Mì xào thịt bê – Gebratene Nudeln mit Kalbsfleisch

Veröffentlicht am 22. Oktober 2007 von Bunzel

Sehr mageres Kalbsfleisch genauso wie hier beschrieben zubereiten.

Asiatische Weizennudeln ca. 30 min. in warmen Wasser einweichen, abgießen und in einer Pfanne mit Öl zusammen mit kleingehackten Zwiebeln und einer Knoblauchzehe anbraten. Zwischendurch etwas Wasser dazugeben und mit Fischsauce würzen. Sobald das Wasser verdunstet ist, die Nudeln schön braun braten und beiseite stellen.

2 – 3 Tomaten achteln, eine Zwiebel halbieren, das Innere herausnehmen und ganz verwenden, den Rest noch einmal vierteln, in einer Pfanne mit Öl und kleingehackten Zwiebeln sowie einer Knoblauchzehe etwas anbraten und mit dem Bratensaft des Fleisches ablöschen. Bei Bedarf noch mit etwas Fischsauce nachwürzen und unter ständigem Rühren ca. 5 min. garen.
Wer möchte, kann genauso separat noch Mungbohnensprossen andünsten.

Entweder werden alle Speisen zusammen auf den Tisch gestellt und jeder kann sich auf seinen Teller nehmen oder die zubereiteten Sachen werden vorab wie folgt auf den Teller geschichtet: Gebratene Nudeln, Gemüse, Fleisch und Koriander oder Húng láng als Kräuter.

Gegessen wird von einem Teller mit Löffel und Stäbchen.

Chân giò hầm măng – Glasnudeln mit Bambussprossen und Schweinefleisch

Veröffentlicht am 17. September 2007 von Bunzel

Die getrockneten Bambusspitzen werden ca. 4 – 5 Tage in Wasser eingeweicht. Das Wasser muss jeden Tag zweimal getauscht werden. Danach werden sie in ca. 1 cm dicke Streifen geschnitten und drei- bis viermal vorgekocht bis die Bambusspitzen fast weich sind. Nach jedem Vorkochen muss das Wasser ebenfalls getauscht werden. Zum Schluss werden noch die zähen Stellen weggeschnitten.

Ein Eisbein wird entbeint und in ca. 4 x 5 x 2 cm große Stücke geschnitten. In einem Topf etwas Öl, und eine kleingehackte Zwiebel anbraten, die Eisbeinstücke dazugeben und andünsten. Mit Fischsauce und Salz würzen und Bambus hinzufügen. Das Ganze unter großer Hitze noch etwas schmoren lassen und mit 1 l Wasser ablöschen. Nach einmal Aufkochen auf kleiner Flamme ca. 40 min kochen bis alles weich ist.

Jetzt werden ca. 150 g Glasnudeln dazugeben, ca. 5 – 10 min mitgekocht und anschließend 2-3 in fingerlange Stücke geschnittene Frühlingszwiebeln hinzugefügt. Alles noch einmal aufkochen lassen und zum Servieren in eine Schüssel geben. Als Garnitur eignet sich Koriander.

Bún thang – Reisnudelsuppe nach Hanoier Art

Veröffentlicht am 9. September 2007 von Bunzel

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Ein Suppenhuhn und ein Stück Schulterfleisch vom Schwein in kaltem Wasser mit wenig Salz und einem Stück Ingwer ansetzen und nach dem Aufkochen auf kleiner Flamme schmoren. Nach 20 min. das Schulterfleisch und nach 40 min. das Huhn herausnehmen und beiseite stellen. Anschließend einige Schweineknochen in die Brühe geben und bei geringer Hitze ca. 1 h kochen. Eigentlich wird mit den Knochen noch Sá sùng (getrockneter Meereswurm) gekocht. Stattdessen kann jedoch auch ein getrockneter Tintenfisch verwendet werden. Nach dem Kochen das Fett abschöpfen und die Sauce durch ein Küchentuch sieben. Anschließend die Brühe mit Fischsauce abschmecken. Kurz vor dem Servieren kann noch ein Tropfen Essenz von Cà cuống dazugegeben werden.

Während der Zubereitung der Brühe die Reisnudeln (Bún) in mit Salz und Essig versehenem Wasser kochen bis sie weich sind. Danach das Wasser abgießen und die Nudeln gründlich mit klarem Wasser spülen.

Eierstreifen aus 4 Eiern wie hier beschrieben zubereiten, 200 g Giò lụa (Wurst aus Schweinefleisch) und das Schulterfleisch in sehr dünne Streifen schneiden. Das Huhn zerlegen, das Brustfleisch in dünne Streifen zupfen und das übrige Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Von Rau răm die Blätter und die Spitzen waschen und zerkleinern. Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben schneiden.

Die Reisnudeln auf Schüsseln aufteilen und das zerkleinerte Fleisch und die Eierstreifen in Quadranten auf die Nudeln legen. In die Mitte kommen die zerkleinerten Kräuter.

Anschließend wird alles mit der heißen Brühe übergossen und serviert. Bei Tisch kann jeder die Suppe nach Belieben mit Shrimpssauce und Chili nachwürzen.

Dazu wird eingelegter Rettich (Củ cải dầm) gereicht.

Bún bung – Suppe mit Rippchen und Reisnudeln

Veröffentlicht am 2. September 2007 von Bunzel

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Eine Zwiebel klein schneiden und in einem Topf mit etwas Öl goldgelb braten. Die in ca. 5 cm lange Abschnitte geteilte Rippchen dazugeben und unter ständigem rühren anbraten. Sobald die Rippchen von außen gar aussehen, mit Fischsauce würzen und mehrfach wenden. Danach mit 200 ml Wasser ablöschen und auf kleiner Flamme 20 – 30 min schmoren. Danach wird erneut Wasser aufgegossen.

Ein Kohlrabi in 2 x 1 x 1 cm große Quader schneiden und ca. 10 min zusammen mit Rippchen kochen. Nach 5 min 1-2 Stücke getrocknete Tai chua dazugeben. Währenddessen 2 – 3 Tomaten und eine Zwiebel kleinschneiden. Zunächst die Zwiebeln in eine Pfanne oder einen Topf geben, etwas anbraten und danach die Tomatenstücke dazugeben und mit braten. Wer möchte, kann auch noch einen EL Tomatenmark hinzufügen. Sobald die Tomaten weich sind, wird alles zu den Rippchen gegeben und mit 1/2 TL Kurkuma gewürzt. Sobald die Suppe wieder kocht, wird eine Packung Dọc mùng (Stängel vom Großen Elefantenohr) hineingetan und kurz mitgekocht.

Bún (dünne Reisnudeln) werden in mit Salz und Essig versehenem Wasser gekocht bis sie weich sind. Danach wird das Wasser abgegossen und die Nudeln gründlich mit klarem Wasser gespült, damit sie nicht verkleben.

Frühlingszwiebeln werden in dünne Scheiben geschnitten, Koriander grob gehackt und Mùi tàu in sehr dünne Streifen geschnitten.

Zunächst werden die Nudeln in Schüsseln aufgeteilt, die Suppe inkl. Rippchen und Gemüse darüber verteilt und anschließend die Kräuter darüber gegeben. Mitunter wird die Suppe auch auf den Tisch gestellt und jeder kann sich, was er möchte, aus dem Topf nehmen und zu den Nudeln essen.

In Vietnam werden anstelle des Kohlrabis grüne Papayastücke verwendet.
Sollte zum Säuern keine Tai chua vorhanden sein, kann alternativ auch Rhabarbersud verwendet werden.

Phở bò – Nudelsuppe mit Rindfleisch

Veröffentlicht am 26. August 2007 von Bunzel

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In einem Topf wird Wasser erhitzt und Rindfleisch mit Knochen (am besten Ochsenschwanz) hineingegeben. Von einer Zwiebel werden zwei bis drei dicke Ringe abgeschnitten und bei einem E-Herd direkt auf der Platte, bei einem Gasherd in der Flamme kurz angeröstet bis sie leicht schwarz sind. Das gleiche wird mit Ingwerscheiben wiederholt und alles in die Suppe gegeben. Dann würzt man mit Fischsauce, 1 – 2 Zimtstücke und einem Sternanis. Die Suppe wird ca 1 Std. auf kleiner Flamme gekocht. Jetzt wird die Brühe in einen anderen Topf gesiebt, am besten durch ein Küchenpapier, damit sie sehr klar wird. Es wird noch eine ganze Kapsel Schwarzen Cardamom (Thảo quả) hinzugefügt und mit Fischsauce abgeschmeckt. Sie sollte würziger sein als zum pur essen, da noch die relativ ungewürzten Zutaten fehlen.

Das sehr magere Rindfleisch wird in sehr dünne Streifen geschnitten und mit in ganz dünnen Streifen geschnittenen Ingwer oder Ingwersaft, Pfeffer und etwas Fischsauce eingelegt. Alternativ kann auch das gekochte Rindfleisch in dünne Scheiben geschnitten werden, die später direkt auf die gekochten Nudeln gegeben werden.

Jetzt werden die Reisbandnudeln in mit Essig und Salz versetztem Wasser gekocht bis sie weich sind und in ein Sieb gegossen. Die Nudeln müssen gründlich mit klarem Wasser nachgespült werden, damit sie nicht verkleben. Anschließend werden die Nudeln etwas aufgelockert und direkt in die Schüsseln verteilt.

Das eingelegte Rindfleisch kann jetzt entweder direkt in einem Schöpflöffel in der kochenden Brühe unter raschem Hinundherwenden oder in einer Pfanne mit heißem Öl unter ständigem Rühren kurz gegart werden. Anschließend wird es auf die Nudeln gelegt.

Von Frühlingszwiebeln wird der untere weiße Teil abgeschnitten und in mindestens 5 cm lange Stücke geteilt. Wenn die Frühlingszwiebeln sehr dick sind, können diese Stücke nochmals halbiert werden. Der obere Teil der Zwiebel wird in Ringe geschnitten und zusammen mit kleingeschnittenem Húng láng, noch dünner geschnittenem Mùi tàu und grobgehacktem Koriander über das Fleisch verteilt.

Die klare Brühe wird aufgekocht und die unteren Stücke der Frühlingszwiebel dazugegeben, einmal aufgekocht, sofort wieder herausgenommen und zuoberst in die Schüssel gegeben. Danach wird das Ganze mit der heißen Brühe übergossen. Wer es noch heißer mag, kann vor dem Zugeben der Kräuter bereits die Nudeln und das Fleisch mit heißer Brühe übergießen und diese zurück in den Topf schütten.

Auf den Tisch werden noch Zitronen oder Limettenstücke sowie kleingeschnittene Chilischoten gestellt. Ein kleines Schälchen eingelegte Zwiebelstreifen passt ebenfalls sehr gut.

Lẩu sườn – Feuertopf aus Rippchen

Veröffentlicht am 24. August 2007 von Bunzel

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Dieses Gericht bietet sich vor allem in etwas größerer Runde an. Unter dem Eintrag „Lẩu“ wurde bereits beschrieben, wie ein Feuertopf bei Tisch gegessen wird. Die hier vorgestellte Brühe eignet sich vor allem zur Zubereitung von Fleisch oder Fleischbällchen.

2 – 3 dick geschnittene Zwiebel- und 3 – 4 Ingwerscheiben werden bei einem Gasherd an offener Flamme oder bei einem E-Herd direkt auf der Platte etwas angeröstet und zusammen mit Salz in einen Topf mit Wasser gegeben. Dieses wird aufgekocht und die Rippchen dazugegeben. Jetzt können noch Pfefferkörner und 3 – 4 Chilis hinzugefügt und das Ganze bei kleiner Flamme ca. 1 Std. schmoren gelassen werden.

Anschließend werden die Rippchen zur anderweitigen Verwendung herausgenommen und die Brühe durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtem Sieb gegossen, um diese zu klären. Sie wird nochmals aufgekocht und mit Fischsoße abgeschmeckt.

Weizennudeln werden in kochendem Wasser mit einem Spritzer Öl und Salz ca. 8 – 10 min. gekocht bis sie weich sind und auf den Tisch gestellt.

Dazu passen folgende Zutaten, die roh auf dem Tisch bereitgestellt werden, um diese in der Brühe zu garen:

Fleisch:
– sehr dünn geschnittenes Rindfleisch, gewürzt mit Fischsauce, dünn geschnittenem Ingwer, Pfeffer, zerkleinerten Chilischoten
– ebenso sehr dünn geschnittenes Schweinefleisch, gewürzt mit Fischsauce, grünem zerstampften Pfeffer und zerkleinerten Chilischoten
– sehr dünn geschnittenes Hühnerfleisch, gewürzt mit Fischsauce, Pfeffer und zerkleinerten Chilischoten
– Fleischbällchen (Mọc)

Vegetarisch:
– in ca. 6 cm lange Abschnitte geschnittene Frühlingszwiebeln
– in ca. 10 cm lange Abschnitte geteilte Vietnamesischer Wasserfenchel (Rau cần)
– in ca. 10 cm lange Abschnitte geteilte Speisechrysantheme (Rau cải cúc)
– in ca. 6 cm lange Abschnitte geteilter Rutenkohl (Cải xanh)
– in ca. 5 x 4 x 1 cm große Stücke zerschnittener Tofu

Jeder nimmt sich von den Nudeln in seine Schüssel, schöpft sich etwas Brühe darauf und sucht sich die zu garenden Zutaten nach Belieben aus. Das Fleisch wird am besten auf einem Schöpflöffel in die kochende Brühe eingetunkt und unter ständigem Hinundherwenden rasch gegart und auf die Schalen aufgeteilt, damit es zart bleibt. Das Gemüse kann direkt in den Topf gegeben werden und sobald es gar ist, ebenfalls verteilt werden.

Mì trộn vịt rán – Nudelsalat mit gebratener Entenbrust

Veröffentlicht am 6. August 2007 von Bunzel

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Die Entenbrust wird mehrfach auf der Unterseite eingeschnitten und am Abend vorher zunächst 30 min. in mit geriebenem und ausgepresstem Ingwer versetzten Wodka eingelegt, um den Geruch abzumildern. Danach wird der Alkohol abgegossen und das Fleisch über Nacht wie folgt eingelegt: Öl, brauner Zucker, Salz, Pfeffer, frischer Ingwer, gemahlener Zimt, ein ganzer Sternanis, etwas gemahlener Galgant, etwas Kurkuma. Die Gewürze sollen miteinander harmonieren, das heißt, es darf keins übermäßig hervorstechen.

In einer Pfanne wird Öl erhitzt und das Fleisch zusammen mit dem Sternanis auf großer Flamme rundum braun gebraten. Danach wird das Fleisch auf mittlerer Hitze fertig gegart.

Als Nudeln werden Weizennudeln verwendet, die wie hier beschrieben zubereitet werden.

Für 4-6 Personen werden 1 sehr grüne Mango, 1 Gurke, 1 Paprika oder Chilischoten, 2 Möhren und 2 Frühlingszwiebeln werden in sehr dünne Streifen geschnitten und mit dem Saft von 1/2 Zitrone, Salz und Pfeffer verrührt. Danach wird das Gemüse aus der Schüssel genommen und die Nudeln in die Marinade gegeben. Je nach Geschmack werden 4-6 EL Nước mắm dấm darübergegeben und gut durchgerührt. Danach wird das Gemüse untergehoben.

Abschließend wird das Fleisch in dünne Streifen geschnitten und dazu auf den Tisch gestellt. Als Kräuter passt Koriander dazu.

Phở gà – Nudelsuppe mit Huhn

Veröffentlicht am 2. August 2007 von Bunzel

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Phở als Suppe ist neben Frühlingsröllchen das bekannteste Gericht Vietnams. Einigen Quellen zufolge ist die Suppe wohl in der Provinz Nam Định im Norden des Landes entstanden und wurde von dort über Hanoi in das ganze Land verbreitet.

Normalerweise wird die Suppe mit Huhn oder mit Rindfleisch zubereitet. Es gibt aber auch Restaurants, die die Suppe mit Fleischbällchen (mọc) servieren oder ein frisches Ei hineinschlagen. Je nach Region variieren die Zutaten etwas – im Süden werden zum Beispiel noch Sojasprossen dazugegeben und andere Kräuter verwendet.
Wir kochen immer die nordvietnamesische Variante mit Huhn oder Rindfleisch, wobei das Fleisch nicht einfach ausgetauscht werden kann, sondern jede Zubereitungsart andere Gewürze erfordert. Daher sind in Vietnam die Garküchen nur auf Huhn oder Rind spezialisiert und bieten selten beide Gerichte gleichzeitig an.

Nun zur Suppe mit Hühnerfleisch:

In einem Topf wird Wasser erhitzt und je nach Anzahl der Esser 1/4 bis ein ganzes Huhn hineingegeben. Von einer Zwiebel werden zwei bis drei dicke Ringe abgeschnitten und bei einem E-Herd direkt auf der Platte, bei einem Gasherd in der Flamme kurz angeröstet bis sie leicht schwarz sind. Das gleiche wird mit Ingwerscheiben wiederholt und alles in die Suppe gegeben. Dann würzt man mit Fischsauce. Die Suppe wird gekocht, bis das Huhn gar ist – es sollte sich mit einem Stäbchen leicht eindrücken lassen. Danach wird das Huhn herausgenommen und zum abkühlen beiseite gestellt. Jetzt wird die Brühe in einen anderen Topf gesiebt, am besten durch ein Küchenpapier, damit sie sehr klar wird. Es wird noch eine ganze Kapsel Schwarzen Cardamom (Thảo quả) hinzugefügt und mit Fischsauce abgeschmeckt. Sie sollte würziger sein als zum pur essen, da noch die relativ ungewürzten Zutaten fehlen.

Jetzt werden die Reisbandnudeln in mit Essig und Salz versetztem Wasser gekocht bis sie weich sind und in ein Sieb gegossen. Die Nudeln müssen gründlich mit klarem Wasser nachgespült werden, damit sie nicht verkleben. Anschließend werden die Nudeln etwas aufgelockert und direkt in die Schüsseln verteilt.

Das Huhn wird zerlegt, in recht dünne Streifen geschnitten und auf die Nudeln gegeben.

Von Frühlingszwiebeln wird der untere weiße Teil abgeschnitten und in mindestens 5 cm lange Stücke geteilt. Wenn die Frühlingszwiebeln sehr dick sind, können diese Stücke nochmals halbiert werden. Der obere Teil der Zwiebel wird in Ringe geschnitten und zusammen mit kleingeschnittenem Húng láng, noch dünner geschnittenem Mùi tàu und grobgehacktem Koriander über das Fleisch verteilt.

Die klare Brühe wird aufgekocht und die unteren Stücke der Frühlingszwiebel dazugegeben, einmal aufgekocht, sofort wieder herausgenommen und zuoberst in die Schüssel gegeben. Danach wird das Ganze mit der heißen Brühe übergossen. Wer es noch heißer mag, kann vor dem Zugeben der Kräuter bereits die Nudeln und das Fleisch mit heißer Brühe übergießen und diese zurück in den Topf schütten.

Auf den Tisch werden noch Zitronen oder Limettenstücke sowie kleingeschnittene Chilischoten gestellt. Ein kleines Schälchen eingelegte Zwiebelstreifen passt ebenfalls sehr gut. In Vietnam werden dazu noch Quẩy (Fettgebäck) gegessen, die hier allerdings 50 ct bis 1 das Stück kosten und nicht immer frisch sind.

Gegessen wird Phở gà mit Stäbchen und Löffel.

Phở xào truyền thống – Gebratene Reisbandnudeln auf traditionelle Art

Veröffentlicht am 29. Juli 2007 von Bunzel

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Die Phở werden vor dem Braten mindestens 30 Minuten in warmen Wasser eingeweicht.

Als Gemüse wird für die traditionelle Variante Cải trắng (Pak Choi) und Cải xanh (Rutenkohl) verwendet. Es wird sorgfältig gewaschen und in ca. 5 cm lange Stücke geschnitten.

Das Rindfleisch wird wie Thịt bò xào zubereitet.

Danach werden in einer Pfanne oder einem Wok in Öl kleingeschnittene Zwiebeln und Knoblauch angebraten und die eingeweichten, abgetropften Nudeln dazugegeben, etwas anbraten lassen und mit wenig Wasser oder Bratensaft vom Rindfleisch ablöschen. Jetzt mit Fischsauce würzen, wenden und weiterbraten.

Sobald das Wasser verdunstet ist und die Nudeln weich sind, können diese beiseite gestellt werden.

Jetzt werden erneut Zwiebeln und Knoblauch angebraten und das Gemüse am besten nach Sorten getrennt zubereitet. Das Gemüse darf nicht braun werden, daher wird es mit wenig Wasser oder – falls noch vorhanden – dem Bratensaft abgelöscht und zugedeckt simmern gelassen. Sobald es durch aber noch bissfest ist, kann es aus der Pfanne genommen werden. Der entstandene Saft wird entweder als Soße separat auf den Tisch gestellt oder zusammen mit dem Gemüse in einem tiefen Teller serviert.

Als Kräuter können verwendet werden: Kleingeschnittener Mùi tàu und Húng láng, grobgehackter Koriander, in Scheiben geschnittene Frühlingszwiebeln.

Für das Servieren des Gerichts gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder man stellt alle Zutaten auf den Tisch und jeder bedient sich selbst oder man verteilt alles bereits vorab auf die Teller in folgender Reihenfolge: Zuerst die Nudeln, danach das Fleisch, das Gemüse und anschließend die Kräuter.

Gegessen wird Phở xào mit Löffel und Stäbchen.

Dazu passt Zwiebelsalat.