Archiv der Kategorie: Allgemein

Bí đao – Benincasa hispida – Wachskürbis

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Bí đao gehört zur Familie der Kürbisgewächse.

Die Früchte können bis zu 2 m lang werden. Normalerweise kommen sie mit einer Länge von ca. 50 – 60 cm und einem Durchmesser von ca. 10 – 12 cm in den Handel und werden auf Wunsch in einzelne Stücke geschnitten verkauft.

Die hier verkauften Bí đao haben kein Kerngehäuse und können geschält vielseitig verwendet werden, z.B. in Suppen, gedünstet oder für Mứt.

Als Ersatz eignen sich für Suppen entkernte Zucchini, die allerdings kürzer gegart werden.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Bí xanh
Bí phấn
Đông qua
Bạch qua
Chẩm qua

Rezeptverweis:
Bí đao xào – Pfannengerührter Wachskürbis
Canh bí – Wachskürbissuppe

Lạp xưởng – Geräucherte Schweinewurst

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wurst

Lạp xưởng ist eine geräucherte Wurst aus Schweinefleisch mit leicht süsslichem Geschmack. Sie ist recht fettig und 15 – 20 cm lang.

Sie werden meist schräg in dünne Scheiben geschnitten und in Fischsauce getaucht zu Klebreis gegessen aber auch in der Füllung von Hefeklößen (Bánh báo) verwendet.

Als Ersatz kann eine dünne Salami verwendet werden.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Lạp xườn

Rezeptverweis:
Bánh bao – Gefüllte Hefeklöße

Sườn hầm khoai sọ rau rút – Rippchensuppe mit Taro und Wassermimose

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Schweinerippchen in 4 – 5 cm lange Stücke teilen. Khoai sọ (kleine Tarowurzel) schälen und in 4 bis 6 Stücke schneiden. Die Wassermimose von Wurzeln, Schwimmkörpern und Knötchen befreien und in ca. 6 cm lange Abschnitte teilen. Alles gut säubern.

Klein gehackte Zwiebeln in einem Topf mit etwas Öl anbraten, die Rippchen dazugeben, etwas schwenken, mit Fischsauce und Salz würzen. Mit Wasser ablöschen und 15 – 20 min auf kleiner Flamme schmoren lassen. Anschließend Khoai sọ hinzufügen und 5 – 10 min kochen bis diese sehr weich sind. Jetzt die Wassermimose in den Topf geben, kurz aufkochen und mit Fischsauce abschmecken.

Dieses Gericht kann mit oder ohne Reis gegessen werden und wird mit mehreren verschiedenen Speisen serviert.

Khoai sọ – Colocasia esculenta var. antiquorum – Kleine Tarowurzel

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Khoai sọ ist die Wurzel einer Unterart der Colocasia esculenta, welche auf Deutsch allgemein mit Taro übersetzt wird. Diese Bezeichnung wird allerdings auch für alle Unterarten verwendet, die teilweise sehr unterschiedliche Knollen ausbilden und in Vietnam namentlich unterschieden werden. Daher habe ich als Übersetzung „Kleine Tarowurzel“ im Gegensatz zur „Großen Tarowurzel“ (Khoai môn) gewählt.

Khoai sọ sind ca. 6 – 8 cm lang und im Durchmesser ca. 4 cm konische Wurzelknollen mit ringförmigen Wurzelansätzen. Vor oder nach der Zubereitung müssen die Knollen geschält werden. Sie werden entweder in Suppen gegeben oder pur gegessen und sind gekocht etwas schleimig.

Rezeptverweis:
Sườn hầm khoai sọ rau rút – Rippchensuppe mit Taro und Wassermimose

Lươn cuốn lá lốt – Gebratene Lolot-Blätterröllchen gefüllt mit Aal

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Aal säubern, entgräten und in 4-5 cm lange Stücke schneiden.
Die Aalstücke in einer Mischung aus Öl, Salz, Zucker, Kurkuma, klein geschnittenen Blättern von Rau răm und klein geschnittenen Frühlingszwiebeln ca. 3 h einlegen.

Lolot-Blätter waschen, mit jeweils einem zusammengelegten Aalstreifen im oberen Drittel belegen und das Blatt von oben zum Stiel hin aufrollen. Anschließend ein kleines Loch in das Blatt machen und den Stiel hineinstecken, so dass sich das Blatt nicht mehr entrollen kann.

Eine Pfanne mit Öl erhitzen und die Röllchen auf mittlerer Flamme ca. 5 – 6 min. braten.

Dazu passt Reis.

Húng quế – Ocimum basilicum – Thai-Basilikum

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Die Bezeichnung „Thai-Basilikum“ wird in unserem Sprachraum eigentlich für mehrere verschiedene Kräuter verwendet. Húng quế entspricht jedoch am ehesten unserem Basilikum. Es ist lediglich eine Varität derselben Spezies.

Die Blätter und junge Stängel der Pflanzen werden in Südvietnam vielseitig eingesetzt, z.B. in Suppen wie Phở oder auf Kräutertellern zu nahezu jedem Gericht. In Nordvietnam wird Húng quế eher selten verwendet und nur auf Kräutertellern zu einigen Spezialitäten wie zum Beispiel Innereien, Hund oder Ente gereicht.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Húng chó – Nordvietnam
Rau quế – Südvietnam

Rezeptverweis:
Nộm tôm bưởi – Shrimpssalat mit Pomelo
Cháo lòng – Reissuppe mit Blutwurst
Thịt giả cẩy – Falscher Hund
Bún ngan xáo măng – Nudelsuppe mit Bambus und Ente

Tôm sốt chua ngọt – Shrimps in süßsaurer Tomatensoße

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Die Shrimps schälen, entlang des Rückens aufschneiden und den Darm entfernen.
In einem Topf mit heißem Öl die Shrimps anbraten, mit etwas Zucker und Salz würzen, herausnehmen und beiseite stellen.
Das Kerngehäuse von 2 Tomaten entfernen und diese sehr klein schneiden. In den Topf geben und mit dem noch vorhandenen Öl anbraten. Mit etwas Wasser ablöschen, so dass die Soße noch dickflüssig ist und mit Fischsauce und Zucker abschmecken. Die Shrimps wieder dazugeben und 2-3 min bei leichter Hitze ziehen lassen. Eine Frühlingszwiebel in ca. 5 cm lange Abschnitte teilen, je nach Größe halbieren oder vierteln und kurz vor Ende der Garzeit unterrühren.

Je nach Geschmack kann in die Soße vor dem Ablöschen noch 2-3 Streifen Ingwer gegeben werden.

Dazu wird Reis serviert.

Rau rút – Neptunia natans – Wassermimose

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Die Wassermimose ist eine Wasserpflanze. Daher sind ihre Stängel von schwammartigen, weißen Schwimmkörpern umhüllt, die vor der Zubereitung zusammen mit den Wurzeln und den etwas härteren Stängelverknotungen entfernt werden.
Es werden sowohl die Stängel als auch die Blätter vor allem in Suppen verwendet.

Der Geschmack der Pflanze ähnelt dem der Shiitake-Pilze.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Rau nhút – Südvietnam

Rezeptverweis:
Sườn hầm khoai sọ rau rút – Rippchensuppe mit Taro und Wassermimose
Canh cua – Krabbensuppe

Đậu đũa – Vigna unguiculata (L.) Walp. subsp. sesquipedalis [L.] Verdc. – Spargelbohne

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daudua

Die Spargelbohne oder auch Langbohne genannt kann bis zu 3 m hoch wachsen. Die Früchte werden 30 bis 90 cm lang.

Sie enthält vor allem Vitamin A, Vitamin C, Thiamin, Eisen, Phosphor und Magnesium und wird in der Heilmedizin u.a. gegen Schlangenbisse und Rückenschmerzen eingesetzt.

In der Küche werden die gesamten Bohnen vor Ausreifen der Früchte ähnlich Stangenbohnen verwendet, indem sie gekocht oder gedünstet werden.

Sả – Cymbopogon citratus – Zitronengras

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Zitronengras gehört zur Familie der Süßgräser und existiert nur in kultivierter Form.
In der Küche wird der Stielansatz verwendet, der – meist in dünne Ringe geschnitten – vor dem Garen den Gerichten zugefügt wird und diesen einen zitronenartigen Duft verleiht.

In der nordvietnamesischen Küche wird Zitronengras nur für wenige ausgewählte Gerichte genutzt. In Südvietnam hingegen weitaus häufiger, z.B. zusammen mit Kokosmilch ähnlich der thailändischen Küche, verwendet.

Es wird auch in der traditionellen Medizin als Antiseptikum zur Behandlung einer Vielzahl von Krankheiten wie Fieber, Magenschmerzen und Rheuma angewendet.

Rezeptverweise:
Thịt dê xào lăn – Pfannengerührtes Ziegenfleisch
Thịt bò xào sả ớt – Pfannengerührtes Rindfeisch mit Zitronengras und Chili
Bún bò giò heo – Nudelsuppe mit Rindfleisch und Eisbein