Brunnenkresse gefört zu den Kreuzblütengewächsen und ist eine Sumpf- bzw. Wasserpflanze. Ihre Blätter werden roh oder gekocht verwendet. Sie schmecken relativ scharf und etwas bitter.
Sie enthält z.B. Eisen, Kalium, Kalzium, Vitamine A und C.
In der Heilmedizin gilt sie als u.a. verdauungsfördernd, schleimlösend und soll den Alterungsprozess der Zellen verlangsamen.
Rezeptverweis:
Món rau trộn bằng cải xoong – Salat aus Brunnenkresse
Während in Deutschland eigentlich nur die längliche, violette, relativ große Aubergine und vielleicht noch die ovale, weiß-grünliche Eierfrucht bekannt sind, gibt es in Vietnam eine Vielzahl unterschiedliche Auberginenarten, die mit dem Begriff „Cà“ zusammengefasst werden. Sie gehören ebenso wie die Tomate zu den Nachtschattengewächsen, die im Vietnamesischen saure Aubergine (Cà chua) genannt wird.
Cà pháo bezeichnet eine kleine, im Durchmesser ca. 3 – 4 cm dicke, runde Aubergine mit weiß-grünlicher Farbe. Sie wird vor allem in Salz oder Salzlake eingelegt und nur selten in Suppen oder in pfannengerührten Speisen verwendet.
Rezeptverweis:
Cà muối xổi – Eingelegte Auberginen
Telosma cordata ist eine Kletterpflanze aus der Familie der Schwalbenwurzgewächse. Die geöffneten Blüten duften sehr stark.
Verwendet werden die jungen Blätter und die Blüten in Suppen z.B. zusammen mit Shrimps, Krabbenfleisch, giò sống (Fleischbällchen), Schweinefleisch, Schwammgurken (mướp hương) oder in der Pfanne geschwenkt. Aufgrund der kühlenden Eigenschaft der Pflanze sind dies typische Sommergerichte. Die Blüten haben, wenn sie jung sind, relativ wenig Eigengeschmack. Wenn sie zu alt sind, schmecken sie etwas bitter.
In der Medizin wird die Pflanze vor allem zur Entwurmung und zur Kühlung des Körpers eingesetzt.
Bei uns sind die Blüten nur im Sommer in einigen Asiamärkten erhältlich.
Rezeptverweis:
Canh cua – Krabbensuppe
Canh hoa thiên lý nấu tôm khô – Suppe aus Thien-Ly-Blüten mit getrockneten Shrimps
Von dieser Kletterpflanze werden die Blätter verwendet. In der traditionellen Medizin sind sie ein bewährtes Mittel gegen Bauchschmerzen und Darmkrankheiten hervorgerufen durch Bakterien oder Amöben. Daher werden sie auch häufig zusammen mit Ngổ ba lá zu Gerichten gegessen, bei welchen evtl. diese Beschwerden auftreten könnten, wie z.B. Innereien, Hundefleisch, Nem chạo (in Streifen geschnittene Schweineschwarte).
Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Mơ lông – Südvietnam
Rezeptverweis:
Thịt dê xào lăn – Pfannengerührtes Ziegenfleisch
Cháo lòng – Reissuppe mit Blutwurst
Thịt giả cẩy – Falscher Hund
Die Bezeichnung „Tương“ ist im Vietnamesischen mehrdeutig. Im Süden des Landes wird so die normale Sojasauce genannt, die im Norden Xì dầu heißt.
Die hier vorgestellte Sauce wird aus gerösteten Sojabohnen und gedämpften Klebreis hergestellt, die mit einer Art Hefepilz und Wasser versetzt in Tontöpfen vergärt werden.
Verwendet wird Tương vor allem in Nordvietnam. Insbesondere in früheren Zeiten diente diese Sauce der einfacheren Bevölkerung, die nicht in Meeresnähe wohnte, als Ersatz für Fischsauce und wurde zu fast allen Speisen gereicht. Vegetarisch lebende Mönche nutzen sie ebenfalls als Alternative. Heute wird unter anderm die Sauce als Dip für gekochtes Gemüse, gebratenen Tofu oder eingelegte Auberginen verwendet.
Es gibt je nach Region verschiedene Varianten, die sich in der Konsistenz und teilweise bei den Zutaten unterscheiden.
Hier ist sie nur in einigen gut sortierten Asialäden erhältlich.
Rezeptverweis:
Cá kho tương bần – Geschmorter Fisch in Soja-Klebreis-Sauce
Bê thui cuốn lá cải – Kalbsfleischröllchen in Rutenkohlblätter
Diese Kohlsorte wird vor allem in Salz eingelegt und ähnlich unserem Sauerkraut mehrere Tage durchziehen gelassen. Er wird aber auch gedünstet oder gekocht verwendet.
Im Unterschied zu Cải xanh hat Cải bẹ einen viel dickeren Blattansatz und schmeckt etwas bitterer. Je nach Internetseite werden bei diesen beiden Sorten die lateinischen Bezeichnungen mitunter vertauscht. Die hier verwendeten Bezeichnungen habe ich vom NSW Department of Primary Industries übernommen.
Rezeptverweis:
Dưa cải muối – Vietnamesisches Sauerkraut
Cải bẹ luộc – Gekochter Senfkohl
Diese Fertigmischung wird zum Panieren von Fisch, Meeresfrüchten oder diversen Fleischsorten verwendet. Die zu panierenden Zutaten werden vorab gewürzt, in geschlagenes Ei getaucht, paniert und anschließend in einer Pfanne mit Öl ausgebacken.
Die Mischung besteht aus Weizenmehl, Salz, Zucker, Backpulver und gehärteten Fetten.
Anstelle der Mischung können die Zutaten auch in mit Backpulver versetztem Mehl gewendet werden.
Rezeptverweis:
Cá chiên xù – Fischschnitzel
Lotoskerne sind die Samenkapseln der Lotosblume. Sie werden in Vietnam je nach Jahreszeit frisch oder getrocknet verwendet. Vor der Zubereitung der frischen Kerne muss zunächst die grüne Schale entfernt, der obere und untere Teil abgeschnitten und der Keim ausgestochen werden. In Deutschland sind die Kerne nur getrocknet erhältlich, welche bereits entsprechend behandelt wurden, so dass sie sofort verwendet werden können. Sie werden entweder über Nacht in Wasser eingeweicht und anschließend gekocht oder gleich über längere Zeit gekocht bis sie weich sind. Sollten die Lotoskerne noch die Keimlinge enthalten, müssen diese nach dem Einweichen entfernt werden, da sie sehr bitter sind.
Die Kerne werden vor allem für Süßspeisen oder in Suppen verwendet. In der traditionellen Medizin werden sie hauptsächlich gegen Schlaflosigkeit oder Durchfallbeschwerden eingesetzt.
Rezeptverweis:
Chim hầm hạt sen – Geschmorter Vogel mit Lotoskernen
Bánh dẻo – Mondkuchen (ungebacken)
Thịt gà nấu hạt sen – Geschmortes Hühnerfleisch mit Lotoskernen
Chè hạt sen – Kompott aus Lotoskernen
Chè hạt sen long nhãn – Kompott aus Longanfrüchten und Lotoskernen
Xúp lươn – Aalsuppe
Mứt sen – Kandierte Lotoskerne
Klare Fleischbrühe kann für viele Gerichte – vor allem natürlich Suppen – verwendet werden. Sie wird meist aus einem Huhn und/ oder Schweineknochen zubereitet, je nachdem, welches Fleisch in der Suppe bzw. für nachfolgende Gerichte benötigt wird.
Vorab das Huhn am Übergang zwischen Schenkel und Brust einschneiden, damit es gleichmäßig gart.
In einem Topf wird Wasser erhitzt. Sollten Schweineknochen verwendet werden, werden diese ca. 5 min gekocht, danach das Wasser abgegossen und erneut aufgefüllt. Anschließend kann das Huhn dazugegeben werden. Wenn nur Hühnerfleisch verwendet wird, kann dies direkt in den ersten Ansatz gegeben werden.
Von einer Zwiebel zwei bis drei dicke Ringe abschneiden und bei einem E-Herd direkt auf der Platte, bei einem Gasherd in der Flamme kurz anrösten bis sie leicht schwarz sind und in die Brühe geben. Das gleiche wird mit 3 – 4 Ingwerscheiben wiederholt. Anschließend mit Fischsauce würzen.
Sobald das Fleisch gar ist, dieses herausnehmen und die Brühe nochmals mit Salz und Fischsauce abschmecken. Mitunter wird zum Abschmecken auch gekörnte Brühe verwendet.
Sollten sowohl Huhn als auch Schweinefleisch verwendet werden, muss das Huhn vorher herausgenommen werden, da es eher gar ist – es sollte sich mit einem Stäbchen leicht eindrücken lassen. Anschließend die Brühe weiterkochen bis auch das Schweinefleisch gar ist.
Abschließend wird die Brühe durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb gefiltert.
Je nach dem Verwendungszweck kann der Ingwer entfallen oder weitere Gewürze verwendet werden. Dies wird bei den jeweiligen Gerichten erwähnt.
Rezeptverweis:
Chim hầm hạt sen – Geschmorter Vogel mit Lotoskernen
Cháo gà – Reissuppe mit Huhn
Canh chua – Saure Suppe
Canh khổ qua – Suppe mit gefüllten Bittermelonen
Canh rau ngót giò sống – Spinatstrauchsuppe mit Fleischbällchen
Canh rau muống – Wasserspinatsuppe
Bát bóng – Gemüsesuppe mit Schweineschwarte
Canh cải xanh nấu với gừng – Suppe aus Rutenkohl mit Ingwer
Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam
Canh rau ngót giò sống – Spinatstrauchsuppe mit Fleischbällchen
Mì vằn thắn – Nudelsuppe mit Wantan
Canh xu hào thái con chì – Kohlrabisuppe
Nấm đắp giò – Suppe mit gefüllten Shiitakepilzen und Gemüse
Xúp ngô – Maissuppe
Canh rau cần – Suppe aus vietnamesischem Wasserfenchel
Cá kho tương bần – Geschmorter Fisch in Soja-Klebreis-Sauce
(Fotoquelle: vietnamnet.vn)
Gấc gehört zu den Kürbisgewächsen. Es werden ausschließlich die Kerne und das sie umhüllende Fruchtfleisch für wenige Gerichte verwendet – mitunter auch für Babynahrung, vor allem jedoch für den traditionellen Neujahrsklebreis, welcher durch die Früchte seine rote Färbung erhält, die für das neue Jahr Glück bringen soll. Die Kerne werden nur bei der Zubereitung genutzt aber nicht verzehrt.
Außerdem werden die Früchte in der traditionellen Medizin u.a. zur Förderung der Darmfunktion, gegen Augenkrankheiten sowie zur Wund- und Ekzembehandlung eingesetzt.
Da die Erntesaison von Dezember bis Februar relativ kurz ist, werden die Früchte hier auch tiefgekühlt das ganze Jahr über angeboten. Meist beschränkt sich der Verkauf aufgrund des begrenzten Einsatzfeldes jedoch auf die Monate Januar und Anfang Februar.
Rezeptverweis:
Xôi gấc – Gedämpfter Klebreis mit Gấc-Früchten