Bát bóng – Gemüsesuppe mit Schweineschwarte

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Dieses Gericht wird hauptsächlich traditionell zum Neujahrsfest zubereitet.

Schweineschwarte (Bóng bì) einweichen, mit einer Schere in ca. 5 x 3 cm große Stücke schneiden. Einige Scheiben Ingwer mit einem Mörser zerstoßen und zusammen mit ca. 4 cl Alkohol auf die Schweineschwartenstücke geben und unter gelegentlichem Rühren ca. 30 min stehen lassen.

1/4 Blumenkohl in ca. 3-4 cm große Röschen teilen, 2 Möhren und 1/2 Kohlrabi in dünne Scheiben schneiden. Wer möchte, kann noch junge Maiskolben halbieren und Zuckerschoten verwenden. Shiitake-Pilze einweichen und gut abwaschen, wenn diese zu groß sind, halbieren.

Die Schwarte waschen und abtropfen lassen. Klare Brühe zubereiten, das Gemüse dazugeben, ca. 5 min kochen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Schalen verteilen.

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Anschließend die Brühe nochmals aufkochen, die Schwarte dazugeben, max. 2 min kochen lassen, herausholen und auf dem Gemüse verteilen. Jetzt die Pilze in die Brühe geben, ca. 3 min kochen lassen und ebenfalls verteilen. Vor dem Essen die Zutaten mit der kochenden Brühe übergießen und mit Koriander verzieren.

Dazu wird Reis gegessen.

Bóng bì – Schweineschwarte

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Diese behandelte Schwarte sieht ein bisschen aus wie ein großes Knabbergebäck. Es handelt sich dabei um Schweineschwarte ohne Fett, die zunächst gekocht, danach aufgespannt und luftgetrocknet wird, bevor sie anschließend im Ofen gebacken wird. Das Endprodukt, relativ große, bruchempfindliche Platten, ist hier in Asiamärkten erhältlich.

Bóng bì wird hauptsächlich in Suppen als Einlage oder bei pfannengeschwenktem Gemüse verwendet. Dafür wird es zunächst eine Weile in Wasser eingelegt, bis es weich und biegsam ist und anschließend mit einer Schere in mundgerechte Stücke geschnitten.

Diese Schwarte ist z.B. die Hauptzutat in Bát bóng, einem traditionellen Gericht zum Neujahrsfest.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Bóng da heo – Südvietnam

Rezeptverweis:
Bát bóng – Gemüsesuppe mit Schweineschwarte
Bánh bèo Huế – Gedämpfte Mini-Reisküchlein aus Huế

Chè hạt sen – Kompott aus Lotoskernen

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Passend zu den heißen Tagen eine weitere Variation des vietnamesischen Kompotts.

Eine Handvoll getrocknete Lotoskerne in einem Topf mit Wasser kochen bis sie weich sind.
Zucker nach Belieben hinzufügen und abkühlen lassen.

Der Chè wird kalt gegessen. Wer möchte, kann noch gestoßenes Eis hinzufügen. Dies sollte jedoch vorab bei der Zuckerzugabe berücksichtigt werden.

Món rau trộn bằng cải xoong – Salat aus Brunnenkresse

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Brunnenkresse waschen und in ca. 8 – 10 cm lange Abschnitte teilen. Tomaten in Spalten schneiden. Alles zusammen in eine Schüssel geben.

Für die Salatsauce eine Zweibel in sehr dünne Streifen schneiden und mit klein gehacktem Knoblauch, Zitronensaft, Öl, Salz, Pfeffer und etwas Zucker gut verrühren. Die Sauce kurz vor dem Servieren unter den Salat heben und mit 2 hartgekochten Eiern garnieren.

Dazu wird Reis gegessen.

Cải xoong – Nasturtium officinale – Brunnenkresse

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Brunnenkresse gefört zu den Kreuzblütengewächsen und ist eine Sumpf- bzw. Wasserpflanze. Ihre Blätter werden roh oder gekocht verwendet. Sie schmecken relativ scharf und etwas bitter.

Sie enthält z.B. Eisen, Kalium, Kalzium, Vitamine A und C.

In der Heilmedizin gilt sie als u.a. verdauungsfördernd, schleimlösend und soll den Alterungsprozess der Zellen verlangsamen.

Rezeptverweis:
Món rau trộn bằng cải xoong – Salat aus Brunnenkresse

Canh cà chua đậu phụ – Tomatensuppe mit Tofu

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3 Tomaten und eine Zwiebel relativ klein geschneiden und in einem Topf mit etwas Öl schmoren bis die Tomaten zerkocht sind. Mit Wasser ablöschen, mit Salz und sehr wenig Fischsauce würzen (sonst wird die Suppe sauer) und aufkochen. In ca. 1 cm dicke, etwa 2 x 4 cm große Stücke geschnittenen Tofu in die Brühe geben und kurz aufkochen. Anschließend in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln darüberstreuen, vom Herd nehmen und in einer Schüssel servieren.

Diese Suppe wird zu Reis gegessen.

Cà muối xổi – Eingelegte Auberginen

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Es gibt in Vietnam verschiedene Varianten, Cà pháo einzulegen. Meistens werden sie zusammen mit Salz in einem Tontopf geschichtet und 2 – 3 Wochen ziehen gelassen. Diese Variante ist schneller, hier müssen die Auberginen nur 2 – 3 Tage ziehen, dafür sind die Auberginen nicht allzu lange haltbar und sollten innerhalb von 1 – 2 Wochen verbraucht werden.

Auberginen gut waschen und am Stielansatz kreuzweise einschneiden. Schraubdeckelgläser ebenfalls gut ausspülen. Auberginen in Gläser schichten. Pro Glas zwei dünne Scheiben Galgant und zwei geschälte ganze Knoblauchzehen dazwischen geben.

In einem Glas (ca. 0,25 ml) mit Wasser einen TL Salz auflösen und über die Auberginen gießen. Sie müssen vollständig überdeckt sein. Die Gläser gut verschließen und an einem warmen Ort 2 – 3 Tage durchziehen lassen. Die Auberginen behalten ihre Farbe, wenn sie dunkel stehen. Wir umwickeln die Gläser dazu mit Alufolie.

Cà muối werden in Vietnam vor allem im Sommer gegessen. In Hanoi isst man sie zu Suppen wie Canh sấu (Saure Suppe mit Rippchen oder Schweinefleisch) oder Brühe von abgekochtem Gemüse oder zu gebratenem Reis.

Rezeptverweis:
Canh chua – Saure Suppe
Canh cua – Krabbensuppe
Rau muống luộc – Gekochter Wasserspinat
Cơm rang đập trứng – Gebratener Reis mit Ei

Cà pháo – Solanum undatum – Kleine runde Auberginen

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Während in Deutschland eigentlich nur die längliche, violette, relativ große Aubergine und vielleicht noch die ovale, weiß-grünliche Eierfrucht bekannt sind, gibt es in Vietnam eine Vielzahl unterschiedliche Auberginenarten, die mit dem Begriff „Cà“ zusammengefasst werden. Sie gehören ebenso wie die Tomate zu den Nachtschattengewächsen, die im Vietnamesischen saure Aubergine (Cà chua) genannt wird.

Cà pháo bezeichnet eine kleine, im Durchmesser ca. 3 – 4 cm dicke, runde Aubergine mit weiß-grünlicher Farbe. Sie wird vor allem in Salz oder Salzlake eingelegt und nur selten in Suppen oder in pfannengerührten Speisen verwendet.

Rezeptverweis:
Cà muối xổi – Eingelegte Auberginen

Hoa thiên lý – Telosma cordata

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Telosma cordata ist eine Kletterpflanze aus der Familie der Schwalbenwurzgewächse. Die geöffneten Blüten duften sehr stark.
Verwendet werden die jungen Blätter und die Blüten in Suppen z.B. zusammen mit Shrimps, Krabbenfleisch, giò sống (Fleischbällchen), Schweinefleisch, Schwammgurken (mướp hương) oder in der Pfanne geschwenkt. Aufgrund der kühlenden Eigenschaft der Pflanze sind dies typische Sommergerichte. Die Blüten haben, wenn sie jung sind, relativ wenig Eigengeschmack. Wenn sie zu alt sind, schmecken sie etwas bitter.

In der Medizin wird die Pflanze vor allem zur Entwurmung und zur Kühlung des Körpers eingesetzt.

Bei uns sind die Blüten nur im Sommer in einigen Asiamärkten erhältlich.

Rezeptverweis:
Canh cua – Krabbensuppe
Canh hoa thiên lý nấu tôm khô – Suppe aus Thien-Ly-Blüten mit getrockneten Shrimps

Thịt bò xào sả ớt – Pfannengerührtes Rindfeisch mit Zitronengras und Chili

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Sehr mageres Rindfleisch gemäß der hier beschriebenen Vorgehensweise in sehr dünne Scheiben schneiden. Zitronengras und Chili ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Alles mit Fischsauce, etwas Mehl und Pfeffer gut durchmischen und 1 bis 2 h ziehen lassen.

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In einer Pfanne mit Öl klein gehackte Zwiebeln und Knoblauch anbraten und unter ständigem Rühren das Fleisch dazugegeben. Das Fleisch muss immer in Bewegung bleiben, damit es nicht braun wird, sonst ist es schnell zäh.

Dazu passt Reis und Gemüse.

Wer es nicht so scharf mag, kann die Chilis weglassen. Übrig gebliebenes Fleisch kann z.B. für Phở xào oder Phở bò verwendet werden. Dann sollte jedoch das Zitronengras vorher herausgelesen werden.