Thịt bò sốt vang – Vietnamesischer Gulasch

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Dieses Gericht basiert auf französischen Einflüssen durch die Kolonialzeit. Ebenso gibt es in der vietnamesischen Küche Baguettes, Beefsteak und Kuchen aus Biskuitteig.

Durchwachsenes Rindfleisch in etwa Daumen große Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch klein hacken, davon die Hälfte in einem Topf mit Öl zusammen mit dem Fleisch anbraten. Mit Wasser ablöschen, pfeffern, salzen und auf kleiner Flamme ca. 25 min weiterschmoren. Etwas Sternanis und Zimt dazugeben.

Die restlichen Zwiebel- und Knoblauchstücke in einem Topf mit heißem Öl gut anbraten. Zwei kleine Tomaten entkernen, klein schneiden, dazugeben und etwas anbraten. Mit Rotwein ablöschen und zu dem Fleisch geben. Grob geschnittene Möhrenstücke können ebenfalls in den Topf gegeben und mitgekocht werden. 10 min weiter schmoren. Mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken.

Dazu werden Baguettes oder europäische Nudeln gegessen.

Mì xào hải sản – Gebratene Nudeln mit Meeresfrüchten

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Asiatische Weizennudeln ca. 30 min in warmen Wasser einweichen, abgießen und in einer Pfanne mit Öl zusammen mit kleingehackten Zwiebeln und einer Knoblauchzehe anbraten. Zwischendurch etwas Wasser dazugeben und mit Fischsauce würzen. Sobald das Wasser verdunstet ist, die Nudeln schön braun braten und beiseite stellen.

Shrimps schälen und am Rücken einschneiden und den Darm entfernen. Kleine Tintenfische säubern, den Schnabel entfernen und in handliche Stücke schneiden. Bei größeren Tintenfischen die Augen entfernen, den Rücken freilegen, die Kauwerkzeuge und das Fischbein entfernen. Danach den Tintenfisch in ca. 1 cm dicke, fingerlange Streifen schneiden.
In einer Pfanne mit Öl klein geschnittene Zwiebeln und Knoblauch anbraten, die Meeresfrüchte hinzugeben, etwas anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und einige Minuten unter Rühren auf mittlerer Flamme garziehen lassen, beiseite stellen.

In der Pfanne wird erneut Öl erhitzt, gewaschene Mungbohnensprossen dazugeben und unter ständigem, vorsichtigem Rühren halb gegart. Jetzt wird eine in längliche Abschnitte geschnittene Frühlingszwiebel dazugegeben, alles durchgerührt und die Sprossen fertig gegart.

Entweder werden alle Speisen zusammen auf den Tisch gestellt und jeder kann sich auf seinen Teller nehmen oder die zubereiteten Sachen werden vorab wie folgt auf den Teller geschichtet: Gebratene Nudeln, Sprossen, Meeresfrüchte und Koriander oder Húng láng als Kräuter.

Chè đậu xanh – Süßspeise aus Mungbohnen

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Da wir normalerweise nicht nach Rezept kochen, blieben bisher die Mengenangaben eher sehr wage. Heute haben wir Chè đậu xanh nach einem Rezept aus dem Kochbuch „Verlockende Rezepte aus Vietnam“ ausprobiert, daher zur Abwechslung einmal die genauen Mengenangaben (für 6 Personen):

300 g geschälte Mungbohnen
300 g Zucker (wenn es mit Eis gegessen wird, ansonsten wird es zu süß)
2 Tassen dicke Kokosmilch
1 EL Bột sắn dây
Salz
1 Pck. Vanillezucker

Mungbohnen gut abspülen bis das Wasser klar ist, in einen Topf mit 2 normal großen Tassen Wasser und einer Prise Salz ansetzen und bei geringer Hitze 30 min kochen.
In der Zwischenzeit 1 Tasse Kokosmilch mit 1/2 Tasse Wasser, einer Prise Salz und einem EL Zucker vermischen und unter Rühren aufkochen. Bột sắn dây mit etwas Wasser verrühren und damit die Kokosmilch etwas andicken. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
Jetzt zu den Mungbohnen nochmals eine Tasse Wasser hinzufügen und mit einem Pürierstab zu einem Brei zerkleinern. 1 Tasse Kokosmilch, Vanillezucker und den restlichen Zucker dazugeben und unter Rühren bei mittlerer Hitze nochmals 10 min kochen.

Die Bohnenmasse in ein Glas geben, abkühlen lassen, gestoßenes Eis darübergeben und die Kokosmilch daraufgießen.

Die Zugabe von Salz ist optional.

Chè đậu xanh wird zwischendurch vor allem an heißen Tagen wie bei uns Speiseeis gegessen.

Thịt bò kho – Geschmortes Rindfleisch

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Ein Rosenstück vom Rind mit ca. 500 gr in etwa 3 cm x 3 cm große Scheiben schneiden. Ingwer ebenfalls in dünne Scheiben schneiden und in einem Mörser leicht zerdrücken.

Ingwer in einen Topf mit kaltem Wasser geben und etwa 3 min kochen. Das Fleisch dazugeben und weitere 25 min bei mittlerer Hitze kochen. Die Soße sollte das Fleisch geradeso überdecken. Anschließend mit jeweils etwa einem halben TL Zucker und Salz sowie ein bisschen Pfeffer würzen und mit Fischsause abschmecken. Weitere 5 min auf kleiner Flamme kochen.
Auf einen Teller geben und servieren. Die Ingwerscheiben dienen lediglich der Garnierung und werden nicht mitgegessen

Dazu wird Reis gereicht.

Das Rindfleisch kann auch in fingerdicke Stücke geschnitten werden, dann verlängert sich allerdings entsprechend die Kochzeit.

Chè hạt sen long nhãn – Kompott aus Longanfrüchten und Lotoskernen

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Eine Handvoll getrocknete Lotoskerne in einem Topf mit Wasser kochen bis sie weich sind. Getrocknete Longans gibt es in zwei Sorten: Weiß und braun. Sobald die Kerne weich sind, können die weißen getrockneten Longans sofort hinzugefügt werden. Die braunen Longans sollten kurz separat in heißem Wasser aufgekocht werden, damit der Chè nicht verfärbt wird und erst danach zu den Lotoskernen gegeben werden.

Einige Minuten kochen, Zucker nach Belieben hinzufügen und abkühlen lassen.
Der Chè wird kalt gegessen. Wer möchte, kann noch gestoßenes Eis hinzufügen. Dies sollte jedoch vorab bei der Zuckerzugabe berücksichtigt werden.

Hạt sen – Lotoskerne

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Lotoskerne sind die Samenkapseln der Lotosblume. Sie werden in Vietnam je nach Jahreszeit frisch oder getrocknet verwendet. Vor der Zubereitung der frischen Kerne muss zunächst die grüne Schale entfernt, der obere und untere Teil abgeschnitten und der Keim ausgestochen werden. In Deutschland sind die Kerne nur getrocknet erhältlich, welche bereits entsprechend behandelt wurden, so dass sie sofort verwendet werden können. Sie werden entweder über Nacht in Wasser eingeweicht und anschließend gekocht oder gleich über längere Zeit gekocht bis sie weich sind. Sollten die Lotoskerne noch die Keimlinge enthalten, müssen diese nach dem Einweichen entfernt werden, da sie sehr bitter sind.

Die Kerne werden vor allem für Süßspeisen oder in Suppen verwendet. In der traditionellen Medizin werden sie hauptsächlich gegen Schlaflosigkeit oder Durchfallbeschwerden eingesetzt.

Rezeptverweis:
Chim hầm hạt sen – Geschmorter Vogel mit Lotoskernen
Bánh dẻo – Mondkuchen (ungebacken)
Thịt gà nấu hạt sen – Geschmortes Hühnerfleisch mit Lotoskernen
Chè hạt sen – Kompott aus Lotoskernen
Chè hạt sen long nhãn – Kompott aus Longanfrüchten und Lotoskernen
Xúp lươn – Aalsuppe
Mứt sen – Kandierte Lotoskerne

Canh cải xanh nấu với gừng – Suppe aus Rutenkohl mit Ingwer

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Rutenkohl (Cải xanh) in ca. 1 – 2 ca, breite Streifen schneiden. Ein ca. 3 cm langes Stück Ingwer mit einem Messer etwas breit drücken und in einem Topf mit klarer Fleisch- oder Gemüsebrühe aufsetzen. Nachdem das Wasser kocht, ca. 3 min ziehen lassen und wieder aufkochen. Wenn das Wasser sprudelt, den Rutenkohl dazugeben. Sobald das Wasser erneut kocht, den Topf vom Herd nehmen und in eine Schüssel umfüllen.

Die Suppe wird zusammen mit anderen Gerichten zu Reis gereicht.

Chả băm viên – Gegrillte Buletten

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Ungewürztes Hackfleisch vom Schwein mit Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Karamellsirup und klein geschnittenen Frühlingszwiebeln gut vermengen und ca. 30 min ziehen lassen. Kleine Kugeln formen und diese zu im Durchmesser ca. 6-7 cm großen Scheiben flach drücken.
Die Buletten in Grillguthalter einklemmen und auf dem Grill beidseitig schön braun grillen.

Dazu gibt es dünne Reisnudeln (bún), die wie hier beschrieben in mit Essig und Salz versetztem Wasser gekocht werden und eingelegtes Gemüse. Auf dem dazugehörigen Kräuterteller gehören neben frischen Salatblättern, in Streifen schnittenen Frühlingszwiebeln und Gurken, Koriander, Húng láng sowie weitere Kräuter je nach persönlichem Geschmack. In dünne Streifen geschnittene Stängel von Rau muống können ebenfalls auf den Kräuterteller gegeben werden.

Normalerweise wird alles auf den Tisch gestellt und jeder gibt sich zuerst Nudeln oder Soße in seine Schüssel und bedient sich nach Belieben. In Restaurants werden die Buletten oft zusammen mit der Soße und dem eingelegten Gemüse in einer Schüssel serviert, so dass das Fleisch in der Soße schwimmt.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Xíu mại – Südvietnam

Thịt đông – Sülze

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thitdong

Ein frisches Eisbein entbeinen. Wasser kochen, Knochen und Fleisch dazugeben, ca. 1 min aufkochen lassen und anschließend das Wasser abgießen. Das Fleisch und den Knochen in einem Topf mit wenig Wasser erneut aufsetzen und ca. 10 min kochen bis es etwas durch ist. Den Knochen entfernen und das Fleisch in 5 mm dünne Scheiben schneiden, in die Brühe zurückgeben und 30 min auf kleiner Flamme kochen. Das Wasser soll geradeso das Fleisch bedecken. Mit Pfeffer und wenig Salz würzen und in ein flaches Gefäß geben. Erkalten lassen und mit einem Messer entlang des Gefäßrands die Sülze lösen. Das Gefäß stürzen und die Sülze in Stücke schneiden.

Bei Tisch wird die Sülze in Fischsauce getunkt und zu Reis und gesäuertem Gemüse wie Schalotten (Dưa hành), eine bestimmte Lauchart (Kiệu muối) oder Kohl (Dưa muối – ähnlich unserem Sauerkraut) gegessen.

Eine Variante ist, eingeweichte und in dünne Streifen geschnittene Mu-Err-Pilze nach ca. 15 min zu dem klein geschnittenen Fleisch in die Brühe zu geben. Damit wird eine etwas bissfestere Konsistenz erreicht.

Die Sülze wurde früher hauptsächlich im Winter zubereitet, da es keine Kühlschränke gab und sie nur so länger haltbar war. Auch heute noch ist sie ein Standardgericht auf der Neujahrstafel.

Vịt nấu cam – Ente in Orangensauce

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vitnaucam

Eine Entenbrust und ein Entenschenkel von Knochen befreien und zusammen mit in Scheiben geschnittenem Ingwer in Reisschnaps (alternativ Wodka oder Korn) einige Stunden einlegen, um den Geruch zu mindern. Anschließend das Fleisch gut waschen, mit einem Küchentuch trocknen und in ca. 3 x 3 x 2 cm große Würfel schneiden. Eine ungespritzte Orange schälen, die Schale in sehr dünne Streifen schneiden. 3 Orangen auspressen. Ein etwa 4 cm großes Stück Ingwer in dünne Streifen scheiden und durch eine Knoblauchpresse drücken, um den Saft zu gewinnen. Diesen zusammen mit einer klein gehackten Zwiebel und 2 gepressten Knoblauchzehen, wenig Salz, 2 EL Zucker und Sojasauce vermischen und darin das Fleisch einlegen. Gut durchmischen und ca. 1 h ziehen lassen.

In einer Pfanne mit heißem Öl das Fleisch gut anbraten. Öl in einen Topf geben und die Orangenschale zusammen mit 2 TL Zucker etwas anbräunen, das Fleisch hineingeben. Den Orangensaft dazugießen und mit Wasser ablöschen, so dass das Fleisch gut bedeckt ist. Ca. 30 min auf mittlerer Hitze kochen bis die Soße um ca. die Hälfte reduziert ist. In einer kleinen Schüssel Bột sắn, Bột năng (Tapiokastärke) oder Mehl mit etwas Wasser verrühren und langsam unter ständigen Rühren in die Soße geben, um diese etwas anzudicken.

Mit Orangenscheiben, Koriander, Húng láng und Frühlingszwiebeln anrichten. Wer will, kann in dünne Streifen geschnittene Zitronenblätter darüberstreuen. Dazu wird Reis gegessen.