Archiv für den Monat: April 2008

Chả băm viên – Gegrillte Buletten

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buncha

Ungewürztes Hackfleisch vom Schwein mit Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Karamellsirup und klein geschnittenen Frühlingszwiebeln gut vermengen und ca. 30 min ziehen lassen. Kleine Kugeln formen und diese zu im Durchmesser ca. 6-7 cm großen Scheiben flach drücken.
Die Buletten in Grillguthalter einklemmen und auf dem Grill beidseitig schön braun grillen.

Dazu gibt es dünne Reisnudeln (bún), die wie hier beschrieben in mit Essig und Salz versetztem Wasser gekocht werden und eingelegtes Gemüse. Auf dem dazugehörigen Kräuterteller gehören neben frischen Salatblättern, in Streifen schnittenen Frühlingszwiebeln und Gurken, Koriander, Húng láng sowie weitere Kräuter je nach persönlichem Geschmack. In dünne Streifen geschnittene Stängel von Rau muống können ebenfalls auf den Kräuterteller gegeben werden.

Normalerweise wird alles auf den Tisch gestellt und jeder gibt sich zuerst Nudeln oder Soße in seine Schüssel und bedient sich nach Belieben. In Restaurants werden die Buletten oft zusammen mit der Soße und dem eingelegten Gemüse in einer Schüssel serviert, so dass das Fleisch in der Soße schwimmt.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Xíu mại – Südvietnam

Thịt đông – Sülze

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thitdong

Ein frisches Eisbein entbeinen. Wasser kochen, Knochen und Fleisch dazugeben, ca. 1 min aufkochen lassen und anschließend das Wasser abgießen. Das Fleisch und den Knochen in einem Topf mit wenig Wasser erneut aufsetzen und ca. 10 min kochen bis es etwas durch ist. Den Knochen entfernen und das Fleisch in 5 mm dünne Scheiben schneiden, in die Brühe zurückgeben und 30 min auf kleiner Flamme kochen. Das Wasser soll geradeso das Fleisch bedecken. Mit Pfeffer und wenig Salz würzen und in ein flaches Gefäß geben. Erkalten lassen und mit einem Messer entlang des Gefäßrands die Sülze lösen. Das Gefäß stürzen und die Sülze in Stücke schneiden.

Bei Tisch wird die Sülze in Fischsauce getunkt und zu Reis und gesäuertem Gemüse wie Schalotten (Dưa hành), eine bestimmte Lauchart (Kiệu muối) oder Kohl (Dưa muối – ähnlich unserem Sauerkraut) gegessen.

Eine Variante ist, eingeweichte und in dünne Streifen geschnittene Mu-Err-Pilze nach ca. 15 min zu dem klein geschnittenen Fleisch in die Brühe zu geben. Damit wird eine etwas bissfestere Konsistenz erreicht.

Die Sülze wurde früher hauptsächlich im Winter zubereitet, da es keine Kühlschränke gab und sie nur so länger haltbar war. Auch heute noch ist sie ein Standardgericht auf der Neujahrstafel.

Vịt nấu cam – Ente in Orangensauce

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vitnaucam

Eine Entenbrust und ein Entenschenkel von Knochen befreien und zusammen mit in Scheiben geschnittenem Ingwer in Reisschnaps (alternativ Wodka oder Korn) einige Stunden einlegen, um den Geruch zu mindern. Anschließend das Fleisch gut waschen, mit einem Küchentuch trocknen und in ca. 3 x 3 x 2 cm große Würfel schneiden. Eine ungespritzte Orange schälen, die Schale in sehr dünne Streifen schneiden. 3 Orangen auspressen. Ein etwa 4 cm großes Stück Ingwer in dünne Streifen scheiden und durch eine Knoblauchpresse drücken, um den Saft zu gewinnen. Diesen zusammen mit einer klein gehackten Zwiebel und 2 gepressten Knoblauchzehen, wenig Salz, 2 EL Zucker und Sojasauce vermischen und darin das Fleisch einlegen. Gut durchmischen und ca. 1 h ziehen lassen.

In einer Pfanne mit heißem Öl das Fleisch gut anbraten. Öl in einen Topf geben und die Orangenschale zusammen mit 2 TL Zucker etwas anbräunen, das Fleisch hineingeben. Den Orangensaft dazugießen und mit Wasser ablöschen, so dass das Fleisch gut bedeckt ist. Ca. 30 min auf mittlerer Hitze kochen bis die Soße um ca. die Hälfte reduziert ist. In einer kleinen Schüssel Bột sắn, Bột năng (Tapiokastärke) oder Mehl mit etwas Wasser verrühren und langsam unter ständigen Rühren in die Soße geben, um diese etwas anzudicken.

Mit Orangenscheiben, Koriander, Húng láng und Frühlingszwiebeln anrichten. Wer will, kann in dünne Streifen geschnittene Zitronenblätter darüberstreuen. Dazu wird Reis gegessen.

Cá hồng sốt dứa – Roter Schnapper mit Ananas

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Die Übersetzung der Überschrift ist keine 1:1-Übersetzung, da Cá hồng eigentlich mit der lateinischen Bezeichnung Lutjanus erythropterus heißt, der Rote Schnapper hingegen Lutjanus campechanus. Da der vietnamesische Cá hồng hier jedoch kaum erhältlich ist, haben wir für die Zubereitung einen Roten Schnapper gewählt. Sein Fleisch ist relativ fest, so dass es nicht gleich zerfällt, wenn es unter das Gemüse gerührt wird, jedoch zarter als das von Wels.

Fischfilet in ca. 3 x 4 cm große Stücke schneiden, mit Zucker, Salz, etwas Mehl und eine klein gehackte Knoblauchzehe einlegen. In einer Pfanne relativ viel Öl erhitzen und die Fischstücke durchbraten, aus dem Öl nehmen und beiseite stellen. Eine Ananas zerteilen und ein Viertel in Scheiben schneiden. Eine Paprika waschen, entkernen und ebenfalls in mundgerechte Stücke teilen. Einige EL von dem Öl, in dem der Fisch gebraten wurde, in eine heiße Pfanne geben, gehackten Knoblauch und eine zerkleinerte Zwiebel hineingeben und etwas anbräunen. Die Ananasscheiben dazugeben, 2-3 EL Wasser darüber gießen, mit etwas Salz würzen, auf kleiner Flamme unter gelegentlichem Rühren garen bis die Scheiben durch sind und die Paprika dazugeben. In einer kleinen Schüssel Bột sắn, Bột năng (Tapiokastärke) oder Mehl mit etwas Wasser verrühren und langsam unter ständigen Rühren in die Soße geben, um diese anzudicken. Weiterrühren bis die Paprika etwas durch ist und die Fischstücke unterheben. Langer Koriander (Mùi tàu) in dünne Streifen schneiden und diese, sobald die Fischstücke wieder erwärmt sind, ebenfalls unterrühren.

Auf einem Teller mit Pfeffer bestreuen und mit Frühlingszwiebeln und Koriander anrichten.

Dazu wird Reis gereicht.

Der Paprika ist optional und kann weggelassen oder durch Chilischoten ersetzt werden.

Thịt bò xào răm hành – Rindfleisch mit vietnamesischem Koriander und Frühlingszwiebeln

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Sehr mageres Rindfleisch wie hier beschrieben sehr dünn schneiden und mit Fischsauce, Pfeffer und etwas Mehl ca. 30 min einlegen.

Eine klein gehackte Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne mit Öl goldbraun anbraten, das Fleisch hinzufügen und unter ständigem Rühren garen. Das Fleisch darf nicht braun werden, sondern muss geradeso durch sein. Blätter und Spitzen von Rau răm grob hacken, ein bis zwei Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und beides wenige Sekunden vor Garende unter das Fleisch heben.

Dazu wird Reis gegessen.

Cá rán – Gebratener Fisch

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Festes Fischfilet z.B. Lachs in ca. 4 cm breite Streifen schneiden, waschen, mit einem Küchentuch trockentupfen und in einer Pfanne mit Öl rundum sehr knusprig braten.

Bei Tisch werden die Fischstücke in ein Schälchen mit Fischsauce mit ein bis drei zerkleinerten Knoblauchzehen getunkt und zu Reis gegessen. Wer mag, kann noch ein bis zwei Scheiben zerstoßenen Ingwer und/ oder einige Chiliringe in den Dip geben.

Dazu passt sehr gut sautiertes Gemüse wie Pfannengerührter Wasserspinat mit Knoblauch.

Wenn noch genügend übrig ist, kann man – anstatt den Fisch einfach wieder aufzuwärmen – daraus sehr gut geschmorter Fisch (Cá kho) zubereiten.

Cánh gà rán tẩm nước mắm – Gebratene Hähnchenflügel mit Fischsauce

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Hühnerflügel gut waschen und trocken tupfen. In einer Pfanne mit reichlich Öl sehr knusprig braten.
Anschließend die Hühnerteile in einen Topf geben, ca. 1 – 2 EL (je nach Menge und Geschmack) Fischsauce darüber verteilen und bei mittlerer Hitze mehrfach gut durchschwenken bis die Fischsauce eingezogen ist.

Dazu kann Salat oder Reis gegessen werden.

Trứng tráng thịt – Omelett mit Hackfleisch

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3 – 4 Eier schlagen. 2 Stangen Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Mu-Err-Pilze in warmen Wasser ca. 30 min einweichen und in dünne Streifen schneiden. Glasnudeln in ca. 5 – 6 cm lange Abschnitte mit einer Schere schneiden und ebenfalls einweichen. Ca. 100 g Schweinefleisch durch einen Fleischwolf drehen oder ungewürztes Hackfleisch verwenden. Alles miteinander vermengen und mit Fischsauce und Pfeffer würzen.

Öl in einer Pfanne bei geringer Hitze erhitzen, die Eiermasse dazugeben und auf kleiner Flamme einseitig bräunen und stocken lassen. Sobald die Oberseite fest genug ist, wird das Omelett gewendet. Wir nehmen dafür meist einen Teller zu Hilfe, damit es ganz bleibt. Dabei wird die Unterseite auf den Teller geschoben, das Omelett auf den Teller gedrückt und umgedreht. Sobald die zweite Seite braun ist, kann serviert werden.

Dazu wird Reis gegessen.
Das Zerlegen des Omeletts bei Tisch mit Stäbchen erfordert ein bisschen Geschick. Entweder sticht man mit einem Stäbchen in das Omelett und reißt es zum anderen, am Rand befindlichen Stäbchen hin auf oder man klemmt es zwischen zwei Stäbchen ein und bewegt diese hinundher, so dass sich zwischen den Stäbchen das Omelett teilt.

Vú sữa – Chrysophyllum cainito

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Vú sữa gehört zur gleichen Familie wie der Breiapfel (Hồng Xiêm) und wird im Englischen mit Star apple bezeichnet – aufgrund seiner Unbekanntheit im deutschen Raum gibt es keinen deutschen Namen. Übersetzt bedeutet der vietnamesische Name „Muttermilch“, was zum einen zum Aussehen der Fruchtfleisch-Saftmischung und zum anderen zur üblichen Verzehrmethode passt. Normalerweise wird in Vietnam die Frucht vor dem Verzehr gut massiert, so dass sich der Fruchtsaft und das Fruchtfleisch gut miteinander mischen. Anschließend wird ein Loch in die Schale gebohrt und die Frucht ausgetrunken. Man kann sie natürlich auch einfach halbieren und auslöffeln. Der Saft ist allerdings relativ klebrig, vor allem, wenn die Frucht noch nicht ganz reif ist und hängt gern nach dem Auslöffeln fest an Lippen und Mundwinkeln. Die wenigen Kerne werden nicht mitgegessen.

Die Frucht gibt es auch in anderen Farben, die in Vietnam gezogene Form ist jedoch grün und mitunter vom Ansatz ab gelb bis pink. Hier ist sie nur saisonal auf Asiamärkten erhältlich.

Chả cá – Fischbuletten

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Weißes Fischfilet wird in einem Mixer sehr fein zerkleinert und mit Schweinebrät (Giò sống) im Verhältnis 2/3 : 1/3 vermengt. Dill grob hacken und zusammen mit Pfeffer und Fischsauce unter die Masse heben. Kleine Kugeln formen, diese flach drücken und in einer Pfanne mit Öl beidseitig durchbraten bis die Buletten goldgelb sind.

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Bei Tisch werden die Fischbuletten mit einer Schere in ca. 1 – 2 cm dicke Streifen geschnitten, damit sie sich besser mit Stäbchen essen lassen.

Dazu wird Reis gereicht.