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Nước hàng – Karamellsirup

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In einem Topf wird auf mittlerer Hitze Zucker aufgelöst und karamellisiert. Sobald der Zucker dunkelbraun aber noch nicht verbrannt ist, wird er mit etwas Wasser abgelöscht und kann dann weiterverwendet werden.

Der Karamellsirup schmeckt eher bitter als süß und wird unter anderem für Schmorgerichte, Buletten oder zum Einlegen von Fleisch verwendet, um einen leichten Karamellgeschmack und eine schöne Bräunung zu erzielen.

Nước hàng kann auch auf Vorrat bereitet werden und hält sich abhängig von der Wassermenge mindestens 1 – 2 Monate.

Wenn zu wenig Wasser hinzugegossen wurde, wird der Sirup fest, kann aber in der Mikrowelle wieder verflüssigt werden. In Vietnam wird das feste Karamell als „bitteres Bonbon“ (kẹo đắng) verkauft und wird in der festen Form einfach in den Topf gegeben, wo es sich auflöst.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Nước màu – Südvietnam

Rezeptverweis:
Thịt gà kho – Geschmortes Hühnerfleisch
Bún chả – Gegrilltes Fleisch
Chả băm viên – Gegrillte Buletten
Thịt kho tầu với trứng – Geschmortes Schweinefleisch mit Eiern
Cá kho – Geschmorrter Fisch
Tôm rang ngọt – Kandierte Shrimps

Ruốc – Getrocknetes Schweinefleisch

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Sehr mageres Lenden- oder Hüftfleisch vom Schwein wird in 5 x 3 cm große Stücke geschnitten und in einem Topf mit ein wenig Fischsauce übergossen. Diese sollte ca. halb den Boden bedecken. Das Fleisch wird nicht angebraten, sondern soll im eigenen Saft ca. 15 – 20 min. auf mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren schmoren. Aufgrund der Fischsauce wird es zunächst etwas streng riechen, was sich jedoch bald verflüchtigt.

Sobald das Fleisch gar ist, wird es herausgenommen und in einem Mörser zerstoßen. Danach wird es in einer Pfanne bei sehr kleiner Hitze langsam unter ständigem Rühren getrocknet. Wenn Ruốc aussieht wie Wolle, kann es beiseite gestellt werden und abkühlen. Trocken und kühl kann es so bis 2 Monate lagern.

Ruốc ist relativ salzig und wird zu anderen Gerichten dazugegessen vor allem zum Frühstück.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Chà bông

Rezeptverweis:
Xôi đậu xanh – Gedämpfter Klebreis mit Mungbohnen
Cơm nếp lạc – Klebreis mit Erdnüssen

Rau ngót – Sauropus androgynus – Spinatstrauch

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Rau ngót wird auch als Süßblattbusch oder Katuk bezeichnet. Die Bezeichnung „Spinatstrauch“ ist eher irreführend, da die Blätter überhaupt nicht nach Spinat schmecken.

Verwendet werden ausschließlich die Blätter vor allem für Suppen. Da sie wasserabweisend sind, müssen sie beim Waschen kräftig durchgewalkt werden.

Das Gemüse enthält sehr viel Proteine, Kalzium und Phosphor sowie die Vitamine A, B und C.

In der Heilmedizin dient Rau ngót zum Ausgleich der Körpertemperatur und wird daher vor allem im Sommer gegessen. Außerdem soll es – als Aufguss getrunken – gegen Allergien und Bettnässen wirken. Spinatstrauchsuppe mit Fleischeinlage soll sehr gut für ältere oder schwache Menschen sowie Frauen im Kindbett sein.

In Deutschland kann dieses Gemüse nur in spezialisierten Großhandelszentren, wie es sie z.B. in Berlin gibt, gekauft werden.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Bồ ngót
Bù ngót

Rezeptverweis:
Canh rau ngót giò sống – Spinatstrauchsuppe mit Fleischbällchen

Rau mồng tơi – Basella alba – Malabarspinat

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Rau mồng tơi wird auch Indischer oder Rankenspinat genannt. Sollte das Gemüse nicht erhältlich sein, ist ein guter Ersatz normaler Blattspinat.

Er enthält viel Vitamin A, Vitamin C, Iron und Kalzium.
Die jungen Sprosse und die daran befindlichen Blätter werden hauptsächlich pfannengerührt oder gekocht.

Rezeptverweis:
Canh mồng tơi rau đay nấu với tôm khô – Suppe aus Malabarspinat, Jute und getrockneten Shrimps
Canh cua – Krabbensuppe
Rau mồng tơi xào đập tỏi – Pfannengerührter Malabarspinat mit Knoblauch

Đậu phụ rán – Gebratener Tofu

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Tofu wird in ca. 4 x 5 x 2 cm große Scheiben geschitten und in einer Pfanne mit heißem Öl bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten braun gebraten. Die Tofuscheiben dürfen nicht zu dicht liegen, sonst kleben sie zusammen.

Entweder werden die gebratenen Tofustücke gleich nach dem Braten in eine Marinade bestehend aus Fischsauce, etwas Wasser, Zucker und klein geschnittenen Frühlingszwiebeln eingetaucht, hinundher gewendet und leicht abgetropft auf einem Teller angerichtet (Đậu phụ rán tẩm hành) oder bei Tisch in ein Schälchen mit Fischsauce und Zitronensaft eingetunkt. Sie werden zusammen mit Reis oder Reissuppe (Cháo) gegessen.

Der gebratene Tofu kann aber auch weiterverarbeitet werden.

Rezeptverweis:
Đậu phụ ốc chuối xanh – Tofu mit Schnecken und Kochbananen
Đậu phụ nhồi thịt – Gefüllter Tofu
Cà bung – Auberginensuppe mit Tofu
Đậu phụ sốt cà chua – Tofu in Tomatensoße.
Đậu phụ rán tẩm hành – Gebratener Tofu mit Frühlingszwiebeln

Rau cần – Oenanthe stolonifera – Vietnamesischer Wasserfenchel

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Für diese Pflanze gibt es weitere deutsche Namen, darunter Wasserpetersilie oder Wassersellerie. Sie wird in Vietnam nicht nur als Gemüse gegessen, sondern auch als Heilpflanze verwendet, da sie reich an Flavonoiden, Vitamin C und Albumin ist und wird gegen Bluthochdruck, Leberzyrrhose, Cholesterin, Diabetes sowie Stress und Kopfschmerzen eingesetzt.

Rau cần wird meist gedünstet oder gekocht. Wir verwenden es oft als Gemüse in Feuertöpfen (Lẩu).

Rezeptverweis:
Lẩu dứa – Feuertopf mit Ananas
Lẩu sườn – Feuertopf aus Rippchen
Cải xào rau cần với cá – Fisch mit gedünstetem Spitzkohl und vietnamesischem Wasserfenchel
Canh rau cần – Suppe aus vietnamesischem Wasserfenchel

Rau cải cúc – Chrysanthemum coronarium – Speisechrysantheme

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Rau cải cúc wird auch als Goldblume, Salatchrysantheme oder Shungiku bezeichnet. Es enthält viel Kalzium und Eisen sowie Kalium.

Normalerweise wird es in der vietnamesischen Küche als Gemüse in Feuertöpfen oder Suppe verwendet. Die Blätter können aber auch als Salat oder kurzgedünstet gegessen werden. In China werden zusätzlich die Blüten genutzt.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Tần Ô

Rezeptverweis:
Lẩu dứa – Feuertopf mit Ananas
Lẩu sườn – Feuertopf aus Rippchen
Mì vằn thắn – Nudelsuppe mit Wantan

Mì – Weizennudeln

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Mì gibt es in den verschiedensten Varianten zu kaufen: Von langen dünnen bis zu dicken gelockten Nudeln. Die Fertignudeln sind ebenfalls Mì.

Diese Weizennudeln werden genauso wie europäische Nudeln in kochendem Wasser mit einem Spritzer Öl und Salz ca. 8 – 10 min. gekocht bis sie weich sind.

Gegessen werden sie u.a. zu Feuertopf, als Suppeneinlage oder gebraten.

Rezeptverweis:
Lẩu dứa – Feuertopf mit Ananas
Mì xào hải sản – Gebratene Nudeln mit Meeresfrüchten
Lẩu sườn – Feuertopf aus Rippchen
Mì xào thịt bê – Gebratene Nudeln mit Kalbsfleisch
Mì vằn thắn – Nudelsuppe mit Wantan

Giềng – Alpinia galanga – Großer Galgant

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Der große Galgant gehört ebenso wie der kleine Galgant zu den Ingwergewächsen.

Zum Kochen wird die frische Knolle entweder geschält und zerkleinert oder in Scheiben geschnitten verwendet. Getrockneter Galgant wird meist nur benutzt, wenn kein frischer zur Hand ist.

In der vietnamesischen Küche wird Galgant oft zusammen mit stark riechendem Fleisch oder Mắm tôm verwendet, um den Geruch abzumildern.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Riềng

Rezeptverweis:
Thịt giả cẩy – Falscher Hund
Cà muối xổi – Eingelegte Auberginen
Lươn nướng – Gegrillter Aal
Cá kho – Geschmorrter Fisch
Chả cá theo kiểu Lã Vọng – Gegrillte Fischstücke nach Lã-Vọng-Art
Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam
Mì trộn vịt rán – Nudelsalat mit gebratener Entenbrust
Đồ chua – Saures Gemüse

Hành tây giầm dấm – Eingelegte Zwiebeln

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zwiebelsalat

Je nach Geschmack werden Zwiebeln in 2 bis 5 mm breite Streifen geschnitten. Wer es etwas schärfer mag, schneidet breitere Streifen und wer es nicht so scharf mag, schneidet die Streifen dünner, wäscht die Streifen nach dem Schneiden mit lauwarmen Wasser oder lässt die Zwiebeln länger durchziehen.

Danach werden in 3 EL Wasser 1/2 TL Zucker und 1/2 TL Salz (je nach Geschmack auch etwas mehr) aufgelöst sowie 1 EL Essig oder den Saft einer Zitrone dazugegeben und unter die Zwiebelstreifen gemischt. Nach Belieben können noch 1-2 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen und klein geschnittene Chilischoten dazugegeben werden.

Die Zwiebeln werden normalerweise nicht wie Salat in die Essschüssel getan, sondern 1 – 2 Streifen pro Bissen zu anderen Gerichten wie zum Beispiel Phở dazugegessen.