Rau muống – Ipomoea aquatica – Wasserspinat

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Rau muống gehört zur Familie der Windengewächse. Es werden die Stengel und Blätter verwendet.
Es enthält sehr viel Vitamin B und wirkt leicht abführend.
Meistens wird Rau muống einfach kurz in Wasser gekocht oder gedünstet.

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Die Stängel werden auch gern auf Kräutertellern oder als Salat verwendet. Dazu werden zunächst die Blätter entfernt, die Stängel mit einem Messer oder einem speziellen Werkzeug wie auf dem Foto in dünne Streifen geschnitten und anschließend ca. 15 min in kaltes Wasser gelegt. Auf dieser Seite wird detailliert die Vorgehensweise anhand von Fotos beschrieben.

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Rezeptverweis:
Canh cua – Krabbensuppe
Giá trộn – Sojasprossensalat mit Wasserspinat
Rau muống luộc – Gekochter Wasserspinat
Lẩu dứa – Feuertopf mit Ananas
Canh rau muống nấu tôm – Wasserspinatsuppe mit getrockneten Shrimps
Rau muống trộn – Salat aus Wasserspinat
Canh rau muống – Wasserspinatsuppe
Chả băm viên – Gegrillte Buletten
Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam
Pfannengerührter Rau muống xào đập tỏi – Wasserspinat mit Knoblauch

Kinh giới – Elsholtzia ciliata – Vietnamesische Melisse

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Kinh giới sieht ähnlich aus wie Tía tô und ist ebenfalls ein Lippenblütler. Es werden nur die Spitzen und Blätter verwendet.

Es wird meistens roh zu gekochten Gerichten gegessen oder zusammen mit weiteren Zutaten in Reispapier gewickelt. Meist werden Kinh giới und Tía tô zusammen verwendet.

Rezeptverweis:
Cháo gà – Reissuppe mit Huhn
Giá trộn – Sojasprossensalat mit Wasserspinat
Cà bung – Auberginensuppe mit Tofu
Gỏi cuốn – Sommerrollen

Tía tô – Perilla frutescens – Schwarznessel

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Tía tô gehört zur Familie der Lippenblütengewächse. Es gibt eine grüne und eine violette Varietät, wobei in Vietnam die grüne Sorte meist eine violette Unterseite besitzt. Es werden nur die Blätter und die Spitzen verwendet.

Es wird roh gegessen und als Salatbeilage zusammen mit anderen Kräutern und Salaten verwendet. Auch als Heilkraut wird die Schwarznessel bei schweren Erkältungen eingesetzt, vor allem in Reissuppe (Cháo tía tô), als Tee oder in Dampfbädern.

Die Schwarznessel ist hier im Fachhandel als Samen unter der Bezeichnung „Perilla“ oder „Shiso“ erhältlich. Wir haben letztes Jahr im Asiagroßcenter eine Pflanze erstanden, die sich ohne Zutun so vermehrt hat, dass wir dieses Jahr viel zu viele im Blumenkasten haben, d.h. die Samen sind winterhart und Tía tô vermehrt sich wie Unkraut.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
É tía – Südvietnam

Rezeptverweis:
Cháo gà – Reissuppe mit Huhn
Giá trộn – Sojasprossensalat mit Wasserspinat
Đậu phụ ốc chuối xanh – Tofu mit Schnecken und Kochbananen
Cà bung – Auberginensuppe mit Tofu
Gỏi cuốn – Sommerrollen

Ớt – Chili

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In Vietnam gehört zu jedem Essen Chili. Oft werden die Schoten nur geschnitten in den Saucendip gegeben oder dazugegessen.

Es gibt Familien, die sehr scharf, und Familien, die überhaupt nicht oder nur wenig scharf essen. Im Durchschnitt wird in Mittelvietnam schärfer gegessen als in den anderen Landesteilen. Für Ungeübte sind oft schon die wenig geschärften Gerichte eine Herausforderung.

Rezeptverweise:
Thịt bò xào sả ớt – Pfannengerührtes Rindfeisch mit Zitronengras und Chili

Bún – Dünne Reisnudeln – Vermicelli

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Bún sind lange dünne Reisnudeln, die im Handel häufig in rechteckigen 500g Packungen verkauft werden. Meistens steht auf der Verpackung die englische Bezeichnung „Vermicelli“. Sie sind einzeln portionierbar. Normalerweise reicht pro Person eine Portion, wenn nicht gerade Nudelsuppe gemacht werden soll.

Bún werden wie alle Reisnudeln in mit Salz und Essig versehenem Wasser gekocht bis sie weich sind. Danach wird das Wasser abgegossen und die Nudeln gründlich mit klarem Wasser gespült, damit sie nicht verkleben.

Sie werden oft kalt zu gegrilltem oder gebratenen Fleisch gegessen oder für Suppen verwendet.

Sie werden in einem sehr aufwändigen Verfahren hergestellt, indem zunächst Reis mehrere Stunden eingeweicht und dann fein gemahlen wird. Danach steht der Brei je nach Wetter und Temperatur ein bis mehrere Tage und gärt ohne weitere Zusätze. Anschließend wird er ausgepresst und als bröckeliger Block erneut in eine Mahlmaschine gegeben, worin er unter Zusatz von gekochtem Reis zu einem zähen Teig verarbeitet wird. Dieser wird in dünnen Fäden in kochendes Wasser gegeben, nach 1/2 min herausgenommen und entweder direkt gegessen oder getrocknet.

Rezeptverweis:
Bún ngan xáo măng – Nudelsuppe mit Bambus und Ente
Bún bò giò heo – Nudelsuppe mit Rindfleisch und Eisbein
Chả xương xông – Gebratene Xuong-Xong-Blätterröllchen mit Hackfleischfüllung
Nem rán – Vietnamesische Frühlingsröllchen
Thịt giả cẩy – Falscher Hund
Bún chả – Gegrilltes Fleisch
Bún bò nam bộ – Südvietnamesischer Reisnudelsalat mit Rindfleisch
Chả băm viên – Gegrillte Buletten
Lươn nướng – Gegrillter Aal
Chả cá theo kiểu Lã Vọng – Gegrillte Fischstücke nach Lã-Vọng-Art
Bún thang – Reisnudelsuppe nach Hanoier Art
Bún bung – Suppe mit Rippchen und Reisnudeln
Gỏi cuốn – Sommerrollen

Nước mắm dấm – Essigsauce

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Für Nước mắm dấm wird in warmen Wasser relativ viel Zucker aufgelöst, Zitronensaft oder Essig, Fischsauce (nước mắm) und Knoblauch dazugegeben. Wer möchte, kann auch noch Chilischoten hineinschneiden. Ein genaues Mischungsverhältins gibt es nicht, da die Geschmäcker verschieden sind und jede Familie andere Vorstellungen von sauer und salzig hat. Am besten mischt man das Wasser, Zucker und Zitronensaft so, dass es gut schmeckt und gibt anschließend nach und nach Fischsauce zu, bis der gewünschte Salzgehalt erreicht ist. Dabei sollte beachtet werden, dass diese Sauce oft zu relativ ungesalzenen Sachen gereicht wird. Daher kann sie ruhig etwas überwürzt werden, sie sollte zum Schluss bernsteinfarben sein. Geübte Köche erkennen an der Farbe, ob die Sauce optimal ist.

Sie passt zu allem Gegrillten und Gebratenen z.B. Frühlingsröllchen aber auch zum Dippen von Salaten.

Ähnliche Saucen gibt es auch bereits fertig zu kaufen aber selbst gemacht schmeckt meistens besser.

Rezeptverweis:
Bánh bèo Huế – Gedämpfte Mini-Reisküchlein aus Huế
Bánh ít trần – Gefüllte, gekochte Klebreisbällchen
Há cảo – Gefüllte Teigtaschen aus Reismehl
Bánh xèo – Vietnamesische Crêpes
Chả xương xông – Gebratene Xuong-Xong-Blätterröllchen mit Hackfleischfüllung
Bún bò nam bộ – Südvietnamesischer Reisnudelsalat mit Rindfleisch
Lươn nướng – Gegrillter Aal
Chả cá theo kiểu Lã Vọng – Gegrillte Fischstücke nach Lã-Vọng-Art
Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam
Bánh cuốn tráng chảo – Reisrollen aus der Pfanne
Gỏi cuốn – Sommerrollen
Mì trộn vịt rán – Nudelsalat mit gebratener Entenbrust

Nộm xoài dưa chuột với gà xé phay – Mango-Gurkensalat mit Hühnerbrust

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Ein Huhn in heißem Wasser, gewürzt mit Sternanis, Ingwer, Zwiebeln, etwas Zimt und Fischsauce, kochen. Die Brühe lässt sich sehr gut als Grundlage für Phở gà, eine berühmte vietnamesische Nudelsuppe, weiterverwenden.

Eine unreife Mango, eine Gurke und Zwiebeln in sehr dünne Streifen schneiden. Anstelle der Zwiebel können auch Frühlingszwiebeln verwendet werden. Wir haben diesmal noch eine Paprika verwendet, weil die weg musste. Die Brust aus dem abgekühlten Huhn herauslösen und in dünne Streifen reißen. Die Blätter von Rau răm (vietnamesischer Koriander) vom Stengel abreißen, waschen und ebenfalls zerkleinern. Als Marinade verwenden wir Erdnussöl, Zitronensaft, etwas Zucker, Salz und Pfeffer. Das Ganze miteinander vermengen, fertig.

Warum ein separates Blog

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Am Wochenende kochen wir meistens vietnamesische Gerichte, da wir dann die Zeit haben, auf einem der drei Großmärkte hier in Berlin frische Zutaten zu kaufen.

Ursprünglich wollte ich einige Gerichte in meinem Hauptblog vorstellen. Dies hätte jedoch in der Detailtiefe den Rahmen gesprengt, da ich auch die Zutaten einzeln aufnehmen möchte.

Angaben zu den Mengen können jedoch kaum gemacht werden. Es wird halt nach Gutdünken gewürzt und abgeschmeckt bis es schmeckt. Außerdem sollten hier vor allem auch die persönlichen Vorlieben beachtet werden.

Ich habe die Fotos mit einem Wasserzeichen versehen, weil ich keine Lust habe, irgendwann von irgendwelchen Online-Kochbüchern für meine eigenen Fotos verklagt zu werden.

Nước mắm – Fischsauce

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Nước mắm wird aus fermentiertem Fisch hergestellt und ist das Grundwürzmittel in der vietnamesischen Küche. Da sie bereits sehr salzig ist, kann auf die Verwendung von Salz nahezu verzichtet werden.

Normalerweise steht immer ein Schälchen Nước mắm, oft versetzt mit geschnittenen Chilischoten, zum Eindippen und Nachwürzen auf dem Tisch.

Früher diente Nước mắm als wichtiges Nahrungsergänzungsmittel, da die Mahlzeiten oft nur aus Reis mit ein bisschen Gemüse bestand und Fischsauce häufig die einzige Eiweißquelle war.

Es gibt auch thailändische und chinesische Fischsaucen im Handel, wobei in Deutschland am meisten die thailändische Sorten verkauft werden. Wir benutzen diese ebenfalls zum Kochen, weil sie relativ günstig sind. Die besten Fischsaucen jedoch sollen aus Phú Quốc oder aus Phan Thiết stammen, welche wir zum Dippen verwenden.