Dieses Gericht stammt aus der Provinz Quảng Nam. Es gibt verschiedene Varianten, nicht jeder verwendet alle Zutaten. Eigentlich werden gelb gefärbte Bandnudeln verwendet. Da diese hier nicht erhältlich sind, nutzen wir die normalen Reisbandnudeln (Bánh phở) in der etwas dickeren Ausführung. Ich habe auch schon gesehen, dass einige die Nudeln beim Kochen mit Lebensmittelfarbe färben, um authentischer zu wirken.

Für Mì Quảng werden viele verschiedene Gemüse, Kräuter, Fleisch und Meeresfrüchte zubereitet, die alle in eine Schüssel gegeben werden und mit einer klaren Brühe ca. zur Hälfte überdeckt werden.
Die einzelnen Zutaten werden wie folgt vorbereitet:

Klare Brühe:

In einem Topf wird Wasser erhitzt, ein halbes Huhn und in ca. 5 cm lange Stücke geteilte Scheinerippchen hineingegeben. Von einer Zwiebel werden zwei bis drei dicke Ringe abgeschnitten und bei einem E-Herd direkt auf der Platte, bei einem Gasherd in der Flamme kurz angeröstet bis sie leicht schwarz sind. Dann würzt man mit Fischsauce und 2 – 3 dünne Scheiben Galgant. Sobald das Huhn gar ist – es sollte sich mit einem Stäbchen leicht eindrücken lassen – das Huhn herausnehmen und zum Abkühlen beiseite stellen. Die Brühe weiterkochen bis auch die Rippchen gar sind. Diese herausnehmen und die Brühe in einen anderen Topf sieben, am besten durch ein Küchenpapier, damit sie sehr klar wird. Mit Fischsauce und Salz abschmecken.

Kräuter und Gemüse:

1) Mùi tàu in dünne ca. 6 – 8 cm lange Streifen schneiden.
2) Frühlingszwiebeln ebenfalls in 6 – 8 cm lange Streifen schneiden. Den unteren Teil je nach Dicke vierteln oder halbieren.
3) Von Rau diếp cá die Blätter und jungen Spitzen
4) Bananenblüten wie hier beschrieben in dünne Streifen schneiden.
5) Die Stängel von Rau muống in dünne Streifen schneiden und ca. 15 min in kaltes Wasser einweichen.
6) Kopfsalat in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden.
7) Frische Sojasprossen
8) Diverse frische Kräuter z.B. Koriander, Húng láng
– Chilischoten in Ringe schneiden

Fleisch und Meeresfrüchte
– Das gekochte Huhn in dünne Streifen schneiden. Das Brustfleisch in Streifen zupfen.
– Die Rippchen in einer Pfanne mit Öl kurz anbraten.
– Shrimps schälen und in der Brühe gar kochen.
– 2 Krebse in wenig Wasser bei mittlerer Hitze ca. 10 min gar kochen, zerteilen und das Krebsfleisch auf einem Teller anrichten.

Sonstige Zutaten
– Bánh phở in mit Essig, Erdnussöl und Salz versetztem Wasser kochen bis sie weich sind, abgießen und mit kaltem Wasser abspülen.
– Sốt cà chua (Tomatensoße) wie hier beschrieben zubereiten.
– Nước mắm dấm (Essigsauce) wie hier beschrieben zubereiten.
– Ungesalzene Erdnüsse rösten und im Mörser etwas zerkleinern.
– Bánh đa nướng in der Mikrowelle auf der höchsten Stufe ca. eine Minute auf jeder Seite aufgehen lassen.

Alle Zutaten werden auf den Tisch gestellt. Zunächst wird das Gemüse in die Schüssel gegeben, darauf die Nudeln gelegt, mit Meeresfrüchten und Fleisch belegt und Kräuter etwas klein gezupt darübergestreut. Die Schüssel wird zur Hälfte mit Brühe aufgefüllt und anschließend mit einigen Löffeln Tomatensoße abgedeckt. Darauf werden die Erdnüsse verteilt. Bánh đa nướng wird in kleine Stücke geteilt und eigentlich ebenfalls daraufgegeben. Wir essen es jedoch lieber dazu. Genauso kann sich jeder von den Kräutern und Gemüse nachholen und diese in die Essigsauce zum Würzen tunken.

Zunächst wird eine klare Brühe aus Schweineknochen oder einem Huhn zubereitet, indem das Fleisch in kaltem Wasser mit Zwiebeln, Fischsauce und Salz aufgesetzt, kurz aufgekocht und auf kleiner Flamme 45 min. kochen gelassen wird. Anschließend wird die Brühe durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb gefiltert.

Die folgenden Zutaten werden jeweils separat zubereitet und anschließend mit dieser Brühe übergossen:

Wantan:

Pro Person werden 3 – 4 Wantan zubereitet.

Für die Füllung der Wantan wird Schweinebrät (giò sống) mit zerkleinerten Shiitake-Pilzen (nấm hương) und gemahlenen, getrockneten Shrimps (tôm khô) vermischt. Wer möchte, kann auch in dünne Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln dazugeben oder die Shrimps weglassen. Diese Füllung wird auf im Asialaden erhältliche Wantan-Blätter gegeben, diese umgeschlagen, so dass eine Tasche entsteht und die Öffnung durch eine Drehung verschlossen.

Wasser wird in einem Topf aufgekocht und die Wantan dazugegeben. Sobald sie oben schwimmen (ca. nach 5 – 7 min.), sind sie fertig und können herausgenommen werden.

Eier:

Pro Person werden 1/2 Hühnerei oder 2 Wachteleier benötigt. Die Eier werden fest gekocht, abgeschreckt, abgepellt und geviertelt. Traditionell werden eigentlich Enteneier verwendet. Wachteleier eignen sich jedoch besser, da diese nicht zerteilt werden müssen und so das Eigelb nicht die Brühe trüben kann.

Shrimps:

Pro Person 2 – 3 Garnelen aus der Schale lösen und in etwas Wasser kochen. Das Garnelenwasser kann anschließend in die Brühe gegeben werden.

Thịt xá xiú:

Leicht durchwachsenes Schweinefleisch wie hier beschrieben zubereiten und pro Person ca. 4 Scheiben verwenden.

Schweineleber:

Ein kleines Stück Schweineleber in etwas Wasser durchkochen und sehr dünn schneiden. Pro Person können 2 – 3 Scheiben verwendet werden.

Rau cải cúc:

Rau cải cúc (je Person 1 – 2 Stängel) in 10 cm lange Stücke teilen und kurz in die kochende Brühe tauchen.

Mì:

Weizennudeln in kochendem Wasser mit einem Spritzer Öl und Salz ca. 8 – 10 min kochen bis sie weich sind. Es gibt auch Sorten, die nur 3 min kochen müssen – am besten hier die Packungshinweise beachten.

Alle Zutaten werden in folgender Reihenfolge in eine Schüssel gegeben und mit der Brühe übergossen: Nudeln, Fleisch, Shrimps, Eier, Gemüse.

Diese Suppe wird als Hauptgericht mit Stäbchen und Löffel gegessen.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Mì hoành thánh – Südvietnam

Ein Suppenhuhn und ein Stück Schulterfleisch vom Schwein in kaltem Wasser mit wenig Salz und einem Stück Ingwer ansetzen und nach dem Aufkochen auf kleiner Flamme schmoren. Nach 20 min. das Schulterfleisch und nach 40 min. das Huhn herausnehmen und beiseite stellen. Anschließend einige Schweineknochen in die Brühe geben und bei geringer Hitze ca. 1 h kochen. Eigentlich wird mit den Knochen noch Sá sùng (getrockneter Meereswurm) gekocht. Stattdessen kann jedoch auch ein getrockneter Tintenfisch verwendet werden. Nach dem Kochen das Fett abschöpfen und die Sauce durch ein Küchentuch sieben. Anschließend die Brühe mit Fischsauce abschmecken. Kurz vor dem Servieren kann noch ein Tropfen Essenz von Cà cuống dazugegeben werden.

Während der Zubereitung der Brühe die Reisnudeln (Bún) in mit Salz und Essig versehenem Wasser kochen bis sie weich sind. Danach das Wasser abgießen und die Nudeln gründlich mit klarem Wasser spülen.

Eierstreifen aus 4 Eiern wie hier beschrieben zubereiten, 200 g Giò lụa (Wurst aus Schweinefleisch) und das Schulterfleisch in sehr dünne Streifen schneiden. Das Huhn zerlegen, das Brustfleisch in dünne Streifen zupfen und das übrige Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Von Rau răm die Blätter und die Spitzen waschen und zerkleinern. Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben schneiden.

Die Reisnudeln auf Schüsseln aufteilen und das zerkleinerte Fleisch und die Eierstreifen in Quadranten auf die Nudeln legen. In die Mitte kommen die zerkleinerten Kräuter.

Anschließend wird alles mit der heißen Brühe übergossen und serviert. Bei Tisch kann jeder die Suppe nach Belieben mit Shrimpssauce und Chili nachwürzen.

Dazu wird eingelegter Rettich (Củ cải dầm) gereicht.