Lá mơ tam thể – Paederia tomentosa

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Von dieser Kletterpflanze werden die Blätter verwendet. In der traditionellen Medizin sind sie ein bewährtes Mittel gegen Bauchschmerzen und Darmkrankheiten hervorgerufen durch Bakterien oder Amöben. Daher werden sie auch häufig zusammen mit Ngổ ba lá zu Gerichten gegessen, bei welchen evtl. diese Beschwerden auftreten könnten, wie z.B. Innereien, Hundefleisch, Nem chạo (in Streifen geschnittene Schweineschwarte).

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Mơ lông – Südvietnam

Rezeptverweis:
Thịt dê xào lăn – Pfannengerührtes Ziegenfleisch
Cháo lòng – Reissuppe mit Blutwurst
Thịt giả cẩy – Falscher Hund

Bê thui cuốn lá cải – Kalbsfleischröllchen in Rutenkohlblätter

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Kalbsfleisch in sehr dünne, relativ große (ca. 4 x 6 cm) Scheiben schneiden. Ingwer etwas zerkleinern, auspressen und zusammen mit Fischsauce das Kalbfleisch darin einlegen und etwas durchziehen lassen. Anschließend kann das Kalbsfleisch entweder kurz in kochende Brühe getaucht und sobald das Fleisch nicht mehr oder nur noch leicht rosa ist, herausgeholt werden oder in der Pfanne ähnlich Thịt bò xào geschwenkt werden. Wobei die erste Variante die bessere ist, da so kein zusätzliches Öl verwendet werden muss.

Ungekochten Reis in einer Pfanne ohne Öl anrösten und in einem Mörser zerstampfen oder mit einer Küchenmaschine zu Pulver zermahlen. Dieses Pulver gibt es auch fertig zu kaufen und heißt auf Vietnamesisch Thính. Ebenso Sesamkerne in einer Pfanne anrösten und das Reismehl und die Sesamkörner mit dem Fleisch vermengen. Wer möchte, kann noch in Scheiben geschnittene Chilischoten unterheben.

Von Rau cải xanh die Stiele entfernen, relativ große, junge Blätter waschen und trocknen.

Als Sauce wird Tương vermischt mit Ingwer, klein geschnittenen Chilischoten und Sesamkörnern verwendet.

Erdnüsse in einer Pfanne ohne Öl anrösten und in einem Mörser etwas zerkleinern.

Frühlingszwiebeln in längliche, ca. 8 cm lange Streifen schneiden. Die Länge der Streifen sollte sich an der Blattgröße orientieren.

Alle Zutaten werden auf den Tisch gestellt, jeder nimmt sich ein Blatt, legt das Fleisch in die Mitte, streut einige Erdnüsse darüber, rollt es zusammen und tunkt es in die Sauce. Man kann die Röllchen aber auch schon vorher vorbereiten.

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Vietnamesischer Rau cải xanh brennt normalerweise ein bisschen im Mund. Da der hier verkaufte Kohl diese Eigenschaft meist nicht besitzt, streichen einige Vietnamesen vor dem Rollen noch etwas Wasabi-Paste auf die Blätter.

In Vietnam wird dieses Gericht meist aus Kalbfleisch zubereitet, an welchem noch etwas Schwarte hängt. Dafür wird das ganze Kalb an einem Drehspieß geröstet, so dass die Haut gebräunt aber das Fleisch noch roh ist und erst dann in Scheiben geschnitten.

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Als Variation kann das Kalbsfleisch zunächst in Reisblätter von Bánh cuốn und anschließend in die Kohlblätter gerollt werden. Die Zubereitung der Reisblätter wird hier beschrieben. Bei dieser Variante kann als Sauce neben dem oben beschriebenen Dip auch Nước mắm dấm verwendet werden.

Tương – Sauce aus Sojabohnen und Klebreis

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Die Bezeichnung „Tương“ ist im Vietnamesischen mehrdeutig. Im Süden des Landes wird so die normale Sojasauce genannt, die im Norden Xì dầu heißt.

Die hier vorgestellte Sauce wird aus gerösteten Sojabohnen und gedämpften Klebreis hergestellt, die mit einer Art Hefepilz und Wasser versetzt in Tontöpfen vergärt werden.

Verwendet wird Tương vor allem in Nordvietnam. Insbesondere in früheren Zeiten diente diese Sauce der einfacheren Bevölkerung, die nicht in Meeresnähe wohnte, als Ersatz für Fischsauce und wurde zu fast allen Speisen gereicht. Vegetarisch lebende Mönche nutzen sie ebenfalls als Alternative. Heute wird unter anderm die Sauce als Dip für gekochtes Gemüse, gebratenen Tofu oder eingelegte Auberginen verwendet.

Es gibt je nach Region verschiedene Varianten, die sich in der Konsistenz und teilweise bei den Zutaten unterscheiden.

Hier ist sie nur in einigen gut sortierten Asialäden erhältlich.

Rezeptverweis:
Cá kho tương bần – Geschmorter Fisch in Soja-Klebreis-Sauce
Bê thui cuốn lá cải – Kalbsfleischröllchen in Rutenkohlblätter

Miến lươn – Glasnudeln mit Aal

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Süßwasseraal ausnehmen, salzen und danach evtl. unter Zugabe von etwas Essig waschen, um den Schleim zu entfernen. In einem Topf Salzwasser aufsetzen, den Aal dazugeben und nach dem Aufkochen ca. 8-10 min weiterkochen. Herausnehmen, die Haut abziehen und entgräten.

Glasnudeln ca. 30 min in warmes Wasser einlegen. In einer Pfanne mit Öl klein gehackte Zwiebeln anbraten und die Glasnudeln dazugeben. Etwas anbraten, mit Fischsauce würzen und unter gelegentlichem Rühren die Glasnudeln bräunen. Sollten die Nudeln etwas zu hart oder zu trocken sein, ein wenig Kochwasser vom Aal darübergießen. Sobald die Nudeln braun sind, herausnehmen und auf Teller verteilen.

In einer Pfanne mit heißem Öl klein gehackte Zwiebeln anbraten und die Aalstücke dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Fischsauce würzen und leicht knusprig braten. Auf die Glasnudeln geben. Blätter und Spitzen von Rau răm grob zerkleinern und über den Aal streuen.

Man kann die übrig gebliebenen Stiele von Rau răm auch mit einem Faden zusammenbinden und zu dem Aal in das Kochwasser geben.

Cải bẹ – Brassica juncea – Senfkohl

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Diese Kohlsorte wird vor allem in Salz eingelegt und ähnlich unserem Sauerkraut mehrere Tage durchziehen gelassen. Er wird aber auch gedünstet oder gekocht verwendet.

Im Unterschied zu Cải xanh hat Cải bẹ einen viel dickeren Blattansatz und schmeckt etwas bitterer. Je nach Internetseite werden bei diesen beiden Sorten die lateinischen Bezeichnungen mitunter vertauscht. Die hier verwendeten Bezeichnungen habe ich vom NSW Department of Primary Industries übernommen.

Rezeptverweis:
Dưa cải muối – Vietnamesisches Sauerkraut
Cải bẹ luộc – Gekochter Senfkohl

Quả khế – Averrhoa carambola – Karambole

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Die Karambole wird auch Sternfrucht genannt. In Vietnam werden entweder die sehr süßen oder die sehr sauren Früchte verwendet. Die süßen Karambolen werden roh gegessen, indem mit einem Messer die einzelnen Rippen von der Vertiefung her zur Mitte eingeschnitten und voneinander getrennt werden. So lassen sich einfach die härteren, in der Mitte liegenden Spelze, welche ebenfalls die wenigen Kerne enthalten, entfernen. Sollten die Früchte noch leicht sauer sein, werden sie vor jedem Bissen in etwas Salz gestippt.

In Vietnam werden die Früchte auch in Chilipulver und Salz gewälzt verkauft.

Die sauren Karambolen werden ebenfalls zum Kochen verwendet, z.B. zum Säuern von Suppen oder bei bestimmten Gerichten auf dem Kräuterteller serviert und dazu gegessen.

Aufgrund ihrer sehr dekorativen Form werden die Früchte auch in Scheiben geschnitten zum Garnieren verwendet.

Die Früchte enthalten Vitamin A, C, Kalzium und Eisen sowie sehr viel Wasser und sind daher sehr erfrischend.

Rezeptverweis:
Cá kho tương bần – Geschmorter Fisch in Soja-Klebreis-Sauce

Bún bò Nam Bộ – Südvietnamesischer Reisnudelsalat mit Rindfleisch

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Dieses Gericht passt sehr gut zu den heißen Tagen der letzten Wochen, da es kalt serviert und gegessen wird.

Das Rindfleisch wird wie hier beschrieben zubereitet.

Reisfadennudeln (Bún) werden in mit Salz und Essig versehenem Wasser gekocht bis sie weich sind. Danach das Wasser abgießen und die Nudeln gründlich mit klarem Wasser spülen, damit sie nicht verkleben und trocknen lassen.

Mungbohnensprossen säubern, waschen und in einem Topf mit kochendem Wasser kurz blanchieren. Sobald das Wasser erneut kocht, die Sprossen sofort abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken, damit sie nicht mehr nachgaren.

Ungesalzene Erdnüsse anrösten und in einem Mörser etwas zerkleinern. Einige Kopfsalatblätter säubern und zerteilen. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und Koriander sowie Húng láng grob schneiden.

Nước mắm dấm als Soße zubereiten.

Alles in einzelnen Schüsseln und Tellern verteilen und auf den Tisch stellen. Jeder erhält eine größere Schüssel, in welche nacheinander die Salatblätter, die Sprossen, die Reisfadennudeln, das Fleisch, die Kräuter und die Erdnüsse geschichtet werden. Darüber wird die Soße verteilt und alles mit Löffel und Stäbchen durchgemengt.

Manche lassen auch den Kopfsalat weg oder verwenden dünn geschnittene Gurkenstifte.

Thức ăn tráng miệng – Desserts/ Süßspeisen

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In Vietnam werden Süßspeisen nicht unbedingt als Dessert gereicht, sondern zwischendurch gegessen, oft in einem der vielen Läden oder an Ständen, die sich auf bestimmte Süßspeisen spezialisiert haben. Zum Nachtisch gibt es hingegen meistens in mundgerechte Stücke geschnittenes Obst je nach Saison.

Vietnamesische Süßspeisen können grob in zwei Kategorien eingeteilt werden: Chè und Bánh.
Chè entspricht je nach Sorte am ehesten unserem Kompott oder Pudding, Bánh hingegen eher Küchlein.
Außerdem gibt es noch Mứt (kandiertes Obst oder Gemüse) und Ô mai (süß-saure-salzige Früchte), d.h. weiterverarbeitete Früchte, welche aber eher in die Kategorie Knabbersachen gehören, zumal Ô mai nur bedingt zu süßen Sachen gezählt werden können, sowie Kẹo (Bonbons oder Toffee).

Die Grenzen zwischen Chè und Bánh sind mitunter von der Bezeichnung her fließend. Es gibt z.B. Chè kho, der eher wie Bánh đậu xanh (Mungbohnenküchlein) aussieht.

Bánh
Bánh ist eigentlich eine Sammelbezeichnung für alle Sachen aus irgendeinem Teig, darunter auch herzhafte Speisen. Bánh bao z.B. ist ein gefüllter und gedämpfter Hefekloß und Bánh mì ein Weizenbrot.
Nahezu jede Region hat seine eigenen Spezialitäten an Bánh. Mitunter wurden diese ursprünglich sogar jeweils nur in einem Dorf produziert. Es ist heute noch üblich, bei Ausflügen in bestimmte Regionen oder bei deren Durchfahrt von dort die ortsspezifische Süßspeise mitzubringen. Die süßen Bánh werden oft zu grünem Tee gereicht. Einige Sorten werden auch als Zwischenmahlzeit gegessen.

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(Bánh nướng als Bánh trung thu – Mondkuchen)

Chè
Chè wird üblicherweise aus einer Schüssel oder einem Glas gelöffelt. Einige Sorten werden heiß gegessen, andere kalt mit viel zerstoßenem Eis. Manche Sorten können je nach Jahreszeit heiß und kalt gegessen werden. Chè, der mit Eis gegessen wird, ist oft sehr süß, um das Eis zu kompensieren.

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(Chè hạt sen – Kompott aus Lotoskernen)

Rezeptverweis:
Chè cốm – Süßspeise aus grünen Klebreisflocken
Chè đậu xanh – Süßspeise aus Mungbohnen
Chè đậu đen – Kompott aus Schwarzen Bohnen
Chè hạt sen long nhãn – Kompott aus Longanfrüchten und Lotoskernen
Chè kho – Trockener Chè aus grünen Bohnen
Chè hạt sen – Kompott aus Lotoskernen
Chè xoài – Mangopüree mit Tapiokaperlen
Bánh chuối – Bananenpfannkuchen
Bánh chín tầng mây – Gedämpfter Schichtkuchen
Bánh dẻo – Mondkuchen (ungebacken)
Bánh bò nướng – Gebackener Bienenwabenkuchen
Bánh trôi – Gekochte Klebreisbällchen mit Zuckerfüllung
Bánh bò – Gedämpfter Bienenwabenkuchen

Cá chiên xù – Fischschnitzel

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Fischfilet wird in geschlagenen Eiern gewälzt und danach in Bột chiên xù, auf einen Teller geben.

In einer Pfanne Öl erhitzen und den Fisch bei mittlerer Hitze knusprig braten.

Bei Tisch wird der Fisch in Fischsauce, die mit ein bis zwei gestampften Knoblauchzehen verrührt wird, getunkt. Einige Vietnamesen geben anstelle des Knoblauchs etwas zerstampften Ingwer in die Sauce.
Wer keine Fischsauce möchte, kann den Fisch auch vor dem Eintunken in die Eier mit Salz und Pfeffer würzen.

Dazu passt Reis.

Bột chiên xù – Mehl für Tempurateig

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Diese Fertigmischung wird zum Panieren von Fisch, Meeresfrüchten oder diversen Fleischsorten verwendet. Die zu panierenden Zutaten werden vorab gewürzt, in geschlagenes Ei getaucht, paniert und anschließend in einer Pfanne mit Öl ausgebacken.

Die Mischung besteht aus Weizenmehl, Salz, Zucker, Backpulver und gehärteten Fetten.
Anstelle der Mischung können die Zutaten auch in mit Backpulver versetztem Mehl gewendet werden.

Rezeptverweis:
Cá chiên xù – Fischschnitzel