Thực đơn 4 – Menü 4

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Tagszuvor hatten wir Sommerrollen gegessen und noch Shrimps, Frühlingszwiebeln und klare Brühe übrig. Daraus wurden die Suppe und das Pfannengericht zubereitet. Im Unterschied zu unten aufgeführten Rezeptverweis haben wir die Tintenfische und Okraschoten weggelassen und in der Suppe fehlen die Rippchen, da wir das gekochte Fleisch bereits verwendet haben. Der Dip mit Fischsauce und Knoblauch wird für den gebratenen Fisch verwendet und die eingelegten Auberginen zur Suppe gegessen.

Rezeptverweis:
Rippchensuppe mit Taro und Wassermimose – Sườn hầm khoai sọ rau rút
Cá rán – Gebratener Fisch
Giá xào đậu bắp hải sản – Pfannengerührte Sojasprossen mit Okraschoten und Meeresfrüchten
Cà muối xổi – Eingelegte Auberginen

Giá xào đậu bắp hải sản – Pfannengerührte Mungbohnensprossen mit Okraschoten und Meeresfrüchten

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Shrimps schälen und am Rücken einschneiden und den Darm entfernen. Kleine Tintenfische säubern, den Schnabel entfernen und in handliche Stücke schneiden. Bei größeren Tintenfischen die Augen entfernen, den Rücken freilegen, die Kauwerkzeuge und das Fischbein entfernen. Danach den Tintenfisch in ca. 1 cm dicke, fingerlange Streifen schneiden.
In einer Pfanne mit Öl klein geschnittene Zwiebeln und Knoblauch anbraten, die Meeresfrüchte hinzugeben, etwas anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und einige Minuten unter Rühren auf mittlerer Flamme garziehen lassen, beiseite stellen.

Okraschoten waschen und etwas schräg in Ringe schneiden. Mungbohnensprossen waschen. Eine Frühlingszwiebel in längliche Abschnitte schneiden.

In der Pfanne erneut Öl erhitzen, Sprossen und Okraschoten dazugeben und unter ständigem, vorsichtigem Rühren fast durchgaren, mit Salz würzen. Anschließend die Frühlingszwiebel und die Meeresfrüchte hinzufügen, etwas unterheben und fertig garen.

Als Kräuter können Koriander oder vietnamesischer Koriander (Rau răm) darüber gegeben werden.

Dazu wird Reis gereicht.

Bí ngồi rán – Gebratene Zucchini

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Eine kleine Zucchini waschen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. 1 – 2 Knoblauchzehen schälen und klein hacken.

In einer Pfanne Öl erhitzen, Knoblauch und Zucchinischeiben dazugeben und bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten brauch braten.

Als Dip wird Sojasauce verwendet.

Dazu wird Reis gereicht.

Thịt bò xào lá lốt – Pfannengerührtes Rindfleisch mit Lolot-Blättern

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Sehr mageres Rindfleisch gemäß der hier beschriebenen Vorgehensweise in sehr dünne Scheiben schneiden und mit Fischsauce, etwas Mehl und Pfeffer gut durchmischen und etwas ziehen lassen.

Frühlingszwiebeln in ca. 5 – 6 cm lange Abschnitte teilen und diese längs je nach Größe halbieren oder vierteln. Lolot-Blätter vom Stiel zupfen, waschen und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.

Eine klein gehackte Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne mit Öl goldbraun anbraten, das Fleisch hinzufügen und unter ständigem Rühren garen. Das Fleisch darf nicht braun werden sondern muss geradeso durch sein. Kurz vor Garende die Frühlingszwiebeln und Lolot-Blätter dazugeben und ca. 1-2 min unter ständigem Rühren fertig garen.

Dazu passt Reis.

Củ kiệu muối – Eingelegte Schalotten

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Củ kiệu sind eigentlich keine richtigen Schalotten sondern eine Zwiebelart mit dem lateinischen Namen Allium chinense. In der traditionellen Medizin werden sie u.a. gegen Herzkrankheiten eingesetzt.

In der Küche werden Củ kiệu vor allem eingelegt verwendet. Je nach persönlichem Geschmack sind diese salzig, sauer oder etwas süß eingelegt. Da hier die Zwiebeln nicht frisch im Handel erhältlich sind, gibt es sie bereits fertig zu kaufen. Diese sind allerdings eher süßlich als salzig.

Eingelegt werden die Zwiebeln hauptsächlich zu relativ fettigem Fleisch gegessen, um die Verdauung zu erleichtern. Im Norden wie im Süden Vietnams gehören Củ kiệu zur Neujahrstafel.

Rezeptverweis:
Thịt quay – Am Stück gegrilltes Schweinefleisch mit Schwarte

Đậu phụ thịt băm – Tofu mit Hackfleisch

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Hackfleisch mit Salz, Sojasauce und etwas Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Öl Zwiebeln anbraten, Hackfleisch dazugeben und unter ständigem Rühren schön braun braten.

In einem Topf kleingeschnittene Zwiebeln und Knoblauch anbraten, zwei klein geschnittene Tomaten dazugeben und bei mittlerer Flamme einkochen lassen. Mit etwas Wasser ablöschen und mit Salz, wenig Zucker, etwas Sojasauce und Pfeffer abschmecken. Den Tofu in ca. 2 x 4 x 1 cm große Stücke schneiden und zusammen mit dem Hackfleisch in die Sauce geben. Ca. 7 – 10 min bei mittlerer Hitze kochen.

Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden und darüberstreuen.

Dazu wird Reis gegessen.

Măng tươi – Frischer Bambus

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Bambus wird entweder frisch oder getrocknet verkauft. Sie unterscheiden sich grundlegend in der Zubereitung und werden für komplett unterschiedliche Speisen verwendet. Dieser Artikel befasst sich mit dem frischen Bambus.

Frischer Bambus wird in Wasser eingelegt in zwei verschiedenen Varianten verkauft. Diese werden nach dem verwendeten Pflanzenteil unterschieden.

Măng lá – blätterförmige Bambussprossen

Verwendet werden ausschließlich die jungen, noch nicht verholzten Triebe und Stammenden. Diese werden vor der weiteren Verwendung mit einem Messer halbiert und anschließend in der gewünschten Breite am unteren Ende eingeschnitten und an dieser Stelle auseinander gezogen. Da sich Bambus sehr gut entlang der Faser teilen lässt, sollte man nicht mit einem Messer weiter schneiden, da sonst u.U. die Fasern zerteilt werden und die Stücke beim Zubereiten zerfallen.
Dieser Bambus wird vor allem bei pfannengerührten Speisen verwendet.

Măng củ – knollenförmige Bambusprossen
Dieser Pflanzenteil ist relativ bitter und muss vor dem eigentlichen Zubereiten gekocht werden bis er nicht mehr bitter ist. Im Gegensatz zu Măng lá können knollenförmige Bambussprossen in Scheiben geschnitten werden und werden vor allem in Suppen verwendet.

Im normalen Asialaden werden meist die blätterförmigen Bambussprossen als ganze und die knollenförmigen geschnitten verkauft. Diese vorgeschnittenen Sprossen sind nicht mehr bitter, werden kurz abgespült und können sofort verwendet werden.

Rezeptverweis:
Măng xào – Pfannengerührte Bambussprossen
Bún ngan xáo măng – Nudelsuppe mit Bambus und Ente
Măng xào thịt bò – Pfannengerührte Bambussprossen mit Rindfleisch

Thực đơn 3 – Menü 3

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Aus der Brühe der Rippchen haben wir die Suppe zubereitet. Dazu gab es Bohnen. Die Fischsauce als Dip dient lediglich dem Nachwürzen, falls jemandem die Gerichte nicht salzig genug sind.

Rezeptverweis:
Sườn rán – Gebratene Rippchen
Canh xu hào thái con chì – Kohlrabisuppe
Đậu xào – Gedünstete Bohnen
Cà muối xổi – Eingelegte Auberginen

Thịt gà nấu hạt sen – Geschmortes Hühnerfleisch mit Lotoskernen

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Eine Handvoll getrocknete Lotoskerne ca. 30 min in einem Topf mit etwas Wasser kochen.

Hühnerfleisch auslösen und in ca. 3 x 4 cm große Stücke schneiden. Mit Fischsauce, Salz und Pfeffer einlegen und etwas ziehen lassen.

In einem Topf Öl erhitzen und das Hühnerfleisch dazugeben. Unter gelegentlichem Rühren gut anbraten. Sobald die Fleischstücke schön braun sind, die Lotoskerne und deren Kochwasser hinzufügen. Das Wasser sollte das Fleisch knapp bedecken. Gegebenenfalls noch etwas Wasser dazugeben und auf kleiner Flamme ca. 20 min schmoren.
Mit Fischsauce abschmecken und mit Koriander in einer Schüssel servieren.

Dazu wird Reis gegessen.

Chả mực – Tintenfischbuletten

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Kleine Tintenfische säubern, den Schnabel entfernen und in handliche Stücke schneiden. Bei größeren Tintenfischen die Augen entfernen, den Rücken freilegen, die Kauwerkzeuge und das Fischbein entfernen. Danach den Tintenfisch in ca. 1 cm dicke, fingerlange Streifen schneiden.

Alles in einem Mixer sehr fein zerkleinern. Ein Ei trennen und das Eiweiß zu der Masse geben. Dill grob hacken und zusammen mit Pfeffer und Salz unter die Masse heben. Kleine Kugeln formen, diese flach drücken und in einer Pfanne mit Öl beidseitig durchbraten bis die Buletten goldgelb sind.

Bei Tisch werden die Buletten mit einer Schere in ca. 1 – 2 cm dicke Streifen geschnitten, damit sie sich besser mit Stäbchen essen lassen.

Dazu wird Reis gereicht.