Im Unterschied zu den chinesischen Frühlingsrollen werden die vietnamesischen nicht in Teig sondern in Reispapier eingewickelt. Dadurch hat die Füllung eine leichte knusprige Hülle und kommt so besser zur Geltung.
Traditionell wird für die Füllung Yambohnenwurzel (Củ đậu) als Gemüse verwendet. Man kann aber auch Möhren, Kohlrabi, Weißkraut oder Mungbohnensprossen verwenden.
Das Gemüse und Zwiebeln werden in feine Streifen geschnitten. Mu-Err-Pilze und Glasnudeln in warmen Wasser ca. 30 min einweichen und anschließend die Glasnudeln in ca. 5 cm lange Stücke und die Pilze in feine Streifen schneiden. Getrocknete Shrimps fein mahlen und alles zusammen mit Hackfleisch in eine Schüssel geben. Je nach Gewicht des Fleisches und dem verwendeten Gemüse Eier dazugeben (2 Eier auf ca. 250 g Hackfleisch, 1 Möhre, 1 Zwiebel, 1/2 Kohlrabi und 1/4 kleinen Kohlkopf) und mit Fischsauce und Pfeffer würzen.
Reisblätter kurz in Wasser tauchen, herausnehmen und etwas einwirken lassen. Etwas von der Füllung auf eine Seite des Blattes geben, bis zur Hälfte einrollen, die Seiten einklappen und aufrollen. Die Rollen dürfen nicht allzu dick werden und müssen relativ straff gerollt werden, damit keine Luftblasen entstehen.
In einer Pfanne mit relativ viel Öl rundum knusprig braun braten. Sollten die Frühlingsröllchen eingefroren oder erst am nächsten Tag verwendet werden, ist es besser die Röllchen goldgelb zu braten und erst kurz vor der Verwendung richtig zu bräunen.
Serviert werden die Frühlingsröllchen mit dünnen Reisnudeln (Bún), die wie hier beschrieben in mit Essig und Salz versetztem Wasser gekocht werden, und mit eingelegtem Gemüse. Auf dem dazugehörigen Kräuterteller können frische Salatblätter, in Streifen schnittene Frühlingszwiebeln und Gurken, Koriander, frische Mungbohnensprossen sowie weitere Kräuter und Gemüse je nach persönlichem Geschmack gereicht werden.
Je nach Größe der Frühlingsröllchen werden sie entweder ganz gegessen oder mit einer Schere in mundgerechte Stücke geteilt. In Vietnam werden Frühlingsrollen meist aus den mittleren Reisblättern (Durchmesser ca. 20 cm) zubereitet, so dass die Rollen zum Schluss etwa 10 – 12 cm lang werden. In Deutschland werden zunehmend die kleineren Blätter benutzt, da Frühlingsrollen gern als Häppchen serviert werden. Diese sind dann zwischen 5 und 8 cm groß, wobei die 5 cm großen Rollen fast nur noch aus Reispapier bestehen.
Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Chả giò – Südvietnam
