Archiv für den Monat: März 2009

Gà hầm măng – Hühnereintopf mit Bambus

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Getrockneten Bambus ca. 2 – 3 Tage in Wasser legen und dieses, sobald es braun ist, wechseln. Sobald der Bambus etwas weich ist, diesen in Abständen von 5 mm einschneiden und auseinander ziehen bzw. in dünne Scheiben schneiden. Anschließend in Wasser kochen und dabei das Wasser mehrmals wechseln bis der Bambus fast weich ist.

Ein Suppenhuhn in relativ große Stücke zerlegen. In Öl zusammen mit Zwiebeln etwas anbraten. Mit Wasser ablöschen und mit Fischsauce und Salz würzen. Bambus dazugeben und bei mittlere Hitze etwas andünsten, mit Wasser auffüllen und ca. 30 – 60 min weich kochen. Mit Fischsauce abschmecken.

Frühlingszwiebeln in ca. 5 cm lange Abschnitte schneiden, halbieren und unterheben.

Dieses Gericht wird zusammen mit weiteren Speisen zu Reis gegessen.

Măng khô – Getrockneter Bambus

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(Fotoquelle: khuongbinh.com)

Getrockneter Bambus wird vor allem für Schmorgerichte verwendet. Die Zubereitung ist relativ aufwändig bzw. langwierig, da der Bambus zunächst für mindestens 1 – 2 Tage in Wasser eingeweicht wird, wobei das Wasser mehrfach gewechselt werden muss. Auch während des anschließendem Kochens muss das Wasser aufgrund der braunen Verfärbung öfter getauscht werden, damit der Bambus die Brühe des eigentlichen Gerichts nicht verfärbt.

Genau wie beim frischen Bambus werden je nach verwendeten Pflanzenteil zwei Sorten unterschieden: Măng lá khô (getrocknete Bambusspitzen) und Măng lưỡi lợn (knollenförmige Bambussprossen). Die Bambusspitzen werden nach dem Einweichen am unteren Ende in der gewünschten Breite eingeschnitten und auseinandergezogen, der knollenförmige Bambus einfach in Scheiben geschnitten.

Für Schmorgerichte sind die knollenförmigen Bambussprossen besser geeignet, da diese aufgrund ihrer Konsistenz die Sauce weniger aufnehmen und so ihren Eigengeschmack besser halten.

Rezeptverweis:
Gà hầm măng – Hühnereintopf mit Bambus
Chân giò hầm măng – Glasnudeln mit Bambussprossen und Schweinefleisch

Cháo – Dicke Reissuppe

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Diese Suppe ist in ganz Ostasien verbreitet. Sie besteht hauptsächlich aus Reis und Wasser oder Brühe, welche zu einem mehr oder weniger dünnflüssigen Brei bzw. einer dickflüssigen Suppe verkocht werden. Je nach Region wird die Suppe verschieden zubereitet und unterscheidet sich in der verwendeten Wassermenge und den Reissorten. In Vietnam werden 1/3 Klebreis mit 2/3 normalem Reis vermischt oder nur normaler Reis verwendet. Dieser wird eingeweicht und nach dem Abtropfen zerkleinert, bevor er gekocht wird.

Je nach Verwendung und Region werden unterschiedliche Varianten zubereitet. Die Zutaten werden entweder direkt mit dem Reis zusammen gekocht oder separat vorbereitet und anschließend dazugegeben.

Cháo kann zu allen Mahlzeiten und allen Jahreszeiten gegessen werden. Da die Suppe leicht bekömmlich ist, wird sie vorrangig geschwächten älteren Menschen oder Kranken gereicht. Mit Heilkräutern zubereitet, wird Cháo auch als Medizin eingesetzt. Es wirkt entschlackend und entgiftend. Außerdem wird die Reissuppe auch zur Kleinkindernährung verwendet.

Die Suppe kann süß oder herzhaft zubereitet werden.

Rezeptverweis:
Cháo gà – Reissuppe mit Huhn
Cháo lòng – Reissuppe mit Blutwurst
Cháo lươn – Reissuppe mit Aal

Đậu phụ ốc chuối xanh – Tofu mit Schnecken und Kochbananen

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Kochbananen mit einem Kartoffelschäler so schälen, dass die äußere, grüne Schale entfernt wird, jedoch die Innenschale verbleibt. Die Bananen in ca. 4 cm große Stücke schneiden und diese vierteln. In mit etwas Essig oder Zitronensaft versetztem Wasser einlegen, damit sie nicht schwarz werden.

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Frische oder abgetaute, tiefgefrorene Schnecken (ohne Gehäuse) mit Salz bestreut etwas ruhen lassen und anschließend mit Wasser gut abspülen. Mit Salz und Kurkuma würzen und ca. 30 min. ziehen lassen.

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Tofu in kleine Würfel schneiden und goldgelb braten.

In einem Topf klein gehackte Zwiebeln auf großer Flamme andünsten und die Schnecken dazugeben, 4-5 min anbraten und herausnehmen. Kochbananen und den gebratenen Tofu in den Topf geben und mit dem ausgetretenen Schneckensaft und etwas Wasser aufgießen. Eigentlich wird jetzt Mẻ (geimpfter und vergärter Reis) dazugegeben. Wir nehmen stattdessen 2-3 Tai chua zum Säuern, alternativ ginge auch im Notfall Reisessig. Außerdem kann noch gegärter Klebreis (Rượu nếp) etwas gestampft und in Wasser eingelegt werden und nach einigen Minuten das Wasser gefiltert in die Suppe gegeben werden.
Die Bananen weich kochen und mit Fischsauce abschmecken, die Suppe sollte etwas säuerlich schmecken. Anschließend die Schnecken und ein Gläschen weißen Schnaps dazugeben, einmal aufkochen lassen sowie klein gehackte Blätter und Spitzen von Tía tô und in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln unterheben.

Heiß als Beigericht servieren. Die Suppe wird pur oder mit Reis gegessen.