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Giá trộn – Mungbohnensprossensalat mit Wasserspinat

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Wasserspinat säubern und wie hier beschrieben kochen bis er weich ist. Herausnehmen und kalt abspülen, damit er nicht mehr nachgart. Anschließend in Stücke schneiden, die ca. die doppelte Länge der Sprossen haben. Die Wasserspinatbrühe kann mit dem Saft einer halben Limette versetzt als Beisuppe gereicht werden.
Mungbohnensprossen in heißes Wasser geben, einmal aufkochen, herausnehmen und kalt abspülen.
Beides in eine Schüssel geben. Für die Vinaigrette eine kleingehackte Knoblauchzehe mit Zitronen- oder Limettensaft, etwas Wasser, Fischsauce, Pfeffer und Zucker mischen und zusammen mit ca. zwei Esslöffeln Sesam-Erdnuss-Mischung (Muối vừng) sowie grob gehackte Tía tô (Schwarznessel) und Kinh giới (Vietnamesische Melisse) unter das Gemüse heben.

Zum Schluss den Salat großzügig mit der Sesam-Erdnuss-Mischung bestreuen.

Die Kräuter sind optional. Der Wasserspinat wird mitunter ebenfalls weggelassen, da dieser früher nicht das ganze Jahr erhältlich war. Die Vinaigrette sollte nicht zu salzig sein, da die Sesam-Erdnuss-Mischung bereits Salz enthält. Dazu wird Reis gegessen.

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Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Nộm giá

Cải ngồng – Brassica oleracea var. alboglabra – Chinesischer Brokkoli

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(Fotoquelle: NSW Department of Primary Industries)

Dieses Gemüse ähnelt im Geschmack ein wenig dem Brokkoli, daher auch der deutsche Name. Im Gegensatz zu diesem werden allerdings vom chinesischen Brokkoli die Blätter und Stielansätze verwendet. Die Blätter sind relativ fest, etwas bitter und haben eine leicht beißende Schärfe. Es gibt auch eine Variation, die weniger bitter ist und auch weniger Schärfe aufweist, diese heißt allerdings im vietnamesischen nicht Cải ngồng sondern Cải làn und ist hier im Handel nicht erhältlich – zumindest habe ich sie auch im Asiagroßhandel noch nicht gefunden. Chinesischen Brokkoli findet man gelegentlich auch in kleineren Asialäden, vor allem in thailändisch geführten Geschäften und wird dort mitunter unter der Bezeichnung „Kai lan“ verkauft.

Es wird u.a. für pfannengerührte Gerichte oder Suppen verwendet.

Rau muống luộc – Gekochter Wasserspinat

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Wasserspinat waschen, die Stielenden etwas abschneiden und die Stängel in ca. 10 cm lange Abschnitte teilen. In einem Topf Wasser aufkochen und den Wasserspinat hinzufügen. Nach ca. 5 min, wenn der Spinat immer noch bissfest ist, diesen mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser holen und auf einem Teller anrichten. Den Saft einer halben Limette in das Gemüsewasser geben und dieses separat in einer Schüssel reichen.

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Bei Tisch wird der Wasserspinat zum Würzen in ein Schälchen mit Fischsauce getunkt und zu Reis gegessen. Das ungewürzte Gemüsewasser wird entweder über etwas Reis gegeben oder pur aus dem Schälchen getrunken, meist zum Abschluss des Essens. Dazu werden oft eingelegte Auberginen (Cà muối xổi) gereicht. Dies ist ein typisch nordvietnamesisches Gericht.

Rezeptverweis:
Giá trộn – Sojasprossensalat mit Wasserspinat

Măng khô – Getrockneter Bambus

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(Fotoquelle: khuongbinh.com)

Getrockneter Bambus wird vor allem für Schmorgerichte verwendet. Die Zubereitung ist relativ aufwändig bzw. langwierig, da der Bambus zunächst für mindestens 1 – 2 Tage in Wasser eingeweicht wird, wobei das Wasser mehrfach gewechselt werden muss. Auch während des anschließendem Kochens muss das Wasser aufgrund der braunen Verfärbung öfter getauscht werden, damit der Bambus die Brühe des eigentlichen Gerichts nicht verfärbt.

Genau wie beim frischen Bambus werden je nach verwendeten Pflanzenteil zwei Sorten unterschieden: Măng lá khô (getrocknete Bambusspitzen) und Măng lưỡi lợn (knollenförmige Bambussprossen). Die Bambusspitzen werden nach dem Einweichen am unteren Ende in der gewünschten Breite eingeschnitten und auseinandergezogen, der knollenförmige Bambus einfach in Scheiben geschnitten.

Für Schmorgerichte sind die knollenförmigen Bambussprossen besser geeignet, da diese aufgrund ihrer Konsistenz die Sauce weniger aufnehmen und so ihren Eigengeschmack besser halten.

Rezeptverweis:
Gà hầm măng – Hühnereintopf mit Bambus
Chân giò hầm măng – Glasnudeln mit Bambussprossen und Schweinefleisch

Mướp hương – Luffa aegyptiaca – Schwammgurke

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Mitunter wird diese Luffa-Variante auf deutsch auch Schwammkürbis genannt. Die Früchte werden relativ früh geerntet, damit sich das typische Schwammgewebe noch nicht herausgebildet hat. Sie wird hauptsächlich gedünstet verwendet.

In der traditionellen Medizin werden die Blätter, Früchte, Fasern und Kerne verwendet. Die Früchte dienen dabei vor allem zur Anregung des Blutkreislaufes, einige Inhaltsstoffe wirken schmerzstillend und abführend.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Ty qua – medizin. Fachbegriff
Mác hom – medizin. Fachbegriff

Rezeptverweis:
Nước dùng chay – Klare Gemüsebrühe
Canh cua – Krabbensuppe

Dưa cải muối – Vietnamesisches Sauerkraut

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Normalerweise wird für vietnamesisches Sauerkraut Cải bẹ (Senfkohl) genutzt. Alternativ kann auch Cải xanh (Rutenkohl), Weißkraut oder sogar Rosenkohl verwendet werden. Das Gemüse sollte möglichst unbehandelt sein, da sonst aufgrund einiger verwendeter Düngemittel der Gärungsprozess nicht einsetzt.

1 kg Kohl waschen und in ca. 3 cm breite Streifen schneiden. Der Rosenkohl wird in dünne Streifen geschnitten. Zwiebeln oder einen Bund Lauchzwiebeln genauso lang schneiden und zusammen mit dem Kohl in einen Tontopf oder eine blickdichte Schüssel schichten. Etwa 1 l warmes Wasser mit 1,5 EL nicht jodiertem Salz und 2 TL Zucker verrühren und das Gemüse übergießen. Mit einem Teller beschwert 2 – 3 Tage einlegen. Wenn das Kraut verbraucht ist, lässt sich die verbliebene Flüssigkeit gut als weiteren Ansatz verwenden.

Dieses Sauerkraut kann einfach als Gemüse zu einer normalen Mahlzeit serviert werden. Oft wird es jedoch zu gebratenem Reis und zu fettigem Fleisch gereicht. Außerdem werden daraus weitere Gerichte wie saure Suppe oder pfannengerührte Speisen zubereitet.

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Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Dưa chua

Rezeptverweis:
Thịt quay – Am Stück gegrilltes Schweinefleisch mit Schwarte
Cơm rang đập trứng – Gebratener Reis mit Ei

Măng xào – Pfannengerührte Bambussprossen

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Eingelegte Bambussprossen abtropfen lassen, halbieren, ca. 5 mm am unteren Ende einschneiden und an dieser Stelle auseinander ziehen. Solange wiederholen bis die Sprosse zerteilt ist. Alternativ können auch fertig geschnittene Bambussprossen gekauft werden.

In einer Pfanne mit Öl klein geschnittene Zwiebeln und etwas Knoblauch anbräunen und den Bambus dazugeben. Falls nötig mit wenig Wasser ablöschen, mit Fischsauce und etwas Pfeffer würzen und unter ständigem Rühren garen.
Kurz vor Garende in längliche Streifen geschnittene Frühlingszwiebeln und je nach Geschmack in Ringe geschnittene Chilischoten unterrühren und ca. 1 min mitschwenken.

Dazu passt Reis.

Bí ngồi rán – Gebratene Zucchini

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Eine kleine Zucchini waschen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. 1 – 2 Knoblauchzehen schälen und klein hacken.

In einer Pfanne Öl erhitzen, Knoblauch und Zucchinischeiben dazugeben und bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten brauch braten.

Als Dip wird Sojasauce verwendet.

Dazu wird Reis gereicht.

Củ kiệu muối – Eingelegte Schalotten

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Củ kiệu sind eigentlich keine richtigen Schalotten sondern eine Zwiebelart mit dem lateinischen Namen Allium chinense. In der traditionellen Medizin werden sie u.a. gegen Herzkrankheiten eingesetzt.

In der Küche werden Củ kiệu vor allem eingelegt verwendet. Je nach persönlichem Geschmack sind diese salzig, sauer oder etwas süß eingelegt. Da hier die Zwiebeln nicht frisch im Handel erhältlich sind, gibt es sie bereits fertig zu kaufen. Diese sind allerdings eher süßlich als salzig.

Eingelegt werden die Zwiebeln hauptsächlich zu relativ fettigem Fleisch gegessen, um die Verdauung zu erleichtern. Im Norden wie im Süden Vietnams gehören Củ kiệu zur Neujahrstafel.

Rezeptverweis:
Thịt quay – Am Stück gegrilltes Schweinefleisch mit Schwarte

Măng tươi – Frischer Bambus

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Bambus wird entweder frisch oder getrocknet verkauft. Sie unterscheiden sich grundlegend in der Zubereitung und werden für komplett unterschiedliche Speisen verwendet. Dieser Artikel befasst sich mit dem frischen Bambus.

Frischer Bambus wird in Wasser eingelegt in zwei verschiedenen Varianten verkauft. Diese werden nach dem verwendeten Pflanzenteil unterschieden.

Măng lá – blätterförmige Bambussprossen

Verwendet werden ausschließlich die jungen, noch nicht verholzten Triebe und Stammenden. Diese werden vor der weiteren Verwendung mit einem Messer halbiert und anschließend in der gewünschten Breite am unteren Ende eingeschnitten und an dieser Stelle auseinander gezogen. Da sich Bambus sehr gut entlang der Faser teilen lässt, sollte man nicht mit einem Messer weiter schneiden, da sonst u.U. die Fasern zerteilt werden und die Stücke beim Zubereiten zerfallen.
Dieser Bambus wird vor allem bei pfannengerührten Speisen verwendet.

Măng củ – knollenförmige Bambusprossen
Dieser Pflanzenteil ist relativ bitter und muss vor dem eigentlichen Zubereiten gekocht werden bis er nicht mehr bitter ist. Im Gegensatz zu Măng lá können knollenförmige Bambussprossen in Scheiben geschnitten werden und werden vor allem in Suppen verwendet.

Im normalen Asialaden werden meist die blätterförmigen Bambussprossen als ganze und die knollenförmigen geschnitten verkauft. Diese vorgeschnittenen Sprossen sind nicht mehr bitter, werden kurz abgespült und können sofort verwendet werden.

Rezeptverweis:
Măng xào – Pfannengerührte Bambussprossen
Bún ngan xáo măng – Nudelsuppe mit Bambus und Ente
Măng xào thịt bò – Pfannengerührte Bambussprossen mit Rindfleisch