Archiv der Kategorie: Allgemein

Chân giò hầm măng – Glasnudeln mit Bambussprossen und Schweinefleisch

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changiomang

Die getrockneten Bambusspitzen werden ca. 4 – 5 Tage in Wasser eingeweicht. Das Wasser muss jeden Tag zweimal getauscht werden. Danach werden sie in ca. 1 cm dicke Streifen geschnitten und drei- bis viermal vorgekocht bis die Bambusspitzen fast weich sind. Nach jedem Vorkochen muss das Wasser ebenfalls getauscht werden. Zum Schluss werden noch die zähen Stellen weggeschnitten.

Ein Eisbein wird entbeint und in ca. 4 x 5 x 2 cm große Stücke geschnitten. In einem Topf etwas Öl, und eine kleingehackte Zwiebel anbraten, die Eisbeinstücke dazugeben und andünsten. Mit Fischsauce und Salz würzen und Bambus hinzufügen. Das Ganze unter großer Hitze noch etwas schmoren lassen und mit 1 l Wasser ablöschen. Nach einmal Aufkochen auf kleiner Flamme ca. 40 min kochen bis alles weich ist.

Jetzt werden ca. 150 g Glasnudeln dazugeben, ca. 5 – 10 min mitgekocht und anschließend 2-3 in fingerlange Stücke geschnittene Frühlingszwiebeln hinzugefügt. Alles noch einmal aufkochen lassen und zum Servieren in eine Schüssel geben. Als Garnitur eignet sich Koriander.

Đại hồi – Illicium verum – Echter Sternanis

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sternanis

Sternanis ist in Deutschland nicht ganz so unbekannt wie einige andere Gewürze: Es wird hier hauptsächlich in der Weihnachtsbäckerei oder als Weihnachtsdekoration verwendet. Aufgrund seines anisartigen Duftes wurde und wird Sternanis auch als Ersatz von Anisöl eingesetzt.

In Vietnam wird Sternanis auch zum Kochen genutzt – vor allem in Suppen und Brühen.

Da er nicht nur gut riecht, sondern sich auch positiv auf das Verdauungssystem und dem Atmungsapparat auswirkt sowie seiner antibakteriellen Wirkung, ist Sternanis bzw. aus ihm gewonnene Extrakte auch Bestandteil einiger Medikamente.

Rezeptverweis:
Thịt gà rán – Gebratenes Hühnerfleisch
Thịt quay – Am Stück gegrilltes Schweinefleisch mit Schwarte
Thịt bò sốt vang – Vietnamesischer Gulasch
Phở bò – Nudelsuppe mit Rindfleisch
Rượu thơm – Duftschnaps
Trứng muối – Salzdotter

Bún thang – Reisnudelsuppe nach Hanoier Art

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bunthang

Ein Suppenhuhn und ein Stück Schulterfleisch vom Schwein in kaltem Wasser mit wenig Salz und einem Stück Ingwer ansetzen und nach dem Aufkochen auf kleiner Flamme schmoren. Nach 20 min. das Schulterfleisch und nach 40 min. das Huhn herausnehmen und beiseite stellen. Anschließend einige Schweineknochen in die Brühe geben und bei geringer Hitze ca. 1 h kochen. Eigentlich wird mit den Knochen noch Sá sùng (getrockneter Meereswurm) gekocht. Stattdessen kann jedoch auch ein getrockneter Tintenfisch verwendet werden. Nach dem Kochen das Fett abschöpfen und die Sauce durch ein Küchentuch sieben. Anschließend die Brühe mit Fischsauce abschmecken. Kurz vor dem Servieren kann noch ein Tropfen Essenz von Cà cuống dazugegeben werden.

Während der Zubereitung der Brühe die Reisnudeln (Bún) in mit Salz und Essig versehenem Wasser kochen bis sie weich sind. Danach das Wasser abgießen und die Nudeln gründlich mit klarem Wasser spülen.

Eierstreifen aus 4 Eiern wie hier beschrieben zubereiten, 200 g Giò lụa (Wurst aus Schweinefleisch) und das Schulterfleisch in sehr dünne Streifen schneiden. Das Huhn zerlegen, das Brustfleisch in dünne Streifen zupfen und das übrige Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Von Rau răm die Blätter und die Spitzen waschen und zerkleinern. Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben schneiden.

Die Reisnudeln auf Schüsseln aufteilen und das zerkleinerte Fleisch und die Eierstreifen in Quadranten auf die Nudeln legen. In die Mitte kommen die zerkleinerten Kräuter.

bunthang_zutaten

Anschließend wird alles mit der heißen Brühe übergossen und serviert. Bei Tisch kann jeder die Suppe nach Belieben mit Shrimpssauce und Chili nachwürzen.

Dazu wird eingelegter Rettich (Củ cải dầm) gereicht.

Dầu cà cuống – Duftstoff der Riesenwanze

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(Foto von Mùi vị)

Dieses Aroma wird aus den Drüsen einer Riesenwanzenart (Belostoma indicum – Cà cuống) gewonnen und wird vor allem zum Verfeinern einiger Spezialitäten wie Bún chả (gegrillte Fleischklößchen) oder Bún thang (Reisnudelsuppe Hanoier Art) verwendet.

Da dieses Aroma sehr intensiv ist, genügt ein Tropfen, um den gewünschten Effekt zu erzielen. Verkauft wird es in Asialäden in kleinen Fläschchen. Allerdings ist dies meist künstliches Aroma, da es mittlerweile nicht mehr genügend Wanzen gibt, um den Bedarf decken zu können. Bei einem Bericht im Fernsehen wurde sogar erzählt, dass der echte Duftstoff im freien Handel auch in Vietnam überhaupt nicht mehr erhältlich sei.

Rezeptverweis:
Bún thang – Reisnudelsuppe nach Hanoier Art

Giò lụa – Wurst aus Schweinefleisch

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gio_ganz

Giò lụa wird aus sehr mageren Schweinefleisch aus dem Hinterteil hergestellt, das mit Fischsauce gewürzt, sehr fein gestampft und in Bananenblättern gewickelt gekocht wird.

Sie wird entweder in Würfel geschnitten und in Fischsauce gedippt einfach zu Reis dazugegessen oder in feine Streifen geschnitten als Einlage für verschiedene Gerichte verwendet.

Verkauft wird sie in ca. 20 cm lange Rollen mit einem Durchmesser von ca. 10 cm.

Diese Wurst eignet sich auch sehr gut als Krankennahrung, da sie nahezu vollkommen fettfrei ist.

Rezeptverweis:
Giò kho – Geschmorte Fleischwurst
Bún thang – Reisnudelsuppe nach Hanoier Art

Bún bung – Suppe mit Rippchen und Reisnudeln

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bundocmung

Eine Zwiebel klein schneiden und in einem Topf mit etwas Öl goldgelb braten. Die in ca. 5 cm lange Abschnitte geteilte Rippchen dazugeben und unter ständigem rühren anbraten. Sobald die Rippchen von außen gar aussehen, mit Fischsauce würzen und mehrfach wenden. Danach mit 200 ml Wasser ablöschen und auf kleiner Flamme 20 – 30 min schmoren. Danach wird erneut Wasser aufgegossen.

Ein Kohlrabi in 2 x 1 x 1 cm große Quader schneiden und ca. 10 min zusammen mit Rippchen kochen. Nach 5 min 1-2 Stücke getrocknete Tai chua dazugeben. Währenddessen 2 – 3 Tomaten und eine Zwiebel kleinschneiden. Zunächst die Zwiebeln in eine Pfanne oder einen Topf geben, etwas anbraten und danach die Tomatenstücke dazugeben und mit braten. Wer möchte, kann auch noch einen EL Tomatenmark hinzufügen. Sobald die Tomaten weich sind, wird alles zu den Rippchen gegeben und mit 1/2 TL Kurkuma gewürzt. Sobald die Suppe wieder kocht, wird eine Packung Dọc mùng (Stängel vom Großen Elefantenohr) hineingetan und kurz mitgekocht.

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Bún (dünne Reisnudeln) werden in mit Salz und Essig versehenem Wasser gekocht bis sie weich sind. Danach wird das Wasser abgegossen und die Nudeln gründlich mit klarem Wasser gespült, damit sie nicht verkleben.

Frühlingszwiebeln werden in dünne Scheiben geschnitten, Koriander grob gehackt und Mùi tàu in sehr dünne Streifen geschnitten.

Zunächst werden die Nudeln in Schüsseln aufgeteilt, die Suppe inkl. Rippchen und Gemüse darüber verteilt und anschließend die Kräuter darüber gegeben. Mitunter wird die Suppe auch auf den Tisch gestellt und jeder kann sich, was er möchte, aus dem Topf nehmen und zu den Nudeln essen.

In Vietnam werden anstelle des Kohlrabis grüne Papayastücke verwendet.
Sollte zum Säuern keine Tai chua vorhanden sein, kann alternativ auch Rhabarbersud verwendet werden.

Dọc mùng – Alocasia odora – Großes Elefantenohr

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docmung

Alocasia odora gehört zu den Aronstabgewächsen und wird hier hauptsächlich als Zierpflanze gehalten. Im Süden Vietnams wird die Pflanze auch Bạc hà genannt. Mitunter werden die Stängel hier als „Galadium“ verkauft.

In der vietnamesischen Küche werden die in Scheiben geschnittenen Blattstängel als Suppeneinlage verwendet. Diese sind hier auch tiefgekühlt erhältlich und können sofort verwendet werden.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Bạc hà – Südvietnam

Rezeptverweis:
Bún bung – Suppe mit Rippchen und Reisnudeln

Thịt gà luộc – Gekochtes Huhn

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galuoc_neu

Dieses Gericht wird traditionell zu allen Festtagen zubereitet. Dabei wird ein ganzer Hahn (komplett mit Füßen und Kopf) vor der Geschlechtsreife nach dem Kochen hübsch angerichtet und auf den Familienaltar gestellt. Dafür muss der Hahn bereits vor dem Kochen entsprechend in Form gebunden werden. Erst nach dem vollständigen Abbrennen der Räucherstäbchen wird der Hahn zerkleinert und gegessen.

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Des Weiteren wird bei nahezu allen Feiern ein gekochtes Huhn gereicht. Dieses ist eine Art Statussymbol und zeigt an, dass diese Feier ein Festessen ist, da sich früher nur wenige Leute Fleisch leisten konnten und selbst heute in Vietnam Hühnerfleisch viel teurer als Rind- oder Schweinefleisch ist.

Ein frisches Huhn – am besten direkt vom Bauern – wird von allen Feder- und Kielresten gesäubert. In einem Topf wird Wasser erhitzt und ca. 1 Teelöffel Salz hineingegeben. Von einer Zwiebel werden zwei bis drei dicke Ringe abgeschnitten und bei einem E-Herd direkt auf der Platte, bei einem Gasherd in der Flamme kurz angeröstet bis sie leicht schwarz sind. Das gleiche wird mit Ingwerscheiben wiederholt und alles in das Wasser gegeben. Sobald das Wasser kocht, wird das Huhn hineingelegt und ca. 15 min. kochen gelassen.

Danach wird das Huhn herausgenommen, das Fleisch und die Knochen voneinander getrennt und angerichtet. Zitronenblätter werden hauchdünn geschnitten und darüber gestreut. Eingestippt wird das Fleisch in ein Schälchen mit Salz, Zitronensaft, Pfeffer und Chili und zu Reis oder Klebreis gegessen.

Rezeptverweis:
Cháo gà – Reissuppe mit Huhn
Phở gà – Nudelsuppe mit Huhn

Phở bò – Nudelsuppe mit Rindfleisch

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phobo

In einem Topf wird Wasser erhitzt und Rindfleisch mit Knochen (am besten Ochsenschwanz) hineingegeben. Von einer Zwiebel werden zwei bis drei dicke Ringe abgeschnitten und bei einem E-Herd direkt auf der Platte, bei einem Gasherd in der Flamme kurz angeröstet bis sie leicht schwarz sind. Das gleiche wird mit Ingwerscheiben wiederholt und alles in die Suppe gegeben. Dann würzt man mit Fischsauce, 1 – 2 Zimtstücke und einem Sternanis. Die Suppe wird ca 1 Std. auf kleiner Flamme gekocht. Jetzt wird die Brühe in einen anderen Topf gesiebt, am besten durch ein Küchenpapier, damit sie sehr klar wird. Es wird noch eine ganze Kapsel Schwarzen Cardamom (Thảo quả) hinzugefügt und mit Fischsauce abgeschmeckt. Sie sollte würziger sein als zum pur essen, da noch die relativ ungewürzten Zutaten fehlen.

Das sehr magere Rindfleisch wird in sehr dünne Streifen geschnitten und mit in ganz dünnen Streifen geschnittenen Ingwer oder Ingwersaft, Pfeffer und etwas Fischsauce eingelegt. Alternativ kann auch das gekochte Rindfleisch in dünne Scheiben geschnitten werden, die später direkt auf die gekochten Nudeln gegeben werden.

Jetzt werden die Reisbandnudeln in mit Essig und Salz versetztem Wasser gekocht bis sie weich sind und in ein Sieb gegossen. Die Nudeln müssen gründlich mit klarem Wasser nachgespült werden, damit sie nicht verkleben. Anschließend werden die Nudeln etwas aufgelockert und direkt in die Schüsseln verteilt.

Das eingelegte Rindfleisch kann jetzt entweder direkt in einem Schöpflöffel in der kochenden Brühe unter raschem Hinundherwenden oder in einer Pfanne mit heißem Öl unter ständigem Rühren kurz gegart werden. Anschließend wird es auf die Nudeln gelegt.

Von Frühlingszwiebeln wird der untere weiße Teil abgeschnitten und in mindestens 5 cm lange Stücke geteilt. Wenn die Frühlingszwiebeln sehr dick sind, können diese Stücke nochmals halbiert werden. Der obere Teil der Zwiebel wird in Ringe geschnitten und zusammen mit kleingeschnittenem Húng láng, noch dünner geschnittenem Mùi tàu und grobgehacktem Koriander über das Fleisch verteilt.

Die klare Brühe wird aufgekocht und die unteren Stücke der Frühlingszwiebel dazugegeben, einmal aufgekocht, sofort wieder herausgenommen und zuoberst in die Schüssel gegeben. Danach wird das Ganze mit der heißen Brühe übergossen. Wer es noch heißer mag, kann vor dem Zugeben der Kräuter bereits die Nudeln und das Fleisch mit heißer Brühe übergießen und diese zurück in den Topf schütten.

Auf den Tisch werden noch Zitronen oder Limettenstücke sowie kleingeschnittene Chilischoten gestellt. Ein kleines Schälchen eingelegte Zwiebelstreifen passt ebenfalls sehr gut.

Bánh chuối – Bananenpfannkuchen

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banhchuoi

Bananen in ca 1 cm dicke schräge Scheiben schneiden.
Süßkartoffeln mit einem Hobel in dünne Streifen schneiden und mit etwas Zitronensaft in Wasser einlegen, damit sie nicht nicht braun werden.

Ca. 250 g Mehl, 2 EL Zucker mit etwas Wasser und 1/2 Päckchen Backpulver anrühren, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Die Süßkartoffelstreifen unterheben.

bahnchuoiroh

Eine tiefe Pfanne mit reichlich Öl auf mittlerer Hitze ansetzen und jeweils eine Bananenscheibe in den Teig tauchen, mit Süßkartoffelstreifen und Teig umhüllen und beidseitig goldgelb ausbacken.