Archiv für den Monat: Januar 2008

Nộm gà xé phay – Hühnersalat

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Ein Huhn in einen Topf mit heißem Wasser gewürzt mit Fischsauce geben. Von einer Zwiebel zwei bis drei dicke Ringe abschneiden und bei einem E-Herd direkt auf der Platte, bei einem Gasherd in der Flamme kurz anrösten bis sie leicht schwarz sind. Das gleiche mit Ingwerscheiben wiederholen und zusammen mit den Zwiebelscheiben in die Brühe geben. Sobald das Huhn gar ist, dieses herausnehmen und kalt stellen. Die Brühe lässt sich sehr gut als Grundlage für Phở gà (Vietnamesische Nudelsuppe mit Huhn) weiterverwenden.

Das Hühnerfleisch auslösen und in dünne Scheiben schneiden. Eine Zwiebel schälen und ebenfalls in dünne Streifen schneiden. Die Blätter von Rau răm (vietnamesischer Koriander) vom Stängel abreißen, waschen und ebenfalls zerkleinern. In einer Pfanne ohne Öl Erdnüsse anrösten und anschließend in einem Mörser leicht zerstoßen.

Eine Salatsoße aus Öl, Zitronensaft, etwas Zucker, Salz und Pfeffer zubereiten und mit dem Hühnerfleisch, Rau răm und den Zwiebelstreifen vermischen. Zum Abschluss die Erdnüsse darüber streuen.

Lươn nướng – Gegrillter Aal

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Den Aal entgräten und in mundgerechte Stücke schneiden. Diese werden mit in Scheiben geschnittenem Galgant, Kurkuma, Salz, Zucker, etwas Senf und Öl eingelegt und ca. 4 Std. ziehen gelassen.

Anschließend die Fischstücke auf einem feinmaschigen Grillguthalter flach auslegen und auf einem Grill von beiden Seiten braun grillen.

Die Aalstücke werden zusammen mit Reisnudeln (Bún) und Shrimpssauce (Mắm tôm), die mit Zitronensaft, Chili, Zucker und ein bisschen Öl verrührt ist, gegessen. Wer Shrimpssauce nicht mag, kann alternativ Essigsauce (Nước mắm dấm) verwenden.

In Vietnam wird für die Marinade normalerweise kein Senf sondern gärender Reis (mẻ lọc) verwendet, der hier allerdings nicht erhältlich ist, da er immer genährt werden muss und man Mẻ lọc nicht in den dabei entstehenden Massen verwenden kann.

Cải xào rau cần với cá – Fisch mit gedünstetem Spitzkohl und vietnamesischem Wasserfenchel

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Relativ festes Fischfilet in kleinere Stücke schneiden mit Salz und etwas Zucker ca. 30 min einlegen.

Spitzkohl in Streifen schneiden, Rau cần in ca. 6 – 8 cm lange Abschnitte teilen. Zwiebeln und Knoblauch klein hacken.

In einer Pfanne Öl erhitzen, die Hälfte der Zwiebel- und Knoblauchstücke dazugeben und den Fisch hinzufügen. Sobald der Fisch gar ist, diesen zur Seite stellen.

In der Pfanne erneut Öl erhitzen, die restlichen klein gehackten Zwiebeln und Knoblauch dazugeben, glasig dünsten und den Kohl hinzufügen. Mit dem Bratensaft des Fisches ablöschen und salzen. Sollte der Fsichsaft zu wenig sein, noch etwas Wasser darübergießen. Sobald der Kohl fast durch ist, Rau cần dazugeben, einmal aufkochen lassen und die Fischwürfel unterheben.

Als Ersatz für Rau cần kann auch ein halber Bund Dill verwendet werden.

Nộm hoa chuối tôm – Bananenblütensalat mit Shrimps

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Shrimps schälen, den Rücken entlang aufschneiden und den Darm entfernen. In einem Sieb in einem Topf mit etwas Wasser dämpfen. Das Wasser darf die Shrimps nicht berühren.

Eine halbe Bananenblüte wie hier beschrieben in dünne Streifen schneiden. Grüne Papaya ebenso in sehr dünne Streifen schneiden. Alternativ gibt es bereits vorgeschnittene Papaya in gut sortierten Asialäden als Tiefkühlware. Sollte keine grüne Papaya erhältlich sein, können auch Gurken ohne Kerngehäuse verwendet werden oder Kohlrabi. Kohlrabi sollte nach dem Schneiden in Streifen ca. 20 min mit Salz bestreut durchziehen, anschließend mit Wasser gewaschen und gut ausgedrückt werden.
Rau răm klein schneiden.

Ungesalzene Erdnüsse ohne Fett in einer Pfanne anrösten und in einem Mörser leicht zerstampfen.

Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker, Erdnussöl und klein geschnittene Chilischoten je nach Geschmack vermengen und mit den Bananenblüten- und Papayastreifen vermengen, die Shrimps und Rau răm unterheben und mit den Erdnüssen bestreuen.

Miến – Glasnudeln

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Glasnudeln werden aus Mungbohnenstärke hergestellt. Sie sind gegart fast durchsichtig und werden vor allem als Nudeln in Suppen oder kleiner geschnitten zusammen mit Mu-Err-Pilzen in Füllungen für diverse Gerichte wie Frühlingsröllchen verwendet, um mehr Biss zu erzeugen.

Es gibt verschiedene Sorten. Für Füllungen verwenden wir meist weiße, dünnere Nudeln, die sich schwer entwirren lassen, schneiden diese in 10 – 15 cm lange Abschnitte und legen sie 15 min in warmes Wasser ein. Für Glasnudelsuppen nutzen wir die etwas dursichtigeren, dickeren Glasnudeln. Diese werden in die kochende Brühe gegeben und ca. 5 min mitgekocht bis sie weich sind.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Bún tàu – Südvietnam

Rezeptverweis:
Canh khổ qua – Suppe mit gefüllten Bittermelonen
Gà rút xương – Gefülltes Hähnchen ohne Knochen
Thịt bò xào miến – Gebratene Glasnudeln mit Rindfleisch
Nem rán – Vietnamesische Frühlingsröllchen
Miến lươn – Glasnudeln mit Aal
Trứng tráng thịt – Omelett mit Hackfleisch
Chân giò hầm măng – Glasnudeln mit Bambussprossen und Schweinefleisch
Bánh bao – Gefüllte Hefeklöße
Miến gà – Glasnudelsuppe mit Huhn

Canh bí – Wachskürbissuppe

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Wachskürbis schälen, in Streifen und anschließend in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden.

Einen Topf mit Wasser aufsetzen, je nach Geschmack 1-2 EL getrocknete, kleine Garnelen und etwas Salz dazugeben und ca. 10 min kochen lassen. Die Wachskürbisscheiben hinzufügen und ca. 5 min auf mittlerer Flamme garen. Anschließend mit Fischsauce abschmecken.

Diese Suppe ist nur ein Nebengericht zu weiteren Speisen. Sie kann pur oder mit etwas Reis gegessen werden.

Chè kho – Trockener Chè aus grünen Bohnen

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1 Tüte Mungbohnen über Nacht einweichen.
Etwas Wasser in einem Topf aufsetzen, die Mungbohnen in ein Sieb geben. Das Sieb wird so in den Topf gehängt, dass das Wasser nicht berührt wird. Unter gelegentlichem Unterheben sehr weich dämpfen. Anschließend die Bohnen in einem Mörser mehlig stampfen, zu einem Ball zusammenpressen und mit einem scharfen Messer so dünn wie möglich zerschneiden. Diese Reihenfolge zusammenpressen – schneiden mehrfach wiederholen.

150 – 200 g Zucker mit sehr wenig Wasser in einen Topf erhitzen bis der Zucker flüssig ist, das Bohnenmehl sowie 2 EL Öl dazugeben und ständig auf kleiner Flamme rühren bis nichts mehr an den Stäbchen klebt.

Jetzt die Masse auf einen Teller geben, platt drücken und etwas ausformen und nach Belieben geröstete Sesamkörner darüber streuen.
Nach dem Erkalten mit einem scharfen Messer in mundgerechte Stücke zerschneiden und zu grünem Tee servieren.

Thanh Long – Hylocereus undatus – Drachenfrucht

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Die Drachenfrucht – auch Pitahaya genannt – ist der Fruchtstand eines Kakteengewächses. Die Früchte sind sehr dekorativ und erinnern vom Biss und Geschmack ein bisschen an Kiwi. Da sie sehr leicht aus der nicht essbaren Schale zu lösen sind, werden die Früchte einfach in Streifen geschnitten und dann mit oder ohne Schale serviert.

Beim Kauf sollte auf die Farbe geachtet werden: Je roter die Schale, desto besser.

Drachenfrucht enthält relativ viel Wasser, Ballaststoffe, Vitamin C und Kalzium.

Bắp cải luộc – Gekochter Spitzkohl

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Für dieses Gericht kann auch Weißkraut verwendet werden, Spitzkohl ist jedoch etwas süßlicher und ähnelt damit mehr dem vietnamesischen Kohl.

Spitzkohl waschen, die Blätter einzeln abtrennen und in ca. 4 x 6 cm große Abschnitte trennen. Zwei Eier gründlich waschen.
In einem Topf Wasser aufsetzen, zunächst die Eier und nach ca. 5 min den Kohl dazugeben. Alles zusammen weitere 5 min kochen lassen und anschließend das Gemüse und die Eier aus dem Wasser nehmen. Die Eier sofort unter kaltem Wasser abschrecken und pellen. In eine Schale Fischsauce geben, die Eier hinzufügen, mit Stäbchen etwas zerdrücken und in die Fischsauce einrühren.

Serviert wird auf einem separaten Teller der gekochte Kohl, in einer größeren Schüssel das Gemüsewasser und die Eier in der Fischsauce zum Eindippen der Kohlblätter.

Das Gemüsewasser wird oft zum Abschluss des Essens in die Essschüssel gegeben und ausgetrunken oder mit etwas Reis vermischt gegessen. Die Kohlblätter passen sehr gut zu etwas kräftiger gewürzten Speisen wie geschmorter Fisch.

Lá chanh – Zitronenblätter

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Zitronenblätter sind die Blätter des Limettenbaums. Sie werden hauchdünn geschnitten kurz vor dem Servieren über die Speisen gestreut und verleihen ihnen damit ein intensives Zitrusaroma. Vor allem werden Zitronenblätter für gekochtes Huhn verwendet aber auch für gedämpfte Schnecken (Ốc hấp lá chanh) oder dünn geschnittene Schweinehaut (Nem trạo).

In Asialäden gibt diese Blätter meist nur in großer Stückzahl zu kaufen. Da eigentlich nur 2-3 Blätter benötigt werden, können die übrigen Blätter eingefroren werden. Man kann aber auch beim Kauf eines Hühnchens auf dem Asiamarkt um einige Blätter bitten, die dann meist kostenlos überlassen werden. Zur Not werden auch Blätter von anderen Zitrusbäumen (Zitronen, Kumquat o.ä.) verwendet.

Rezeptverweis:
Vịt nấu cam – Ente in Orangensauce
Thịt gà luộc – Gekochtes Huhn