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Thịt gà nấu hạt sen – Geschmortes Hühnerfleisch mit Lotoskernen

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ganauhatsen

Eine Handvoll getrocknete Lotoskerne ca. 30 min in einem Topf mit etwas Wasser kochen.

Hühnerfleisch auslösen und in ca. 3 x 4 cm große Stücke schneiden. Mit Fischsauce, Salz und Pfeffer einlegen und etwas ziehen lassen.

In einem Topf Öl erhitzen und das Hühnerfleisch dazugeben. Unter gelegentlichem Rühren gut anbraten. Sobald die Fleischstücke schön braun sind, die Lotoskerne und deren Kochwasser hinzufügen. Das Wasser sollte das Fleisch knapp bedecken. Gegebenenfalls noch etwas Wasser dazugeben und auf kleiner Flamme ca. 20 min schmoren.
Mit Fischsauce abschmecken und mit Koriander in einer Schüssel servieren.

Dazu wird Reis gegessen.

Thịt gà xào dứa – Hühnerbrust mit Ananas

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thitgaxaodua

Ananas schälen, achteln und 2 – 3 Streifen in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz überstreuen, etwas einziehen lassen und anschließend gut abspülen, um die Säure bzw. Süße etwas abzumildern.

Hühnerbrust in ca. 1 cm breite Streifen schneiden zusammen mit Pfeffer, Cayennepfeffer oder edelsüßem Paprika, Salz, etwas Mehl, etwas Zucker und Fischsauce einlegen.

Eine halbe Zwiebel und eine Knoblauchzehe klein schneiden und in einer Pfanne mit heißem Öl anbraten. Das Hühnerfleisch dazugeben und unter ständigem Rühren rasch garen. Das Fleisch auf einen Teller geben, den Bratensaft in der Pfanne erneut erhitzen. Die Ananasstücke dazugeben, mit etwas Wasser ablöschen und bei zugedecktem Deckel und gelegentlichem Rühren etwa 8 – 10 min bei mittlerer Hitze dünsten. Das Fleisch erneut in die Pfanne geben, unter die Ananas heben und nochmals kurz erhitzen. Auf einen Teller geben und mit Koriander und/ oder Frühlingszwiebeln garnieren.

Wer möchte, kann auch in Streifen geschnittene Zwiebeln beim Dünsten der Ananasstücke in die Pfanne geben oder beim Hinzufügen des Hühnerfleisches in Streifen geschnittene weiße Abschnitte von Frühlingszwiebeln kurz andünsten.

Dazu wird Reis gegessen.

Cánh gà rán tẩm nước mắm – Gebratene Hähnchenflügel mit Fischsauce

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Hühnerflügel gut waschen und trocken tupfen. In einer Pfanne mit reichlich Öl sehr knusprig braten.
Anschließend die Hühnerteile in einen Topf geben, ca. 1 – 2 EL (je nach Menge und Geschmack) Fischsauce darüber verteilen und bei mittlerer Hitze mehrfach gut durchschwenken bis die Fischsauce eingezogen ist.

Dazu kann Salat oder Reis gegessen werden.

Miến gà – Glasnudelsuppe mit Huhn

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Ein Suppenhuhn beidseitig zwischen Schenkel und Hüfte einschneiden und in einen Topf mit gesalzenem kochenden Wasser geben. Jeweils 2 – 3 Scheiben Ingwer und Zwiebelscheiben auf einem Gasherd an offener Flamme oder bei einem E-Herd direkt auf der Platte anrösten. Sobald diese sich schwarz färben zu der Brühe hinzugeben.

Sobald das Huhn gar ist, dieses herausnehmen, etwas abkühlen lassen, das Fleisch auslösen und in Scheiben schneiden.
Glasnudeln mit einer Schere in 10 cm lange Abschnitte teilen, abwaschen, in die Brühe geben und ca. 3 min kochen bis sie weich sind. Mit Fischsauce abschmecken und die Glasnudeln entweder in eine große Schale oder einzelne Schüsseln geben. Darüber wird das Fleisch verteilt. Anschließend die unteren weißen Abschnitte von Frühlingszwiebeln abtrennen, je nach Größe halbieren oder vierteln und kurz in die kochende Brühe tauchen. Koriander grob hacken, Mùi tàu fein schneiden, die Blätter und Spitzen von Húng láng ebenfalls grob hacken sowie die grünen Spitzen der Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden und ebenfalls über das Fleisch geben.
Anschließend wird alles kurz vor dem Servieren mit der kochenden Brühe aufgegossen.

Dazu gereicht wird gemahlener Pfeffer, zerkleinerte Chilischoten und Zitronenscheiben, welche nach Belieben zum individuellen Verfeinern und Nachwürzen genutzt werden.

Diese Suppe kann vielfältig verwendet werden: Entweder als Suppe zum Frühstück oder als Hauptmahlzeit aber auch als Beisuppe zur normalen Reistafel. Alternativ wird die Suppe mit Hühnerklein zubereitet und wird so traditionell zur Neujahrstafel gereicht.

Nộm gà xé phay – Hühnersalat

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Ein Huhn in einen Topf mit heißem Wasser gewürzt mit Fischsauce geben. Von einer Zwiebel zwei bis drei dicke Ringe abschneiden und bei einem E-Herd direkt auf der Platte, bei einem Gasherd in der Flamme kurz anrösten bis sie leicht schwarz sind. Das gleiche mit Ingwerscheiben wiederholen und zusammen mit den Zwiebelscheiben in die Brühe geben. Sobald das Huhn gar ist, dieses herausnehmen und kalt stellen. Die Brühe lässt sich sehr gut als Grundlage für Phở gà (Vietnamesische Nudelsuppe mit Huhn) weiterverwenden.

Das Hühnerfleisch auslösen und in dünne Scheiben schneiden. Eine Zwiebel schälen und ebenfalls in dünne Streifen schneiden. Die Blätter von Rau răm (vietnamesischer Koriander) vom Stängel abreißen, waschen und ebenfalls zerkleinern. In einer Pfanne ohne Öl Erdnüsse anrösten und anschließend in einem Mörser leicht zerstoßen.

Eine Salatsoße aus Öl, Zitronensaft, etwas Zucker, Salz und Pfeffer zubereiten und mit dem Hühnerfleisch, Rau răm und den Zwiebelstreifen vermischen. Zum Abschluss die Erdnüsse darüber streuen.

Gà nấm bỏ lò – Gebackenes Hähnchenfleisch mit Pilzen

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Ein Hähnchen entbeinen und das Hähnchenfleisch in dünne Scheiben schneiden. Mit Fischsauce, klein gehackten Zwiebeln und Pfeffer würzen. Getrocknete und eingeweichte oder frische Shiitake-Pilze ebenfalls in sehr dünne Scheiben schneiden.

Ein Topf wird innen komplett mit Öl ausgestrichen und danach Fleisch und Pilze beginnend mit einer Fleischschicht wechselweise aufschichten. Zuletzt wird eine Fleischschicht aufgelegt.

Anschließend wird der Topf bei 200°C in den Ofen gestellt und je nach Menge 20-30 min gebacken.

Die Shiitake-Pilze können auch mit unseren Waldpilzen gemischt oder durch sie ersetzt werden.
Dieses Gericht wird eigentlich traditionell gedämpft und dann Gà hấp nấm genannt.

Dazu wird Reis gegessen.

Thịt gà luộc – Gekochtes Huhn

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Dieses Gericht wird traditionell zu allen Festtagen zubereitet. Dabei wird ein ganzer Hahn (komplett mit Füßen und Kopf) vor der Geschlechtsreife nach dem Kochen hübsch angerichtet und auf den Familienaltar gestellt. Dafür muss der Hahn bereits vor dem Kochen entsprechend in Form gebunden werden. Erst nach dem vollständigen Abbrennen der Räucherstäbchen wird der Hahn zerkleinert und gegessen.

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Des Weiteren wird bei nahezu allen Feiern ein gekochtes Huhn gereicht. Dieses ist eine Art Statussymbol und zeigt an, dass diese Feier ein Festessen ist, da sich früher nur wenige Leute Fleisch leisten konnten und selbst heute in Vietnam Hühnerfleisch viel teurer als Rind- oder Schweinefleisch ist.

Ein frisches Huhn – am besten direkt vom Bauern – wird von allen Feder- und Kielresten gesäubert. In einem Topf wird Wasser erhitzt und ca. 1 Teelöffel Salz hineingegeben. Von einer Zwiebel werden zwei bis drei dicke Ringe abgeschnitten und bei einem E-Herd direkt auf der Platte, bei einem Gasherd in der Flamme kurz angeröstet bis sie leicht schwarz sind. Das gleiche wird mit Ingwerscheiben wiederholt und alles in das Wasser gegeben. Sobald das Wasser kocht, wird das Huhn hineingelegt und ca. 15 min. kochen gelassen.

Danach wird das Huhn herausgenommen, das Fleisch und die Knochen voneinander getrennt und angerichtet. Zitronenblätter werden hauchdünn geschnitten und darüber gestreut. Eingestippt wird das Fleisch in ein Schälchen mit Salz, Zitronensaft, Pfeffer und Chili und zu Reis oder Klebreis gegessen.

Rezeptverweis:
Cháo gà – Reissuppe mit Huhn
Phở gà – Nudelsuppe mit Huhn

Phở gà – Nudelsuppe mit Huhn

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Phở als Suppe ist neben Frühlingsröllchen das bekannteste Gericht Vietnams. Einigen Quellen zufolge ist die Suppe wohl in der Provinz Nam Định im Norden des Landes entstanden und wurde von dort über Hanoi in das ganze Land verbreitet.

Normalerweise wird die Suppe mit Huhn oder mit Rindfleisch zubereitet. Es gibt aber auch Restaurants, die die Suppe mit Fleischbällchen (mọc) servieren oder ein frisches Ei hineinschlagen. Je nach Region variieren die Zutaten etwas – im Süden werden zum Beispiel noch Sojasprossen dazugegeben und andere Kräuter verwendet.
Wir kochen immer die nordvietnamesische Variante mit Huhn oder Rindfleisch, wobei das Fleisch nicht einfach ausgetauscht werden kann, sondern jede Zubereitungsart andere Gewürze erfordert. Daher sind in Vietnam die Garküchen nur auf Huhn oder Rind spezialisiert und bieten selten beide Gerichte gleichzeitig an.

Nun zur Suppe mit Hühnerfleisch:

In einem Topf wird Wasser erhitzt und je nach Anzahl der Esser 1/4 bis ein ganzes Huhn hineingegeben. Von einer Zwiebel werden zwei bis drei dicke Ringe abgeschnitten und bei einem E-Herd direkt auf der Platte, bei einem Gasherd in der Flamme kurz angeröstet bis sie leicht schwarz sind. Das gleiche wird mit Ingwerscheiben wiederholt und alles in die Suppe gegeben. Dann würzt man mit Fischsauce. Die Suppe wird gekocht, bis das Huhn gar ist – es sollte sich mit einem Stäbchen leicht eindrücken lassen. Danach wird das Huhn herausgenommen und zum abkühlen beiseite gestellt. Jetzt wird die Brühe in einen anderen Topf gesiebt, am besten durch ein Küchenpapier, damit sie sehr klar wird. Es wird noch eine ganze Kapsel Schwarzen Cardamom (Thảo quả) hinzugefügt und mit Fischsauce abgeschmeckt. Sie sollte würziger sein als zum pur essen, da noch die relativ ungewürzten Zutaten fehlen.

Jetzt werden die Reisbandnudeln in mit Essig und Salz versetztem Wasser gekocht bis sie weich sind und in ein Sieb gegossen. Die Nudeln müssen gründlich mit klarem Wasser nachgespült werden, damit sie nicht verkleben. Anschließend werden die Nudeln etwas aufgelockert und direkt in die Schüsseln verteilt.

Das Huhn wird zerlegt, in recht dünne Streifen geschnitten und auf die Nudeln gegeben.

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Von Frühlingszwiebeln wird der untere weiße Teil abgeschnitten und in mindestens 5 cm lange Stücke geteilt. Wenn die Frühlingszwiebeln sehr dick sind, können diese Stücke nochmals halbiert werden. Der obere Teil der Zwiebel wird in Ringe geschnitten und zusammen mit kleingeschnittenem Húng láng, noch dünner geschnittenem Mùi tàu und grobgehacktem Koriander über das Fleisch verteilt.

Die klare Brühe wird aufgekocht und die unteren Stücke der Frühlingszwiebel dazugegeben, einmal aufgekocht, sofort wieder herausgenommen und zuoberst in die Schüssel gegeben. Danach wird das Ganze mit der heißen Brühe übergossen. Wer es noch heißer mag, kann vor dem Zugeben der Kräuter bereits die Nudeln und das Fleisch mit heißer Brühe übergießen und diese zurück in den Topf schütten.

Auf den Tisch werden noch Zitronen oder Limettenstücke sowie kleingeschnittene Chilischoten gestellt. Ein kleines Schälchen eingelegte Zwiebelstreifen passt ebenfalls sehr gut. In Vietnam werden dazu noch Quẩy (Fettgebäck) gegessen, die hier allerdings 50 ct bis 1 € das Stück kosten und nicht immer frisch sind.

Gegessen wird Phở gà mit Stäbchen und Löffel.

Nộm xoài dưa chuột với gà xé phay – Mango-Gurkensalat mit Hühnerbrust

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Ein Huhn in heißem Wasser, gewürzt mit Sternanis, Ingwer, Zwiebeln, etwas Zimt und Fischsauce, kochen. Die Brühe lässt sich sehr gut als Grundlage für Phở gà, eine berühmte vietnamesische Nudelsuppe, weiterverwenden.

Eine unreife Mango, eine Gurke und Zwiebeln in sehr dünne Streifen schneiden. Anstelle der Zwiebel können auch Frühlingszwiebeln verwendet werden. Wir haben diesmal noch eine Paprika verwendet, weil die weg musste. Die Brust aus dem abgekühlten Huhn herauslösen und in dünne Streifen reißen. Die Blätter von Rau răm (vietnamesischer Koriander) vom Stengel abreißen, waschen und ebenfalls zerkleinern. Als Marinade verwenden wir Erdnussöl, Zitronensaft, etwas Zucker, Salz und Pfeffer. Das Ganze miteinander vermengen, fertig.