Archiv der Kategorie: repair

Thịt bò xào sả ớt – Pfannengerührtes Rindfeisch mit Zitronengras und Chili

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Sehr mageres Rindfleisch gemäß der hier beschriebenen Vorgehensweise in sehr dünne Scheiben schneiden. Zitronengras und Chili ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Alles mit Fischsauce, etwas Mehl und Pfeffer gut durchmischen und 1 bis 2 h ziehen lassen.

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In einer Pfanne mit Öl klein gehackte Zwiebeln und Knoblauch anbraten und unter ständigem Rühren das Fleisch dazugegeben. Das Fleisch muss immer in Bewegung bleiben, damit es nicht braun wird, sonst ist es schnell zäh.

Dazu passt Reis und Gemüse.

Wer es nicht so scharf mag, kann die Chilis weglassen. Übrig gebliebenes Fleisch kann z.B. für Phở xào oder Phở bò verwendet werden. Dann sollte jedoch das Zitronengras vorher herausgelesen werden.

Bê thui cuốn lá cải – Kalbsfleischröllchen in Rutenkohlblätter

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Kalbsfleisch in sehr dünne, relativ große (ca. 4 x 6 cm) Scheiben schneiden. Ingwer etwas zerkleinern, auspressen und zusammen mit Fischsauce das Kalbfleisch darin einlegen und etwas durchziehen lassen. Anschließend kann das Kalbsfleisch entweder kurz in kochende Brühe getaucht und sobald das Fleisch nicht mehr oder nur noch leicht rosa ist, herausgeholt werden oder in der Pfanne ähnlich Thịt bò xào geschwenkt werden. Wobei die erste Variante die bessere ist, da so kein zusätzliches Öl verwendet werden muss.

Ungekochten Reis in einer Pfanne ohne Öl anrösten und in einem Mörser zerstampfen oder mit einer Küchenmaschine zu Pulver zermahlen. Dieses Pulver gibt es auch fertig zu kaufen und heißt auf Vietnamesisch Thính. Ebenso Sesamkerne in einer Pfanne anrösten und das Reismehl und die Sesamkörner mit dem Fleisch vermengen. Wer möchte, kann noch in Scheiben geschnittene Chilischoten unterheben.

Von Rau cải xanh die Stiele entfernen, relativ große, junge Blätter waschen und trocknen.

Als Sauce wird Tương vermischt mit Ingwer, klein geschnittenen Chilischoten und Sesamkörnern verwendet.

Erdnüsse in einer Pfanne ohne Öl anrösten und in einem Mörser etwas zerkleinern.

Frühlingszwiebeln in längliche, ca. 8 cm lange Streifen schneiden. Die Länge der Streifen sollte sich an der Blattgröße orientieren.

Alle Zutaten werden auf den Tisch gestellt, jeder nimmt sich ein Blatt, legt das Fleisch in die Mitte, streut einige Erdnüsse darüber, rollt es zusammen und tunkt es in die Sauce. Man kann die Röllchen aber auch schon vorher vorbereiten.

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Vietnamesischer Rau cải xanh brennt normalerweise ein bisschen im Mund. Da der hier verkaufte Kohl diese Eigenschaft meist nicht besitzt, streichen einige Vietnamesen vor dem Rollen noch etwas Wasabi-Paste auf die Blätter.

In Vietnam wird dieses Gericht meist aus Kalbfleisch zubereitet, an welchem noch etwas Schwarte hängt. Dafür wird das ganze Kalb an einem Drehspieß geröstet, so dass die Haut gebräunt aber das Fleisch noch roh ist und erst dann in Scheiben geschnitten.

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Als Variation kann das Kalbsfleisch zunächst in Reisblätter von Bánh cuốn und anschließend in die Kohlblätter gerollt werden. Die Zubereitung der Reisblätter wird hier beschrieben. Bei dieser Variante kann als Sauce neben dem oben beschriebenen Dip auch Nước mắm dấm verwendet werden.

Thịt bò kho – Geschmortes Rindfleisch

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Ein Rosenstück vom Rind mit ca. 500 gr in etwa 3 cm x 3 cm große Scheiben schneiden. Ingwer ebenfalls in dünne Scheiben schneiden und in einem Mörser leicht zerdrücken.

Ingwer in einen Topf mit kaltem Wasser geben und etwa 3 min kochen. Das Fleisch dazugeben und weitere 25 min bei mittlerer Hitze kochen. Die Soße sollte das Fleisch geradeso überdecken. Anschließend mit jeweils etwa einem halben TL Zucker und Salz sowie ein bisschen Pfeffer würzen und mit Fischsause abschmecken. Weitere 5 min auf kleiner Flamme kochen.
Auf einen Teller geben und servieren. Die Ingwerscheiben dienen lediglich der Garnierung und werden nicht mitgegessen

Dazu wird Reis gereicht.

Das Rindfleisch kann auch in fingerdicke Stücke geschnitten werden, dann verlängert sich allerdings entsprechend die Kochzeit.

Canh cải xanh nấu với gừng – Suppe aus Rutenkohl mit Ingwer

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Rutenkohl (Cải xanh) in ca. 1 – 2 ca, breite Streifen schneiden. Ein ca. 3 cm langes Stück Ingwer mit einem Messer etwas breit drücken und in einem Topf mit klarer Fleisch- oder Gemüsebrühe aufsetzen. Nachdem das Wasser kocht, ca. 3 min ziehen lassen und wieder aufkochen. Wenn das Wasser sprudelt, den Rutenkohl dazugeben. Sobald das Wasser erneut kocht, den Topf vom Herd nehmen und in eine Schüssel umfüllen.

Die Suppe wird zusammen mit anderen Gerichten zu Reis gereicht.

Vú sữa – Chrysophyllum cainito

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Vú sữa gehört zur gleichen Familie wie der Breiapfel (Hồng Xiêm) und wird im Englischen mit Star apple bezeichnet – aufgrund seiner Unbekanntheit im deutschen Raum gibt es keinen deutschen Namen. Übersetzt bedeutet der vietnamesische Name „Muttermilch“, was zum einen zum Aussehen der Fruchtfleisch-Saftmischung und zum anderen zur üblichen Verzehrmethode passt. Normalerweise wird in Vietnam die Frucht vor dem Verzehr gut massiert, so dass sich der Fruchtsaft und das Fruchtfleisch gut miteinander mischen. Anschließend wird ein Loch in die Schale gebohrt und die Frucht ausgetrunken. Man kann sie natürlich auch einfach halbieren und auslöffeln. Der Saft ist allerdings relativ klebrig, vor allem, wenn die Frucht noch nicht ganz reif ist und hängt gern nach dem Auslöffeln fest an Lippen und Mundwinkeln. Die wenigen Kerne werden nicht mitgegessen.

Die Frucht gibt es auch in anderen Farben, die in Vietnam gezogene Form ist jedoch grün und mitunter vom Ansatz ab gelb bis pink. Hier ist sie nur saisonal auf Asiamärkten erhältlich.

Chả cá – Fischbuletten

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Weißes Fischfilet wird in einem Mixer sehr fein zerkleinert und mit Schweinebrät (Giò sống) im Verhältnis 2/3 : 1/3 vermengt. Dill grob hacken und zusammen mit Pfeffer und Fischsauce unter die Masse heben. Kleine Kugeln formen, diese flach drücken und in einer Pfanne mit Öl beidseitig durchbraten bis die Buletten goldgelb sind.

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Bei Tisch werden die Fischbuletten mit einer Schere in ca. 1 – 2 cm dicke Streifen geschnitten, damit sie sich besser mit Stäbchen essen lassen.

Dazu wird Reis gereicht.

Nấm đắp giò – Suppe mit gefüllten Shiitakepilzen und Gemüse

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Dieses Gericht gehört im Norden Vietnams zu den traditionellen Neujahrsspeisen. Eigentlich besteht es nur aus den mit Fleisch gefüllten Pilzköpfen. Wer möchte, kann jedoch auch Gemüse wie Zuckerschoten, dünn geschnitten Möhrenscheiben oder halbierten Babymais dazugeben.

Relativ kleine Shiitake-Pilze in warmes Wasser einweichen bis sie weich sind und anschließend die Pilzstiele entfernen.

Schweinebrät (Giò sống) mit Fischsauce und Pfeffer würzen und auf die innere Seite der Pilzköpfe drücken. Klare Hühnerbrühe zum Kochen bringen und die Pilze hineingeben. Solbald diese nach oben schwimmen, noch ca. ein bis zwei Minuten weiter kochen. Anschließend werden die Pilze herausgenommen und in eine Schale gegeben. Jetzt kann entweder das Gemüse kurz in der Brühe blanchiert werden oder es wird ca. 1 min vor Ende der Garzeit der Pilze hinzugefügt. Ebenso werden die weißen Enden von 2 – 3 Frühlingszwiebeln abgetrennt, in längliche Streifen geschnitten und in die Brühe gegeben und diese einmal aufgekocht. Das Gemüse zu den Pilzen in die Schale geben und kurz vor dem Servieren mit der heißen Brühe aufgießen.

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Diese Suppe wird als Vorspeise oder als Beisuppe gegessen.

Quả ổi – Psidium guajava – Guave

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Guaven sind ca. 8 – 10 cm im Durchmesser groß. Das Fruchtfleisch ist weich aber dennoch bissfest. Daher werden die Früchte meist nur in Scheiben geschnitten und zusammen mit der Schale gegessen. Sie enthalten relativ viele sehr kleine Kerne, die mitgegessen werden können. In Vietnam werden die Früchte nicht allzu lange reifen gelassen, da sonst die Früchte zu weich werden. Sie können dann ebenfalls noch gegessen werden, sind allerdings nicht sehr beliebt.

Sie enthalten sehr viel Vitamin C.

Bánh bao – Gefüllte Hefeklöße

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Diese gefüllten Hefeklöße werden vor allem als Zwischenmahlzeit oder für unterwegs zubereitet.

500 g Weizenmehl, 1 Packung Trockenhefe, ca. 200 ml Milch, 1/2 TL Salz, 3 EL Zucker
vermengen und kneten, gegebenenfalls noch etwas Milch hinzugießen bis ein glatter Teig entsteht, der sich leicht von der Hand löst. Den Teig ca. 3-4 h gehen lassen.

Für die Füllung werden 50 g Glasnudeln in ca. 10 cm lange Abschnitte geteilt und ebenso wie 10 g Mu-Err-Pilze ca. 30 min in warmes Wasser eingeweicht. Anschließend die Pilze in sehr dünne Streifen schneiden und eine kleine Zwiebel würfeln.

In einer Pfanne mit heißem Öl die Zwiebeln anbraten, 200 g Hackfleisch dazugeben und garen aber noch nicht bräunen. Jetzt die Glasnudeln und die Pilzstreifen hinzufügen, mit Fischsauce und etwas Pfeffer würzen und ca. 3 min braten.

Währenddessen drei Eier hart kochen und eine geräucherte Schweinewurst (Lạp xưởng) – alternativ eine dünne Salami – in dünne, schräge Scheiben schneiden.

Den Teig in 6 Teile teilen und diese in runde Scheiben ausrollen, in die Mitte jeweils ein halbes Ei, einige Scheiben Wurst und die Füllung geben, die Seiten hochschlagen und eine runde Kugel ausbilden.

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Backpapier in 8×8 cm große Stücke schneiden und unter die Klöße geben, damit diese beim Dämpfen nicht anhängen.
In einem Dämpftopf oder einem normalen Topf mit Sieb ca. 15-20 min bei starker Hitze dämpfen.

Die Hefeklöße sind keine Hauptmahlzeit, sondern werden zum Frühstück, zwischendurch oder unterwegs gegessen.

Mực khô xào – Pfannengerührter getrockneter Tintenfisch

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Getrockneten Tintenfisch ca. 3 h in Wasser einweichen und anschließend das harte Innenskelett entfernen. Ein ca. 4 cm langes Stück Ingwer in Stücke schneiden, in einem Mörser zerstampfen und mit ca. 4 cl Reisschnaps oder Wodka vermischen, über den Tintenfisch gießen, kräftig einreiben und ca. 15 min einziehen lassen. Danach den Tintenfisch waschen, abtrocknen, etwas zusammenrollen und in sehr dünne Streifen schneiden.

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Zwei Möhren und einen halben Kohlrabi schälen und ebenfalls in dünne Streifen schneiden.
In einer Pfanne Öl erhitzen, klein gehackte Zwiebeln und etwas Knoblauch dazu geben, anbraten und die Tintenfischstreifen hinzufügen. Sobald die Streifen sich leicht wellen, einen TL Zucker und etwas Salz darüberstreuen. Wenn kein Saft mehr vorhanden ist, können die Streifen beiseite gestellt werden. Erneut Öl in die Pfanne geben, erhitzen und das Gemüse hinzufügen. Mit Salz würzen und unter ständigem Rühren garen, so dass es noch bissfest ist. Das Gemüse auf einen Teller geben, den Tintenfisch nochmals kurz erhitzen und auf das Gemüse legen. Abschließend kann noch etwas Pfeffer über den Tintenfisch gestreut werden. Mit grob gezupften Koriander und Húng láng servieren.