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Cá bỏ lò – Gebackener Fisch

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Ein ganzer, relativ großer Fisch – am besten Karpfen – wird ausgenommen und seitlich ca. alle 3 cm eingeschnitten. Aus den Innereien und dem Kopf kann parallel eine Fischsuppe bereitet werden.

Die Bauchhöhle und die Einschnitte werden mit Pfeffer und Salz eingerieben. Ingwer und Zwiebeln werden kleingeschnitten und ebenfalls in die Einschnitte und Bauchhöhle verteilt.
Danach den Fisch mit Öl einreiben und auf ein mit Alufolie ausgelegte Backblech legen. Bei 250 °C ca. 25 – 30 min in der Röhre lassen, zwischendurch wenden und gelegentlich mit Öl bestreichen. Nach dem Garen werden die Zwiebel- und Ingưerstücke entfernt.

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Für die Sauce werden Tomaten und Zwiebeln kleingeschnitten, die Zwiebeln in etwas Öl angebraten und die Tomaten dazugegeben. Mit Fischsauce und 1/2 TL Zucker würzen, mit etwas Wasser ablöschen und über den Fisch gießen. Wer möchte, kann noch in ca. 5 – 10 cm lange Abschnitte geschnittene Frühlingszwiebeln und Dill kurz in der Sauce schwenken oder roh auf einem Kräuterteller servieren.

Dazu wird Reis gegessen.

Bánh cuốn tráng chảo – Reisrollen aus der Pfanne

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Dieses Gericht wird im Norden Vietnams hauptsächlich als Frühstück gegessen. Normalerweise werden die Reisrollen dünn auf ein Tuch aufgestrichen, dass über einem mit Wasser gefüllten Topf gespannt ist, und gedämpft, sie können aber auch wie hier beschrieben zubereitet werden. In Berlin gibt es die Röllchen in den Asiamärkten bereits fertig zu kaufen.

Für den Teig kann man einen Beutel Bánh-Cuốn-Mehl im Asialaden kaufen und dieses nach Vorgabe mit Wasser verrühren.

Alternativ vermischt man 150g Reismehl, 100g Tapiokastärke, 1 EL Öl und 1 TL Salz mit ca. 1 l Wasser und lässt das Ganze ca. 1/2 h ruhen.

Für die Füllung wird eine Zwiebel kleingehackt und getrocknete Mu-Err-Pilze ca. 1/2 h in heißem Wasser eingeweicht und ebenfalls sehr klein geschnitten.

Die Zwiebeln in einer Pfanne mit wenig Öl anbraten, 200 g Hackfleisch dazugeben, mit etwas Fischsauce andünsten und 8-10 min. braten. Danach die Pilze dazugeben und noch ca. 2 min. weiterbraten und zur Seite stellen.

Eine Pfanne mit 20 cm Durchmesser auf den Herd stellen, mit Öl bestreichen und den vorbereiteten Teig dazugeben, einmal schwenken, so dass der Pfannenboden vollständig bedeckt ist. Überflüssiger Teig sollte zurück in die Schüssel gegeben werden, da die Teigblätter relativ dünn sein müssen.

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Bei zugedeckter Pfanne ca. 1 bis 2 min fest werden lassen. Am besten lässt sich der Teig mit Hilfe eines Siebs herausnehmen, indem dieses in die Pfanne gehalten wird und beide zusammen umgedreht werden.

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Anschließend wird ein Esslöffel Füllung längs auf dem Mehlblatt verteilt und dieses zusammengerollt.

Die Röllchen werden mit gerösteten Zwiebeln bestreut und zusammen mit Nước mắm dấm und Koriander gegessen.
Oft wird dazu noch gebratene Wurst (Chả) gereicht.

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Rezeptverweis:
Bê thui cuốn lá cải – Kalbsfleischröllchen in Rutenkohlblätter

Quả nhãn – Dimocarpus longan – Longan

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Longans werden hier frisch nur saisonal in Asialäden oder -märkten verkauft. Die Früchte sind ein bisschen größer als Weintrauben und schmecken sehr süß.

Ähnlich Litschis ist nur das Fruchtfleisch genießbar, d.h. die Früchte müssen geschält und entkernt werden. Am einfachsten knackt man die Schale leicht mit den Zähnen auf, drückt das Fruchtfleisch heraus und spuckt den Kern aus. Man kann aber auch die Früchte normal mit den Fingern schälen. Je kleiner der Kern ist, desto besser ist die Qualität der Früchte.

Longans werden meist frisch als Nachtisch gegessen oder frisch oder getrocknet für Süßspeisen verwendet.

Rezeptverweis:
Chè hạt sen long nhãn – Kompott aus Longanfrüchten und Lotoskernen

Canh riêu cá – Fischsuppe

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Diese Suppe wird üblicherweise in Vietnam zu anderen Fischspeisen dazugereicht und dient der „Resteverwertung“, da sie aus dem Kopf und den Innereien zubereitet wird. Es kann aber auch jeder andere ausgenommene Fisch oder Filet verwendet werden.

Eine halbe Zwiebel klein schneiden und in einem Topf anbraten, 3 – 4 Tomaten klein schneiden, dazugeben und mit etwas Fischsoße und einer Tai chua andünsten. Den Fisch dazugeben und ca. 10 min bei mittlerer Hitze in der Soße kochen. Danach wird alles mit ca. 1 l Wasser abgelöscht, weitere 10 min auf kleiner Flamme gekocht und mit Fischsauce nachgewürzt.

Wenn Filetstücke verwendet wurden, die Kochzeit etwas reduzieren, da sie sonst zerfallen.

Kurz vor dem Servieren wird noch klein geschnittener Dill und ein bis zwei in ca. 1 cm breite Scheiben geschnittene Frühlingszwiebeln dazugeben.

Normalerweise werden der Fisch bzw. die Fischstücke von der Suppe getrennt auf einem Teller gereicht, da sich so der Fisch besser teilen lässt und von den Gräten gegessen werden kann. Bei der Verwendung von Filetstücken erübrigt sich die Trennung.
Die Suppe ist kein Hauptgericht sondern wird im Rahmen des gesamten Essens mit auf den Tisch gestellt und zusammen mit Reis im Schälchen gegessen.

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Tai Chua – Garcinia cowa

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(Fotoquelle: Gibbon Rehabilitation Project)

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Getrocknete Früchte

Tai chua ist die Frucht eines Baumes mit dem lateinischen Namen Garcinia cowa. Dieser gehört zur gleichen Gattung wie die Mangostane. Die Kerne sind ähnlich von Fruchtfleisch umhüllt und befinden sich in einer relativ dicken Schale.

Aufgrund ihres säuerlichen Geschmacks werden die einzelnen Fruchtabschnitte getrocknet zum Beispiel zum Säuern von Suppen verwendet, indem sie mitgekocht werden.

Tai chua sind in gut sortierten Asialäden erhältlich, als Ersatz eignet sich aber auch Zitronensaft oder Essig.

Rezeptverweis:
Đậu phụ ốc chuối xanh – Tofu mit Schnecken und Kochbananen
Canh trai – Muschelsuppe
Canh sấu – Saure Rippchensuppe
Canh riêu cá – Fischsuppe
Bún bung – Suppe mit Rippchen und Reisnudeln

Bún thang – Reisnudelsuppe nach Hanoier Art

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Ein Suppenhuhn und ein Stück Schulterfleisch vom Schwein in kaltem Wasser mit wenig Salz und einem Stück Ingwer ansetzen und nach dem Aufkochen auf kleiner Flamme schmoren. Nach 20 min. das Schulterfleisch und nach 40 min. das Huhn herausnehmen und beiseite stellen. Anschließend einige Schweineknochen in die Brühe geben und bei geringer Hitze ca. 1 h kochen. Eigentlich wird mit den Knochen noch Sá sùng (getrockneter Meereswurm) gekocht. Stattdessen kann jedoch auch ein getrockneter Tintenfisch verwendet werden. Nach dem Kochen das Fett abschöpfen und die Sauce durch ein Küchentuch sieben. Anschließend die Brühe mit Fischsauce abschmecken. Kurz vor dem Servieren kann noch ein Tropfen Essenz von Cà cuống dazugegeben werden.

Während der Zubereitung der Brühe die Reisnudeln (Bún) in mit Salz und Essig versehenem Wasser kochen bis sie weich sind. Danach das Wasser abgießen und die Nudeln gründlich mit klarem Wasser spülen.

Eierstreifen aus 4 Eiern wie hier beschrieben zubereiten, 200 g Giò lụa (Wurst aus Schweinefleisch) und das Schulterfleisch in sehr dünne Streifen schneiden. Das Huhn zerlegen, das Brustfleisch in dünne Streifen zupfen und das übrige Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Von Rau răm die Blätter und die Spitzen waschen und zerkleinern. Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben schneiden.

Die Reisnudeln auf Schüsseln aufteilen und das zerkleinerte Fleisch und die Eierstreifen in Quadranten auf die Nudeln legen. In die Mitte kommen die zerkleinerten Kräuter.

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Anschließend wird alles mit der heißen Brühe übergossen und serviert. Bei Tisch kann jeder die Suppe nach Belieben mit Shrimpssauce und Chili nachwürzen.

Dazu wird eingelegter Rettich (Củ cải dầm) gereicht.

Bún bung – Suppe mit Rippchen und Reisnudeln

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Eine Zwiebel klein schneiden und in einem Topf mit etwas Öl goldgelb braten. Die in ca. 5 cm lange Abschnitte geteilte Rippchen dazugeben und unter ständigem rühren anbraten. Sobald die Rippchen von außen gar aussehen, mit Fischsauce würzen und mehrfach wenden. Danach mit 200 ml Wasser ablöschen und auf kleiner Flamme 20 – 30 min schmoren. Danach wird erneut Wasser aufgegossen.

Ein Kohlrabi in 2 x 1 x 1 cm große Quader schneiden und ca. 10 min zusammen mit Rippchen kochen. Nach 5 min 1-2 Stücke getrocknete Tai chua dazugeben. Währenddessen 2 – 3 Tomaten und eine Zwiebel kleinschneiden. Zunächst die Zwiebeln in eine Pfanne oder einen Topf geben, etwas anbraten und danach die Tomatenstücke dazugeben und mit braten. Wer möchte, kann auch noch einen EL Tomatenmark hinzufügen. Sobald die Tomaten weich sind, wird alles zu den Rippchen gegeben und mit 1/2 TL Kurkuma gewürzt. Sobald die Suppe wieder kocht, wird eine Packung Dọc mùng (Stängel vom Großen Elefantenohr) hineingetan und kurz mitgekocht.

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Bún (dünne Reisnudeln) werden in mit Salz und Essig versehenem Wasser gekocht bis sie weich sind. Danach wird das Wasser abgegossen und die Nudeln gründlich mit klarem Wasser gespült, damit sie nicht verkleben.

Frühlingszwiebeln werden in dünne Scheiben geschnitten, Koriander grob gehackt und Mùi tàu in sehr dünne Streifen geschnitten.

Zunächst werden die Nudeln in Schüsseln aufgeteilt, die Suppe inkl. Rippchen und Gemüse darüber verteilt und anschließend die Kräuter darüber gegeben. Mitunter wird die Suppe auch auf den Tisch gestellt und jeder kann sich, was er möchte, aus dem Topf nehmen und zu den Nudeln essen.

In Vietnam werden anstelle des Kohlrabis grüne Papayastücke verwendet.
Sollte zum Säuern keine Tai chua vorhanden sein, kann alternativ auch Rhabarbersud verwendet werden.

Thịt gà luộc – Gekochtes Huhn

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Dieses Gericht wird traditionell zu allen Festtagen zubereitet. Dabei wird ein ganzer Hahn (komplett mit Füßen und Kopf) vor der Geschlechtsreife nach dem Kochen hübsch angerichtet und auf den Familienaltar gestellt. Dafür muss der Hahn bereits vor dem Kochen entsprechend in Form gebunden werden. Erst nach dem vollständigen Abbrennen der Räucherstäbchen wird der Hahn zerkleinert und gegessen.

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Des Weiteren wird bei nahezu allen Feiern ein gekochtes Huhn gereicht. Dieses ist eine Art Statussymbol und zeigt an, dass diese Feier ein Festessen ist, da sich früher nur wenige Leute Fleisch leisten konnten und selbst heute in Vietnam Hühnerfleisch viel teurer als Rind- oder Schweinefleisch ist.

Ein frisches Huhn – am besten direkt vom Bauern – wird von allen Feder- und Kielresten gesäubert. In einem Topf wird Wasser erhitzt und ca. 1 Teelöffel Salz hineingegeben. Von einer Zwiebel werden zwei bis drei dicke Ringe abgeschnitten und bei einem E-Herd direkt auf der Platte, bei einem Gasherd in der Flamme kurz angeröstet bis sie leicht schwarz sind. Das gleiche wird mit Ingwerscheiben wiederholt und alles in das Wasser gegeben. Sobald das Wasser kocht, wird das Huhn hineingelegt und ca. 15 min. kochen gelassen.

Danach wird das Huhn herausgenommen, das Fleisch und die Knochen voneinander getrennt und angerichtet. Zitronenblätter werden hauchdünn geschnitten und darüber gestreut. Eingestippt wird das Fleisch in ein Schälchen mit Salz, Zitronensaft, Pfeffer und Chili und zu Reis oder Klebreis gegessen.

Rezeptverweis:
Cháo gà – Reissuppe mit Huhn
Phở gà – Nudelsuppe mit Huhn

Bánh chuối – Bananenpfannkuchen

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Bananen in ca 1 cm dicke schräge Scheiben schneiden.
Süßkartoffeln mit einem Hobel in dünne Streifen schneiden und mit etwas Zitronensaft in Wasser einlegen, damit sie nicht nicht braun werden.

Ca. 250 g Mehl, 2 EL Zucker mit etwas Wasser und 1/2 Päckchen Backpulver anrühren, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Die Süßkartoffelstreifen unterheben.

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Eine tiefe Pfanne mit reichlich Öl auf mittlerer Hitze ansetzen und jeweils eine Bananenscheibe in den Teig tauchen, mit Süßkartoffelstreifen und Teig umhüllen und beidseitig goldgelb ausbacken.

Lẩu sườn – Feuertopf aus Rippchen

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Dieses Gericht bietet sich vor allem in etwas größerer Runde an. Unter dem Eintrag „Lẩu“ wurde bereits beschrieben, wie ein Feuertopf bei Tisch gegessen wird. Die hier vorgestellte Brühe eignet sich vor allem zur Zubereitung von Fleisch oder Fleischbällchen.

2 – 3 dick geschnittene Zwiebel- und 3 – 4 Ingwerscheiben werden bei einem Gasherd an offener Flamme oder bei einem E-Herd direkt auf der Platte etwas angeröstet und zusammen mit Salz in einen Topf mit Wasser gegeben. Dieses wird aufgekocht und die Rippchen dazugegeben. Jetzt können noch Pfefferkörner und 3 – 4 Chilis hinzugefügt und das Ganze bei kleiner Flamme ca. 1 Std. schmoren gelassen werden.

Anschließend werden die Rippchen zur anderweitigen Verwendung herausgenommen und die Brühe durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtem Sieb gegossen, um diese zu klären. Sie wird nochmals aufgekocht und mit Fischsoße abgeschmeckt.

Weizennudeln werden in kochendem Wasser mit einem Spritzer Öl und Salz ca. 8 – 10 min. gekocht bis sie weich sind und auf den Tisch gestellt.

Dazu passen folgende Zutaten, die roh auf dem Tisch bereitgestellt werden, um diese in der Brühe zu garen:

Fleisch:
– sehr dünn geschnittenes Rindfleisch, gewürzt mit Fischsauce, dünn geschnittenem Ingwer, Pfeffer, zerkleinerten Chilischoten
– ebenso sehr dünn geschnittenes Schweinefleisch, gewürzt mit Fischsauce, grünem zerstampften Pfeffer und zerkleinerten Chilischoten
– sehr dünn geschnittenes Hühnerfleisch, gewürzt mit Fischsauce, Pfeffer und zerkleinerten Chilischoten
– Fleischbällchen (Mọc)

Vegetarisch:
– in ca. 6 cm lange Abschnitte geschnittene Frühlingszwiebeln
– in ca. 10 cm lange Abschnitte geteilte Vietnamesischer Wasserfenchel (Rau cần)
– in ca. 10 cm lange Abschnitte geteilte Speisechrysantheme (Rau cải cúc)
– in ca. 6 cm lange Abschnitte geteilter Rutenkohl (Cải xanh)
– in ca. 5 x 4 x 1 cm große Stücke zerschnittener Tofu

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Jeder nimmt sich von den Nudeln in seine Schüssel, schöpft sich etwas Brühe darauf und sucht sich die zu garenden Zutaten nach Belieben aus. Das Fleisch wird am besten auf einem Schöpflöffel in die kochende Brühe eingetunkt und unter ständigem Hinundherwenden rasch gegart und auf die Schalen aufgeteilt, damit es zart bleibt. Das Gemüse kann direkt in den Topf gegeben werden und sobald es gar ist, ebenfalls verteilt werden.

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