Cơm nếp lạc – Klebreis mit Erdnüssen

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xoilac

Dieses Gericht wird in Vietnam vor allem zum Frühstück gegessen.

70 g Erdnüsse ca. 8 Std. einweichen und danach 30 min. kochen und abtropfen lassen.
Ca. 300 g Klebreis waschen und in einem Reiskochtopf zusammen mit den weichgekochten Erdnüssen geben. Den Kochtopf mit Wasser bis ca. 1 cm über dem Reis auffüllen und eine Prise Salz dazugeben.
Nach dem Kochen umrühren und noch ca. 15 – 20 min. im Kocher im Modus „Warmhalten“ durchziehen lassen.

Dazu wird getrocknetes Schweinefleisch (ruốc) gegessen.

Giá – Mungbohnensprossen

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Mungbohnensprossen sind die Keime von Mungbohnen (đậu xanh), die in Deutschland oft fälschlicherweise Sojasprossen genannt und auch als solche verkauft werden. Sie können auch selbst angebaut werden.

Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass die Sprossen frisch sind und keine rosa Färbung aufweisen. Fehlende Spitzen sind ebenfalls ein Zeichen von Minderwertigkeit, da die Sprossen so sofort verbraucht werden müssen.

Die Sprossen können auch roh gegessen werden z.B. auf Kräutertellern oder in Südvietnam in Phở, werden in der vietnamesischen Küche jedoch vor allem blanchiert oder kurz in der Pfanne geschwenkt gegessen. Sie können ebenfalls für Röllchen verwendet werden.

Rezeptverweis:
Hủ tiếu Nam Vang – Nudelsuppe nach Phnom-Penh-Art
Bánh xèo – Vietnamesische Crêpes
Bún bò giò heo – Nudelsuppe mit Rindfleisch und Eisbein
Giá trộn – Mungbohnensprossensalat mit Wasserspinat
Giá xào đậu bắp hải sản – Pfannengerührte Mungbohnensprossen mit Okraschoten und Meeresfrüchten
Nem rán – Vietnamesische Frühlingsröllchen
Bún bò nam bộ – Südvietnamesischer Reisnudelsalat mit Rindfleisch
Mì xào hải sản – Gebratene Nudeln mit Meeresfrüchten
Mực xào với giá – Pfannengerührte Tintenfischstreifen mit Mungbohnensprossen
Mì xào thịt bê – Gebratene Nudeln mit Kalbsfleisch

Nước hàng – Karamellsirup

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In einem Topf wird auf mittlerer Hitze Zucker aufgelöst und karamellisiert. Sobald der Zucker dunkelbraun aber noch nicht verbrannt ist, wird er mit etwas Wasser abgelöscht und kann dann weiterverwendet werden.

Der Karamellsirup schmeckt eher bitter als süß und wird unter anderem für Schmorgerichte, Buletten oder zum Einlegen von Fleisch verwendet, um einen leichten Karamellgeschmack und eine schöne Bräunung zu erzielen.

Nước hàng kann auch auf Vorrat bereitet werden und hält sich abhängig von der Wassermenge mindestens 1 – 2 Monate.

Wenn zu wenig Wasser hinzugegossen wurde, wird der Sirup fest, kann aber in der Mikrowelle wieder verflüssigt werden. In Vietnam wird das feste Karamell als „bitteres Bonbon“ (kẹo đắng) verkauft und wird in der festen Form einfach in den Topf gegeben, wo es sich auflöst.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Nước màu – Südvietnam

Rezeptverweis:
Thịt gà kho – Geschmortes Hühnerfleisch
Bún chả – Gegrilltes Fleisch
Chả băm viên – Gegrillte Buletten
Thịt kho tầu với trứng – Geschmortes Schweinefleisch mit Eiern
Cá kho – Geschmorrter Fisch
Tôm rang ngọt – Kandierte Shrimps

Thịt kho tầu với trứng – Geschmortes Schweinefleisch mit Eiern

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Als Fleisch lassen sich nahezu alle Teile vom Schwein verwenden, es sollte nur etwas fettig sein. Am besten eignet sich das Fleisch vom Vorderbein. Dieses wird ausgelöst und in ca. 1 – 2 cm dicke und maximal 5 cm lange Streifen geschnitten. In einem Topf wird auf starker Flamme Öl erhitzt, das Fleisch dazugegeben und unter ständigem Rühren angedünstet. Sobald es von außen nicht mehr roh aussieht, wird der Topf mit Wasser aufgegossen, Fischsauce und Salz dazugegeben und ca. 20 – 30 min. auf mittlerer Hitze gekocht.

Währendessen werden einige Eier hart gekocht, abgeschreckt, gepellt und rundum in ca. 5 mm Abständen leicht eingeschnitten, damit die Soße besser einziehen kann.

Zu dem Fleisch wird jetzt Zucker und Karamellsirup dazugegeben, nochmals ca. 5 min. gekocht und die Eier hineingelegt. Nach weiteren 10 – 15 min kochen auf mittlerer Hitze ist das Gericht fertig.

Im Vietnam werden meist Enteneier für dieses Gericht verwendet, da diese in Vietnam günstiger sind. Außerdem wird im Süden Vietnams häufig anstelle des Wassers frischer Kokossaft genutzt, d.h. keine Kokosmilch, sondern das durchsichtige Wasser im Inneren der Nuss.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Thịt kho rệu – Südvietnam
Thịt kho tàu

Mực xào với giá – Pfannengerührte Tintenfischstreifen mit Mungbohnensprossen

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mucgiaxao

Den Tintenfisch waschen und ausnehmen: Die Augen entfernen, den Rücken freilegen, die Kauwerkzeuge und das Fischbein entfernen. Danach den Tintenfisch in ca. 1 cm dicke, fingerlange Streifen schneiden.

In einer Pfanne wird Öl erhitzt, zerstoßener Knoblauch leicht angeröstet, die Streifen dazugegeben und mit Salz gewürzt. Bei starker Hitze wird der Tintenfisch unter ständigem Rühren gegart. Sobald die Streifen gar sind, diese aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. In der Pfanne wird erneut Öl erhitzt, die gewaschenen Mungbohnensprossen dazugegeben und unter ständigem, vorsichtigem Rühren halb gegart. Jetzt wird eine in 1 cm dicke Abschnitte geschnittene Frühlingszwiebel und die Tintenfischstreifen dazugegeben, alles durchgerührt und die Sprossen fertig gegart. Da die Sprossen sehr schnell weich werden, müssen alle Handgriffe rasch erfolgen. Besser, die Sprossen sind noch nicht ganz durch, als dass sie matschig werden.

Ruốc – Getrocknetes Schweinefleisch

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Sehr mageres Lenden- oder Hüftfleisch vom Schwein wird in 5 x 3 cm große Stücke geschnitten und in einem Topf mit ein wenig Fischsauce übergossen. Diese sollte ca. halb den Boden bedecken. Das Fleisch wird nicht angebraten, sondern soll im eigenen Saft ca. 15 – 20 min. auf mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren schmoren. Aufgrund der Fischsauce wird es zunächst etwas streng riechen, was sich jedoch bald verflüchtigt.

Sobald das Fleisch gar ist, wird es herausgenommen und in einem Mörser zerstoßen. Danach wird es in einer Pfanne bei sehr kleiner Hitze langsam unter ständigem Rühren getrocknet. Wenn Ruốc aussieht wie Wolle, kann es beiseite gestellt werden und abkühlen. Trocken und kühl kann es so bis 2 Monate lagern.

Ruốc ist relativ salzig und wird zu anderen Gerichten dazugegessen vor allem zum Frühstück.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Chà bông

Rezeptverweis:
Xôi đậu xanh – Gedämpfter Klebreis mit Mungbohnen
Cơm nếp lạc – Klebreis mit Erdnüssen

Trứng tráng – Vietnamesisches Omelett

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4-6 Eier werden nach Zugabe von einigen Spritzern Fischsauce kräftig verrührt. 2-3 Stengel Frühlingszwiebeln in ca. 3 – 5 mm breite Streifen geschnitten und untergerührt.
In einer Pfanne wird Öl erhitzt und die Eier dazugegeben. Bei starker Hitze die Eier stocken lassen und wenden. Dabei darauf achten, dass alles noch zusammenhängt ähnlich einem Omelett. Wenn die Seite zu braun wird, bevor die Eier vollständig fest sind, kann das Omelett an der Seite etwas heruntergedrückt oder beschädigt werden, damit der flüssige Teil in die Pfanne läuft und fest werden kann. Sobald beide Seiten braun sind, sind die Rühreier fertig.

Das Omelett wird zum Frühstück auf Weizenbrot oder zu allen Mahlzeiten zu Reis gegessen.

Rau ngót – Sauropus androgynus – Spinatstrauch

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Rau ngót wird auch als Süßblattbusch oder Katuk bezeichnet. Die Bezeichnung „Spinatstrauch“ ist eher irreführend, da die Blätter überhaupt nicht nach Spinat schmecken.

Verwendet werden ausschließlich die Blätter vor allem für Suppen. Da sie wasserabweisend sind, müssen sie beim Waschen kräftig durchgewalkt werden.

Das Gemüse enthält sehr viel Proteine, Kalzium und Phosphor sowie die Vitamine A, B und C.

In der Heilmedizin dient Rau ngót zum Ausgleich der Körpertemperatur und wird daher vor allem im Sommer gegessen. Außerdem soll es – als Aufguss getrunken – gegen Allergien und Bettnässen wirken. Spinatstrauchsuppe mit Fleischeinlage soll sehr gut für ältere oder schwache Menschen sowie Frauen im Kindbett sein.

In Deutschland kann dieses Gemüse nur in spezialisierten Großhandelszentren, wie es sie z.B. in Berlin gibt, gekauft werden.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Bồ ngót
Bù ngót

Rezeptverweis:
Canh rau ngót giò sống – Spinatstrauchsuppe mit Fleischbällchen

Nước chấm – Saucen/ Dips

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Ähnlich unserem Salzstreuer steht in Vietnam stets ein Schälchen mit der zum Gericht passenden Tunke zum Nachwürzen oder erstmaligem Würzen auf dem Tisch. In den meisten Familien ist dies Fischsauce mit Chili. Einige wenige, die Fischsauce nicht mögen oder sich vegetarisch ernähren, verwenden stattdessen Sojasauce oder Tương (Sauce aus Sojabohnen und Klebreis). Im Restaurant kann es je nach Art der bestellten Gerichte passieren, dass mehrere Schälchen zum Eindippen bereit stehen, die jeweils nur für ein Gericht verwendet werden.

Soweit es in den Rezepten nicht weiter angegeben ist, sollte als Tunke Fischsauce verwendet werden, ansonsten ist die jeweils passende Sauce explizit angegeben.

Rezeptverweis:
Süßsaure Sauce – Nước sốt chua ngọt
Sesam-Erdnuss-Dip – Nước chấm lạc vừng
Essigsauce – Nước mắm dấm
Tomatensoße – Sốt cà chua
Dip aus Soja- und Maggisauce – Nước chấm xì dầu maggi
Dip mit Ananas – Nước mắm thơm

Lẩu – Feuertopf

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Ursprünglich soll Lẩu aus der Mongolei stammen, wird aber heute in ganz Ost- und Südostasien gegessen. Aufgrund der Ähnlichkeit mit einem Fondue ist es auch in der Schweiz seit mindestens 100 Jahren verbreitet und wird mitunter als „Mongolentopf“ bezeichnet. Es wird ebenso wie ein Fondue am Tisch zubereitet: In der Mitte steht ein beheizter Topf mit Brühe, in der nach und nach die übrigen Zutaten gegart werden. Sobald diese gar sind, werden sie mit einem Schöpflöffel aus dem Topf genommen und auf die Schüsseln verteilt. Sollten relativ wenig Personen anwesend sein, kann auch jeder einen eigenen Schöpflöffel verwenden, der nach Lust und Laune befüllt und in den Topf getaucht wird. Dies bietet sich vor allem dann an, wenn nicht alle die gleichen Zutaten mögen.

Es gibt verschiedene Varianten. Je nach verwendeten Zutaten wird eine andere Brühe vorab zubereitet. Meistens hat jede Familie ihr eigenes Rezept bzw. bevorzugte Variante.

Obwohl es Spezialtöpfe mit einem beheizten Untersatz und dem eigentlichen Topf als Einsatz gibt, kann jedoch genauso ein größerer Fonduetopf oder eine Induktionsplatte mit einem Kochtopf verwendet werden. In Vietnam werden in den Restaurants häufig kleine Tischgasherde benutzt.

Rezeptverweis:
Lẩu sườn – Feuertopf aus Rippchen
Lẩu dứa – Feuertopf mit Ananas