Dieses Gericht ist eine traditionelle Speise aus der nordvietnamesischen Küche, für welche eine vegetarische Sauce verwendet wird, die aus Klebreis und Sojabohnen (Tương) hergestellt wird. Diese Sauce gibt es je nach Region in verschiedenen Varianten, es sollte jedoch eine bestimmte Varietät mit dem Namen „Tương bần“ genutzt werden.

Das vorliegende Rezept haben wir von der Seite Phunu.info adaptiert, da die genaue Zubereitung dieses Gerichts innerhalb der Familie nicht überliefert wurde.

Verwendet werden können fast alle Fischsorten, sie sollten nur nicht allzu trocken sein.

Zutaten:
1 Fisch, ca. 400 g
100 ml Tương bần
100 ml klare Brühe (alternativ Wasser)
2 unreife Karambolen
1 mittelgroße Zwiebel (im Rezept stehen 5 violette Zwiebeln, allerdings sind diese in Vietnam bedeutend kleiner)
Öl, Pfeffer, Chili (im Rezept sind außerdem noch 3 TL gekörnte Brühe angegeben)

Den Fisch waschen und in Scheiben schneiden. Wer keine Gräten mag, kann auch Filet verwenden. Die Zwiebel klein und die Karambolen in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden.
Den Fisch von beiden Seiten in einer Pfanne braten. Währenddessen die Zwiebeln mit etwas Öl in einem Topf anbraten. Die Sauce und ca. 100 ml klare Brühe hinzufügen, kurz aufkochen lassen und bei leichter Hitze den Fisch hinzufügen. Ca. 15 – 20 min schmoren lassen, die Karambolen hinzugeben und weitere 5 min köcheln. Mit Pfeffer würzen und mit Tương bần abschmecken.

Bei Tisch je nach Geschmck mit klein geschnittenen Chilischoten servieren.
Dazu wird Reis gegessen.

Fischfilet abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und leicht salzen. In einer Pfanne mit Öl die Filets durchbraten und beiseite stellen.

Das Kerngehäuse von 2 Tomaten entfernen und diese sehr klein schneiden. Zwiebeln und je nach Geschmack Knoblauch oder Ingwer klein schneiden. Die Zwiebeln und Knoblauch bzw. Ingwer in die Pfanne geben und mit dem noch vorhandenen Öl anbraten. Die Tomaten dazugeben und bei mittlerer Hitze etwas einkochen lassen. Mit etwas Wasser ablöschen, so dass die Soße noch dickflüssig ist und mit Fischsauce und Zucker abschmecken. Die Filets wieder dazugeben und 2-3 min bei leichter Hitze ziehen lassen. Eine Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und kurz vor Ende der Garzeit unterrühren.

Auf einen Teller geben. Dazu wird Reis gegessen.

Fischfilet wird in geschlagenen Eiern gewälzt und danach in Bột chiên xù, auf einen Teller geben.

In einer Pfanne Öl erhitzen und den Fisch bei mittlerer Hitze knusprig braten.

Bei Tisch wird der Fisch in Fischsauce, die mit ein bis zwei gestampften Knoblauchzehen verrührt wird, getunkt. Einige Vietnamesen geben anstelle des Knoblauchs etwas zerstampften Ingwer in die Sauce.
Wer keine Fischsauce möchte, kann den Fisch auch vor dem Eintunken in die Eier mit Salz und Pfeffer würzen.

Dazu passt Reis.

Die Übersetzung der Überschrift ist keine 1:1-Übersetzung, da Cá hồng eigentlich mit der lateinischen Bezeichnung Lutjanus erythropterus heißt, der Rote Schnapper hingegen Lutjanus campechanus. Da der vietnamesische Cá hồng hier jedoch kaum erhältlich ist, haben wir für die Zubereitung einen Roten Schnapper gewählt. Sein Fleisch ist relativ fest, so dass es nicht gleich zerfällt, wenn es unter das Gemüse gerührt wird, jedoch zarter als das von Wels.

Fischfilet in ca. 3 x 4 cm große Stücke schneiden, mit Zucker, Salz, etwas Mehl und eine klein gehackte Knoblauchzehe einlegen. In einer Pfanne relativ viel Öl erhitzen und die Fischstücke durchbraten, aus dem Öl nehmen und beiseite stellen. Eine Ananas zerteilen und ein Viertel in Scheiben schneiden. Eine Paprika waschen, entkernen und ebenfalls in mundgerechte Stücke teilen. Einige EL von dem Öl, in dem der Fisch gebraten wurde, in eine heiße Pfanne geben, gehackten Knoblauch und eine zerkleinerte Zwiebel hineingeben und etwas anbräunen. Die Ananasscheiben dazugeben, 2-3 EL Wasser darüber gießen, mit etwas Salz würzen, auf kleiner Flamme unter gelegentlichem Rühren garen bis die Scheiben durch sind und die Paprika dazugeben. In einer kleinen Schüssel Bột sắn, Bột năng (Tapiokastärke) oder Mehl mit etwas Wasser verrühren und langsam unter ständigen Rühren in die Soße geben, um diese anzudicken. Weiterrühren bis die Paprika etwas durch ist und die Fischstücke unterheben. Langer Koriander (Mùi tàu) in dünne Streifen schneiden und diese, sobald die Fischstücke wieder erwärmt sind, ebenfalls unterrühren.

Auf einem Teller mit Pfeffer bestreuen und mit Frühlingszwiebeln und Koriander anrichten.

Dazu wird Reis gereicht.

Der Paprika ist optional und kann weggelassen oder durch Chilischoten ersetzt werden.

Festes Fischfilet z.B. Lachs in ca. 4 cm breite Streifen schneiden, waschen, mit einem Küchentuch trockentupfen und in einer Pfanne mit Öl rundum sehr knusprig braten.

Bei Tisch werden die Fischstücke in ein Schälchen mit Fischsauce mit ein bis drei zerkleinerten Knoblauchzehen getunkt und zu Reis gegessen. Wer mag, kann noch ein bis zwei Scheiben zerstoßenen Ingwer und/ oder einige Chiliringe in den Dip geben.

Dazu passt sehr gut sautiertes Gemüse wie Pfannengerührter Wasserspinat mit Knoblauch.

Wenn noch genügend übrig ist, kann man – anstatt den Fisch einfach wieder aufzuwärmen – daraus sehr gut geschmorter Fisch (Cá kho) zubereiten.

Den Aal entgräten und in mundgerechte Stücke schneiden. Diese werden mit in Scheiben geschnittenem Galgant, Kurkuma, Salz, Zucker, etwas Senf und Öl eingelegt und ca. 4 Std. ziehen gelassen.

Anschließend die Fischstücke auf einem feinmaschigen Grillguthalter flach auslegen und auf einem Grill von beiden Seiten braun grillen.

Die Aalstücke werden zusammen mit Reisnudeln (Bún) und Shrimpssauce (Mắm tôm), die mit Zitronensaft, Chili, Zucker und ein bisschen Öl verrührt ist, gegessen. Wer Shrimpssauce nicht mag, kann alternativ Essigsauce (Nước mắm dấm) verwenden.

In Vietnam wird für die Marinade normalerweise kein Senf sondern gärender Reis (mẻ lọc) verwendet, der hier allerdings nicht erhältlich ist, da er immer genährt werden muss und man Mẻ lọc nicht in den dabei entstehenden Massen verwenden kann.

Relativ festes Fischfilet in kleinere Stücke schneiden mit Salz und etwas Zucker ca. 30 min einlegen.

Spitzkohl in Streifen schneiden, Rau cần in ca. 6 – 8 cm lange Abschnitte teilen. Zwiebeln und Knoblauch klein hacken.

In einer Pfanne Öl erhitzen, die Hälfte der Zwiebel- und Knoblauchstücke dazugeben und den Fisch hinzufügen. Sobald der Fisch gar ist, diesen zur Seite stellen.

In der Pfanne erneut Öl erhitzen, die restlichen klein gehackten Zwiebeln und Knoblauch dazugeben, glasig dünsten und den Kohl hinzufügen. Mit dem Bratensaft des Fisches ablöschen und salzen. Sollte der Fsichsaft zu wenig sein, noch etwas Wasser darübergießen. Sobald der Kohl fast durch ist, Rau cần dazugeben, einmal aufkochen lassen und die Fischwürfel unterheben.

Als Ersatz für Rau cần kann auch ein halber Bund Dill verwendet werden.