Bánh đa nướng – Gegrilltes Reispapier

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Bánh đa nướng besteht aus denselben Zutaten wie das Reispapier aus dem Frühlingsröllchen hergestellt werden. Die Blätter werden nur mit zusätzlichen Zutaten je nach Geschmacksrichtung versetzt, z.B. mit Sesam und Kokos, Shrimps und Sesam, herzhaft oder süß…

Normalerweise werden sie auf dem Rost gegrillt. Die Blätter können jedoch auch in der Mikrowelle zubereitet werden. Dafür werden sie auf der höchsten Stufe ca. eine Minute auf jeder Seite hineingelegt. Die Blätter dürfen nicht auf dem Boden liegen. Am besten eine Schüssel oder einen Teller darunter legen. Wenn sie richtig aufgegangen sind, sind sie durch.

Sie werden meist als Knabberei zwischendurch gegessen oder bestimmte Sorten für einige Spezialitäten wie Mì Quảng verwendet.

Rezeptverweis:
Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam

Hoa chuối – Bananenblüten

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Bananenblüten sind, wie der Name es sagt, die Blütenstände der Bananenbäume. Sie werden hier eingekocht oder roh verkauft. Normalerweise werden sie saisonal in größeren Asiamärkten angeboten, in der Metro habe ich sie auch schon einmal gesehen. Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass die Blüten fest sind und keine Braun- oder Schwarzverfärbung haben. Wenn möglich am besten ein Blütenblatt entfernen und die kleinen Bananenansätze ansehen. Sind diese weiß, ist die Blüte frisch.

Die Blüten können gekocht oder roh zubereitet werden und werden zum Beispiel für Salate oder Gemüseteller verwendet. Wenn Bananenblüten roh genutzt werden, werden zunächst die äußeren Blätter bis zu den frischen inneren Blättern entfernt und die Bananenblüte vom Stielansatz her in dünne Scheiben geschnitten. Diese müssen sofort in Essigwasser gelegt werden, da sie sich sonst verfärben. Am besten werden sie wie auf dem folgenden Foto geschnitten (in der Schüssel befindet sich das Essigwasser).

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Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Bắp chuối

Rezeptverweis:
Bún bò giò heo – Nudelsuppe mit Rindfleisch und Eisbein
Nộm hoa chuối thịt lợn – Bananenblütensalat mit Schweinefleisch
Nộm hoa chuối tôm – Bananenblütensalat mit Shrimps
Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam

Sốt cà chua – Tomatensoße

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Eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe klein hacken und in einem Topf mit heißem Öl gut anbraten. Zwei klein geschnittene Tomaten dazugeben und etwas anbraten. Mit Wasser ablöschen und noch ca. 2 min durchziehen lassen. Anschließend mit Fischsauce und etwas Zucker würzen.

Diese Soße kann für verschiedene Gerichte verwendet werden. Sie wird selten als Dip verwendet, sondern meistens direkt auf die Speisen wie Shrimps oder Fisch gegeben.

Sollten die Speisen nicht schon Frühlingszwiebeln enthalten, wird oft eine Minute vor Ende der Garzeit eine in Streifen oder Ringe geschnittene Frühlingszwiebel dazugegeben und einmal mitgeschwenkt.

Je nach Hauptgang kann die Soße noch variiert werden, zum Beispiel kann bei Fisch oder Rindfleisch der Knoblauch durch feine Ingwerstreifen ersetzt werden.

Rezeptverweis:
Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam
Tôm sốt chua ngọt – Shrimps in süßsaurer Tomatensoße
Cá sốt cà chua – Gebratener Fisch in Tomatensauce

Su su – Sechium edule – Chayote

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Chayote gehört zur Familie der Kürbisgewächse und ist eine rankende Kletterpflanze. Es gibt verschiedene Sorten, deren Früchte sich auch leicht im Geschmack unterscheiden. Die Pflanze ist in allen Teilen essbar, hier wird jedoch meist die oben abgebildete Frucht verkauft. Diese ähnelt in der Konsistenz und im Geschmack Kohlrabi, und kann daher auch durch diesen ersetzt werden.

Vor der Zubereitung wird die Chayote geschält und der einzelne, mittlere Kern entfernt. Der Kern soll eigentlich auch gegessen werden können, das haben wir aber noch nicht probiert.

Ähnlich anderen Kürbisgewächsen enthalten die Früchte viel Wasser und wenig Kalorien, außerdem Aminosäuren, Vitamin C und Mineralstoffe darunter Kalium.

Rezeptverweis:
Thịt lợn xào su su – Geschwenktes Schweinefleisch mit Chayote
Su su xào đập trứng – Pfannengerührte Chayote mit Rührei
Nước dùng chay – Klare Gemüsebrühe

Trứng chưng cà chua – Rührei mit Tomaten

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Zwei mittlere Eier schlagen, ca. 1,5 TL Fischsauce dazugeben. Frühlingszwiebeln zwischen dem weißen und dem grünen Abschnitt teilen. Das Obere in Ringe und den unteren Teil klein schneiden. Eine Tomate sehr klein schneiden.
Öl in einem Topf erhitzen und die weißen Abschnitte der Frühlingszwiebel dazu geben. Sobald diese leicht gebräunt sind, die Tomaten in den Topf geben.
Nach ca. 1 min., wenn die Tomaten etwas weich sind, die Eier unterrühren und bei gelegentlichem Rühren stocken lassen. Sobald nahezu alle Flüssigkeit verdampft ist, die restlichen Frühlingszwiebelringe unterrühren und nach einer Minute vom Herd nehmen.

Dazu wird Reis gegessen.

Mứt – Kandierte Früchte und Gemüse

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Mứt wird vor allem zum vietnamesischen Neujahrsfest, dem Tết-Fest, gegessen.
Zu diesem Neujahrsfest werden Verwandte und Freunde besucht und zu dem obligatorischen grünen Tee meist Mứt gereicht. Da der Tee ungesüßt getrunken wird, passen die kandierten, sehr süßen Sachen sehr gut dazu.

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Sie werden meist in großen bunten Packungen als Mix oder je nach Sorte einzeln abgepackt verkauft, können aber auch selbst hergestellt werden. Aufgrund des dafür nötigen Aufwands und des allgemeinen Stresses bei der Vorbereitung der Feiertage wird Mứt nur noch selten selbst gemacht.

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(Fotoquelle: Vietnam Packaging Corporation)

Mứt wird aus verschiedenen Früchten und Gemüse hergestellt wie Lotoskerne (Mứt sen), Kürbis (Mứt bí), Kopra (Mứt dừa), Ingwer (Mứt gừng) oder Mango (Mứt xoài).

Mitunter werden bestimmte Sorten für Füllungen von einigen Küchlein verwendet z.B. Mứt bí in Bánh nướng (gebackene, gefüllte Küchlein).

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Rezeptverweis:
Mứt sen – Kandierte Lotoskerne

Thịt bò xào dứa – Geschwenktes Rindfleisch mit Ananas

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Rindfleisch wie hier beschrieben zubereiten.
Eine frische, reife Ananas schälen, vierteln und das harte Innere entfernen. Zwei Viertel in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Sollte die Ananas zu sauer sein, diese Scheiben mit 1 1/2 EL Salz gut durchmischen und 20 – 30 min stehen lassen. Danach gut abspülen.

In einer Pfanne mit heißem Öl kleingehackte Zwiebeln anbraten und die Ananasscheiben dazugeben. Etwas Mehl darüberstreuen und mit Bratensaft vom Rindfleisch ablöschen. Mit Salz würzen und zugedeckt ca. 3 min köcheln lassen, danach ohne Deckel 2 min. unter gelegentlichem Rühren weiterschmoren, damit das Wasser etwas verdampfen kann.

Von 2 – 3 Frühlingszwiebeln den unteren weißen Teil abschneiden, in ca 4 cm lange Abschnitte teilen und abhängig von der Dicke der Zwiebeln vierteln oder halbieren. Diese Streifen zu den Ananasscheiben dazugeben und kurz durchschwenken. Anschließend mit Fischsauce abschmecken.

Auf einem Teller die Ananasscheiben gleichmäßig verteilen und das Rindfleisch zurück in die Pfanne geben, kurz erhitzen und über den Ananasscheiben anrichten.

Als Kräutergarnitur eignet sich Koriander.

Dazu wird Reis serviert.

Mứt sen – Kandierte Lotoskerne

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Getrocknete Lotoskerne und Zucker im Verhältnis 1:2 abwiegen.
Die Kerne 1-2 Stunden einweichen. Danach leicht gegeneinander reiben, damit letzte Schalenreste entfernt werden und gut waschen. Die Kerne in einen Topf mit kochendem Wasser geben und auf kleiner Flamme weich kochen. Wenn sie weich sind, das Wasser abgießen und die Kerne unter kaltem Wasser abschrecken.

Den Zucker in ca. 100 ml Wasser (bei 2 kg Zucker) in eine Pfanne geben, unter leichter Wärmezufuhr den Zucker auflösen und danach die Lotoskerne dazugeben. Alles ca. 3 Stunden stehen lassen.

Anschließend die Pfanne auf kleiner Flamme aufsetzen und ständig vorsichtig umrühren oder die Pfanne bewegen – die Kerne sind sehr empfindlich. Sobald der Zucker Fäden zieht, etwas Vanillezucker dazugeben. Wenn der Zucker die Kerne umgibt und trocken ist, die Pfanne vom Herd nehmen. Der Zucker darf nicht braun werden. Am besten wird dieser Trocknungsvorgang mit kleineren Portionen vorgenommen.

Die kandierten Kerne müssen trocken aufbewahrt werden und werden vor allem zu grünem Tee gegessen.

Chả lá lốt – Gebratene Lolot-Blätterröllchen mit Hackfleischfüllung

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Ungewürztes Hackfleisch vom Schwein mit kleingehackten Zwiebeln etwas Pfeffer und einigen Spritzern Fischsauce vermengen.

Ca. 1 TL des Hackfleisches auf die obere Hälfte eines Blatts Lá lốt geben und das Blatt von oben zum Stiel hin aufrollen. Anschließend ein kleines Loch in das Blatt machen und den Stiel hineinstecken, so dass sich das Blatt nicht mehr entrollen kann.

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Eine Pfanne mit Öl erhitzen und die Röllchen auf mittlerer Flamme ca 7 – 10 min. knusprig braun braten.

Dazu passt Reis.

Đu đủ – Carica papaya – Papaya

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Papaya gehört zu den Melonenbaumgewächsen.
Die Früchte sind ca. 25 bis 40 cm lang, oval und haben ein rosa bis orangefarbenes Fruchtfleisch. In der Mitte befinden sich zahlreiche schwarze Kerne, die vor dem Essen meist entfernt werden aber auch separat gegessen werden können.

Meist werden in Supermärkten viel kleinere Papayas aus Brasilien verkauft, mitunter jedoch auch die größeren Früchte angeboten.

Reife Früchte lassen sich leicht eindrücken und werden vor allem roh gegessen. Dazu wird die Papaya geschält, geteilt und die Kerne entfernt.

Unreife Papayas werden für Salate verwendet, wozu sie in sehr feine Streifen oder dünne Scheiben geschnitten werden. Da grüne Papayas in Deutschland so gut wie nie angeboten werden, kann als Ersatz bei gemischten Salaten auch Kohlrabi verwendet werden. In Streifen geschnittene grüne Papaya sind mitunter in Asialäden als Tiefkühlware erhältlich.

Rezeptverweis:
Nộm thập cẩm – Gemischter Salat
Nộm đu đủ xoài – Papaya-Mango-Salat
Nộm hoa chuối thịt lợn – Bananenblütensalat mit Schweinefleisch
Nộm hoa chuối tôm – Bananenblütensalat mit Shrimps
Giầm dấm – Essigsauce mit eingelegtem Gemüse