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Bột hoa hiên – Rotes Taglilienpulver

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(Fotoquelle: tonkin.pl)

Dieses Pulver wird aus Gelbroten Taglilien (Hemerocallis fulva) gewonnen. Es dient als Zusatz in Würzmischungen zum Färben von Speisen, z.B. Schweinefleisch oder Ente. Es wird auch direkt bestimmten Gerichten hinzugefügt, um eine rote Färbung zu erreichen. Das Pulver muss sehr sparsam eingesetzt werden, sonst sollen die Speisen bitter werden.

Da es ausschließlich der Färbung der Gerichte dient, kann als Ersatz auch Lebensmittelfarbe oder rote Annatosamen verwendet oder gänzlich darauf verzichtet werden.

Rezeptverweis:
Thịt quay – Am Stück gegrilltes Schweinefleisch mit Schwarte
Thịt xá xiú – Gebratenes Schweinefleisch

Cốm – Grüne Klebreisflocken

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Cốm ist unreifer Klebreis, der mit der Schale geröstet, danach gestampft und von den Schalen getrennt wird. Er hat eine hellgrüne Farbe und duftet aromatisch. Frische Klebreisflocken sollten rasch verwendet werden, daher gibt es diese in Deutschland nur selten frisch zu kaufen. Meistens verkaufen Asiamärkte getrockneten Cốm, der vor der Weiterverwendung ca. 10 min. in Wasser eingeweicht werden sollte.

Die Reisflocken können frisch sofort gegessen werden – meist als Zwischenmahlzeit mit Bananen oder als Nachtisch.

Des Weiteren kann Cốm frisch oder getrocknet für süße oder deftige Speisen verwendet werden, zum Beispiel als Panade oder in Kuchen (Bánh cốm).

Rezeptverweis:
Chim hầm hạt sen – Geschmorter Vogel mit Lotoskernen
Chè cốm – Süßspeise aus grünen Klebreisflocken
Chả cốm – Frikadellen mit grünen Klebreisflocken

Lá xương xông – Blumea lanceolaria

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Diese Blätter ähneln äußerlich Mùi tàu. Sie sind jedoch etwas breiter und nicht so scharfkantig.

Lá xương xông ist relativ zäh, sehr würzig und wird vor allem als Umhüllung von gehacktem Fleisch genutzt, z.B. von Schwein, Schlange oder Aal oder als Kräuter zu diesem Fleisch verwendet. Sie haben nach dem Braten einen leichten Petroleumgeschmack und schmecken nicht jedem.

Die Blätter sind in der Regel nur von Februar bis November erhältlich.

Rezeptverweis:
Chả xương xông – Gebratene Xuong-Xong-Blätterröllchen mit Hackfleischfüllung

Quả sấu – Dracontomelon duperreanum

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Diese Früchte sind sehr sauer und werden vor allem in Nordvietnam zum Säuern von Gerichten genutzt. Im Gegensatz zu getrockneten Tai chua, die relativ neutral säuern, geben diese Früchte den Speisen noch ein eigenes Aroma.
Da sie nur in der Sommersaison erhältlich sind, frieren wir immer auf Vorrat ein und geben sie unaufgetaut in die Suppen. Vorher sollten Quả sấu nicht nur aus hygienischen Gründen geschält werden, sonst verfärbt sich die Brühe.

Alternativ kann Zitronensaft oder Tai chua verwendet werden.

Rezeptverweis:
Canh sấu – Saure Rippchensuppe

Mực khô – Getrockneter Tintenfisch

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Tintenfisch wird in Salz eingelegt und so getrocknet und haltbar gemacht. Dadurch ist er sehr salzig und hat einen sehr intensiven fischigen Geruch.

Getrockneter Tintenfisch wird entweder in Suppen mitgekocht oder kurz angeröstet und in Streifen gerissen als Snack mit oder ohne Chilisauce zwischendurch gegessen. So zubereitet passt er sehr gut zu Bier.

Rezeptverweis:
Hủ tiếu Nam Vang – Nudelsuppe nach Phnom-Penh-Art
Bún thang – Reisnudelsuppe nach Hanoier Art
Mực khô xào – Pfannengerührter getrockneter Tintenfisch
Mực khô nướng – Gegrillter getrockneter Tintenfisch

Đậu xanh – Vigna radiata – Mungbohnen

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Mungbohnen (Vigna radiata)dauxanh
Ungeschälte und geschälte Bohnen
(Fotoquellen: Wikipedia, Toko Indonesia)

Mungbohnen werden in Vietnam kaum als eigentliche Bohnen verwendet. Stattdessen werden die gemahlenen Bohnen vor allem für eine Vielzahl von Süßspeisen genutzt, zum Beispiel in Mondkuchen (Bánh trung thu) oder Grüne-Bohnen-Kuchen (Bánh đậu xanh). Glasnudeln werden ebenfalls aus dem Bohnenmehl hergestellt.
Die Keimlinge der Mungbohnen werden auch gern gegessen und hier als Sojasprossen verkauft.

Diese Bohnen sind bekömmlicher als die normalen Gartenbohnen und verursachen keine Blähungen. Sie werden in Asialäden geschält und ungeschält verkauft, zum Kochen jedoch nur geschält verwendet. Um den Aufwand gering zu halten, sollte man daher am besten die geschälten Bohnen kaufen.

Rezeptverweis:
Bánh dẻo – Mondkuchen (ungebacken)
Bánh xèo – Vietnamesische Crêpes
Chè đậu xanh – Süßspeise aus Mungbohnen
Xôi đậu xanh – Gedämpfter Klebreis mit Mungbohnen
Chè kho – Trockener Chè aus grünen Bohnen
Xôi vò – Gedämpfter Klebreis mit Mungbohnenmehl
Bánh ít trần – Gefüllte, gekochte Klebreisbällchen

Nấm hương – Lentinula edodes – Shiitake-Pilz

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namhuong

Übersetzt heißt dieser Pilz im Vietnamesischen „Duftpilz“, was auf seinen Geruch im frischen Zustand zurückzuführen ist.

Shiitake-Pilze waren früher hier meist nur getrocknet erhältlich, werden jedoch immer beliebter und inzwischen auch frisch verkauft. Da sie recht einfach kultivert werden können, werden sie mittlerweile weltweit angebaut und zählen zu den meistverkauften Pilzen.

In ganz Ostasien wird der Pilz nicht nur in der Küche verwendet, sondern aufgrund seiner Heilwirkung auch als Medizin gegen eine Vielzahl von Krankheiten eingesetzt. Eine Übersicht bietet dazu Wikipedia.
Er soll cholesterinsenkend und immunstärkend wirken.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Nấm đông cô

Rezeptverweis:
Chim hầm hạt sen – Geschmorter Vogel mit Lotoskernen
Há cảo – Gefüllte Teigtaschen aus Reismehl
Gà rút xương – Gefülltes Hähnchen ohne Knochen
Bát bóng – Gemüsesuppe mit Schweineschwarte
Xúp lươn – Aalsuppe
Gà nấm bỏ lò – Gebackenes Hähnchenfleisch mit Pilzen
Nấm đắp giò – Suppe mit gefüllten Shiitakepilzen und Gemüse
Mì vằn thắn – Nudelsuppe mit Wantan

Mộc nhĩ đen – Auricularia auricula-judae – Judasohr

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mocnhi

Dieser Pilz wird u.a. auch Mu-Err-Pilz (nach seiner chinesischen Bezeichnung) oder Wolkenohrenpilz genannt. Er wächst nahezu weltweit an bestimmten Baumsorten und ist im Handel getrocknet erhältlich. Zur Weiterverwendung werden die getrockneten Pilze ca. eine halbe Stunde in heißem Wasser eingeweicht und der harte Stielansatz entfernt. Nicht genutzte Pilze können einfach wieder getrocknet und beim nächsten Mal erneut eingeweicht werden.

Auf Grund seiner Geschmacksneutralität wird der Pilz in erster Linie wegen seiner leicht zähen Konsistenz verwendet – er bringt so etwas Struktur und Bissfestigkeit in relativ weiche Speisen.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Mộc nhĩ
Nấm mèo – Südvietnam

Rezeptverweis:
Chim hầm hạt sen – Geschmorter Vogel mit Lotoskernen
Giò thủ – Schweinekopfwurst
Canh khổ qua – Suppe mit gefüllten Bittermelonen
Há Cảo – Gefüllte Teigtaschen aus Reismehl
Gà rút xương – Gefülltes Hähnchen ohne Knochen
Nem rán – Vietnamesische Frühlingsröllchen
Bắp cải nhồi thịt – Vietnamesische Krautwickel
Cà chua nhồi thịt – Gefüllte Tomaten
Thịt đông – Sülze
Trứng tráng thịt – Omelett mit Hackfleisch
Xúp lươn – Aalsuppe
Bánh cuốn tráng chảo – Reisrollen aus der Pfanne
Bánh bao – Gefüllte Hefeklöße

Quả nhãn – Dimocarpus longan – Longan

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Longans werden hier frisch nur saisonal in Asialäden oder -märkten verkauft. Die Früchte sind ein bisschen größer als Weintrauben und schmecken sehr süß.

Ähnlich Litschis ist nur das Fruchtfleisch genießbar, d.h. die Früchte müssen geschält und entkernt werden. Am einfachsten knackt man die Schale leicht mit den Zähnen auf, drückt das Fruchtfleisch heraus und spuckt den Kern aus. Man kann aber auch die Früchte normal mit den Fingern schälen. Je kleiner der Kern ist, desto besser ist die Qualität der Früchte.

Longans werden meist frisch als Nachtisch gegessen oder frisch oder getrocknet für Süßspeisen verwendet.

Rezeptverweis:
Chè hạt sen long nhãn – Kompott aus Longanfrüchten und Lotoskernen

Tai Chua – Garcinia cowa

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(Fotoquelle: Gibbon Rehabilitation Project)

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Getrocknete Früchte

Tai chua ist die Frucht eines Baumes mit dem lateinischen Namen Garcinia cowa. Dieser gehört zur gleichen Gattung wie die Mangostane. Die Kerne sind ähnlich von Fruchtfleisch umhüllt und befinden sich in einer relativ dicken Schale.

Aufgrund ihres säuerlichen Geschmacks werden die einzelnen Fruchtabschnitte getrocknet zum Beispiel zum Säuern von Suppen verwendet, indem sie mitgekocht werden.

Tai chua sind in gut sortierten Asialäden erhältlich, als Ersatz eignet sich aber auch Zitronensaft oder Essig.

Rezeptverweis:
Đậu phụ ốc chuối xanh – Tofu mit Schnecken und Kochbananen
Canh trai – Muschelsuppe
Canh sấu – Saure Rippchensuppe
Canh riêu cá – Fischsuppe
Bún bung – Suppe mit Rippchen und Reisnudeln