Vietnamesischer Wasserfenchel (Rau cần) waschen und in ca. 10 cm lange Abschnitte teilen. In einem Topf klare Fleisch- oder Gemüsebrühe aufsetzen. Sobald diese kocht, das Gemüse dazugeben. Kurz aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 5 min kochen lassen. Mit Fischsauce abschmecken.
In einer Schüssel servieren und zusammen mit anderen Gerichten zu Reis essen.
Diese Sauce entspricht angedicktem Nước mắm dấm und wird ähnlich verwendet, vor allem als Dip für Sommerrollen.
Einen Topf mit Wasser aufsetzen, Essig oder Zitronensaft, ein bis zwei gehackte Knoblauchzehen sowie Zucker und Fischsauce dazugeben. Alternativ können noch zerkleinerte Chilischoten und Limettenzesten hinzugefügt werden. Aufkochen und mit Tapiokastärke (Bột năng) andicken.
Hühnerfleisch in 1 cm dicke Streifen schneiden und mit dem Saft einer Orange, Salz und Pfeffer einlegen.
Orangenzesten in einer Pfanne mit Öl anbraten, das Hühnerfleisch dazugeben, kurz unter Rühren mitbraten und bei Bedarf mit dem Saft einer weiteren Orange ablöschen. Einige Minuten köcheln lassen und mit Fischsauce abschmecken. Von zwei Frühlingszwiebeln das weiße Ende nehmen, längs je nach Größe vierteln oder achteln und kurz vor Ende der Garzeit dazugeben. Alternativ können die Frühlingszwiebeln auch roh auf das fertige Gericht gegeben werden.
Dazu wird Reis gegessen.
Süßwasserkrabben waschen, öffnen, den Deckel entfernen und den Rest in einem Mixer oder einem Mörser zerkleinern. Die zerkleinerten Krabben in ein feinmaschiges Sieb über einen Topf geben, etwas Wasser hinzufügen und das Fleisch durch Reiben durch das Sieb in den Topf pressen, so dass der Panzer im Sieb verbleibt. Alternativ gibt es auch Dosen mit Krabbenfleisch zu kaufen, die allerdings oft vorgewürzt sind, was beim Abschmecken beachtet werden muss. Außerdem sollte das Dosenfleisch noch mit einem Eiweiß verrührt werden, damit es sich ähnlich dem frischen Krabbenfleisch bindet.
Falls zu wenig Wasser im Topf ist, diesen auffüllen und bei geringer Hitze köcheln lassen bis das Krabbenfleisch zusammenklumpt. Bei zu starker Hitze bindet sich das Fleisch nicht, sondern flockt nur. Je nach Geschmack mit Fischsauce oder Shrimpssauce (Mắm tôm) würzen, Gemüse gemäß unten stehender Auflistung hinzufügen und einige Minuten weiterköcheln bis das Gemüse den gewünschten Biss hat.
Für die Gemüseeinlage gibt es verschiedene Varianten:
– Wasserspinat (Rau muống) und Wassermimose (Rau rút)
– Malabarspinat (Rau mồng tơi), Schwammgurke (Mướp hương) und Jute (Rau đay)
– Thien-Ly-Blüte (Hoa thiên lý)
Alle diese Gemüse können auch einzeln verwendet werden, jedoch nicht in abweichender Kombination (z.B. Wasserspinat zusammen mit Malabarspinat).
Sie werden wie folgt vorbereitet:
Wasserspinat und Malabarspinat werden gewaschen und in ca. 6 bis 8 cm lange Abschnitte geteilt. Wassermimose von den Schwimmkörpern und Wurzeln befreien, waschen und ebenfalls in ca. 10 cm lange Abschnitte teilen. Die Blätter von Rau đay von den Stielen zupfen und waschen.
Schwammgurke dünn schälen, halbieren und in ca. 1,5 cm dicke Streifen schneiden. Thien-Ly-Blüten aussortieren und waschen.
Die Suppe wird vor allem im Sommer zusammen mit anderen Gerichten und eingelegten Auberginen (Cà muối xổi) zu Reis gegessen.
(Fotoquellen: somewhereinblog.net, vnthidan.net)
Es gibt zwei verschiedene essbare Arten von Rau đay – Rau đay trái dài (Corchorus olitorius) und Rau đay trái tròn (Corchorus capsularis). Erstere wird vor allem im Nahen Osten verwendet und die zweite in Ostasien. In Vietnam gibt es beide Arten zu kaufen, wobei hauptsächlich Rau đay trái tròn verwendet wird.
Die Stiele beider Arten werden zur Juteherstellung genutzt und die Blätter können gegessen werden. Die jungen Blätter werden vor allem in Suppen verwendet, oft in Kombination mit anderen Gemüsen wie Malabarspinat (Rau mồng tơi) oder Schwammgurke (Mướp hương).
Sie haben eine etwas schleimige Konsistenz (ähnlich Okraschoten) und enthalten Eisen, Kalzium, Vitamin C und β-Carotin.
Rezeptverweis:
Canh mồng tơi rau đay nấu với tôm khô – Suppe aus Malabarspinat, Jute und getrockneten Shrimps
Canh cua – Krabbensuppe
Bánh xèo ist ein typisch südvietnamesisches Gericht.
Zu Bánh xèo gibt es bereits einige Rezepte im Internet, die meistens in Anlehnung an Omelettes mit Eiern zubereitet werden. Die Bánh xèo von den Straßenständen in Vietnam bestehen allerdings aus Reismehl, Wasser und Kokosmilch. Die gelbe Farbe gibt nicht das Ei, sondern Kurkuma.
Normalerweise kaufen wir immer eine Mehlmischung und bereiten diese gemäß Anleitung auf der Verpackung zu. Man kann den Teig aber auch selbst herstellen. Je nach Rezept werden unterschiedliche Mehlmischungen verwendet. Eine relativ einfache Variante haben wir aus einer Kochsendung:
2 Tassen Reismehl
4 Tassen Kokosmilch
1 gestrichenen TL Kurkuma
etwas Salz
Mehl, Kurkuma und Salz gut durchmischen und die Kokosmilch unterrühren. Zwei bis drei Frühlingszwiebeln in kleine Ringe schneiden und ebenfalls in den Teig geben. 30 min ruhen lassen. Der Teig muss relativ flüssig sein.
Für die Füllung werden ca. 100 g Shrimps, 100 g Schweinefleisch, Mungbohnensprossen und ca. 1 Tasse gekochte Mungbohnen benötigt.
Das Schweinefleisch in dünne Scheiben schneiden, mit Salz, etwas Zucker und Pfeffer würzen. Die Garnelen schälen, den Rücken aufschneiden und den Darm entfernen. Je nach Größe ggf. halbieren, ebenfalls mit Pfeffer und Salz würzen. In Vietnam werden für dieses Gericht auch gern relativ kleine Garnelen mit weicher Schale verwendet, bei denen lediglich die Beine und Antennen entfernt werden – dann wird es noch knackiger.
In einer abdeckbaren Pfanne mit wenig sehr heißem Öl einige Fleischscheiben und Garnelen unter Rühren anbraten, dabei die Hitze verringern. Eine Schöpfkelle Teig darübergeben und die Pfanne dabei schwenken, damit der Teig gleichmäßig verteilt wird. Auf einer Hälfte einige Mungbohnensprossen und Mungbohnen verteilen und bei abgedeckter Pfanne einige Minuten garen. Anschließend die Hälfte ohne Sprossen über die andere schlagen (ggf. noch etwas Öl an den Rändern zugießen, damit sich der Crêpe besser löst) und auf einen Teller geben.
Bei Tisch werden auf dem Kräuterteller nach Belieben diverse frische Kräuter (z.B. Koriander, Thai-Basilikum, etc.), Gurkenstreifen, Streifen von Frühlingszwiebeln und Salatblätter gereicht. Von den Bánh xèo werden Stücke abgerissen, zusammen mit Kräutern in die Salatblätter gerollt und in Nước mắm dấm gedippt.
Es gibt je nach Familie verschiedene Varianten. Einige verwenden keine Mungbohnen, sondern fügen bereits dem Teig Mungbohnenmehl bei, andere geben die Frühlingszwiebeln nicht in den Teig, sondern erst zu den Mungbohnensprossen oder auf den Kräuterteller. Es gibt auch vegetarische Versionen mit Gemüse anstelle des Fleisches und der Garnelen. Wem der Kokosmilchgeschmack zu intensiv ist, kann stattdessen auch einen Teil der Flüssigkeit durch Wasser ersetzen.
Sehr mageres Rindfleisch gemäß der hier beschriebenen Vorgehensweise in sehr dünne Scheiben schneiden und mit Fischsauce, etwas Mehl und Pfeffer gut durchmischen und 1 bis 2 h ziehen lassen.
Eingelegte Bambussprossen abtropfen lassen, halbieren, ca. 5 mm am unteren Ende einschneiden und an dieser Stelle auseinander ziehen. Solange wiederholen bis die Sprosse zerteilt ist. Alternativ können auch fertig geschnittene Bambussprossen gekauft werden.
In einer Pfanne mit Öl klein gehackte Zwiebeln und Knoblauch anbraten und unter ständigem Rühren das Fleisch dazugegeben. Das Fleisch muss immer in Bewegung bleiben, damit es nicht braun wird, sonst ist es schnell zäh. Das Fleisch herausnehmen und die Soße erneut aufsetzen. Bambussprossen dazugeben, mit Fischsauce würzen und unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze zugedeckt bissfest dünsten. Sobald der Bambus gar ist, das Fleisch unterheben und servieren.