Archiv der Kategorie: Allgemein

Thịt bò kho – Geschmortes Rindfleisch

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Ein Rosenstück vom Rind mit ca. 500 gr in etwa 3 cm x 3 cm große Scheiben schneiden. Ingwer ebenfalls in dünne Scheiben schneiden und in einem Mörser leicht zerdrücken.

Ingwer in einen Topf mit kaltem Wasser geben und etwa 3 min kochen. Das Fleisch dazugeben und weitere 25 min bei mittlerer Hitze kochen. Die Soße sollte das Fleisch geradeso überdecken. Anschließend mit jeweils etwa einem halben TL Zucker und Salz sowie ein bisschen Pfeffer würzen und mit Fischsause abschmecken. Weitere 5 min auf kleiner Flamme kochen.
Auf einen Teller geben und servieren. Die Ingwerscheiben dienen lediglich der Garnierung und werden nicht mitgegessen

Dazu wird Reis gereicht.

Das Rindfleisch kann auch in fingerdicke Stücke geschnitten werden, dann verlängert sich allerdings entsprechend die Kochzeit.

Chè hạt sen long nhãn – Kompott aus Longanfrüchten und Lotoskernen

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Eine Handvoll getrocknete Lotoskerne in einem Topf mit Wasser kochen bis sie weich sind. Getrocknete Longans gibt es in zwei Sorten: Weiß und braun. Sobald die Kerne weich sind, können die weißen getrockneten Longans sofort hinzugefügt werden. Die braunen Longans sollten kurz separat in heißem Wasser aufgekocht werden, damit der Chè nicht verfärbt wird und erst danach zu den Lotoskernen gegeben werden.

Einige Minuten kochen, Zucker nach Belieben hinzufügen und abkühlen lassen.
Der Chè wird kalt gegessen. Wer möchte, kann noch gestoßenes Eis hinzufügen. Dies sollte jedoch vorab bei der Zuckerzugabe berücksichtigt werden.

Hạt sen – Lotoskerne

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Lotoskerne sind die Samenkapseln der Lotosblume. Sie werden in Vietnam je nach Jahreszeit frisch oder getrocknet verwendet. Vor der Zubereitung der frischen Kerne muss zunächst die grüne Schale entfernt, der obere und untere Teil abgeschnitten und der Keim ausgestochen werden. In Deutschland sind die Kerne nur getrocknet erhältlich, welche bereits entsprechend behandelt wurden, so dass sie sofort verwendet werden können. Sie werden entweder über Nacht in Wasser eingeweicht und anschließend gekocht oder gleich über längere Zeit gekocht bis sie weich sind. Sollten die Lotoskerne noch die Keimlinge enthalten, müssen diese nach dem Einweichen entfernt werden, da sie sehr bitter sind.

Die Kerne werden vor allem für Süßspeisen oder in Suppen verwendet. In der traditionellen Medizin werden sie hauptsächlich gegen Schlaflosigkeit oder Durchfallbeschwerden eingesetzt.

Rezeptverweis:
Chim hầm hạt sen – Geschmorter Vogel mit Lotoskernen
Bánh dẻo – Mondkuchen (ungebacken)
Thịt gà nấu hạt sen – Geschmortes Hühnerfleisch mit Lotoskernen
Chè hạt sen – Kompott aus Lotoskernen
Chè hạt sen long nhãn – Kompott aus Longanfrüchten und Lotoskernen
Xúp lươn – Aalsuppe
Mứt sen – Kandierte Lotoskerne

Canh cải xanh nấu với gừng – Suppe aus Rutenkohl mit Ingwer

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Rutenkohl (Cải xanh) in ca. 1 – 2 ca, breite Streifen schneiden. Ein ca. 3 cm langes Stück Ingwer mit einem Messer etwas breit drücken und in einem Topf mit klarer Fleisch- oder Gemüsebrühe aufsetzen. Nachdem das Wasser kocht, ca. 3 min ziehen lassen und wieder aufkochen. Wenn das Wasser sprudelt, den Rutenkohl dazugeben. Sobald das Wasser erneut kocht, den Topf vom Herd nehmen und in eine Schüssel umfüllen.

Die Suppe wird zusammen mit anderen Gerichten zu Reis gereicht.

Chả băm viên – Gegrillte Buletten

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Ungewürztes Hackfleisch vom Schwein mit Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Karamellsirup und klein geschnittenen Frühlingszwiebeln gut vermengen und ca. 30 min ziehen lassen. Kleine Kugeln formen und diese zu im Durchmesser ca. 6-7 cm großen Scheiben flach drücken.
Die Buletten in Grillguthalter einklemmen und auf dem Grill beidseitig schön braun grillen.

Dazu gibt es dünne Reisnudeln (bún), die wie hier beschrieben in mit Essig und Salz versetztem Wasser gekocht werden und eingelegtes Gemüse. Auf dem dazugehörigen Kräuterteller gehören neben frischen Salatblättern, in Streifen schnittenen Frühlingszwiebeln und Gurken, Koriander, Húng láng sowie weitere Kräuter je nach persönlichem Geschmack. In dünne Streifen geschnittene Stängel von Rau muống können ebenfalls auf den Kräuterteller gegeben werden.

Normalerweise wird alles auf den Tisch gestellt und jeder gibt sich zuerst Nudeln oder Soße in seine Schüssel und bedient sich nach Belieben. In Restaurants werden die Buletten oft zusammen mit der Soße und dem eingelegten Gemüse in einer Schüssel serviert, so dass das Fleisch in der Soße schwimmt.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Xíu mại – Südvietnam

Thịt đông – Sülze

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Ein frisches Eisbein entbeinen. Wasser kochen, Knochen und Fleisch dazugeben, ca. 1 min aufkochen lassen und anschließend das Wasser abgießen. Das Fleisch und den Knochen in einem Topf mit wenig Wasser erneut aufsetzen und ca. 10 min kochen bis es etwas durch ist. Den Knochen entfernen und das Fleisch in 5 mm dünne Scheiben schneiden, in die Brühe zurückgeben und 30 min auf kleiner Flamme kochen. Das Wasser soll geradeso das Fleisch bedecken. Mit Pfeffer und wenig Salz würzen und in ein flaches Gefäß geben. Erkalten lassen und mit einem Messer entlang des Gefäßrands die Sülze lösen. Das Gefäß stürzen und die Sülze in Stücke schneiden.

Bei Tisch wird die Sülze in Fischsauce getunkt und zu Reis und gesäuertem Gemüse wie Schalotten (Dưa hành), eine bestimmte Lauchart (Kiệu muối) oder Kohl (Dưa muối – ähnlich unserem Sauerkraut) gegessen.

Eine Variante ist, eingeweichte und in dünne Streifen geschnittene Mu-Err-Pilze nach ca. 15 min zu dem klein geschnittenen Fleisch in die Brühe zu geben. Damit wird eine etwas bissfestere Konsistenz erreicht.

Die Sülze wurde früher hauptsächlich im Winter zubereitet, da es keine Kühlschränke gab und sie nur so länger haltbar war. Auch heute noch ist sie ein Standardgericht auf der Neujahrstafel.

Vịt nấu cam – Ente in Orangensauce

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Eine Entenbrust und ein Entenschenkel von Knochen befreien und zusammen mit in Scheiben geschnittenem Ingwer in Reisschnaps (alternativ Wodka oder Korn) einige Stunden einlegen, um den Geruch zu mindern. Anschließend das Fleisch gut waschen, mit einem Küchentuch trocknen und in ca. 3 x 3 x 2 cm große Würfel schneiden. Eine ungespritzte Orange schälen, die Schale in sehr dünne Streifen schneiden. 3 Orangen auspressen. Ein etwa 4 cm großes Stück Ingwer in dünne Streifen scheiden und durch eine Knoblauchpresse drücken, um den Saft zu gewinnen. Diesen zusammen mit einer klein gehackten Zwiebel und 2 gepressten Knoblauchzehen, wenig Salz, 2 EL Zucker und Sojasauce vermischen und darin das Fleisch einlegen. Gut durchmischen und ca. 1 h ziehen lassen.

In einer Pfanne mit heißem Öl das Fleisch gut anbraten. Öl in einen Topf geben und die Orangenschale zusammen mit 2 TL Zucker etwas anbräunen, das Fleisch hineingeben. Den Orangensaft dazugießen und mit Wasser ablöschen, so dass das Fleisch gut bedeckt ist. Ca. 30 min auf mittlerer Hitze kochen bis die Soße um ca. die Hälfte reduziert ist. In einer kleinen Schüssel Bột sắn, Bột năng (Tapiokastärke) oder Mehl mit etwas Wasser verrühren und langsam unter ständigen Rühren in die Soße geben, um diese etwas anzudicken.

Mit Orangenscheiben, Koriander, Húng láng und Frühlingszwiebeln anrichten. Wer will, kann in dünne Streifen geschnittene Zitronenblätter darüberstreuen. Dazu wird Reis gegessen.

Cá hồng sốt dứa – Roter Schnapper mit Ananas

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Die Übersetzung der Überschrift ist keine 1:1-Übersetzung, da Cá hồng eigentlich mit der lateinischen Bezeichnung Lutjanus erythropterus heißt, der Rote Schnapper hingegen Lutjanus campechanus. Da der vietnamesische Cá hồng hier jedoch kaum erhältlich ist, haben wir für die Zubereitung einen Roten Schnapper gewählt. Sein Fleisch ist relativ fest, so dass es nicht gleich zerfällt, wenn es unter das Gemüse gerührt wird, jedoch zarter als das von Wels.

Fischfilet in ca. 3 x 4 cm große Stücke schneiden, mit Zucker, Salz, etwas Mehl und eine klein gehackte Knoblauchzehe einlegen. In einer Pfanne relativ viel Öl erhitzen und die Fischstücke durchbraten, aus dem Öl nehmen und beiseite stellen. Eine Ananas zerteilen und ein Viertel in Scheiben schneiden. Eine Paprika waschen, entkernen und ebenfalls in mundgerechte Stücke teilen. Einige EL von dem Öl, in dem der Fisch gebraten wurde, in eine heiße Pfanne geben, gehackten Knoblauch und eine zerkleinerte Zwiebel hineingeben und etwas anbräunen. Die Ananasscheiben dazugeben, 2-3 EL Wasser darüber gießen, mit etwas Salz würzen, auf kleiner Flamme unter gelegentlichem Rühren garen bis die Scheiben durch sind und die Paprika dazugeben. In einer kleinen Schüssel Bột sắn, Bột năng (Tapiokastärke) oder Mehl mit etwas Wasser verrühren und langsam unter ständigen Rühren in die Soße geben, um diese anzudicken. Weiterrühren bis die Paprika etwas durch ist und die Fischstücke unterheben. Langer Koriander (Mùi tàu) in dünne Streifen schneiden und diese, sobald die Fischstücke wieder erwärmt sind, ebenfalls unterrühren.

Auf einem Teller mit Pfeffer bestreuen und mit Frühlingszwiebeln und Koriander anrichten.

Dazu wird Reis gereicht.

Der Paprika ist optional und kann weggelassen oder durch Chilischoten ersetzt werden.

Thịt bò xào răm hành – Rindfleisch mit vietnamesischem Koriander und Frühlingszwiebeln

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Sehr mageres Rindfleisch wie hier beschrieben sehr dünn schneiden und mit Fischsauce, Pfeffer und etwas Mehl ca. 30 min einlegen.

Eine klein gehackte Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne mit Öl goldbraun anbraten, das Fleisch hinzufügen und unter ständigem Rühren garen. Das Fleisch darf nicht braun werden, sondern muss geradeso durch sein. Blätter und Spitzen von Rau răm grob hacken, ein bis zwei Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und beides wenige Sekunden vor Garende unter das Fleisch heben.

Dazu wird Reis gegessen.

Cá rán – Gebratener Fisch

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Festes Fischfilet z.B. Lachs in ca. 4 cm breite Streifen schneiden, waschen, mit einem Küchentuch trockentupfen und in einer Pfanne mit Öl rundum sehr knusprig braten.

Bei Tisch werden die Fischstücke in ein Schälchen mit Fischsauce mit ein bis drei zerkleinerten Knoblauchzehen getunkt und zu Reis gegessen. Wer mag, kann noch ein bis zwei Scheiben zerstoßenen Ingwer und/ oder einige Chiliringe in den Dip geben.

Dazu passt sehr gut sautiertes Gemüse wie Pfannengerührter Wasserspinat mit Knoblauch.

Wenn noch genügend übrig ist, kann man – anstatt den Fisch einfach wieder aufzuwärmen – daraus sehr gut geschmorter Fisch (Cá kho) zubereiten.