Archiv der Kategorie: Zutaten

Rau diếp cá – Houttuynia cordata – Chamäleonpflanze

Veröffentlicht am von
6

raudiepca

Die Pflanze gehört zu den Eidechsenschwanzgewächsen. Der deutsche Name „Chamäleonpflanze“ bezieht sich auf die hier als Zierpflanze kultivierte Varietät mit farbigen Blättern.
Die in Kräuterlisten verbreitete Bezeichnung „Vap ca“ beruht auf einem Rechtschreibfehler und wird in Vietnam nicht verwendet. Dort ist auch häufig von einem Koriander-Orangenaroma die Rede, das ich nicht bestätigen kann. Sie hat stattdessen einen sehr eigentümlichen, etwas fischigen Geruch, wodurch man sie leicht von anderen Kräutern unterscheiden kann.

In Vietnam werden die Blätter und jungen Triebe vor allem in Mittel- und Südvietnam meist auf Kräutertellern zu verschiedenen Speisen wie gegrilltem Fleisch oder Frühlingsröllchen gereicht.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Giấp cá – Südvietnam
Dấp cá – Südvietnam

Rezeptverweis:
Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam

Bánh đa nướng – Gegrilltes Reispapier

Veröffentlicht am von
5

banhdabanhdanuong

Bánh đa nướng besteht aus denselben Zutaten wie das Reispapier aus dem Frühlingsröllchen hergestellt werden. Die Blätter werden nur mit zusätzlichen Zutaten je nach Geschmacksrichtung versetzt, z.B. mit Sesam und Kokos, Shrimps und Sesam, herzhaft oder süß…

Normalerweise werden sie auf dem Rost gegrillt. Die Blätter können jedoch auch in der Mikrowelle zubereitet werden. Dafür werden sie auf der höchsten Stufe ca. eine Minute auf jeder Seite hineingelegt. Die Blätter dürfen nicht auf dem Boden liegen. Am besten eine Schüssel oder einen Teller darunter legen. Wenn sie richtig aufgegangen sind, sind sie durch.

Sie werden meist als Knabberei zwischendurch gegessen oder bestimmte Sorten für einige Spezialitäten wie Mì Quảng verwendet.

Rezeptverweis:
Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam

Hoa chuối – Bananenblüten

Veröffentlicht am von
2

hoachuoi1hoachuoi2

Bananenblüten sind, wie der Name es sagt, die Blütenstände der Bananenbäume. Sie werden hier eingekocht oder roh verkauft. Normalerweise werden sie saisonal in größeren Asiamärkten angeboten, in der Metro habe ich sie auch schon einmal gesehen. Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass die Blüten fest sind und keine Braun- oder Schwarzverfärbung haben. Wenn möglich am besten ein Blütenblatt entfernen und die kleinen Bananenansätze ansehen. Sind diese weiß, ist die Blüte frisch.

Die Blüten können gekocht oder roh zubereitet werden und werden zum Beispiel für Salate oder Gemüseteller verwendet. Wenn Bananenblüten roh genutzt werden, werden zunächst die äußeren Blätter bis zu den frischen inneren Blättern entfernt und die Bananenblüte vom Stielansatz her in dünne Scheiben geschnitten. Diese müssen sofort in Essigwasser gelegt werden, da sie sich sonst verfärben. Am besten werden sie wie auf dem folgenden Foto geschnitten (in der Schüssel befindet sich das Essigwasser).

hoachuoi_cat

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Bắp chuối

Rezeptverweis:
Bún bò giò heo – Nudelsuppe mit Rindfleisch und Eisbein
Nộm hoa chuối thịt lợn – Bananenblütensalat mit Schweinefleisch
Nộm hoa chuối tôm – Bananenblütensalat mit Shrimps
Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam

Sốt cà chua – Tomatensoße

Veröffentlicht am von
Antworten

sotcachua

Eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe klein hacken und in einem Topf mit heißem Öl gut anbraten. Zwei klein geschnittene Tomaten dazugeben und etwas anbraten. Mit Wasser ablöschen und noch ca. 2 min durchziehen lassen. Anschließend mit Fischsauce und etwas Zucker würzen.

Diese Soße kann für verschiedene Gerichte verwendet werden. Sie wird selten als Dip verwendet, sondern meistens direkt auf die Speisen wie Shrimps oder Fisch gegeben.

Sollten die Speisen nicht schon Frühlingszwiebeln enthalten, wird oft eine Minute vor Ende der Garzeit eine in Streifen oder Ringe geschnittene Frühlingszwiebel dazugegeben und einmal mitgeschwenkt.

Je nach Hauptgang kann die Soße noch variiert werden, zum Beispiel kann bei Fisch oder Rindfleisch der Knoblauch durch feine Ingwerstreifen ersetzt werden.

Rezeptverweis:
Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam
Tôm sốt chua ngọt – Shrimps in süßsaurer Tomatensoße
Cá sốt cà chua – Gebratener Fisch in Tomatensauce

Su su – Sechium edule – Chayote

Veröffentlicht am von
1

susususu2

Chayote gehört zur Familie der Kürbisgewächse und ist eine rankende Kletterpflanze. Es gibt verschiedene Sorten, deren Früchte sich auch leicht im Geschmack unterscheiden. Die Pflanze ist in allen Teilen essbar, hier wird jedoch meist die oben abgebildete Frucht verkauft. Diese ähnelt in der Konsistenz und im Geschmack Kohlrabi, und kann daher auch durch diesen ersetzt werden.

Vor der Zubereitung wird die Chayote geschält und der einzelne, mittlere Kern entfernt. Der Kern soll eigentlich auch gegessen werden können, das haben wir aber noch nicht probiert.

Ähnlich anderen Kürbisgewächsen enthalten die Früchte viel Wasser und wenig Kalorien, außerdem Aminosäuren, Vitamin C und Mineralstoffe darunter Kalium.

Rezeptverweis:
Thịt lợn xào su su – Geschwenktes Schweinefleisch mit Chayote
Su su xào đập trứng – Pfannengerührte Chayote mit Rührei
Nước dùng chay – Klare Gemüsebrühe

Đu đủ – Carica papaya – Papaya

Veröffentlicht am von
2

dudu1dudu2

Papaya gehört zu den Melonenbaumgewächsen.
Die Früchte sind ca. 25 bis 40 cm lang, oval und haben ein rosa bis orangefarbenes Fruchtfleisch. In der Mitte befinden sich zahlreiche schwarze Kerne, die vor dem Essen meist entfernt werden aber auch separat gegessen werden können.

Meist werden in Supermärkten viel kleinere Papayas aus Brasilien verkauft, mitunter jedoch auch die größeren Früchte angeboten.

Reife Früchte lassen sich leicht eindrücken und werden vor allem roh gegessen. Dazu wird die Papaya geschält, geteilt und die Kerne entfernt.

Unreife Papayas werden für Salate verwendet, wozu sie in sehr feine Streifen oder dünne Scheiben geschnitten werden. Da grüne Papayas in Deutschland so gut wie nie angeboten werden, kann als Ersatz bei gemischten Salaten auch Kohlrabi verwendet werden. In Streifen geschnittene grüne Papaya sind mitunter in Asialäden als Tiefkühlware erhältlich.

Rezeptverweis:
Nộm thập cẩm – Gemischter Salat
Nộm đu đủ xoài – Papaya-Mango-Salat
Nộm hoa chuối thịt lợn – Bananenblütensalat mit Schweinefleisch
Nộm hoa chuối tôm – Bananenblütensalat mit Shrimps
Giầm dấm – Essigsauce mit eingelegtem Gemüse

Củ đậu – Pachyrhizus erosus – Yambohnenwurzel

Veröffentlicht am von
Antworten

cudau

Diese Wurzel ist der einzig essbare Teil der Yambohne, welche ursprünglich aus Amerika stammt. Roh schmeckt sie leicht süßlich und hat eine rettichartige Konsistenz. Sie enthält Calzium und Vitamin C und hat normalerweise einen Durchmesser von 10 bis 15 cm.

Sie wird vor allem für Frühlingsröllchen verwendet, kann aber auch gedünstet oder gekocht sowie roh gegessen werden.

Als Ersatz eignet sich Kohlrabi.

Rezeptverweis:
Nước dùng chay – Klare Gemüsebrühe
Nem rán – Vietnamesische Frühlingsröllchen

Lá lốt – Piper lolot – Lolot

Veröffentlicht am von
Antworten

lalot

Lolot gehört zu den Pfeffergewächsen. Seine Blätter sind im Durchschnitt ca. 8 x 10 cm groß und relativ fest. Sie werden in Vietnam vor allem zum Einwickeln von Gehacktem oder für Suppen genutzt.

Als Ersatz können mitunter Weinblätter verwendet werden.

Manchmal wird Lolot sogar in der Metro als Chaplu-Blätter verkauft.

Rezeptverweis:
Thịt bò xào lá lốt – Pfannengerührtes Rindfleisch mit Lolot-Blättern
Lươn cuốn lá lốt – Gebratene Lolot-Blätterröllchen gefüllt mit Aal
Chả lá lốt – Gebratene Lolot-Blätterröllchen mit Hackfleischfüllung

Đậu đen – Schwarze Bohnen

Veröffentlicht am von
Antworten

GJmP98PPThBGaqGoIn1sie-30
(Fotoquelle: Gourmondo)

Ich habe noch nicht herausgefunden, welche Bohnenart dies eigentlich ist, da es mehrere Varietäten verschiedener Bohnensorten gibt, die so genannt werden (s. den engl. Eintrag bei Wikipedia unter black beans).

Schwarze Bohnen werden vor allem zu Süßspeisen wie Chè oder Mondkuchen verwendet, können aber auch herzhaft zubereitet werden. Sie sind getrocknet ca. 5 – 6 mm lang und müssen vor dem Verwenden eingeweicht werden.

Sie werden auch als Heilmittel angewendet zum Beispiel bei Lebensmittelvergiftung, Kopfschmerzen oder Erkältung.

Rezeptverweis:
Chè đậu đen – Kompott aus Schwarzen Bohnen

Thịt xá xiú – Gebratenes Schweinefleisch

Veröffentlicht am von
2

thitxaxiucat

Für die Gewürzmischung gibt es verschiedene Varianten – diese weicht je nach Region und Familie etwas ab. Typisch jedoch ist die rote Färbung. Die Mischung gibt es auch bereits fertig zu kaufen.

lon_mar

Wir verwenden immer Zimt, Salz, Zucker, gepressten Knoblauch und ganz wenig Bột hoa hiên für die Färbung. Wer das nicht zur Hand hat, kann auch rote Lebensmittelfarbe nutzen. Alles gut miteinander vermengen.

Leicht durchwachsenes Schweinefleisch z.B. aus der Schulter in längliche Streifen schneiden (Querschnitt ca. 2 x 4 cm) und 2 – 3 h in die Würzmischung einlegen. Anschließend die Fleischstücke auf kleiner Flamme sehr gut durchbraten.

thitxaxiu

Zum Schluss werden die Stücke in 2 – 3 mm dicke Scheiben geschnitten und können als Zutat für andere Gerichte verwendet oder direkt zu Reis gegessen werden.
Für die dazugehörige Tunke wird Sojasauce mit Salz, Zucker, Zitronensaft, gepresstem Knoblauch und klein geschnittenen Chilischoten verrührt.

Rezeptverweis:
Hủ tiếu Nam Vang – Nudelsuppe nach Phnom-Penh-Art
Mì vằn thắn – Nudelsuppe mit Wantan