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Nước lá dứa – Pandanextrakt

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pandanessence

Fotoquelle: gourmesleuth.com

Pandanextrakt wird aus Pandanblättern hergestellt und zeichnet sich besonders durch seine grüne Färbung und sein charakteristisches Aroma aus. Er wird in der vietnamesischen Küche vor allem zum Färben und Aromatisieren von Süßspeisen eingesetzt.

Hier wird er in einigen Asialäden verkauft. Alternativ können geschmacksneutrale Lebensmittelfarbe und Vanillearoma verwendet werden.

Es gibt auch Pandanaroma zu kaufen. Dieses ist zwar ähnlich intensiv wie Pandanextrakt, färbt allerdings nur sehr schwach, so dass bei gewünschter Grünfärbung der Speisen noch grüne Lebensmittelfarbe zugesetzt werden muss.

Rezeptverweis:
Bánh bò nướng – Gebackener Bienenwabenkuchen
Bánh chín tầng mây – Gedämpfter Schichtkuchen
Bánh bò – Gedämpfter Bienenwabenkuchen

Bột năng – Tapiokamehl

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botnang

Fotoquelle: Yatego

Tapioka ist aus der Maniokwurzel gewonnene Stärke, die im Handel als Kügelchen oder Mehl erhältlich ist. Die Kügelchen müssen vor der Verwendung in Wasser aufgelöst werden und werden meist zum Andicken von Speisen genutzt. Das Mehl kann ebenfalls in Wasser gerührt zum Andicken verwendet oder für Süß- und Mehlspeisen genutzt werden.

Beim Kauf muss darauf geachtet werden, dass als vietnamesische Bezeichnung „Bột năng“ auf der Packung steht und nicht „Bột sắn„. Dieses wird auch oft mit „Tapiokastärke“ übersetzt, ist jedoch meist klumpig und wird nur zum Andicken verwendet.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Bột lọc – Mittelvietnam

Rezeptverweis:
Bánh bèo Huế – Gedämpfte Mini-Reisküchlein aus Huế
Bánh bò nướng – Gebackener Bienenwabenkuchen
Há Cảo – Gefüllte Teigtaschen aus Reismehl
Nước sốt chua ngọt – Süßsaure Sauce
Bánh chín tầng mây – Gedämpfter Schichtkuchen
Bánh cuốn tráng chảo – Reisrollen aus der Pfanne
Xúp ngô – Maissuppe
Xúp lươn – Aalsuppe
Vịt nấu cam – Ente in Orangensauce
Cá hồng sốt dứa – Roter Schnapper mit Ananas
Bánh bò – Gedämpfter Bienenwabenkuchen

Bột gạo – Reismehl

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botgao
Fotoquelle: asiafoodland.de

Reismehl wird aus Langkornreis hergestellt und ist glutenfrei. In der vietnamesischen Küche wird es hauptsächlich zur Herstellung von Teigwaren wie Nudeln, Reispapier oder Kuchen verwendet.

Reismehl gibt es hier in jedem Asialaden zu kaufen.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Bột gạo tẻ
Bột tẻ

Rezeptverweis:
Bánh bèo Huế – Gedämpfte Mini-Reisküchlein aus Huế
Bánh bò nướng – Gebackener Bienenwabenkuchen
Há Cảo – Gefüllte Teigtaschen aus Reismehl
Bánh xèo – Vietnamesische Crêpes
Bánh chín tầng mây – Gedämpfter Schichtkuchen
Bánh cuốn tráng chảo – Reisrollen aus der Pfanne
Bánh trôi, bánh chay – Gekochte, süße Klebreisbällchen
Bánh bò – Gedämpfter Bienenwabenkuchen

Tết Đoan ngọ – Đoan-Ngọ-Fest

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Vorgestern (28.05.09) war nach dem Mondkalender der 5. Tag des 5. Monats, an welchem in Vietnam das Đoan-Ngọ-Fest gefeiert wird. Dieses Fest hat eigentlich etwas mit den Sternenkonstellationen zu tun und wird auch in anderen ostasiatischen Ländern gefeiert. In Vietnam jedoch gilt der Tag auch als Todestag von Âu Cơ, der mythischen Stammmutter der Vietnamesen. Er soll nach dem Neujahrsfest das zweitwichtigste Fest im Jahr sein.

„Đoan“ bedeutet „Anfang“ und „Ngọ“ ist das siebente Tier im ostasiatischen Horoskop, das Pferd. Dieses Fest wird auch „Tết giết sâu bọ“ – wörtlich übersetzt „Ungeziefertötungsfest“ – genannt und gilt auch als Reinigungstag. Ursprünglich vertrieben an diesem Tag Bauern das Ungeziefer auf den Feldern mit rituellen Reinigungsmaßnahmen, um mit dem neuen Ackerjahr anzufangen. Auch zur inneren Reinigung wird der Tag genutzt, indem den ganzen Tag über nichts gegessen wird außer Früchten der Saison und gegärtem Klebreis (Rượu nếp), der leicht alkoholisch schmeckt.

Mehr Informationen auf Englisch gibt es hier.

Sinh tố – Fruchtshake

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dauduahau
(Fotoquelle: Blog)

Schon lange bevor hier die so genannten Smoothies auftauchten, gab es in Vietnam Fruchtshakes. Dafür werden frische Früchte zusammen mit Eis, Zucker und Wasser gemixt. Je nach Geschmack können Joghurt, Milch, Sahne oder Kondensmilch hinzugefügt werden.

Verwendet werden hauptsächlich Mango, Guanabana, Ananas, Wassermelone aber auch Taro oder Avocado. Auf Wunsch werden auch mehrere Fruchtsorten zusammen gemixt, z.B. Mango mit Avocado oder Mango mit Guanabana. Angeboten werden die Fruchtshakes in nahezu allen Restaurants oder bei kleinen Straßenständen, die sich ausschließlich darauf spezialisiert haben.

Rezeptverweis:
Sinh tố mãng cầu – Guanabana-Fruchtshake

Mãng cầu – Annona muricata – Guanabana

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(Fotoquelle: Vietnamese Single Network)

Mitunter wird die Frauch auch im Deutschen Stachelannone oder Sauersack genannt.
Diese Frucht ist leider hier noch nicht erhältlich, da die Frucht relativ transportempfindlich ist. Wir lassen uns manchmal das Fruchtfleisch aus Vietnam mitbringen. Die Früchte sind relativ groß und können bis zu 4 kg schwer werden. Sie schmeckt frisch, etwas säuerlich und sehr gut.

Pur finde ich allerdings Cherimoya, die zur gleichen Gattung gehört, besser, da diese nicht so wässrig und faserig ist. Wir verwenden Mãng cầu nur zur Herstellung von Fruchtshakes. In Vietnam wird sie ebenfalls hauptsächlich für Fruchtshakes genutzt. Wer nach Vietnam fährt, sollte diese unbedingt einmal probieren, auch in Kombination mit anderen Früchten.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Mãng cầu Xiêm
Mãng cầu gai
Na Xiêm
Na gai

Rezeptverweis:
Sinh tố mãng cầu – Guanabana-Fruchtshake

Thực đơn 7 – Menü 7

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Den Wasserspinat haben wir zuerst etwas gekocht und anschließend kurz in der Pfanne gedünstet. So konnten wir das Kochwasser als Beisuppe verwenden. Man kann den gekochten Wasserspinat auch direkt servieren, uns schmeckt es jedoch so besser. Zu der Suppe werden die eingelegten Auberginen gegessen und als Fleischgericht gab es geschmortes Schweinfleisch. Das Schälchen mit Fischsauce dient lediglich zum Nachwürzen.

Rezeptverweis:
Thịt kho tầu với trứng – Geschmortes Schweinefleisch mit Eiern
Rau muống xào đập tỏi – Pfannengerührter Wasserspinat mit Knoblauch
Rau muống luộc – Gekochter Wasserspinat
Cà muối xổi – Eingelegte Auberginen

Cải ngồng – Brassica oleracea var. alboglabra – Chinesischer Brokkoli

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(Fotoquelle: NSW Department of Primary Industries)

Dieses Gemüse ähnelt im Geschmack ein wenig dem Brokkoli, daher auch der deutsche Name. Im Gegensatz zu diesem werden allerdings vom chinesischen Brokkoli die Blätter und Stielansätze verwendet. Die Blätter sind relativ fest, etwas bitter und haben eine leicht beißende Schärfe. Es gibt auch eine Variation, die weniger bitter ist und auch weniger Schärfe aufweist, diese heißt allerdings im vietnamesischen nicht Cải ngồng sondern Cải làn und ist hier im Handel nicht erhältlich – zumindest habe ich sie auch im Asiagroßhandel noch nicht gefunden. Chinesischen Brokkoli findet man gelegentlich auch in kleineren Asialäden, vor allem in thailändisch geführten Geschäften und wird dort mitunter unter der Bezeichnung „Kai lan“ verkauft.

Es wird u.a. für pfannengerührte Gerichte oder Suppen verwendet.

Gà hầm măng – Hühnereintopf mit Bambus

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gahammang

Getrockneten Bambus ca. 2 – 3 Tage in Wasser legen und dieses, sobald es braun ist, wechseln. Sobald der Bambus etwas weich ist, diesen in Abständen von 5 mm einschneiden und auseinander ziehen bzw. in dünne Scheiben schneiden. Anschließend in Wasser kochen und dabei das Wasser mehrmals wechseln bis der Bambus fast weich ist.

Ein Suppenhuhn in relativ große Stücke zerlegen. In Öl zusammen mit Zwiebeln etwas anbraten. Mit Wasser ablöschen und mit Fischsauce und Salz würzen. Bambus dazugeben und bei mittlere Hitze etwas andünsten, mit Wasser auffüllen und ca. 30 – 60 min weich kochen. Mit Fischsauce abschmecken.

Frühlingszwiebeln in ca. 5 cm lange Abschnitte schneiden, halbieren und unterheben.

Dieses Gericht wird zusammen mit weiteren Speisen zu Reis gegessen.

Măng khô – Getrockneter Bambus

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(Fotoquelle: khuongbinh.com)

Getrockneter Bambus wird vor allem für Schmorgerichte verwendet. Die Zubereitung ist relativ aufwändig bzw. langwierig, da der Bambus zunächst für mindestens 1 – 2 Tage in Wasser eingeweicht wird, wobei das Wasser mehrfach gewechselt werden muss. Auch während des anschließendem Kochens muss das Wasser aufgrund der braunen Verfärbung öfter getauscht werden, damit der Bambus die Brühe des eigentlichen Gerichts nicht verfärbt.

Genau wie beim frischen Bambus werden je nach verwendeten Pflanzenteil zwei Sorten unterschieden: Măng lá khô (getrocknete Bambusspitzen) und Măng lưỡi lợn (knollenförmige Bambussprossen). Die Bambusspitzen werden nach dem Einweichen am unteren Ende in der gewünschten Breite eingeschnitten und auseinandergezogen, der knollenförmige Bambus einfach in Scheiben geschnitten.

Für Schmorgerichte sind die knollenförmigen Bambussprossen besser geeignet, da diese aufgrund ihrer Konsistenz die Sauce weniger aufnehmen und so ihren Eigengeschmack besser halten.

Rezeptverweis:
Gà hầm măng – Hühnereintopf mit Bambus
Chân giò hầm măng – Glasnudeln mit Bambussprossen und Schweinefleisch