Húng láng

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Zu Húng láng habe ich noch keinen lateinischen Namen gefunden. Es erinnert ein bisschen an Minze. Es gibt in der vietnamesischen Küche mehrere Kräuter mit der Bezeichnung „Húng“, die recht ähnlich aussehen. Húng láng unterscheidet sich durch seine leicht violetten Stiele.
Es wird nur in einem Dorf bei Hanoi angebaut bzw. nur Húng aus diesem Dorf darf sich Húng láng nennen.

Es werden nur die Blätter und Spitzen verwendet.

Man findet es häufig auf Kräutertellern oder in Phở.

Rezeptverweis:
Bún bò nam bộ – Südvietnamesischer Reisnudelsalat mit Rindfleisch
Mì xào hải sản – Gebratene Nudeln mit Meeresfrüchten
Chả băm viên – Gegrillte Buletten
Vịt nấu cam – Ente in Orangensauce
Miến gà – Glasnudelsuppe mit Huhn
Mực khô xào – Pfannengerührter getrockneter Tintenfisch
Chả cá theo kiểu Lã Vọng – Gegrillte Fischstücke nach Lã-Vọng-Art
Bánh tôm hồ Tây – Shrimpsküchlein nach Westseeart
Mì xào thịt bê – Gebratene Nudeln mit Kalbsfleisch
Phở xào truyền thống – Gebratene Reisbandnudeln auf traditionelle Art
Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam
Phở bò – Nudelsuppe mit Rindfleisch
Phở gà – Nudelsuppe mit Huhn

Bánh phở – Reisbandnudeln

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Bánh phở gibt es in den unterschiedlichsten Breiten. Sie variieren nach Gericht und Region. Es gibt sie sogar in ca. 4 x 4 cm großen Blättchen. Normalerweise kaufen wir die 5 mm breiten, da sie am flexibelsten einsetzbar sind.

Für Suppen werden Phở ebenso wie Bún zubereitet, indem man sie in mit Essig und Salz versetztem Wasser kocht bis sie weich sind.

Sollen Phở in der Pfanne zubereitet werden, müssen sie vorher ca. 30 min in heißem Wasser eingeweicht werden.

Rezeptverweis:
Phở xào cần tỏi tây – Gebratene Reisbandnudeln mit Porree und Staudensellerie
Phở xào truyền thống – Gebratene Reisbandnudeln auf traditionelle Art
Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam
Phở bò – Nudelsuppe mit Rindfleisch
Phở gà – Nudelsuppe mit Huhn

Mắm tôm – Shrimpssauce

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mamtom

Mắm tôm wird aus fermentierten Shrimps hergestellt, riecht ziemlich intensiv und sieht leicht violett aus. Wenn man erstmal über den Geruch hinweg ist, sollen sich einmalige Geschmackserlebnisse einstellen.

Verwendet wird die Sauce vor allem als Dip oder in Suppen wie Bún thang.

Rezeptverweis:
Canh cua – Krabbensuppe
Đậu phụ luộc – Gekochter Tofu
Bún bò giò heo – Nudelsuppe mit Rindfleisch und Eisbein
Thịt giả cẩy – Falscher Hund
Lươn nướng – Gegrillter Aal
Chả cá theo kiểu Lã Vọng – Gegrillte Fischstücke nach Lã-Vọng-Art
Bún thang – Reisnudelsuppe nach Hanoier Art

Mùi tàu – Eryngium foetidum – Langer Koriander

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muitau

Mùi tàu gehört zu den Doldenblütengewächsen und hat seinen deutschen Namen anscheinend wegen seines an Korianderblättern erinnernden Geruchs.

Es werden nur die Blätter verwendet. Diese sind ziemlich hart und müssen daher sehr fein geschitten werden.

Verwendet wird Mùi tàu zum Beispiel in Phở oder auf Kräutertellern.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Ngò gai – Südvietnam
Ngò tây – Südvietnam
Ngò tàu – Südvietnam

Rezeptverweis:
Cháo gà – Reissuppe mit Huhn
Bún bò giò heo – Nudelsuppe mit Rindfleisch und Eisbein
Cá hồng sốt dứa – Roter Schnapper mit Ananas
Miến gà – Glasnudelsuppe mit Huhn
Phở xào truyền thống – Gebratene Reisbandnudeln auf traditionelle Art
Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam
Bún bung – Suppe mit Rippchen und Reisnudeln
Phở bò – Nudelsuppe mit Rindfleisch
Phở gà – Nudelsuppe mit Huhn

Nem chua – Fermentierte Wurst aus Schweinefleisch

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Nem chua werden aus Schweinefleisch und in sehr dünne Streifen geschnittene Schwarte hergestellt. Mit Gewürzen und Knoblauch vermengt werden sie in Frischhaltefolie gewickelt. Dadurch kommt auch die Garnitur bestehend aus dünn geschnittenen Knoblauchzehen, Stückchen von Chilischoten und einem Streifen Guavenblatt in Vietnam (Rau răm in Deutschland) besser zur Geltung. Nach dem Einwickeln werden die Würste ca. 5 Tage fermentiert und können danach gegessen werden.

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Nem chua werden in Vietnam oft pur in Chilisauce gedippt zu Bier gegessen.

In Berlin liegen diese Würste in nahezu jedem asiatischen Lebensmittelgroßmarkt an der Kasse aus. In kleineren Asialäden wird Nem chua in kleinen quadratischen, rosa Päckchen verkauft.

Rezeptverweis:
Gỏi cuốn – Sommerrollen

Folgendes Rezept stammt aus einem vietnamesischen Kochbuch und wurde von uns noch nicht ausprobiert:

500 g mageres Scheinefleisch aus der Hüfte
100 g Nackenspeck
100 g Schweineschwarte
50 g Öl
50 g Zucker
100 g Reis
20 g Knoblauch
7 g Salpeter
10 g Borax
Fischsauce, Salz, grüne Guavenblätter, Bananenblätter, Bastschnüre

Die Bananenblätter waschen und trocknen bis sie etwas welk sind.
Reis waschen, trocknen lassen, gelb anrösten, in einem Mörser zerstampfen und durch ein Sieb streichen. Den Knoblauch schälen, etwas zerdrücken, in einer Pfanne mit Öl anrösten und zum Abkühlen beiseite stellen.
Fischsauce so lange kochen bis das Wasser verdunstet ist (Nước mắm khô).

Die Schweineschwarte von Härchen befreien, gut waschen, zu einer Rolle mit der Fettschicht nach außen formen und in einem Topf gar kochen, herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. In ganz dünne Scheiben schneiden und diese in dünne Streifen schneiden. In Boraxlösung einlegen. Abtropfen lassen und mit einem Tuch trocken reiben.
Nackenspeck in Wasser gar kochen, in dünne Scheiben und diese anschließend in dünne Streifen schneiden, mit 2/3 der Zuckermenge vermischen, einige Stunden lufttrocknen lassen.
Hüftfleisch mit Salzwasser abwaschen und trocknen. In ganz dünne Scheiben schneiden und mit Salpeter bestreuen. 15 min ziehen lassen und mit einem Mörser fein zerstampfen.

Fleisch, Speck und Schwarte miteinander vermischen. Die getrocknete Fischsauce, Borax, Knoblauch und das Reismehl dazugeben und gut mischen, den restlichen Zucker dazugeben.

Verpacken: Die Masse in Kugeln mit ca. 3 cm Durchmesser formen und zu einer Rolle formen, mit einem Guavenblatt und anschließend mit drei Lagen Bananenblätter umwickeln. Mit Bastschnüren zusammen binden. Ca. 2 Tage bei Zimmertemperatur an der Luft trocknen lassen. Da es in Deutschland kälter ist, kann der Fermentierungsprozess u.U. länger dauern (bis zu 5 Tagen). Die Bananenblätter entfernen. Wenn die Nem chua rosa aussehen, leicht säuerlich schmecken und nach geröstetem Reis duften, sind sie gelungen.

Trứng gà tráng mỏng – Dünne Eierstreifen

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Diese Eierstreifen werden als Zutat für Rollen oder als Suppeneinlage verwendet.

Die Eier werden in einer Schüssel sehr gut verrührt. Eine Pfanne wird auf mittlerer Hitze erhitzt und ganzflächig mit wenig Öl eingepinselt. Sobald die Pfanne heiß ist, werden die aufgeschlagenen Eier hineingegeben, einmal geschwenkt, so dass der Pfannenboden vollständig bedeckt ist und dann zurück in die Schüssel gegeben. Sobald das dünne Omelett nach ca. 3-4 Minuten oben angetrocknet ist, wird es vom Boden gelöst und gewendet. Nach einer halben Minute wird es zweimal eingeschlagen und auf einen bereitstehenden Teller gegeben. Jetzt wird die Pfanne wieder ausgepinselt und das nächste Omelett zubereitet.
Danach werden die Omeletts in sehr dünne Streifen geschnitten und können so weiterverwendet werden.

Rezeptverweis:
Bún thang – Reisnudelsuppe nach Hanoier Art
Gỏi cuốn – Sommerrollen

Gỏi cuốn – Sommerrollen

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Diese Rollen werden bereits öfter in asiatischen Restaurants angeboten. Diese sind allerdings fertig gerollt, so dass man sie nur noch in den Dip eintunken muss. Dabei ist das nur der halbe Spaß: Man wählt aus der Vielzahl der auf dem Tisch stehenden Zutaten die aus, die man gern essen möchte, und bastelt sich so seine eigene Rolle.

Unbedingt in die Rolle gehören folgende Zutaten:
– gekochte Bún
– Salatblätter
– dünne Eierstreifen
– Kräuter nach Angebot wie Koriander, Kinh giới, Tía tô

Alle übrigen Zutaten können nach Lust und Laune dazugegeben werden, z.B.:
– in der Pfanne geschwenkte Shrimps
– in Stifte geschnittene vietnamesische Wurst (giò lụa)
– in Scheiben geschnittene gebratene vietnamesische Wurst (chả)
– gekochtes, in dünne Scheiben geschnittenes Schweinefleisch
– in Streifen geschnittene Gurken
– geröstete, ungesalzene Erdnüsse
– dünn geschnittene Nem chua

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Alle Zutaten werden auf den Tisch gestellt und jeder kann sich seine Rolle nach Belieben zubereiten. Dazu werden Reisblätter, wie sie auch für Frühlingsröllchen benutzt werden, kurz in warmes Wasser getaucht, auf einen großen Teller gelegt und ca. 1-2 Minuten liegen gelassen. Die Zutaten werden auf den unteren Rand gelegt, wobei man am besten noch ein bisschen Rand an einer Seite lässt, um die Rolle als unteren Abschluss auch hier umschlagen zu können.

Dazu passt als Dip Nước mắm dấm oder süßsaure Sauce (Nước sốt chua ngọt).

Cơm – Reis

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Es ist sicher nicht überraschend, dass in Vietnam Reis noch mehr zum Essen gehört als bei uns die Kartoffel. Außer bei Nudelgerichten wird Reis einfach zu jeder Mahlzeit gereicht. „Ăn cơm“ – Reis essen – wird synonym für „essen“ gebraucht.

Während früher eine Mahlzeit nahezu vollständig aus Reis bestand, wird heute oft in Restaurants, bei großen Tafeln oder besonderen Speisen der Reis erst zum Schluss serviert, damit man nicht schon satt ist, bevor man alle Gerichte durchprobiert hat.
Zu normalen Mahlzeiten hingegen wird zuerst der Reis in die Schüsseln getan, wobei bei der Befüllung der Schüsseln je nach Familie eine gewisse Reihenfolge beachtet wird: Zuerst Gäste und Ältere, anschließend Jüngere und die Kinder. Danach nimmt sich jeder einen Bissen von den in der Tischmitte befindlichen Speisen und isst diesen zusammen mit dem Reis.

Im Gegensatz zu unserem Essen wird sich die Schüssel nicht mit anderen Sachen vollgeladen und dann geleert, sondern nach jedem Happen wird erneut etwas von der Tischmitte ausgesucht.

Wir bereiten den Reis immer mit dem Reiskocher zu, das ist unkompliziert und gelingt immer. Lediglich die Wassermenge muss beachtet werden. Für den normalen Duftreis sollte der Wasserstand etwa doppelt so hoch sein wie die Reismenge. Vor dem eigentlichen Kochen muss der Reis gründlich mit kaltem Wasser gespült werden. Dabei werden anhaftende Staubkörner und Reismehl entfernt, der Reis klebt so weniger. Wenn der Reiskocher das Signal gibt, dass der Reis fertig ist, muss er noch ca. 10 min ziehen, bevor er serviert werden kann. Vor dem Servieren muss der Reis kurz aufgelockert werden, damit er nicht verklumpt. Sollte er vorgekocht werden, z.B. für gebratenen Reis, muss dies solange er noch warm ist geschehen.

Es gibt verschiedene Reissorten. Entgegen der hierzulande oft ausgestrahlten Werbung mit „klumpigen“ Reis, der am Stäbchen klebt, ist der normale Reis fast genauso locker und körnig wie der gewohnte Kochbeutelreis. Er schmeckt nur viel besser. Dass man hier den Reis in Chinarestaurants nicht mit Stäbchen essen kann, liegt jedoch nicht an der eigenen Unzulänglichkeit mit Stäbchen umzugehen, sondern am falschen Geschirr. Kein Vietnamese würde auf die Idee kommen, Reis von einem Teller zu essen. Normalerweise wird die Schüssel beim Essen zum Mund geführt, damit der Weg nicht so lang ist, der mit den Stäbchen zurückgelegt wird. Die letzten Reiskörner in der Schüssel, die sich nicht mehr mit den Stäbchen angeln lassen, werden einfach mit angesetzter Schüssel und einem Stück Fleisch oder Gemüse in den Mund „gefegt“.

Rezeptverweis:
Cơm rang đập trứng – Gebratener Reis mit Ei

Rau dền – Amaranthus – Gemüseamarant

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Rau dền gehört zu den Fuchsschwanzgewächsen. Die Blätter und jungen Stiele werden meist kurz gekocht. Der Sud ist tiefrot und enthält ebenso wie die Blätter relativ viel Eisen. Außerdem ist die Pflanze ein sehr guter Lieferant für die Vitamine A, B6, C und Riboflavin. Aufgrund des hohen Oxalsäureanteils sollten jedoch Menschen mit Nierenleiden, Gicht und Arthritis den Verzehr einschränken oder vermeiden.

Mùi ta – Coriandrum sativum – Koriander

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muita

Koriander gehört zu den Doldenblütern. In der vietnamesischen Küche werden meist nur die Blätter und jungen Stiele verwendet.
Über seinen Geschmack lässt sich streiten – ich hatte nie Probleme, meine Schwester geht heute noch nicht an die Pflanze heran. Man soll sich aber daran gewöhnen können.

Koriander gehört auf einen ordentlichen Kräuterteller. Er wird auch für Suppen oder als Garnitur verwendet. Sein Einsatzgebiet entspricht etwa dem der Petersilie in der deutschen Küche.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Ngò rí – Südvietnam
Ngò ta – Südvietnam
Hương tuy – medizin. Fachwort

Rezeptverweis:
Chim hầm hạt sen – Geschmorter Vogel mit Lotoskernen
Cháo gà – Reissuppe mit Huhn
Canh khổ qua – Suppe mit gefüllten Bittermelonen
Há Cảo – Gefüllte Teigtaschen aus Reismehl
Thịt dê xào lăn – Pfannengerührtes Ziegenfleisch
Bún ngan xáo măng – Nudelsuppe mit Bambus und Ente
Bún bò giò heo – Nudelsuppe mit Rindfleisch und Eisbein
Nộm thập cẩm – Gemischter Salat
Giá xào đậu bắp hải sản – Pfannengerührte Sojasprossen mit Okraschoten und Meeresfrüchten
Nem rán – Vietnamesische Frühlingsröllchen
Bún chả – Gegrilltes Fleisch
Bát bóng – Gemüsesuppe mit Schweineschwarte
Bún bò nam bộ – Südvietnamesischer Reisnudelsalat mit Rindfleisch
Mì xào hải sản – Gebratene Nudeln mit Meeresfrüchten
Chả băm viên – Gegrillte Buletten
Vịt nấu cam – Ente in Orangensauce
Cá hồng sốt dứa – Roter Schnapper mit Ananas
Miến gà – Glasnudelsuppe mit Huhn
Mực khô xào – Pfannengerührter getrockneter Tintenfisch
Chả cá theo kiểu Lã Vọng – Gegrillte Fischstücke nach Lã-Vọng-Art
Bánh tôm hồ Tây – Shrimpsküchlein nach Westseeart
Mì xào thịt bê – Gebratene Nudeln mit Kalbsfleisch
Phở xào truyền thống – Gebratene Reisbandnudeln auf traditionelle Art
Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam
Bún bung – Suppe mit Rippchen und Reisnudeln
Phở bò – Nudelsuppe mit Rindfleisch
Phở gà – Nudelsuppe mit Huhn
Bánh cuốn tráng chảo – Reisrollen aus der Pfanne
Gỏi cuốn – Sommerrollen
Mì trộn vịt rán – Nudelsalat mit gebratener Entenbrust
Xúp ngô – Maissuppe