nach dem Schneiden in Streifen ca. 20 min mit Salz bestreut durchziehen, anschließend mit Wasser gewaschen und gut ausgedrückt werden.
Rau răm klein schneiden.

Ungesalzene Erdnüsse ohne Fett in einer Pfanne anrösten und in einem Mörser leicht zerstampfen.

Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker, Erdnussöl und klein geschnittene Chilischoten je nach Geschmack vermengen und mit den Bananenblüten- und Papayastreifen vermengen, die Shrimps und Rau răm unterheben und mit den Erdnüssen bestreuen.

Miến – Glasnudeln

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Glasnudeln werden aus Mungbohnenstärke hergestellt. Sie sind gegart fast durchsichtig und werden vor allem als Nudeln in Suppen oder kleiner geschnitten zusammen mit Mu-Err-Pilzen in Füllungen für diverse Gerichte wie Frühlingsröllchen verwendet, um mehr Biss zu erzeugen.

Es gibt verschiedene Sorten. Für Füllungen verwenden wir meist weiße, dünnere Nudeln, die sich schwer entwirren lassen, schneiden diese in 10 – 15 cm lange Abschnitte und legen sie 15 min in warmes Wasser ein. Für Glasnudelsuppen nutzen wir die etwas dursichtigeren, dickeren Glasnudeln. Diese werden in die kochende Brühe gegeben und ca. 5 min mitgekocht bis sie weich sind.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Bún tàu – Südvietnam

Rezeptverweis:
Canh khổ qua – Suppe mit gefüllten Bittermelonen
Gà rút xương – Gefülltes Hähnchen ohne Knochen
Thịt bò xào miến – Gebratene Glasnudeln mit Rindfleisch
Nem rán – Vietnamesische Frühlingsröllchen
Miến lươn – Glasnudeln mit Aal
Trứng tráng thịt – Omelett mit Hackfleisch
Chân giò hầm măng – Glasnudeln mit Bambussprossen und Schweinefleisch
Bánh bao – Gefüllte Hefeklöße
Miến gà – Glasnudelsuppe mit Huhn

Canh bí – Wachskürbissuppe

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Wachskürbis schälen, in Streifen und anschließend in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden.

Einen Topf mit Wasser aufsetzen, je nach Geschmack 1-2 EL getrocknete, kleine Garnelen und etwas Salz dazugeben und ca. 10 min kochen lassen. Die Wachskürbisscheiben hinzufügen und ca. 5 min auf mittlerer Flamme garen. Anschließend mit Fischsauce abschmecken.

Diese Suppe ist nur ein Nebengericht zu weiteren Speisen. Sie kann pur oder mit etwas Reis gegessen werden.

Chè kho – Trockener Chè aus grünen Bohnen

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1 Tüte Mungbohnen über Nacht einweichen.
Etwas Wasser in einem Topf aufsetzen, die Mungbohnen in ein Sieb geben. Das Sieb wird so in den Topf gehängt, dass das Wasser nicht berührt wird. Unter gelegentlichem Unterheben sehr weich dämpfen. Anschließend die Bohnen in einem Mörser mehlig stampfen, zu einem Ball zusammenpressen und mit einem scharfen Messer so dünn wie möglich zerschneiden. Diese Reihenfolge zusammenpressen – schneiden mehrfach wiederholen.

150 – 200 g Zucker mit sehr wenig Wasser in einen Topf erhitzen bis der Zucker flüssig ist, das Bohnenmehl sowie 2 EL Öl dazugeben und ständig auf kleiner Flamme rühren bis nichts mehr an den Stäbchen klebt.

Jetzt die Masse auf einen Teller geben, platt drücken und etwas ausformen und nach Belieben geröstete Sesamkörner darüber streuen.
Nach dem Erkalten mit einem scharfen Messer in mundgerechte Stücke zerschneiden und zu grünem Tee servieren.

Thanh Long – Hylocereus undatus – Drachenfrucht

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Die Drachenfrucht – auch Pitahaya genannt – ist der Fruchtstand eines Kakteengewächses. Die Früchte sind sehr dekorativ und erinnern vom Biss und Geschmack ein bisschen an Kiwi. Da sie sehr leicht aus der nicht essbaren Schale zu lösen sind, werden die Früchte einfach in Streifen geschnitten und dann mit oder ohne Schale serviert.

Beim Kauf sollte auf die Farbe geachtet werden: Je roter die Schale, desto besser.

Drachenfrucht enthält relativ viel Wasser, Ballaststoffe, Vitamin C und Kalzium.

Bắp cải luộc – Gekochter Spitzkohl

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Für dieses Gericht kann auch Weißkraut verwendet werden, Spitzkohl ist jedoch etwas süßlicher und ähnelt damit mehr dem vietnamesischen Kohl.

Spitzkohl waschen, die Blätter einzeln abtrennen und in ca. 4 x 6 cm große Abschnitte trennen. Zwei Eier gründlich waschen.
In einem Topf Wasser aufsetzen, zunächst die Eier und nach ca. 5 min den Kohl dazugeben. Alles zusammen weitere 5 min kochen lassen und anschließend das Gemüse und die Eier aus dem Wasser nehmen. Die Eier sofort unter kaltem Wasser abschrecken und pellen. In eine Schale Fischsauce geben, die Eier hinzufügen, mit Stäbchen etwas zerdrücken und in die Fischsauce einrühren.

Serviert wird auf einem separaten Teller der gekochte Kohl, in einer größeren Schüssel das Gemüsewasser und die Eier in der Fischsauce zum Eindippen der Kohlblätter.

Das Gemüsewasser wird oft zum Abschluss des Essens in die Essschüssel gegeben und ausgetrunken oder mit etwas Reis vermischt gegessen. Die Kohlblätter passen sehr gut zu etwas kräftiger gewürzten Speisen wie geschmorter Fisch.

Lá chanh – Zitronenblätter

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Zitronenblätter sind die Blätter des Limettenbaums. Sie werden hauchdünn geschnitten kurz vor dem Servieren über die Speisen gestreut und verleihen ihnen damit ein intensives Zitrusaroma. Vor allem werden Zitronenblätter für gekochtes Huhn verwendet aber auch für gedämpfte Schnecken (Ốc hấp lá chanh) oder dünn geschnittene Schweinehaut (Nem trạo).

In Asialäden gibt diese Blätter meist nur in großer Stückzahl zu kaufen. Da eigentlich nur 2-3 Blätter benötigt werden, können die übrigen Blätter eingefroren werden. Man kann aber auch beim Kauf eines Hühnchens auf dem Asiamarkt um einige Blätter bitten, die dann meist kostenlos überlassen werden. Zur Not werden auch Blätter von anderen Zitrusbäumen (Zitronen, Kumquat o.ä.) verwendet.

Rezeptverweis:
Vịt nấu cam – Ente in Orangensauce
Thịt gà luộc – Gekochtes Huhn

Tôm rang ngọt – Kandierte Shrimps

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Shrimps schälen, den Rücken entlang aufschneiden und den Darm entfernen. Anschließend in einem Topf mit Öl durchbraten. Mit Salz, entkernte, klein geschnittene Chilischoten und ca. 1 EL Zucker würzen und 1 EL Karamellsirup dazugeben. Etwas simmern lassen und anschließend einen Teil der Soße in eine Schüssel abgießen und die restliche Soße bei mittlerer Hitze unter Rühren karamellisieren lassen bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.

Auf einen Teller anrichten und mit der zurückgehaltenen Soße übergießen. Dazu wird Reis gegessen und als Dip Fischsauce verwendet.

Als Variation kann dieses Gericht auch aus getrockneten Shrimps zubereitet werden. Diese müssen vor der Zubereitung min. 2 Stunden in warmes Wasser eingeweicht werden und sind anschließend zäher als frische Shrimps.

Xúp lươn – Aalsuppe

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xupluon

Den Aal säubern und in handlichere Stücke schneiden. In einem Topf mit Wasser Lotoskerne ca. 30 min weich kochen, den Aal dazugeben, aufkochen lassen und ca. 3-5 min auf kleiner Flamme kochen. Sobald der Aal gar ist, diesen herausnehmen, entgräten und in kleinere Streifen teilen.

Getrocknete Shiitake-Pilze – wer möchte, kann zusätzlich noch Mu-Err-Pilze verwenden – einweichen, in Streifen schneiden und in den Topf mit den Lotoskernen geben. Aufkochen und ca. 2 min simmern lassen.

Den Aal mit wenig Fett anbraten, mit Salz würzen und ebenfalls in den Topf geben. Anschließend die Suppe mit Bột sắn oder Bột năng (Tapiokastärke) andicken, indem dieses in wenig Wasser gelöst und langsam eingerührt wird, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Normalerweise sind diese Suppen immer etwas dickflüssiger als unsere Suppen.

Abschließend wird noch ein geschlagenes Ei langsam dazugegossen und eingerührt. Die Suppe wird in einer Schüssel mit grob gehacktem Rau răm und gemahlenem Pfeffer bestreut serviert. In Restaurants wird die Suppe öfter als eine Art Vorspeise gereicht.

Bột sắn – Stärke aus Kopoubohnen oder Maniok

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botsan

Bột sắn wird aus den Knollen von Sắn dây (Pueraria thomsoni), einem Bohnengewächs mit dem Namen Kopoubohne, gewonnen. Es gibt auch Variationen, bei denen als Grundlage aus Maniok hergestellte Tapiokastärke verwendet wird oder beide Stärkesorten miteinander vermischt werden. Daher wird Bột sắn oft fälschlicherweise einfach mit Tapiokastärke übersetzt. Reines Bột sắn dây ist am teuersten, da die Herstellung aufwändiger ist als die Stärkegewinnung aus Maniok. Dafür ist es besser löslich und neigt kaum zur Klumpenbildung.

Die Stärke ist nahezu geschmacksneutral und wird vor allem zum Binden von Soßen, Suppen und Süßspeisen verwendet.
Zum Binden werden die Stärkeklümpchen mit etwas Wasser unter Rühren gelöst und in die zu bindende, warme oder kochende Flüssigkeit untergerührt bis der gewünschte Bindungsgrad erreicht ist.

Alternativ kann bei Suppen Mehl oder Stärke verwendet werden. Für Desserts ist dies nicht empfehlenswert, da Bột sắn im Gegensatz zu Mehl farblos ist und damit die häufig gewünschte Durchsichtigkeit nicht mehr gegeben ist.

Bột sắn wird außerdem in zwei Varianten verkauft: Geschmacksneutral und mit Pomeloblütenaroma (Bột sắn ướp hoa bưởi). Dafür werden entweder getrocknete Pomeloblüten untergemischt oder Aromen zugesetzt. Diese Stärke wird ausschließlich für Süßspeisen verwendet und muss vor dem Einrühren gesiebt werden.

Rezeptverweis:
Chè cốm – Süßspeise aus grünen Klebreisflocken
Chè đậu xanh – Süßspeise aus Mungbohnen
Vịt nấu cam – Ente in Orangensauce
Cá hồng sốt dứa – Roter Schnapper mit Ananas
Xúp lươn – Aalsuppe
Xúp ngô – Maissuppe