Archiv für den Monat: November 2010

Rượu thơm – Duftschnaps

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ruouthom

Dieser Alkohol wird vor allem zum Einlegen von Fleisch (insbesondere Schwein oder Huhn) verwendet. Im Unterschied zu den Rezepten im Netz benutzen wir mehr getrocknete Orangenschale, da die Orangenschalen hier weniger Aroma haben.
Über die Herkunft habe ich keine genauen Informationen erhalten. Im Norden wird dieser Alkohol bei den mir bekannten Familien nicht zubereitet. Es gab einmal eine Dokumentation im Fernsehen, wo er als geheimes Würzmittel in Mittelvietnam vorgestellt wurde.
Die mitunter verwendete Bezeichnung Rượu mai quế lộ wurde von chinesischen Wort Méiguīlòu jiǔ (südchin. Mei Kuei Lu Chiew) abgeleitet, einem südchinesischem Likör, der allerdings unter Verwendung von Rosenblüten direkt distiliiert wird und geschmacklich Rượu thơm überhaupt nicht entspricht.

Rượu thơm ist sehr praktisch, da so nicht mehr auf das Mischungsverhältnis der einzelnen Gewürze geachtet werden muss und der Alkohol den Eigengeruch des Fleisches mildert. Das Fleisch erhält einen schönen, unaufdringlichen Duft und Geschmack.

Als Grundlage wird meistens Wodka, mitunter auch höherprozentiger Reisschnaps genutzt. Auf einen Liter werden etwa folgende Zutaten verwendet:
15 Nelken
5 Stück Sternanis
15 Pfefferkörner
5 Stück Zimtschale, ca. 2 cm lang
getrocknete Orangenschale, insgesamt ca. 15 cm

Für die Orangenschale am besten mit einem Kartoffelschäler das Äußere einer unbehandelten Orange abschälen, da die weißen Bestandteile der Schale Bitterstoffe enthalten, und diese 2 – 3 Tage trocknen lassen.
Die übrigen Gewürze in eine Pfanne geben und bei mittlerer Temperatur unter ständigem Rühren etwas anrösten. Alles in die Wodkaflasche geben und ca. 3 – 4 Wochen ziehen lassen.

Sollte für die Standzeit keine Zeit mehr sein, kann alternativ auch der Alkohol mit 5-Gewürze-Pulver (ngủ vị hương) im Verhältnis 3:1 vermischt verwendet werden.

Alternativ kann zur Orangenschale auch 1 TL geröstete Fenchelsamen verwendet werden.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Rượu mai quế lộ

Rezeptverweis:
Thịt gà rán – Gebratenes Hühnerfleisch

Cháo gà – Reissuppe mit Huhn

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chaoga

Diese Suppe wird häufig als kräftigende Mahlzeit für Kranke oder als wärmende Speise im Winter zubereitet. Von einigen Familien wird sie zum Neujahrsfest aus der Brühe des gekochten Opferhahns gekocht.

Als Fleischeinlage sollte am besten ein junges Huhn oder Hähnchen verwendet werden. Das Huhn waschen, von Federresten befreien und die Fettdrüsen am Bürzel entfernen. Aus dem Huhn unter Verwendung von Ingwer wie hier beschrieben eine klare Brühe zubereiten.

1/3 Klebreis und 2/3 normaler Reis miteinander vermengen und in Wasser ca. 2 h einweichen. Danach das Wasser abgießen, den Reis ca. 3 min trocknen lassen und mit einem Mörser etwas zerstoßen, so dass die Körner ungefähr geviertelt werden.

Den Reis in die klare Brühe geben und unter gelegentlichem Rühren auf kleiner Flamme ca. 25 min kochen lassen bis eine etwas dünnflüssigere, milchreisähnliche Konsistenz entstanden ist. Die Reissuppe mit Salz und Fischsauce abschmecken.

Das Hühnerfleisch in dünne Streifen teilen.
Da diese Suppe sehr neutral ist, passen verschiedene Kräuter dazu, in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln sollten auf jeden Fall dabei sein. Ansonsten können entweder grob gehackter Koriander (Mùi ta) und langer Koriander (Mùi tàu) oder die Blätter und Stielansätze von vietnamesischem Koriander (Rau răm) verwendet werden. Perilla (Tía tô) und vietnamesische Melisse (Kinh giới) passen ebenfalls sehr gut dazu.

Die Reissuppe in eine Schüssel füllen, das Hühnerfleisch daraufgeben und die Kräuter darüberstreuen. Nach Belieben in dünne Ringe geschnittene Chilischoten dazugeben.

Die Suppe wird mit Stäbchen und Löffel gegessen.