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Đồ chua – Saures Gemüse

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Gemüse wie Möhren, Kohlrabi, Gurken in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden. In einem Topf Wasser aufkochen, das Gemüse dazugeben, nochmals aufkochen und sofort das Gemüse herausnehmen und in kaltes Wasser geben. Das Wasser abgießen und das Gemüse etwas trocknen lassen. 3 – 5%igen Essig in einen Topf geben, Zucker im Verhältnis 2:1 hinzufügen und kurz aufkochen bis sich der Zucker gelöst hat, abkühlen lassen. Galgant in dünne Scheiben schneiden und mit dem Gemüse in einer Schüssel mischen. Das Essigwasser darübergießen, so dass das Gemüse vollständig bedeckt ist.
Nach einem Tag ist das Gemüse bereits durchgezogen und kann gegessen werden.
Wer es nicht so sauer möchte, sollte die Schüssel in den Kühlschrank stellen, damit der Gärungsprozess verlangsamt wird. Im Kühlschrank ist es ungefähr 3 Wochen haltbar.

Vor dem Servieren mit Salz bestreuen und den Galgant entfernen.
Das Gemüse passt wie viele eingelegte Sachen sehr gut zu gebratenem Reis.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Dưa góp

Dưa cải muối – Vietnamesisches Sauerkraut

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Normalerweise wird für vietnamesisches Sauerkraut Cải bẹ (Senfkohl) genutzt. Alternativ kann auch Cải xanh (Rutenkohl), Weißkraut oder sogar Rosenkohl verwendet werden. Das Gemüse sollte möglichst unbehandelt sein, da sonst aufgrund einiger verwendeter Düngemittel der Gärungsprozess nicht einsetzt.

1 kg Kohl waschen und in ca. 3 cm breite Streifen schneiden. Der Rosenkohl wird in dünne Streifen geschnitten. Zwiebeln oder einen Bund Lauchzwiebeln genauso lang schneiden und zusammen mit dem Kohl in einen Tontopf oder eine blickdichte Schüssel schichten. Etwa 1 l warmes Wasser mit 1,5 EL nicht jodiertem Salz und 2 TL Zucker verrühren und das Gemüse übergießen. Mit einem Teller beschwert 2 – 3 Tage einlegen. Wenn das Kraut verbraucht ist, lässt sich die verbliebene Flüssigkeit gut als weiteren Ansatz verwenden.

Dieses Sauerkraut kann einfach als Gemüse zu einer normalen Mahlzeit serviert werden. Oft wird es jedoch zu gebratenem Reis und zu fettigem Fleisch gereicht. Außerdem werden daraus weitere Gerichte wie saure Suppe oder pfannengerührte Speisen zubereitet.

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Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Dưa chua

Rezeptverweis:
Thịt quay – Am Stück gegrilltes Schweinefleisch mit Schwarte
Cơm rang đập trứng – Gebratener Reis mit Ei

Củ kiệu muối – Eingelegte Schalotten

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Củ kiệu sind eigentlich keine richtigen Schalotten sondern eine Zwiebelart mit dem lateinischen Namen Allium chinense. In der traditionellen Medizin werden sie u.a. gegen Herzkrankheiten eingesetzt.

In der Küche werden Củ kiệu vor allem eingelegt verwendet. Je nach persönlichem Geschmack sind diese salzig, sauer oder etwas süß eingelegt. Da hier die Zwiebeln nicht frisch im Handel erhältlich sind, gibt es sie bereits fertig zu kaufen. Diese sind allerdings eher süßlich als salzig.

Eingelegt werden die Zwiebeln hauptsächlich zu relativ fettigem Fleisch gegessen, um die Verdauung zu erleichtern. Im Norden wie im Süden Vietnams gehören Củ kiệu zur Neujahrstafel.

Rezeptverweis:
Thịt quay – Am Stück gegrilltes Schweinefleisch mit Schwarte

Cà muối xổi – Eingelegte Auberginen

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Es gibt in Vietnam verschiedene Varianten, Cà pháo einzulegen. Meistens werden sie zusammen mit Salz in einem Tontopf geschichtet und 2 – 3 Wochen ziehen gelassen. Diese Variante ist schneller, hier müssen die Auberginen nur 2 – 3 Tage ziehen, dafür sind die Auberginen nicht allzu lange haltbar und sollten innerhalb von 1 – 2 Wochen verbraucht werden.

Auberginen gut waschen und am Stielansatz kreuzweise einschneiden. Schraubdeckelgläser ebenfalls gut ausspülen. Auberginen in Gläser schichten. Pro Glas zwei dünne Scheiben Galgant und zwei geschälte ganze Knoblauchzehen dazwischen geben.

In einem Glas (ca. 0,25 ml) mit Wasser einen TL Salz auflösen und über die Auberginen gießen. Sie müssen vollständig überdeckt sein. Die Gläser gut verschließen und an einem warmen Ort 2 – 3 Tage durchziehen lassen. Die Auberginen behalten ihre Farbe, wenn sie dunkel stehen. Wir umwickeln die Gläser dazu mit Alufolie.

Cà muối werden in Vietnam vor allem im Sommer gegessen. In Hanoi isst man sie zu Suppen wie Canh sấu (Saure Suppe mit Rippchen oder Schweinefleisch) oder Brühe von abgekochtem Gemüse oder zu gebratenem Reis.

Rezeptverweis:
Canh chua – Saure Suppe
Canh cua – Krabbensuppe
Rau muống luộc – Gekochter Wasserspinat
Cơm rang đập trứng – Gebratener Reis mit Ei

Củ cải dầm – Eingelegter Rettich

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Weißer Rettich wird in 4-5 cm lange Stücke geschnitten und diese je nach Scheibengröße in acht oder sechzehn Abschnitte zerteilt. Diese Scheiben trocknen lassen bis sie kein Wasser mehr enthalten. Nach dem Trocknen die Scheiben ca. 2 h in warmes Wasser legen. Sobald sie aufgegangen sind, etwas ausdrücken und in Fischsauce mit einigen Ingwerstücken einlegen. Ca. 8 – 12 h ziehen lassen und anschließend Zucker und bei Bedarf Chilistücke unterrühren. Das Mischungsverhältnis beträgt bei ca. 100 g getrocknetem Rettich 2 EL Fischsauce und 1 TL Zucker.

Diese Rettichstücke werden ähnlich eingelegten Zwiebeln zu Suppen gegessen wie z.B. zu Bún thang.

Giầm dấm – Essigsauce mit eingelegtem Gemüse

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Als Gemüse wird hierfür eigentlich grüne Papaya verwendet. Wir nehmen meistens Möhren und Kohlrabi als Ersatz.

Das Gemüse wird geputzt und in dünne Scheiben geschnitten. Diese können vorab durch bestimmte Einschnitte so verziert werden, dass die Scheiben wie Blumen aussehen. Danach das Gemüse ca. 30 min in 1 – 2 EL Salz einlegen. Das Salz unter kaltem Wasser abspülen und das Gemüse leicht ausdrücken.

Etwas Wasser mit 3-4 EL Essig verrühren, 2 TL Zucker darin auflösen, mit 2-3 TL Fischsauce abschmecken. Nach Belieben 1-3 Knoblauchzehen klein hacken, zusammen mit dem Gemüse in die Sauce geben und ca. eine Stunde ziehen lassen.

Diese Sauce zusammen mit dem Gemüse eignet sich vor allem zu fettigen, gebratenen Gerichten wie Frühlingsröllchen oder gegrilltes Fleisch.

Rezeptverweis:
Nem rán – Vietnamesische Frühlingsröllchen
Bún chả – Gegrilltes Fleisch
Chả băm viên – Gegrillte Buletten
Bánh tôm hồ Tây – Shrimpsküchlein nach Westseeart

Hành tây giầm dấm – Eingelegte Zwiebeln

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Je nach Geschmack werden Zwiebeln in 2 bis 5 mm breite Streifen geschnitten. Wer es etwas schärfer mag, schneidet breitere Streifen und wer es nicht so scharf mag, schneidet die Streifen dünner, wäscht die Streifen nach dem Schneiden mit lauwarmen Wasser oder lässt die Zwiebeln länger durchziehen.

Danach werden in 3 EL Wasser 1/2 TL Zucker und 1/2 TL Salz (je nach Geschmack auch etwas mehr) aufgelöst sowie 1 EL Essig oder den Saft einer Zitrone dazugegeben und unter die Zwiebelstreifen gemischt. Nach Belieben können noch 1-2 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen und klein geschnittene Chilischoten dazugegeben werden.

Die Zwiebeln werden normalerweise nicht wie Salat in die Essschüssel getan, sondern 1 – 2 Streifen pro Bissen zu anderen Gerichten wie zum Beispiel Phở dazugegessen.