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Rau ngót – Sauropus androgynus – Spinatstrauch

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Rau ngót wird auch als Süßblattbusch oder Katuk bezeichnet. Die Bezeichnung „Spinatstrauch“ ist eher irreführend, da die Blätter überhaupt nicht nach Spinat schmecken.

Verwendet werden ausschließlich die Blätter vor allem für Suppen. Da sie wasserabweisend sind, müssen sie beim Waschen kräftig durchgewalkt werden.

Das Gemüse enthält sehr viel Proteine, Kalzium und Phosphor sowie die Vitamine A, B und C.

In der Heilmedizin dient Rau ngót zum Ausgleich der Körpertemperatur und wird daher vor allem im Sommer gegessen. Außerdem soll es – als Aufguss getrunken – gegen Allergien und Bettnässen wirken. Spinatstrauchsuppe mit Fleischeinlage soll sehr gut für ältere oder schwache Menschen sowie Frauen im Kindbett sein.

In Deutschland kann dieses Gemüse nur in spezialisierten Großhandelszentren, wie es sie z.B. in Berlin gibt, gekauft werden.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Bồ ngót
Bù ngót

Rezeptverweis:
Canh rau ngót giò sống – Spinatstrauchsuppe mit Fleischbällchen

Nước chấm – Saucen/ Dips

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Ähnlich unserem Salzstreuer steht in Vietnam stets ein Schälchen mit der zum Gericht passenden Tunke zum Nachwürzen oder erstmaligem Würzen auf dem Tisch. In den meisten Familien ist dies Fischsauce mit Chili. Einige wenige, die Fischsauce nicht mögen oder sich vegetarisch ernähren, verwenden stattdessen Sojasauce oder Tương (Sauce aus Sojabohnen und Klebreis). Im Restaurant kann es je nach Art der bestellten Gerichte passieren, dass mehrere Schälchen zum Eindippen bereit stehen, die jeweils nur für ein Gericht verwendet werden.

Soweit es in den Rezepten nicht weiter angegeben ist, sollte als Tunke Fischsauce verwendet werden, ansonsten ist die jeweils passende Sauce explizit angegeben.

Rezeptverweis:
Süßsaure Sauce – Nước sốt chua ngọt
Sesam-Erdnuss-Dip – Nước chấm lạc vừng
Essigsauce – Nước mắm dấm
Tomatensoße – Sốt cà chua
Dip aus Soja- und Maggisauce – Nước chấm xì dầu maggi
Dip mit Ananas – Nước mắm thơm

Rau mồng tơi – Basella alba – Malabarspinat

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Rau mồng tơi wird auch Indischer oder Rankenspinat genannt. Sollte das Gemüse nicht erhältlich sein, ist ein guter Ersatz normaler Blattspinat.

Er enthält viel Vitamin A, Vitamin C, Iron und Kalzium.
Die jungen Sprosse und die daran befindlichen Blätter werden hauptsächlich pfannengerührt oder gekocht.

Rezeptverweis:
Canh mồng tơi rau đay nấu với tôm khô – Suppe aus Malabarspinat, Jute und getrockneten Shrimps
Canh cua – Krabbensuppe
Rau mồng tơi xào đập tỏi – Pfannengerührter Malabarspinat mit Knoblauch

Rau cần – Oenanthe stolonifera – Vietnamesischer Wasserfenchel

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Für diese Pflanze gibt es weitere deutsche Namen, darunter Wasserpetersilie oder Wassersellerie. Sie wird in Vietnam nicht nur als Gemüse gegessen, sondern auch als Heilpflanze verwendet, da sie reich an Flavonoiden, Vitamin C und Albumin ist und wird gegen Bluthochdruck, Leberzyrrhose, Cholesterin, Diabetes sowie Stress und Kopfschmerzen eingesetzt.

Rau cần wird meist gedünstet oder gekocht. Wir verwenden es oft als Gemüse in Feuertöpfen (Lẩu).

Rezeptverweis:
Lẩu dứa – Feuertopf mit Ananas
Lẩu sườn – Feuertopf aus Rippchen
Cải xào rau cần với cá – Fisch mit gedünstetem Spitzkohl und vietnamesischem Wasserfenchel
Canh rau cần – Suppe aus vietnamesischem Wasserfenchel

Tôm hấp – Gedämpfte Garnelen

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Gedämpfte Garnelen gibt es bei uns als Vorspeise, da die Garnelen mit den Händen geschält werden müssen und man sich so vor dem Hauptgang die Hände waschen kann. Wir verwenden immer relativ große Garnelen (Black Tiger Prawn). Diese sind zwar etwas teurer, schmecken aber dafür umso besser.

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Die Garnelen werden abgetaut, gewaschen und in ein Sieb gelegt. Das Sieb wird auf einen Topf mit Wasser gesetzt. Es darf dabei das Wasser nicht berühren. Die Garnelen werden auf mittlerer Flamme ca. 15 min. unter gelegentlichem Umrühren gedämpft. Sobald sie rundum rot sind, sind sie fertig.

Auf den Tisch werden eine große Schüssel für die Reste und ein kleines Schälchen zum dippen gestellt, in dem Salz und Pfeffer mit Zitronensaft verrührt wird. Wer möchte, kann noch Chili dazugeben.

Rau cải cúc – Chrysanthemum coronarium – Speisechrysantheme

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Rau cải cúc wird auch als Goldblume, Salatchrysantheme oder Shungiku bezeichnet. Es enthält viel Kalzium und Eisen sowie Kalium.

Normalerweise wird es in der vietnamesischen Küche als Gemüse in Feuertöpfen oder Suppe verwendet. Die Blätter können aber auch als Salat oder kurzgedünstet gegessen werden. In China werden zusätzlich die Blüten genutzt.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Tần Ô

Rezeptverweis:
Lẩu dứa – Feuertopf mit Ananas
Lẩu sườn – Feuertopf aus Rippchen
Mì vằn thắn – Nudelsuppe mit Wantan

Mì trộn vịt rán – Nudelsalat mit gebratener Entenbrust

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Die Entenbrust wird mehrfach auf der Unterseite eingeschnitten und am Abend vorher zunächst 30 min. in mit geriebenem und ausgepresstem Ingwer versetzten Wodka eingelegt, um den Geruch abzumildern. Danach wird der Alkohol abgegossen und das Fleisch über Nacht wie folgt eingelegt: Öl, brauner Zucker, Salz, Pfeffer, frischer Ingwer, gemahlener Zimt, ein ganzer Sternanis, etwas gemahlener Galgant, etwas Kurkuma. Die Gewürze sollen miteinander harmonieren, das heißt, es darf keins übermäßig hervorstechen.

In einer Pfanne wird Öl erhitzt und das Fleisch zusammen mit dem Sternanis auf großer Flamme rundum braun gebraten. Danach wird das Fleisch auf mittlerer Hitze fertig gegart.

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Als Nudeln werden Weizennudeln verwendet, die wie hier beschrieben zubereitet werden.

Für 4-6 Personen werden 1 sehr grüne Mango, 1 Gurke, 1 Paprika oder Chilischoten, 2 Möhren und 2 Frühlingszwiebeln werden in sehr dünne Streifen geschnitten und mit dem Saft von 1/2 Zitrone, Salz und Pfeffer verrührt. Danach wird das Gemüse aus der Schüssel genommen und die Nudeln in die Marinade gegeben. Je nach Geschmack werden 4-6 EL Nước mắm dấm darübergegeben und gut durchgerührt. Danach wird das Gemüse untergehoben.

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Abschließend wird das Fleisch in dünne Streifen geschnitten und dazu auf den Tisch gestellt. Als Kräuter passt Koriander dazu.

Mì – Weizennudeln

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Mì gibt es in den verschiedensten Varianten zu kaufen: Von langen dünnen bis zu dicken gelockten Nudeln. Die Fertignudeln sind ebenfalls Mì.

Diese Weizennudeln werden genauso wie europäische Nudeln in kochendem Wasser mit einem Spritzer Öl und Salz ca. 8 – 10 min. gekocht bis sie weich sind.

Gegessen werden sie u.a. zu Feuertopf, als Suppeneinlage oder gebraten.

Rezeptverweis:
Lẩu dứa – Feuertopf mit Ananas
Mì xào hải sản – Gebratene Nudeln mit Meeresfrüchten
Lẩu sườn – Feuertopf aus Rippchen
Mì xào thịt bê – Gebratene Nudeln mit Kalbsfleisch
Mì vằn thắn – Nudelsuppe mit Wantan

Chả cá theo kiểu Lã Vọng – Gegrillte Fischstücke nach Lã-Vọng-Art

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In Hanois Altstadt gibt es ein sehr berühmtes Restaurant „Chả cá Lã Vọng“, das nur ein Gericht serviert: Gegrillte Fischstücke, die am Tisch mit Kräutern und Frühlingszwiebeln frisch aufbereitet werden. Es ist sogar im Buch „1000 Places to See Before You Die“ von Patricia Schultz erwähnt. Da das Restaurant natürlich nicht die genaue Zusammensetzung der Zutaten verrät und wir im Haus nicht grillen können, bereiten wir öfter in Anlehnung daran gebratene Fischstücke zu, die vor allem bei Besuchern großen Anklang finden.

Eigentlich wird als Fisch Cá Lăng verwendet, den es hier nicht zu kaufen gibt. Nach einigen Versuchen haben wir festgestellt, dass sich Wels sehr gut als Ersatz eignet. Das Fleisch muss fest sein ohne zäh oder trocken zu wirken. Barramundi funktioniert auch sehr gut, er ist nur sehr teuer und zerfällt etwas leichter als Wels.

Das Filet einige Stunden vorher in Stücke schneiden und mit folgenden Gewürzen einlegen: Frischen in Scheiben geschnittenen oder gemahlenen Kurkuma und Galgant, ein wenig Pfeffer, Salz, Zucker und Öl.

Je nach Anzahl der Gäste sollte ca. zwei Stunden vor dem eigentlichen Essen mit den übrigen Vorbereitungen begonnen werden:
Pro Person 3 – 4 Frühlingszwiebeln in zeigefingerlange, mitteldünne Streifen schneiden, Dill ebenfalls in denselben Abständen teilen.
Reisnudeln (vn. bún, engl. vermicelli) in mit Salz und Essig versehenem Wasser kochen, abgießen und gründlich mit klarem Wasser spülen.
Ungesalzene Erdnüsse rösten.
Die Fischstücke in einer Pfanne mit Öl schön braun braten.

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Alles wird auf Tellern oder in Schüsseln angerichtet und auf den Tisch gestellt, außerdem stellt man noch eine Schale mit Öl und eine mit gemahlenen Kurkuma und Salz bereit.

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Auf dem Esstisch wird eine heizbare Platte mit einem Topf oder einer Pfanne aufgestellt, in der dann das Essen vor allen zubereitet wird: Zuerst das Öl erhitzen, die Gewürze, einen Teil der Frühlingszwiebeln und den Dill hinzufügen und das Ganze etwas anbraten. Danach die Fischstücke dazugeben und erhitzen.

Dazu gibt es traditionell Shrimpssauce (mắm tôm), die mit Zitronensaft, Chili, Zucker und ein bisschen Öl aufgepeppt wird aber aufgrund ihres Geruchs nicht jedermanns Sache ist. Wir ersetzen sie häufig durch eine Art Essigsauce (nước mắm dấm).

In die Schüssel werden zuerst die Nudeln gegeben und mit der Sauce verrührt. Danach werden die Fischstücke zusammen mit den Kräutern darauf gegeben.

Außerdem können noch andere Kräuter frisch dazu gereicht werden: Koriander, Húng láng (eine Minzart), in sehr dünne Scheiben geschnittene und evtl. eingelegte Zwiebeln.

Gegessen wird mit Stäbchen.

Phở gà – Nudelsuppe mit Huhn

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Phở als Suppe ist neben Frühlingsröllchen das bekannteste Gericht Vietnams. Einigen Quellen zufolge ist die Suppe wohl in der Provinz Nam Định im Norden des Landes entstanden und wurde von dort über Hanoi in das ganze Land verbreitet.

Normalerweise wird die Suppe mit Huhn oder mit Rindfleisch zubereitet. Es gibt aber auch Restaurants, die die Suppe mit Fleischbällchen (mọc) servieren oder ein frisches Ei hineinschlagen. Je nach Region variieren die Zutaten etwas – im Süden werden zum Beispiel noch Sojasprossen dazugegeben und andere Kräuter verwendet.
Wir kochen immer die nordvietnamesische Variante mit Huhn oder Rindfleisch, wobei das Fleisch nicht einfach ausgetauscht werden kann, sondern jede Zubereitungsart andere Gewürze erfordert. Daher sind in Vietnam die Garküchen nur auf Huhn oder Rind spezialisiert und bieten selten beide Gerichte gleichzeitig an.

Nun zur Suppe mit Hühnerfleisch:

In einem Topf wird Wasser erhitzt und je nach Anzahl der Esser 1/4 bis ein ganzes Huhn hineingegeben. Von einer Zwiebel werden zwei bis drei dicke Ringe abgeschnitten und bei einem E-Herd direkt auf der Platte, bei einem Gasherd in der Flamme kurz angeröstet bis sie leicht schwarz sind. Das gleiche wird mit Ingwerscheiben wiederholt und alles in die Suppe gegeben. Dann würzt man mit Fischsauce. Die Suppe wird gekocht, bis das Huhn gar ist – es sollte sich mit einem Stäbchen leicht eindrücken lassen. Danach wird das Huhn herausgenommen und zum abkühlen beiseite gestellt. Jetzt wird die Brühe in einen anderen Topf gesiebt, am besten durch ein Küchenpapier, damit sie sehr klar wird. Es wird noch eine ganze Kapsel Schwarzen Cardamom (Thảo quả) hinzugefügt und mit Fischsauce abgeschmeckt. Sie sollte würziger sein als zum pur essen, da noch die relativ ungewürzten Zutaten fehlen.

Jetzt werden die Reisbandnudeln in mit Essig und Salz versetztem Wasser gekocht bis sie weich sind und in ein Sieb gegossen. Die Nudeln müssen gründlich mit klarem Wasser nachgespült werden, damit sie nicht verkleben. Anschließend werden die Nudeln etwas aufgelockert und direkt in die Schüsseln verteilt.

Das Huhn wird zerlegt, in recht dünne Streifen geschnitten und auf die Nudeln gegeben.

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Von Frühlingszwiebeln wird der untere weiße Teil abgeschnitten und in mindestens 5 cm lange Stücke geteilt. Wenn die Frühlingszwiebeln sehr dick sind, können diese Stücke nochmals halbiert werden. Der obere Teil der Zwiebel wird in Ringe geschnitten und zusammen mit kleingeschnittenem Húng láng, noch dünner geschnittenem Mùi tàu und grobgehacktem Koriander über das Fleisch verteilt.

Die klare Brühe wird aufgekocht und die unteren Stücke der Frühlingszwiebel dazugegeben, einmal aufgekocht, sofort wieder herausgenommen und zuoberst in die Schüssel gegeben. Danach wird das Ganze mit der heißen Brühe übergossen. Wer es noch heißer mag, kann vor dem Zugeben der Kräuter bereits die Nudeln und das Fleisch mit heißer Brühe übergießen und diese zurück in den Topf schütten.

Auf den Tisch werden noch Zitronen oder Limettenstücke sowie kleingeschnittene Chilischoten gestellt. Ein kleines Schälchen eingelegte Zwiebelstreifen passt ebenfalls sehr gut. In Vietnam werden dazu noch Quẩy (Fettgebäck) gegessen, die hier allerdings 50 ct bis 1 € das Stück kosten und nicht immer frisch sind.

Gegessen wird Phở gà mit Stäbchen und Löffel.