Brunnenkresse waschen und in ca. 8 – 10 cm lange Abschnitte teilen. Tomaten in Spalten schneiden. Alles zusammen in eine Schüssel geben.
Für die Salatsauce eine Zweibel in sehr dünne Streifen schneiden und mit klein gehacktem Knoblauch, Zitronensaft, Öl, Salz, Pfeffer und etwas Zucker gut verrühren. Die Sauce kurz vor dem Servieren unter den Salat heben und mit 2 hartgekochten Eiern garnieren.
Dazu wird Reis gegessen.
Brunnenkresse gefört zu den Kreuzblütengewächsen und ist eine Sumpf- bzw. Wasserpflanze. Ihre Blätter werden roh oder gekocht verwendet. Sie schmecken relativ scharf und etwas bitter.
Sie enthält z.B. Eisen, Kalium, Kalzium, Vitamine A und C.
In der Heilmedizin gilt sie als u.a. verdauungsfördernd, schleimlösend und soll den Alterungsprozess der Zellen verlangsamen.
Rezeptverweis:
Món rau trộn bằng cải xoong – Salat aus Brunnenkresse
3 Tomaten und eine Zwiebel relativ klein geschneiden und in einem Topf mit etwas Öl schmoren bis die Tomaten zerkocht sind. Mit Wasser ablöschen, mit Salz und sehr wenig Fischsauce würzen (sonst wird die Suppe sauer) und aufkochen. In ca. 1 cm dicke, etwa 2 x 4 cm große Stücke geschnittenen Tofu in die Brühe geben und kurz aufkochen. Anschließend in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln darüberstreuen, vom Herd nehmen und in einer Schüssel servieren.
Diese Suppe wird zu Reis gegessen.
Es gibt in Vietnam verschiedene Varianten, Cà pháo einzulegen. Meistens werden sie zusammen mit Salz in einem Tontopf geschichtet und 2 – 3 Wochen ziehen gelassen. Diese Variante ist schneller, hier müssen die Auberginen nur 2 – 3 Tage ziehen, dafür sind die Auberginen nicht allzu lange haltbar und sollten innerhalb von 1 – 2 Wochen verbraucht werden.
Auberginen gut waschen und am Stielansatz kreuzweise einschneiden. Schraubdeckelgläser ebenfalls gut ausspülen. Auberginen in Gläser schichten. Pro Glas zwei dünne Scheiben Galgant und zwei geschälte ganze Knoblauchzehen dazwischen geben.
In einem Glas (ca. 0,25 ml) mit Wasser einen TL Salz auflösen und über die Auberginen gießen. Sie müssen vollständig überdeckt sein. Die Gläser gut verschließen und an einem warmen Ort 2 – 3 Tage durchziehen lassen. Die Auberginen behalten ihre Farbe, wenn sie dunkel stehen. Wir umwickeln die Gläser dazu mit Alufolie.
Cà muối werden in Vietnam vor allem im Sommer gegessen. In Hanoi isst man sie zu Suppen wie Canh sấu (Saure Suppe mit Rippchen oder Schweinefleisch) oder Brühe von abgekochtem Gemüse oder zu gebratenem Reis.
Rezeptverweis:
Canh chua – Saure Suppe
Canh cua – Krabbensuppe
Rau muống luộc – Gekochter Wasserspinat
Cơm rang đập trứng – Gebratener Reis mit Ei
Während in Deutschland eigentlich nur die längliche, violette, relativ große Aubergine und vielleicht noch die ovale, weiß-grünliche Eierfrucht bekannt sind, gibt es in Vietnam eine Vielzahl unterschiedliche Auberginenarten, die mit dem Begriff „Cà“ zusammengefasst werden. Sie gehören ebenso wie die Tomate zu den Nachtschattengewächsen, die im Vietnamesischen saure Aubergine (Cà chua) genannt wird.
Cà pháo bezeichnet eine kleine, im Durchmesser ca. 3 – 4 cm dicke, runde Aubergine mit weiß-grünlicher Farbe. Sie wird vor allem in Salz oder Salzlake eingelegt und nur selten in Suppen oder in pfannengerührten Speisen verwendet.
Rezeptverweis:
Cà muối xổi – Eingelegte Auberginen
Telosma cordata ist eine Kletterpflanze aus der Familie der Schwalbenwurzgewächse. Die geöffneten Blüten duften sehr stark.
Verwendet werden die jungen Blätter und die Blüten in Suppen z.B. zusammen mit Shrimps, Krabbenfleisch, giò sống (Fleischbällchen), Schweinefleisch, Schwammgurken (mướp hương) oder in der Pfanne geschwenkt. Aufgrund der kühlenden Eigenschaft der Pflanze sind dies typische Sommergerichte. Die Blüten haben, wenn sie jung sind, relativ wenig Eigengeschmack. Wenn sie zu alt sind, schmecken sie etwas bitter.
In der Medizin wird die Pflanze vor allem zur Entwurmung und zur Kühlung des Körpers eingesetzt.
Bei uns sind die Blüten nur im Sommer in einigen Asiamärkten erhältlich.
Rezeptverweis:
Canh cua – Krabbensuppe
Canh hoa thiên lý nấu tôm khô – Suppe aus Thien-Ly-Blüten mit getrockneten Shrimps
Sehr mageres Rindfleisch gemäß der hier beschriebenen Vorgehensweise in sehr dünne Scheiben schneiden. Zitronengras und Chili ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Alles mit Fischsauce, etwas Mehl und Pfeffer gut durchmischen und 1 bis 2 h ziehen lassen.
In einer Pfanne mit Öl klein gehackte Zwiebeln und Knoblauch anbraten und unter ständigem Rühren das Fleisch dazugegeben. Das Fleisch muss immer in Bewegung bleiben, damit es nicht braun wird, sonst ist es schnell zäh.
Dazu passt Reis und Gemüse.
Wer es nicht so scharf mag, kann die Chilis weglassen. Übrig gebliebenes Fleisch kann z.B. für Phở xào oder Phở bò verwendet werden. Dann sollte jedoch das Zitronengras vorher herausgelesen werden.
Von dieser Kletterpflanze werden die Blätter verwendet. In der traditionellen Medizin sind sie ein bewährtes Mittel gegen Bauchschmerzen und Darmkrankheiten hervorgerufen durch Bakterien oder Amöben. Daher werden sie auch häufig zusammen mit Ngổ ba lá zu Gerichten gegessen, bei welchen evtl. diese Beschwerden auftreten könnten, wie z.B. Innereien, Hundefleisch, Nem chạo (in Streifen geschnittene Schweineschwarte).
Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Mơ lông – Südvietnam
Rezeptverweis:
Thịt dê xào lăn – Pfannengerührtes Ziegenfleisch
Cháo lòng – Reissuppe mit Blutwurst
Thịt giả cẩy – Falscher Hund
Kalbsfleisch in sehr dünne, relativ große (ca. 4 x 6 cm) Scheiben schneiden. Ingwer etwas zerkleinern, auspressen und zusammen mit Fischsauce das Kalbfleisch darin einlegen und etwas durchziehen lassen. Anschließend kann das Kalbsfleisch entweder kurz in kochende Brühe getaucht und sobald das Fleisch nicht mehr oder nur noch leicht rosa ist, herausgeholt werden oder in der Pfanne ähnlich Thịt bò xào geschwenkt werden. Wobei die erste Variante die bessere ist, da so kein zusätzliches Öl verwendet werden muss.
Ungekochten Reis in einer Pfanne ohne Öl anrösten und in einem Mörser zerstampfen oder mit einer Küchenmaschine zu Pulver zermahlen. Dieses Pulver gibt es auch fertig zu kaufen und heißt auf Vietnamesisch Thính. Ebenso Sesamkerne in einer Pfanne anrösten und das Reismehl und die Sesamkörner mit dem Fleisch vermengen. Wer möchte, kann noch in Scheiben geschnittene Chilischoten unterheben.
Von Rau cải xanh die Stiele entfernen, relativ große, junge Blätter waschen und trocknen.
Als Sauce wird Tương vermischt mit Ingwer, klein geschnittenen Chilischoten und Sesamkörnern verwendet.
Erdnüsse in einer Pfanne ohne Öl anrösten und in einem Mörser etwas zerkleinern.
Frühlingszwiebeln in längliche, ca. 8 cm lange Streifen schneiden. Die Länge der Streifen sollte sich an der Blattgröße orientieren.
Alle Zutaten werden auf den Tisch gestellt, jeder nimmt sich ein Blatt, legt das Fleisch in die Mitte, streut einige Erdnüsse darüber, rollt es zusammen und tunkt es in die Sauce. Man kann die Röllchen aber auch schon vorher vorbereiten.
Vietnamesischer Rau cải xanh brennt normalerweise ein bisschen im Mund. Da der hier verkaufte Kohl diese Eigenschaft meist nicht besitzt, streichen einige Vietnamesen vor dem Rollen noch etwas Wasabi-Paste auf die Blätter.
In Vietnam wird dieses Gericht meist aus Kalbfleisch zubereitet, an welchem noch etwas Schwarte hängt. Dafür wird das ganze Kalb an einem Drehspieß geröstet, so dass die Haut gebräunt aber das Fleisch noch roh ist und erst dann in Scheiben geschnitten.
Als Variation kann das Kalbsfleisch zunächst in Reisblätter von Bánh cuốn und anschließend in die Kohlblätter gerollt werden. Die Zubereitung der Reisblätter wird hier beschrieben. Bei dieser Variante kann als Sauce neben dem oben beschriebenen Dip auch Nước mắm dấm verwendet werden.
Die Bezeichnung „Tương“ ist im Vietnamesischen mehrdeutig. Im Süden des Landes wird so die normale Sojasauce genannt, die im Norden Xì dầu heißt.
Die hier vorgestellte Sauce wird aus gerösteten Sojabohnen und gedämpften Klebreis hergestellt, die mit einer Art Hefepilz und Wasser versetzt in Tontöpfen vergärt werden.
Verwendet wird Tương vor allem in Nordvietnam. Insbesondere in früheren Zeiten diente diese Sauce der einfacheren Bevölkerung, die nicht in Meeresnähe wohnte, als Ersatz für Fischsauce und wurde zu fast allen Speisen gereicht. Vegetarisch lebende Mönche nutzen sie ebenfalls als Alternative. Heute wird unter anderm die Sauce als Dip für gekochtes Gemüse, gebratenen Tofu oder eingelegte Auberginen verwendet.
Es gibt je nach Region verschiedene Varianten, die sich in der Konsistenz und teilweise bei den Zutaten unterscheiden.
Hier ist sie nur in einigen gut sortierten Asialäden erhältlich.
Rezeptverweis:
Cá kho tương bần – Geschmorter Fisch in Soja-Klebreis-Sauce
Bê thui cuốn lá cải – Kalbsfleischröllchen in Rutenkohlblätter