Archiv der Kategorie: Zutaten

Cơm – Reis

Veröffentlicht am von
1

Es ist sicher nicht überraschend, dass in Vietnam Reis noch mehr zum Essen gehört als bei uns die Kartoffel. Außer bei Nudelgerichten wird Reis einfach zu jeder Mahlzeit gereicht. „Ăn cơm“ – Reis essen – wird synonym für „essen“ gebraucht.

Während früher eine Mahlzeit nahezu vollständig aus Reis bestand, wird heute oft in Restaurants, bei großen Tafeln oder besonderen Speisen der Reis erst zum Schluss serviert, damit man nicht schon satt ist, bevor man alle Gerichte durchprobiert hat.
Zu normalen Mahlzeiten hingegen wird zuerst der Reis in die Schüsseln getan, wobei bei der Befüllung der Schüsseln je nach Familie eine gewisse Reihenfolge beachtet wird: Zuerst Gäste und Ältere, anschließend Jüngere und die Kinder. Danach nimmt sich jeder einen Bissen von den in der Tischmitte befindlichen Speisen und isst diesen zusammen mit dem Reis.

Im Gegensatz zu unserem Essen wird sich die Schüssel nicht mit anderen Sachen vollgeladen und dann geleert, sondern nach jedem Happen wird erneut etwas von der Tischmitte ausgesucht.

Wir bereiten den Reis immer mit dem Reiskocher zu, das ist unkompliziert und gelingt immer. Lediglich die Wassermenge muss beachtet werden. Für den normalen Duftreis sollte der Wasserstand etwa doppelt so hoch sein wie die Reismenge. Vor dem eigentlichen Kochen muss der Reis gründlich mit kaltem Wasser gespült werden. Dabei werden anhaftende Staubkörner und Reismehl entfernt, der Reis klebt so weniger. Wenn der Reiskocher das Signal gibt, dass der Reis fertig ist, muss er noch ca. 10 min ziehen, bevor er serviert werden kann. Vor dem Servieren muss der Reis kurz aufgelockert werden, damit er nicht verklumpt. Sollte er vorgekocht werden, z.B. für gebratenen Reis, muss dies solange er noch warm ist geschehen.

Es gibt verschiedene Reissorten. Entgegen der hierzulande oft ausgestrahlten Werbung mit „klumpigen“ Reis, der am Stäbchen klebt, ist der normale Reis fast genauso locker und körnig wie der gewohnte Kochbeutelreis. Er schmeckt nur viel besser. Dass man hier den Reis in Chinarestaurants nicht mit Stäbchen essen kann, liegt jedoch nicht an der eigenen Unzulänglichkeit mit Stäbchen umzugehen, sondern am falschen Geschirr. Kein Vietnamese würde auf die Idee kommen, Reis von einem Teller zu essen. Normalerweise wird die Schüssel beim Essen zum Mund geführt, damit der Weg nicht so lang ist, der mit den Stäbchen zurückgelegt wird. Die letzten Reiskörner in der Schüssel, die sich nicht mehr mit den Stäbchen angeln lassen, werden einfach mit angesetzter Schüssel und einem Stück Fleisch oder Gemüse in den Mund „gefegt“.

Rezeptverweis:
Cơm rang đập trứng – Gebratener Reis mit Ei

Rau dền – Amaranthus – Gemüseamarant

Veröffentlicht am von
Antworten

rauden

Rau dền gehört zu den Fuchsschwanzgewächsen. Die Blätter und jungen Stiele werden meist kurz gekocht. Der Sud ist tiefrot und enthält ebenso wie die Blätter relativ viel Eisen. Außerdem ist die Pflanze ein sehr guter Lieferant für die Vitamine A, B6, C und Riboflavin. Aufgrund des hohen Oxalsäureanteils sollten jedoch Menschen mit Nierenleiden, Gicht und Arthritis den Verzehr einschränken oder vermeiden.

Mùi ta – Coriandrum sativum – Koriander

Veröffentlicht am von
Antworten

muita

Koriander gehört zu den Doldenblütern. In der vietnamesischen Küche werden meist nur die Blätter und jungen Stiele verwendet.
Über seinen Geschmack lässt sich streiten – ich hatte nie Probleme, meine Schwester geht heute noch nicht an die Pflanze heran. Man soll sich aber daran gewöhnen können.

Koriander gehört auf einen ordentlichen Kräuterteller. Er wird auch für Suppen oder als Garnitur verwendet. Sein Einsatzgebiet entspricht etwa dem der Petersilie in der deutschen Küche.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Ngò rí – Südvietnam
Ngò ta – Südvietnam
Hương tuy – medizin. Fachwort

Rezeptverweis:
Chim hầm hạt sen – Geschmorter Vogel mit Lotoskernen
Cháo gà – Reissuppe mit Huhn
Canh khổ qua – Suppe mit gefüllten Bittermelonen
Há Cảo – Gefüllte Teigtaschen aus Reismehl
Thịt dê xào lăn – Pfannengerührtes Ziegenfleisch
Bún ngan xáo măng – Nudelsuppe mit Bambus und Ente
Bún bò giò heo – Nudelsuppe mit Rindfleisch und Eisbein
Nộm thập cẩm – Gemischter Salat
Giá xào đậu bắp hải sản – Pfannengerührte Sojasprossen mit Okraschoten und Meeresfrüchten
Nem rán – Vietnamesische Frühlingsröllchen
Bún chả – Gegrilltes Fleisch
Bát bóng – Gemüsesuppe mit Schweineschwarte
Bún bò nam bộ – Südvietnamesischer Reisnudelsalat mit Rindfleisch
Mì xào hải sản – Gebratene Nudeln mit Meeresfrüchten
Chả băm viên – Gegrillte Buletten
Vịt nấu cam – Ente in Orangensauce
Cá hồng sốt dứa – Roter Schnapper mit Ananas
Miến gà – Glasnudelsuppe mit Huhn
Mực khô xào – Pfannengerührter getrockneter Tintenfisch
Chả cá theo kiểu Lã Vọng – Gegrillte Fischstücke nach Lã-Vọng-Art
Bánh tôm hồ Tây – Shrimpsküchlein nach Westseeart
Mì xào thịt bê – Gebratene Nudeln mit Kalbsfleisch
Phở xào truyền thống – Gebratene Reisbandnudeln auf traditionelle Art
Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam
Bún bung – Suppe mit Rippchen und Reisnudeln
Phở bò – Nudelsuppe mit Rindfleisch
Phở gà – Nudelsuppe mit Huhn
Bánh cuốn tráng chảo – Reisrollen aus der Pfanne
Gỏi cuốn – Sommerrollen
Mì trộn vịt rán – Nudelsalat mit gebratener Entenbrust
Xúp ngô – Maissuppe

Rau muống – Ipomoea aquatica – Wasserspinat

Veröffentlicht am von
3

raumuong

Rau muống gehört zur Familie der Windengewächse. Es werden die Stengel und Blätter verwendet.
Es enthält sehr viel Vitamin B und wirkt leicht abführend.
Meistens wird Rau muống einfach kurz in Wasser gekocht oder gedünstet.

raumuonggeschnitten

Die Stängel werden auch gern auf Kräutertellern oder als Salat verwendet. Dazu werden zunächst die Blätter entfernt, die Stängel mit einem Messer oder einem speziellen Werkzeug wie auf dem Foto in dünne Streifen geschnitten und anschließend ca. 15 min in kaltes Wasser gelegt. Auf dieser Seite wird detailliert die Vorgehensweise anhand von Fotos beschrieben.

daocheraumuongraumuong_nuoc

Rezeptverweis:
Canh cua – Krabbensuppe
Giá trộn – Sojasprossensalat mit Wasserspinat
Rau muống luộc – Gekochter Wasserspinat
Lẩu dứa – Feuertopf mit Ananas
Canh rau muống nấu tôm – Wasserspinatsuppe mit getrockneten Shrimps
Rau muống trộn – Salat aus Wasserspinat
Canh rau muống – Wasserspinatsuppe
Chả băm viên – Gegrillte Buletten
Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam
Pfannengerührter Rau muống xào đập tỏi – Wasserspinat mit Knoblauch

Kinh giới – Elsholtzia ciliata – Vietnamesische Melisse

Veröffentlicht am von
1

kinhgioi

Kinh giới sieht ähnlich aus wie Tía tô und ist ebenfalls ein Lippenblütler. Es werden nur die Spitzen und Blätter verwendet.

Es wird meistens roh zu gekochten Gerichten gegessen oder zusammen mit weiteren Zutaten in Reispapier gewickelt. Meist werden Kinh giới und Tía tô zusammen verwendet.

Rezeptverweis:
Cháo gà – Reissuppe mit Huhn
Giá trộn – Sojasprossensalat mit Wasserspinat
Cà bung – Auberginensuppe mit Tofu
Gỏi cuốn – Sommerrollen

Tía tô – Perilla frutescens – Schwarznessel

Veröffentlicht am von
3

tiatotiato2

Tía tô gehört zur Familie der Lippenblütengewächse. Es gibt eine grüne und eine violette Varietät, wobei in Vietnam die grüne Sorte meist eine violette Unterseite besitzt. Es werden nur die Blätter und die Spitzen verwendet.

Es wird roh gegessen und als Salatbeilage zusammen mit anderen Kräutern und Salaten verwendet. Auch als Heilkraut wird die Schwarznessel bei schweren Erkältungen eingesetzt, vor allem in Reissuppe (Cháo tía tô), als Tee oder in Dampfbädern.

Die Schwarznessel ist hier im Fachhandel als Samen unter der Bezeichnung „Perilla“ oder „Shiso“ erhältlich. Wir haben letztes Jahr im Asiagroßcenter eine Pflanze erstanden, die sich ohne Zutun so vermehrt hat, dass wir dieses Jahr viel zu viele im Blumenkasten haben, d.h. die Samen sind winterhart und Tía tô vermehrt sich wie Unkraut.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
É tía – Südvietnam

Rezeptverweis:
Cháo gà – Reissuppe mit Huhn
Giá trộn – Sojasprossensalat mit Wasserspinat
Đậu phụ ốc chuối xanh – Tofu mit Schnecken und Kochbananen
Cà bung – Auberginensuppe mit Tofu
Gỏi cuốn – Sommerrollen

Ớt – Chili

Veröffentlicht am von
Antworten

ot2
In Vietnam gehört zu jedem Essen Chili. Oft werden die Schoten nur geschnitten in den Saucendip gegeben oder dazugegessen.

Es gibt Familien, die sehr scharf, und Familien, die überhaupt nicht oder nur wenig scharf essen. Im Durchschnitt wird in Mittelvietnam schärfer gegessen als in den anderen Landesteilen. Für Ungeübte sind oft schon die wenig geschärften Gerichte eine Herausforderung.

Rezeptverweise:
Thịt bò xào sả ớt – Pfannengerührtes Rindfeisch mit Zitronengras und Chili

Bún – Dünne Reisnudeln – Vermicelli

Veröffentlicht am von
2

bun_chin

Bún sind lange dünne Reisnudeln, die im Handel häufig in rechteckigen 500g Packungen verkauft werden. Meistens steht auf der Verpackung die englische Bezeichnung „Vermicelli“. Sie sind einzeln portionierbar. Normalerweise reicht pro Person eine Portion, wenn nicht gerade Nudelsuppe gemacht werden soll.

Bún werden wie alle Reisnudeln in mit Salz und Essig versehenem Wasser gekocht bis sie weich sind. Danach wird das Wasser abgegossen und die Nudeln gründlich mit klarem Wasser gespült, damit sie nicht verkleben.

Sie werden oft kalt zu gegrilltem oder gebratenen Fleisch gegessen oder für Suppen verwendet.

Sie werden in einem sehr aufwändigen Verfahren hergestellt, indem zunächst Reis mehrere Stunden eingeweicht und dann fein gemahlen wird. Danach steht der Brei je nach Wetter und Temperatur ein bis mehrere Tage und gärt ohne weitere Zusätze. Anschließend wird er ausgepresst und als bröckeliger Block erneut in eine Mahlmaschine gegeben, worin er unter Zusatz von gekochtem Reis zu einem zähen Teig verarbeitet wird. Dieser wird in dünnen Fäden in kochendes Wasser gegeben, nach 1/2 min herausgenommen und entweder direkt gegessen oder getrocknet.

Rezeptverweis:
Bún ngan xáo măng – Nudelsuppe mit Bambus und Ente
Bún bò giò heo – Nudelsuppe mit Rindfleisch und Eisbein
Chả xương xông – Gebratene Xuong-Xong-Blätterröllchen mit Hackfleischfüllung
Nem rán – Vietnamesische Frühlingsröllchen
Thịt giả cẩy – Falscher Hund
Bún chả – Gegrilltes Fleisch
Bún bò nam bộ – Südvietnamesischer Reisnudelsalat mit Rindfleisch
Chả băm viên – Gegrillte Buletten
Lươn nướng – Gegrillter Aal
Chả cá theo kiểu Lã Vọng – Gegrillte Fischstücke nach Lã-Vọng-Art
Bún thang – Reisnudelsuppe nach Hanoier Art
Bún bung – Suppe mit Rippchen und Reisnudeln
Gỏi cuốn – Sommerrollen

Nước mắm dấm – Essigsauce

Veröffentlicht am von
7

nuocdam

Für Nước mắm dấm wird in warmen Wasser relativ viel Zucker aufgelöst, Zitronensaft oder Essig, Fischsauce (nước mắm) und Knoblauch dazugegeben. Wer möchte, kann auch noch Chilischoten hineinschneiden. Ein genaues Mischungsverhältins gibt es nicht, da die Geschmäcker verschieden sind und jede Familie andere Vorstellungen von sauer und salzig hat. Am besten mischt man das Wasser, Zucker und Zitronensaft so, dass es gut schmeckt und gibt anschließend nach und nach Fischsauce zu, bis der gewünschte Salzgehalt erreicht ist. Dabei sollte beachtet werden, dass diese Sauce oft zu relativ ungesalzenen Sachen gereicht wird. Daher kann sie ruhig etwas überwürzt werden, sie sollte zum Schluss bernsteinfarben sein. Geübte Köche erkennen an der Farbe, ob die Sauce optimal ist.

Sie passt zu allem Gegrillten und Gebratenen z.B. Frühlingsröllchen aber auch zum Dippen von Salaten.

Ähnliche Saucen gibt es auch bereits fertig zu kaufen aber selbst gemacht schmeckt meistens besser.

Rezeptverweis:
Bánh bèo Huế – Gedämpfte Mini-Reisküchlein aus Huế
Bánh ít trần – Gefüllte, gekochte Klebreisbällchen
Há cảo – Gefüllte Teigtaschen aus Reismehl
Bánh xèo – Vietnamesische Crêpes
Chả xương xông – Gebratene Xuong-Xong-Blätterröllchen mit Hackfleischfüllung
Bún bò nam bộ – Südvietnamesischer Reisnudelsalat mit Rindfleisch
Lươn nướng – Gegrillter Aal
Chả cá theo kiểu Lã Vọng – Gegrillte Fischstücke nach Lã-Vọng-Art
Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam
Bánh cuốn tráng chảo – Reisrollen aus der Pfanne
Gỏi cuốn – Sommerrollen
Mì trộn vịt rán – Nudelsalat mit gebratener Entenbrust

Nước mắm – Fischsauce

Veröffentlicht am von
8

nuocmamnuocmamphuquoc

Nước mắm wird aus fermentiertem Fisch hergestellt und ist das Grundwürzmittel in der vietnamesischen Küche. Da sie bereits sehr salzig ist, kann auf die Verwendung von Salz nahezu verzichtet werden.

Normalerweise steht immer ein Schälchen Nước mắm, oft versetzt mit geschnittenen Chilischoten, zum Eindippen und Nachwürzen auf dem Tisch.

Früher diente Nước mắm als wichtiges Nahrungsergänzungsmittel, da die Mahlzeiten oft nur aus Reis mit ein bisschen Gemüse bestand und Fischsauce häufig die einzige Eiweißquelle war.

Es gibt auch thailändische und chinesische Fischsaucen im Handel, wobei in Deutschland am meisten die thailändische Sorten verkauft werden. Wir benutzen diese ebenfalls zum Kochen, weil sie relativ günstig sind. Die besten Fischsaucen jedoch sollen aus Phú Quốc oder aus Phan Thiết stammen, welche wir zum Dippen verwenden.