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Hoa chuối – Bananenblüten

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Bananenblüten sind, wie der Name es sagt, die Blütenstände der Bananenbäume. Sie werden hier eingekocht oder roh verkauft. Normalerweise werden sie saisonal in größeren Asiamärkten angeboten, in der Metro habe ich sie auch schon einmal gesehen. Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass die Blüten fest sind und keine Braun- oder Schwarzverfärbung haben. Wenn möglich am besten ein Blütenblatt entfernen und die kleinen Bananenansätze ansehen. Sind diese weiß, ist die Blüte frisch.

Die Blüten können gekocht oder roh zubereitet werden und werden zum Beispiel für Salate oder Gemüseteller verwendet. Wenn Bananenblüten roh genutzt werden, werden zunächst die äußeren Blätter bis zu den frischen inneren Blättern entfernt und die Bananenblüte vom Stielansatz her in dünne Scheiben geschnitten. Diese müssen sofort in Essigwasser gelegt werden, da sie sich sonst verfärben. Am besten werden sie wie auf dem folgenden Foto geschnitten (in der Schüssel befindet sich das Essigwasser).

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Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Bắp chuối

Rezeptverweis:
Bún bò giò heo – Nudelsuppe mit Rindfleisch und Eisbein
Nộm hoa chuối thịt lợn – Bananenblütensalat mit Schweinefleisch
Nộm hoa chuối tôm – Bananenblütensalat mit Shrimps
Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam

Su su – Sechium edule – Chayote

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Chayote gehört zur Familie der Kürbisgewächse und ist eine rankende Kletterpflanze. Es gibt verschiedene Sorten, deren Früchte sich auch leicht im Geschmack unterscheiden. Die Pflanze ist in allen Teilen essbar, hier wird jedoch meist die oben abgebildete Frucht verkauft. Diese ähnelt in der Konsistenz und im Geschmack Kohlrabi, und kann daher auch durch diesen ersetzt werden.

Vor der Zubereitung wird die Chayote geschält und der einzelne, mittlere Kern entfernt. Der Kern soll eigentlich auch gegessen werden können, das haben wir aber noch nicht probiert.

Ähnlich anderen Kürbisgewächsen enthalten die Früchte viel Wasser und wenig Kalorien, außerdem Aminosäuren, Vitamin C und Mineralstoffe darunter Kalium.

Rezeptverweis:
Thịt lợn xào su su – Geschwenktes Schweinefleisch mit Chayote
Su su xào đập trứng – Pfannengerührte Chayote mit Rührei
Nước dùng chay – Klare Gemüsebrühe

Mứt – Kandierte Früchte und Gemüse

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Mứt wird vor allem zum vietnamesischen Neujahrsfest, dem Tết-Fest, gegessen.
Zu diesem Neujahrsfest werden Verwandte und Freunde besucht und zu dem obligatorischen grünen Tee meist Mứt gereicht. Da der Tee ungesüßt getrunken wird, passen die kandierten, sehr süßen Sachen sehr gut dazu.

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Sie werden meist in großen bunten Packungen als Mix oder je nach Sorte einzeln abgepackt verkauft, können aber auch selbst hergestellt werden. Aufgrund des dafür nötigen Aufwands und des allgemeinen Stresses bei der Vorbereitung der Feiertage wird Mứt nur noch selten selbst gemacht.

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(Fotoquelle: Vietnam Packaging Corporation)

Mứt wird aus verschiedenen Früchten und Gemüse hergestellt wie Lotoskerne (Mứt sen), Kürbis (Mứt bí), Kopra (Mứt dừa), Ingwer (Mứt gừng) oder Mango (Mứt xoài).

Mitunter werden bestimmte Sorten für Füllungen von einigen Küchlein verwendet z.B. Mứt bí in Bánh nướng (gebackene, gefüllte Küchlein).

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Rezeptverweis:
Mứt sen – Kandierte Lotoskerne

Chả lá lốt – Gebratene Lolot-Blätterröllchen mit Hackfleischfüllung

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Ungewürztes Hackfleisch vom Schwein mit kleingehackten Zwiebeln etwas Pfeffer und einigen Spritzern Fischsauce vermengen.

Ca. 1 TL des Hackfleisches auf die obere Hälfte eines Blatts Lá lốt geben und das Blatt von oben zum Stiel hin aufrollen. Anschließend ein kleines Loch in das Blatt machen und den Stiel hineinstecken, so dass sich das Blatt nicht mehr entrollen kann.

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Eine Pfanne mit Öl erhitzen und die Röllchen auf mittlerer Flamme ca 7 – 10 min. knusprig braun braten.

Dazu passt Reis.

Đu đủ – Carica papaya – Papaya

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Papaya gehört zu den Melonenbaumgewächsen.
Die Früchte sind ca. 25 bis 40 cm lang, oval und haben ein rosa bis orangefarbenes Fruchtfleisch. In der Mitte befinden sich zahlreiche schwarze Kerne, die vor dem Essen meist entfernt werden aber auch separat gegessen werden können.

Meist werden in Supermärkten viel kleinere Papayas aus Brasilien verkauft, mitunter jedoch auch die größeren Früchte angeboten.

Reife Früchte lassen sich leicht eindrücken und werden vor allem roh gegessen. Dazu wird die Papaya geschält, geteilt und die Kerne entfernt.

Unreife Papayas werden für Salate verwendet, wozu sie in sehr feine Streifen oder dünne Scheiben geschnitten werden. Da grüne Papayas in Deutschland so gut wie nie angeboten werden, kann als Ersatz bei gemischten Salaten auch Kohlrabi verwendet werden. In Streifen geschnittene grüne Papaya sind mitunter in Asialäden als Tiefkühlware erhältlich.

Rezeptverweis:
Nộm thập cẩm – Gemischter Salat
Nộm đu đủ xoài – Papaya-Mango-Salat
Nộm hoa chuối thịt lợn – Bananenblütensalat mit Schweinefleisch
Nộm hoa chuối tôm – Bananenblütensalat mit Shrimps
Giầm dấm – Essigsauce mit eingelegtem Gemüse

Quả roi – Syzygium samarangense – Wasserapfel

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Diese Frucht gibt es je nach Anbauland in unterschiedlichen Varianten, wobei jede Variante eine eigene englische Bezeichnung hat z.B. „Wax apple“ oder „Water apple“. Hier werden die Früchte meist nur in asiatischen Läden verkauft und stammen aus Thailand.

Sie werden einfach gewaschen, das Kerngehäuse – soweit noch vorhanden – entfernt und mit der Schale gegessen. Das Fruchtfleisch ist sehr saftig, bissfest und süß. Je dunkler oder heller die Frucht ist, desto süßer soll sie sein.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Trái đào – Mittelvietnam (Huế)
Trái mận – Südvietnam

Mì vằn thắn – Nudelsuppe mit Wantan

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Zunächst wird eine klare Brühe aus Schweineknochen oder einem Huhn zubereitet, indem das Fleisch in kaltem Wasser mit Zwiebeln, Fischsauce und Salz aufgesetzt, kurz aufgekocht und auf kleiner Flamme 45 min. kochen gelassen wird. Anschließend wird die Brühe durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb gefiltert.

Die folgenden Zutaten werden jeweils separat zubereitet und anschließend mit dieser Brühe übergossen:

Wantan:

Pro Person werden 3 – 4 Wantan zubereitet.

Für die Füllung der Wantan wird Schweinebrät (giò sống) mit zerkleinerten Shiitake-Pilzen (nấm hương) und gemahlenen, getrockneten Shrimps (tôm khô) vermischt. Wer möchte, kann auch in dünne Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln dazugeben oder die Shrimps weglassen. Diese Füllung wird auf im Asialaden erhältliche Wantan-Blätter gegeben, diese umgeschlagen, so dass eine Tasche entsteht und die Öffnung durch eine Drehung verschlossen.

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Wasser wird in einem Topf aufgekocht und die Wantan dazugegeben. Sobald sie oben schwimmen (ca. nach 5 – 7 min.), sind sie fertig und können herausgenommen werden.

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Eier:

Pro Person werden 1/2 Hühnerei oder 2 Wachteleier benötigt. Die Eier werden fest gekocht, abgeschreckt, abgepellt und geviertelt. Traditionell werden eigentlich Enteneier verwendet. Wachteleier eignen sich jedoch besser, da diese nicht zerteilt werden müssen und so das Eigelb nicht die Brühe trüben kann.

Shrimps:

Pro Person 2 – 3 Garnelen aus der Schale lösen und in etwas Wasser kochen. Das Garnelenwasser kann anschließend in die Brühe gegeben werden.

Thịt xá xiú:

Leicht durchwachsenes Schweinefleisch wie hier beschrieben zubereiten und pro Person ca. 4 Scheiben verwenden.

Schweineleber:

Ein kleines Stück Schweineleber in etwas Wasser durchkochen und sehr dünn schneiden. Pro Person können 2 – 3 Scheiben verwendet werden.

Rau cải cúc:

Rau cải cúc (je Person 1 – 2 Stängel) in 10 cm lange Stücke teilen und kurz in die kochende Brühe tauchen.

Mì:

Weizennudeln in kochendem Wasser mit einem Spritzer Öl und Salz ca. 8 – 10 min kochen bis sie weich sind. Es gibt auch Sorten, die nur 3 min kochen müssen – am besten hier die Packungshinweise beachten.

Alle Zutaten werden in folgender Reihenfolge in eine Schüssel gegeben und mit der Brühe übergossen: Nudeln, Fleisch, Shrimps, Eier, Gemüse.

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Diese Suppe wird als Hauptgericht mit Stäbchen und Löffel gegessen.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Mì hoành thánh – Südvietnam

Thịt xá xiú – Gebratenes Schweinefleisch

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Für die Gewürzmischung gibt es verschiedene Varianten – diese weicht je nach Region und Familie etwas ab. Typisch jedoch ist die rote Färbung. Die Mischung gibt es auch bereits fertig zu kaufen.

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Wir verwenden immer Zimt, Salz, Zucker, gepressten Knoblauch und ganz wenig Bột hoa hiên für die Färbung. Wer das nicht zur Hand hat, kann auch rote Lebensmittelfarbe nutzen. Alles gut miteinander vermengen.

Leicht durchwachsenes Schweinefleisch z.B. aus der Schulter in längliche Streifen schneiden (Querschnitt ca. 2 x 4 cm) und 2 – 3 h in die Würzmischung einlegen. Anschließend die Fleischstücke auf kleiner Flamme sehr gut durchbraten.

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Zum Schluss werden die Stücke in 2 – 3 mm dicke Scheiben geschnitten und können als Zutat für andere Gerichte verwendet oder direkt zu Reis gegessen werden.
Für die dazugehörige Tunke wird Sojasauce mit Salz, Zucker, Zitronensaft, gepresstem Knoblauch und klein geschnittenen Chilischoten verrührt.

Rezeptverweis:
Hủ tiếu Nam Vang – Nudelsuppe nach Phnom-Penh-Art
Mì vằn thắn – Nudelsuppe mit Wantan

Cốm – Grüne Klebreisflocken

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Cốm ist unreifer Klebreis, der mit der Schale geröstet, danach gestampft und von den Schalen getrennt wird. Er hat eine hellgrüne Farbe und duftet aromatisch. Frische Klebreisflocken sollten rasch verwendet werden, daher gibt es diese in Deutschland nur selten frisch zu kaufen. Meistens verkaufen Asiamärkte getrockneten Cốm, der vor der Weiterverwendung ca. 10 min. in Wasser eingeweicht werden sollte.

Die Reisflocken können frisch sofort gegessen werden – meist als Zwischenmahlzeit mit Bananen oder als Nachtisch.

Des Weiteren kann Cốm frisch oder getrocknet für süße oder deftige Speisen verwendet werden, zum Beispiel als Panade oder in Kuchen (Bánh cốm).

Rezeptverweis:
Chim hầm hạt sen – Geschmorter Vogel mit Lotoskernen
Chè cốm – Süßspeise aus grünen Klebreisflocken
Chả cốm – Frikadellen mit grünen Klebreisflocken

Đĩa rau sống – Kräuter-/ Gemüseteller

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Neben den übrigen Gerichten steht in Vietnam meist noch ein Teller auf dem Tisch mit zu den Speisen passenden Kräutern und rohem Gemüse. Diese werden einfach zu den Gerichten dazugegessen, mit in Röllchen gerollt oder einfach in die Sauce gedippt und gegessen. Die Kräuter werden nur geringfügig zerkleinert und können von jedem selbst mundgerecht in Form gebracht werden.