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Miến – Glasnudeln

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mien

Glasnudeln werden aus Mungbohnenstärke hergestellt. Sie sind gegart fast durchsichtig und werden vor allem als Nudeln in Suppen oder kleiner geschnitten zusammen mit Mu-Err-Pilzen in Füllungen für diverse Gerichte wie Frühlingsröllchen verwendet, um mehr Biss zu erzeugen.

Es gibt verschiedene Sorten. Für Füllungen verwenden wir meist weiße, dünnere Nudeln, die sich schwer entwirren lassen, schneiden diese in 10 – 15 cm lange Abschnitte und legen sie 15 min in warmes Wasser ein. Für Glasnudelsuppen nutzen wir die etwas dursichtigeren, dickeren Glasnudeln. Diese werden in die kochende Brühe gegeben und ca. 5 min mitgekocht bis sie weich sind.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Bún tàu – Südvietnam

Rezeptverweis:
Canh khổ qua – Suppe mit gefüllten Bittermelonen
Gà rút xương – Gefülltes Hähnchen ohne Knochen
Thịt bò xào miến – Gebratene Glasnudeln mit Rindfleisch
Nem rán – Vietnamesische Frühlingsröllchen
Miến lươn – Glasnudeln mit Aal
Trứng tráng thịt – Omelett mit Hackfleisch
Chân giò hầm măng – Glasnudeln mit Bambussprossen und Schweinefleisch
Bánh bao – Gefüllte Hefeklöße
Miến gà – Glasnudelsuppe mit Huhn

Lá chanh – Zitronenblätter

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Zitronenblätter sind die Blätter des Limettenbaums. Sie werden hauchdünn geschnitten kurz vor dem Servieren über die Speisen gestreut und verleihen ihnen damit ein intensives Zitrusaroma. Vor allem werden Zitronenblätter für gekochtes Huhn verwendet aber auch für gedämpfte Schnecken (Ốc hấp lá chanh) oder dünn geschnittene Schweinehaut (Nem trạo).

In Asialäden gibt diese Blätter meist nur in großer Stückzahl zu kaufen. Da eigentlich nur 2-3 Blätter benötigt werden, können die übrigen Blätter eingefroren werden. Man kann aber auch beim Kauf eines Hühnchens auf dem Asiamarkt um einige Blätter bitten, die dann meist kostenlos überlassen werden. Zur Not werden auch Blätter von anderen Zitrusbäumen (Zitronen, Kumquat o.ä.) verwendet.

Rezeptverweis:
Vịt nấu cam – Ente in Orangensauce
Thịt gà luộc – Gekochtes Huhn

Bột sắn – Stärke aus Kopoubohnen oder Maniok

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botsan

Bột sắn wird aus den Knollen von Sắn dây (Pueraria thomsoni), einem Bohnengewächs mit dem Namen Kopoubohne, gewonnen. Es gibt auch Variationen, bei denen als Grundlage aus Maniok hergestellte Tapiokastärke verwendet wird oder beide Stärkesorten miteinander vermischt werden. Daher wird Bột sắn oft fälschlicherweise einfach mit Tapiokastärke übersetzt. Reines Bột sắn dây ist am teuersten, da die Herstellung aufwändiger ist als die Stärkegewinnung aus Maniok. Dafür ist es besser löslich und neigt kaum zur Klumpenbildung.

Die Stärke ist nahezu geschmacksneutral und wird vor allem zum Binden von Soßen, Suppen und Süßspeisen verwendet.
Zum Binden werden die Stärkeklümpchen mit etwas Wasser unter Rühren gelöst und in die zu bindende, warme oder kochende Flüssigkeit untergerührt bis der gewünschte Bindungsgrad erreicht ist.

Alternativ kann bei Suppen Mehl oder Stärke verwendet werden. Für Desserts ist dies nicht empfehlenswert, da Bột sắn im Gegensatz zu Mehl farblos ist und damit die häufig gewünschte Durchsichtigkeit nicht mehr gegeben ist.

Bột sắn wird außerdem in zwei Varianten verkauft: Geschmacksneutral und mit Pomeloblütenaroma (Bột sắn ướp hoa bưởi). Dafür werden entweder getrocknete Pomeloblüten untergemischt oder Aromen zugesetzt. Diese Stärke wird ausschließlich für Süßspeisen verwendet und muss vor dem Einrühren gesiebt werden.

Rezeptverweis:
Chè cốm – Süßspeise aus grünen Klebreisflocken
Chè đậu xanh – Süßspeise aus Mungbohnen
Vịt nấu cam – Ente in Orangensauce
Cá hồng sốt dứa – Roter Schnapper mit Ananas
Xúp lươn – Aalsuppe
Xúp ngô – Maissuppe

Bí đao – Benincasa hispida – Wachskürbis

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Bí đao gehört zur Familie der Kürbisgewächse.

Die Früchte können bis zu 2 m lang werden. Normalerweise kommen sie mit einer Länge von ca. 50 – 60 cm und einem Durchmesser von ca. 10 – 12 cm in den Handel und werden auf Wunsch in einzelne Stücke geschnitten verkauft.

Die hier verkauften Bí đao haben kein Kerngehäuse und können geschält vielseitig verwendet werden, z.B. in Suppen, gedünstet oder für Mứt.

Als Ersatz eignen sich für Suppen entkernte Zucchini, die allerdings kürzer gegart werden.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Bí xanh
Bí phấn
Đông qua
Bạch qua
Chẩm qua

Rezeptverweis:
Bí đao xào – Pfannengerührter Wachskürbis
Canh bí – Wachskürbissuppe

Lạp xưởng – Geräucherte Schweinewurst

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wurst

Lạp xưởng ist eine geräucherte Wurst aus Schweinefleisch mit leicht süsslichem Geschmack. Sie ist recht fettig und 15 – 20 cm lang.

Sie werden meist schräg in dünne Scheiben geschnitten und in Fischsauce getaucht zu Klebreis gegessen aber auch in der Füllung von Hefeklößen (Bánh báo) verwendet.

Als Ersatz kann eine dünne Salami verwendet werden.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Lạp xườn

Rezeptverweis:
Bánh bao – Gefüllte Hefeklöße

Khoai sọ – Colocasia esculenta var. antiquorum – Kleine Tarowurzel

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taro

Khoai sọ ist die Wurzel einer Unterart der Colocasia esculenta, welche auf Deutsch allgemein mit Taro übersetzt wird. Diese Bezeichnung wird allerdings auch für alle Unterarten verwendet, die teilweise sehr unterschiedliche Knollen ausbilden und in Vietnam namentlich unterschieden werden. Daher habe ich als Übersetzung „Kleine Tarowurzel“ im Gegensatz zur „Großen Tarowurzel“ (Khoai môn) gewählt.

Khoai sọ sind ca. 6 – 8 cm lang und im Durchmesser ca. 4 cm konische Wurzelknollen mit ringförmigen Wurzelansätzen. Vor oder nach der Zubereitung müssen die Knollen geschält werden. Sie werden entweder in Suppen gegeben oder pur gegessen und sind gekocht etwas schleimig.

Rezeptverweis:
Sườn hầm khoai sọ rau rút – Rippchensuppe mit Taro und Wassermimose

Húng quế – Ocimum basilicum – Thai-Basilikum

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hung_cho

Die Bezeichnung „Thai-Basilikum“ wird in unserem Sprachraum eigentlich für mehrere verschiedene Kräuter verwendet. Húng quế entspricht jedoch am ehesten unserem Basilikum. Es ist lediglich eine Varität derselben Spezies.

Die Blätter und junge Stängel der Pflanzen werden in Südvietnam vielseitig eingesetzt, z.B. in Suppen wie Phở oder auf Kräutertellern zu nahezu jedem Gericht. In Nordvietnam wird Húng quế eher selten verwendet und nur auf Kräutertellern zu einigen Spezialitäten wie zum Beispiel Innereien, Hund oder Ente gereicht.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Húng chó – Nordvietnam
Rau quế – Südvietnam

Rezeptverweis:
Nộm tôm bưởi – Shrimpssalat mit Pomelo
Cháo lòng – Reissuppe mit Blutwurst
Thịt giả cẩy – Falscher Hund
Bún ngan xáo măng – Nudelsuppe mit Bambus und Ente

Rau rút – Neptunia natans – Wassermimose

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raurut

Die Wassermimose ist eine Wasserpflanze. Daher sind ihre Stängel von schwammartigen, weißen Schwimmkörpern umhüllt, die vor der Zubereitung zusammen mit den Wurzeln und den etwas härteren Stängelverknotungen entfernt werden.
Es werden sowohl die Stängel als auch die Blätter vor allem in Suppen verwendet.

Der Geschmack der Pflanze ähnelt dem der Shiitake-Pilze.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Rau nhút – Südvietnam

Rezeptverweis:
Sườn hầm khoai sọ rau rút – Rippchensuppe mit Taro und Wassermimose
Canh cua – Krabbensuppe

Đậu đũa – Vigna unguiculata (L.) Walp. subsp. sesquipedalis [L.] Verdc. – Spargelbohne

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daudua

Die Spargelbohne oder auch Langbohne genannt kann bis zu 3 m hoch wachsen. Die Früchte werden 30 bis 90 cm lang.

Sie enthält vor allem Vitamin A, Vitamin C, Thiamin, Eisen, Phosphor und Magnesium und wird in der Heilmedizin u.a. gegen Schlangenbisse und Rückenschmerzen eingesetzt.

In der Küche werden die gesamten Bohnen vor Ausreifen der Früchte ähnlich Stangenbohnen verwendet, indem sie gekocht oder gedünstet werden.

Sả – Cymbopogon citratus – Zitronengras

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sa

Zitronengras gehört zur Familie der Süßgräser und existiert nur in kultivierter Form.
In der Küche wird der Stielansatz verwendet, der – meist in dünne Ringe geschnitten – vor dem Garen den Gerichten zugefügt wird und diesen einen zitronenartigen Duft verleiht.

In der nordvietnamesischen Küche wird Zitronengras nur für wenige ausgewählte Gerichte genutzt. In Südvietnam hingegen weitaus häufiger, z.B. zusammen mit Kokosmilch ähnlich der thailändischen Küche, verwendet.

Es wird auch in der traditionellen Medizin als Antiseptikum zur Behandlung einer Vielzahl von Krankheiten wie Fieber, Magenschmerzen und Rheuma angewendet.

Rezeptverweise:
Thịt dê xào lăn – Pfannengerührtes Ziegenfleisch
Thịt bò xào sả ớt – Pfannengerührtes Rindfeisch mit Zitronengras und Chili
Bún bò giò heo – Nudelsuppe mit Rindfleisch und Eisbein