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Thịt kho tầu với trứng – Geschmortes Schweinefleisch mit Eiern

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thitlontrungkho

Als Fleisch lassen sich nahezu alle Teile vom Schwein verwenden, es sollte nur etwas fettig sein. Am besten eignet sich das Fleisch vom Vorderbein. Dieses wird ausgelöst und in ca. 1 – 2 cm dicke und maximal 5 cm lange Streifen geschnitten. In einem Topf wird auf starker Flamme Öl erhitzt, das Fleisch dazugegeben und unter ständigem Rühren angedünstet. Sobald es von außen nicht mehr roh aussieht, wird der Topf mit Wasser aufgegossen, Fischsauce und Salz dazugegeben und ca. 20 – 30 min. auf mittlerer Hitze gekocht.

Währendessen werden einige Eier hart gekocht, abgeschreckt, gepellt und rundum in ca. 5 mm Abständen leicht eingeschnitten, damit die Soße besser einziehen kann.

Zu dem Fleisch wird jetzt Zucker und Karamellsirup dazugegeben, nochmals ca. 5 min. gekocht und die Eier hineingelegt. Nach weiteren 10 – 15 min kochen auf mittlerer Hitze ist das Gericht fertig.

Im Vietnam werden meist Enteneier für dieses Gericht verwendet, da diese in Vietnam günstiger sind. Außerdem wird im Süden Vietnams häufig anstelle des Wassers frischer Kokossaft genutzt, d.h. keine Kokosmilch, sondern das durchsichtige Wasser im Inneren der Nuss.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Thịt kho rệu – Südvietnam
Thịt kho tàu

Mực xào với giá – Pfannengerührte Tintenfischstreifen mit Mungbohnensprossen

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mucgiaxao

Den Tintenfisch waschen und ausnehmen: Die Augen entfernen, den Rücken freilegen, die Kauwerkzeuge und das Fischbein entfernen. Danach den Tintenfisch in ca. 1 cm dicke, fingerlange Streifen schneiden.

In einer Pfanne wird Öl erhitzt, zerstoßener Knoblauch leicht angeröstet, die Streifen dazugegeben und mit Salz gewürzt. Bei starker Hitze wird der Tintenfisch unter ständigem Rühren gegart. Sobald die Streifen gar sind, diese aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. In der Pfanne wird erneut Öl erhitzt, die gewaschenen Mungbohnensprossen dazugegeben und unter ständigem, vorsichtigem Rühren halb gegart. Jetzt wird eine in 1 cm dicke Abschnitte geschnittene Frühlingszwiebel und die Tintenfischstreifen dazugegeben, alles durchgerührt und die Sprossen fertig gegart. Da die Sprossen sehr schnell weich werden, müssen alle Handgriffe rasch erfolgen. Besser, die Sprossen sind noch nicht ganz durch, als dass sie matschig werden.

Ruốc – Getrocknetes Schweinefleisch

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Sehr mageres Lenden- oder Hüftfleisch vom Schwein wird in 5 x 3 cm große Stücke geschnitten und in einem Topf mit ein wenig Fischsauce übergossen. Diese sollte ca. halb den Boden bedecken. Das Fleisch wird nicht angebraten, sondern soll im eigenen Saft ca. 15 – 20 min. auf mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren schmoren. Aufgrund der Fischsauce wird es zunächst etwas streng riechen, was sich jedoch bald verflüchtigt.

Sobald das Fleisch gar ist, wird es herausgenommen und in einem Mörser zerstoßen. Danach wird es in einer Pfanne bei sehr kleiner Hitze langsam unter ständigem Rühren getrocknet. Wenn Ruốc aussieht wie Wolle, kann es beiseite gestellt werden und abkühlen. Trocken und kühl kann es so bis 2 Monate lagern.

Ruốc ist relativ salzig und wird zu anderen Gerichten dazugegessen vor allem zum Frühstück.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Chà bông

Rezeptverweis:
Xôi đậu xanh – Gedämpfter Klebreis mit Mungbohnen
Cơm nếp lạc – Klebreis mit Erdnüssen

Trứng tráng – Vietnamesisches Omelett

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4-6 Eier werden nach Zugabe von einigen Spritzern Fischsauce kräftig verrührt. 2-3 Stengel Frühlingszwiebeln in ca. 3 – 5 mm breite Streifen geschnitten und untergerührt.
In einer Pfanne wird Öl erhitzt und die Eier dazugegeben. Bei starker Hitze die Eier stocken lassen und wenden. Dabei darauf achten, dass alles noch zusammenhängt ähnlich einem Omelett. Wenn die Seite zu braun wird, bevor die Eier vollständig fest sind, kann das Omelett an der Seite etwas heruntergedrückt oder beschädigt werden, damit der flüssige Teil in die Pfanne läuft und fest werden kann. Sobald beide Seiten braun sind, sind die Rühreier fertig.

Das Omelett wird zum Frühstück auf Weizenbrot oder zu allen Mahlzeiten zu Reis gegessen.

Rau ngót – Sauropus androgynus – Spinatstrauch

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Rau ngót wird auch als Süßblattbusch oder Katuk bezeichnet. Die Bezeichnung „Spinatstrauch“ ist eher irreführend, da die Blätter überhaupt nicht nach Spinat schmecken.

Verwendet werden ausschließlich die Blätter vor allem für Suppen. Da sie wasserabweisend sind, müssen sie beim Waschen kräftig durchgewalkt werden.

Das Gemüse enthält sehr viel Proteine, Kalzium und Phosphor sowie die Vitamine A, B und C.

In der Heilmedizin dient Rau ngót zum Ausgleich der Körpertemperatur und wird daher vor allem im Sommer gegessen. Außerdem soll es – als Aufguss getrunken – gegen Allergien und Bettnässen wirken. Spinatstrauchsuppe mit Fleischeinlage soll sehr gut für ältere oder schwache Menschen sowie Frauen im Kindbett sein.

In Deutschland kann dieses Gemüse nur in spezialisierten Großhandelszentren, wie es sie z.B. in Berlin gibt, gekauft werden.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Bồ ngót
Bù ngót

Rezeptverweis:
Canh rau ngót giò sống – Spinatstrauchsuppe mit Fleischbällchen

Nước chấm – Saucen/ Dips

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Ähnlich unserem Salzstreuer steht in Vietnam stets ein Schälchen mit der zum Gericht passenden Tunke zum Nachwürzen oder erstmaligem Würzen auf dem Tisch. In den meisten Familien ist dies Fischsauce mit Chili. Einige wenige, die Fischsauce nicht mögen oder sich vegetarisch ernähren, verwenden stattdessen Sojasauce oder Tương (Sauce aus Sojabohnen und Klebreis). Im Restaurant kann es je nach Art der bestellten Gerichte passieren, dass mehrere Schälchen zum Eindippen bereit stehen, die jeweils nur für ein Gericht verwendet werden.

Soweit es in den Rezepten nicht weiter angegeben ist, sollte als Tunke Fischsauce verwendet werden, ansonsten ist die jeweils passende Sauce explizit angegeben.

Rezeptverweis:
Süßsaure Sauce – Nước sốt chua ngọt
Sesam-Erdnuss-Dip – Nước chấm lạc vừng
Essigsauce – Nước mắm dấm
Tomatensoße – Sốt cà chua
Dip aus Soja- und Maggisauce – Nước chấm xì dầu maggi
Dip mit Ananas – Nước mắm thơm

Lẩu – Feuertopf

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Ursprünglich soll Lẩu aus der Mongolei stammen, wird aber heute in ganz Ost- und Südostasien gegessen. Aufgrund der Ähnlichkeit mit einem Fondue ist es auch in der Schweiz seit mindestens 100 Jahren verbreitet und wird mitunter als „Mongolentopf“ bezeichnet. Es wird ebenso wie ein Fondue am Tisch zubereitet: In der Mitte steht ein beheizter Topf mit Brühe, in der nach und nach die übrigen Zutaten gegart werden. Sobald diese gar sind, werden sie mit einem Schöpflöffel aus dem Topf genommen und auf die Schüsseln verteilt. Sollten relativ wenig Personen anwesend sein, kann auch jeder einen eigenen Schöpflöffel verwenden, der nach Lust und Laune befüllt und in den Topf getaucht wird. Dies bietet sich vor allem dann an, wenn nicht alle die gleichen Zutaten mögen.

Es gibt verschiedene Varianten. Je nach verwendeten Zutaten wird eine andere Brühe vorab zubereitet. Meistens hat jede Familie ihr eigenes Rezept bzw. bevorzugte Variante.

Obwohl es Spezialtöpfe mit einem beheizten Untersatz und dem eigentlichen Topf als Einsatz gibt, kann jedoch genauso ein größerer Fonduetopf oder eine Induktionsplatte mit einem Kochtopf verwendet werden. In Vietnam werden in den Restaurants häufig kleine Tischgasherde benutzt.

Rezeptverweis:
Lẩu sườn – Feuertopf aus Rippchen
Lẩu dứa – Feuertopf mit Ananas

Rau mồng tơi xào đập tỏi – Pfannengerührter Malabarspinat mit Knoblauch

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Malabarspinat waschen und in ca. 20 cm lange Abschnitte schneiden. In einer Pfanne Öl erhitzen, das Gemüse dazugeben, kurz schwenken und mit wenig Wasser ablöschen. Mit Fischsauce würzen und auf starker Hitze unter ständigem Rühren kochen bis das Gemüse weich aber noch bissfest ist.

Den Knoblauch in ganz kleine Stücke schneiden, ein bisschen zerstoßen und auf das heiße Gemüse streuen.

Dieses Gericht wird als Beilage zu Reis gegessen.

Als Ersatz für Rau mồng tơi eignet sich Blattspinat.

Rau mồng tơi – Basella alba – Malabarspinat

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Rau mồng tơi wird auch Indischer oder Rankenspinat genannt. Sollte das Gemüse nicht erhältlich sein, ist ein guter Ersatz normaler Blattspinat.

Er enthält viel Vitamin A, Vitamin C, Iron und Kalzium.
Die jungen Sprosse und die daran befindlichen Blätter werden hauptsächlich pfannengerührt oder gekocht.

Rezeptverweis:
Canh mồng tơi rau đay nấu với tôm khô – Suppe aus Malabarspinat, Jute und getrockneten Shrimps
Canh cua – Krabbensuppe
Rau mồng tơi xào đập tỏi – Pfannengerührter Malabarspinat mit Knoblauch

Đậu phụ sốt cà chua – Tofu in Tomatensoße

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3 Tomaten und eine Frühlingszwiebel werden sehr klein geschnitten, in einen Topf gegeben, mit Fischsauce und ein wenig Zucker gewürzt und angeschwitzt. Sobald die Zwiebeln leicht braun sind, werden die Tomaten mit Wasser bedeckt und gekocht bis sie sehr weich sind.

1,5 Blöcke frischer Tofu werden in ca. 5 x 4 x 1 cm große Scheiben geschnitten. Alternativ kann auch gebratener Tofu verwendet werden. Der Tofu wird auf die Tomaten gegeben und der Topf mit Wasser aufgefüllt bis die Tofuscheiben bedeckt sind. Nach 10 min. kochen bei mittlerer Hitze wird der Topf vom Herd genommen. Von 2 – 3 Frühlingszwiebeln wird der untere weiße Teil in ca. 5 cm lange Streifen geschnitten und diese abhängig von der Dicke der Zwiebeln nochmals geteilt oder geviertelt und auf den Tofu gegeben. Bei geschlossenem Deckel das Gericht nochmals für 2 min ziehen lassen und in eine Schüssel geben.

Dazu wird Reis gegessen.