Wachskürbis (Bí đao) in ca. 8 cm dicke Scheiben schneiden und anschließend je nach Größe des Kürbisses dritteln oder vierteln. In einer Pfanne mit heißem Öl klein gehackte Zwiebeln anbraten und den Kürbis dazugeben. Kurz schwenken und mit etwas Wasser ablöschen. Mit Fischsauce würzen und bei geschlossenem Deckel unter gelegentlichem Rühren bissfest garen.
Dieses Gericht wird zusammen mit anderen Speisen zu Reis gegessen.
Diese Wurst wird vor allem zum Neujahrsfest gegessen, da sie sich in der kälteren Jahreszeit besser zubereiten lässt als im Sommer. Sie wird normalerweise aus einem kompletten Schweinekopf zubereitet. Da dieser hier schwer erhältlich ist, nutzen wir Zunge, Ohren und Eisbein als Ersatz für Schnauze und Backen. Die Ohren werden selten bei deutschen Fleischern angeboten. In Berlin gibt es einige russische Fleischerläden, die die Ohren verkaufen.
Für die Zubereitung einer ca. 20 cm langen Wurst mit 10 cm Durchmesser werden zwei Ohren, eine Zunge und ein halbes Eisbein benötigt.
Eine Handvoll Mu-Err-Pilze in warmes Wasser einweichen.
Die Ohren müssen ausgeschabt und gut gereinigt werden. Die Zunge wird ebenfalls grob abgeschabt und gewaschen.
Das Bein von losen Hautteilen befreien, reinigen und den Knochen auslösen. Alle Fleischteile in einen Topf geben und ca. zur Hälfte mit Wasser bedecken. Mit einem Teelöffel Salz würzen und etwa 30 min zugedeckt bei mittlerer Hitze kochen lassen. Während dessen die eingeweichten Pilze gründlich abspülen, die holzigen Stellen abschneiden und in feine Streifen schneiden.
Das fertig gekochte Fleisch aus der Brühe nehmen und die Brühe bei Seite stellen. Die Ohren in dünne Streifen schneiden. Die Zunge und das Eisbein teilen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.
Das Fleisch, die Ohren und die Pilze zusammen erneut in einen Topf geben und einen Teil der Brühe dazugießen, so dass das alles in ca. 8 mm Brühe liegt. Mit 3 TL gemahlenen Pfeffer und 3 EL Fischsauce würzen und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen bis die Brühe geliert, d.h. sich klebrig anfühlt.
Zum Formen der Wurst verwenden wir eine spezielle Metallform, die extra dafür gedacht ist. Als wir diese noch nicht hatten, nutzten wir abgeschnittene 1,5-l-Plasteflaschen, da diese ungefähr den benötigten Durchmesser haben. Dafür wurde das obere Ende abgeschnitten und die Flasche am Boden und an den Seiten perforiert, damit austretende Flüssigkeit ablaufen kann. Um den nötigen Druck ausüben zu können, wurde die Flasche von oben und unten zwischen zwei Holzbretter eingespannt, die untereinander mit zwei Schrauben verbunden sind. Zum Einpressen der Wurstmasse haben wir einfach eine Essschüssel genommen. Die abgebildete Form funktioniert genauso nur etwas komfortabler.
Dafür wird zunächst die Scheibe 3 in das Rohr 1 eingeführt.
Wenn die Wurstmasse leicht abgekühlt ist, diese in die Form unter ständigem Druck einfüllen, so dass keine Hohlräume entstehen können und alles gut miteinander verpresst werden kann. Anschließend die Scheibe 4 aufsetzen, das Teil 5 in die Röhre einspannen und mit der Schraube 6 festziehen. Über Nacht fest werden lassen und zum Herausnehmen die Metallklammer 2 herausziehen, die Schraube lösen sowie das Teil 5 entfernen. Vorsichtig die Wurst herausdrücken. Bei Verwendung der Plasteflasche haben wir diese einfach aufgeschnitten. Es gibt auch Familien, die einen Gefrierbeutel in eine Konservendose legen, darin die Wurstmasse einfüllen, zusammenbinden und anschließend beschweren. Dabei kann allerdings der durch das Zusammenpressen entstehende Fleischsaft nicht austreten und die Wurst erhält u.U. eine sülzeartige Konsistenz.
Mitunter werden auch ganze Pfefferkörner zugegeben oder klein geschnittene Knoblauchzehen und Zwiebeln mit angedünstet.
Die Wurst hält sich in Alufolie verpackt 2 – 3 Wochen im Kühlschrank. Vor dem Servieren ca. 1 – 2 cm dicke Scheiben abschneiden und diese in handlichere Stücke teilen. Die Wurst ist relativ schwach gewürzt und wird bei Tisch in Fischsauce eingetunkt und zusammen mit eingelegten Zwiebeln zu Reis gegessen.
Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Giò xào – Nordvietnam
Wir bekommen öfter Anfragen zu bestimmten Rezepten, die wir noch nie probiert haben bzw. nicht kennen. Falls ihr hier nicht fündig werdet, gibt es im Internet einige englischsprachige Blogs, bei denen sich ein Besuch lohnt. Ich habe im Folgenden nur Blogs gelistet, die beständig seit mehreren Jahren existieren und sich vornehmlich mit der vietnamesischen Küche beschäftigen. Diese Blogs nutze ich ebenfalls, um Gerichte abzugleichen oder um neue Sachen kennenzulernen.
Dieses Blog kenne ich am längsten von allen. Es wird von einem/ einer in Amerika lebenden Vietnamesen/in geschrieben.
Es gibt keine separate Rezeptübersicht, die Links zu den einzelnen Speisen befinden sich auf der rechten Seite in den Bloglisten. Momentan wird zwar nur sehr selten geblogt, dafür gibt es u.a. sehr viele Süßspeisen und einige interessante vegetarische Gerichte. Teilweise befinden sich zwar auch westliche Speisen darunter, diese können aber bereits durch die fehlende vietnamesische Bezeichnung unterschieden werden. Außerdem gibt es noch einige chinesische Gerichte, jedoch nur die, die auch in Vietnam zubereitet werden.
Dieses Blog wird von einem vietnamesischen Pärchen betrieben. Sie stellen ebenfalls nicht nur vietnamesische Gerichte ein, jedoch gibt es eine schöne, bebilderte Übersicht aller vietnamesischen Speisen. Die Rezepte sind genau beschrieben, schön illustriert und es gibt oft Hintergrundinformationen zu den verwendeten Zutaten oder den Gerichten selbst.
Die Autorin dieser Seite stammt ebenfalls aus Vietnam und hat bereits ein vietnamesisches Kochbuch veröffentlicht. Dementsprechend nutzt sie die Seite natürlich auch zu Werbezwecken.
Sie gibt allerdings ebenfalls viele Informationen zu den eingestellten Rezepten und die Arbeitsschritte sind teilweise bebildert. In der Rezeptübersicht gibt es neben vielen vietnamesischen Gerichten noch einige koreanische und chinesische sowie wenige westliche.
Die Schreiberin dieser Seite hat einen chinesisch-vietnamesischen Hintergrund und blogt nicht nur Rezepte, sondern schreibt auch Restaurantkritiken. Neben vietnamesischen Gerichten werden auch westliche Gerichte eingestellt, es gibt jedoch eine Übersicht aller vietnamesischen Rezepte. Die einzelnen Arbeitsschritte sind oft und sehr schön fotografiert.
Zum Schluss noch eine vietnamesischsprachige Seite für alle interessierten Leser, die diese Sprache beherrschen. Diese heißt übersetzt „Vegetarisch kochen“ und beschäftigt sich fast ausschließlich mit der vietnamesischen vegetarischen Küche. Es gibt viele Alternativrezepte zu Speisen, die eigentlich aus Fleisch sind wie z.B. Chả quế. Das größte Manko dieser Seite ist die sehr schlechte Navigation, die ausschließlich über das Seitenarchiv möglich ist, d.h. die Gerichte können nur zufällig gefunden werden oder man hat über die interne Suchfunktion Glück, falls man ein ganz bestimmtes Gericht sucht. Außerdem haben manche Einträge einen leicht missionierenden Beigeschmack.
In diesem Jahr wird am 14.02. das vietnamesische Neujahrsfest gefeiert.
Dies nehme ich zum Anlass, etwas zu den im Süden gereichten Gerichten zum Neujahrsfest zu schreiben. Es gibt einige Gemeinsamkeiten mit dem Norden, wie z.B. das Opfern eines Hahns und verschiedener Früchte auf dem Ahnenalter. Die Früchte unterscheiden sich allerdings aufgrund der anderen Klimazone und des darausfolgenden Angebots: Hier werden vor allem Papaya, Ananas, Guanabana, Mango und Feigen auf dem Altar geopfert.
Traditionell werden ähnlich wie im Norden vor allem Gerichte serviert, die sich gut vorbereiten lassen, wie z.B. Schmorgerichte, Suppen und Eingelegtes, damit der Tag nicht komplett für das Kochen verwendet werden muss.
Es gibt jedoch keine festgelegten Speisefolgen, sondern die Gerichte variieren je nach familiärer Tradition und Geschmack. Familienübergreifend lassen sich jedoch einige Gemeinsamkeiten feststellen. Es werden vor allem folgende Speisen gereicht:
Canh khổ qua – Suppe mit gefüllten Bittermelonen
Thịt kho tầu với trứng – Geschmortes Schweinefleisch mit Eiern
Bì cuốn – Sommerrollen, die zusätzlich mit dünn geschnittener Schweinehaut gefüllt sind
Chân giò hầm măng – Suppe mit Bambussprossen und Schweinefleisch mit oder ohne Glasnudeln
Der gekochte Opferhahn wird selten wie im Norden pur serviert, sondern je nach Familie für unterschiedliche Gerichte verwendet, z.B.:
Gỏi gà xé phay – Salat mit zerkleinertem gekochten Hühnerfleisch
Cháo gà – Reissuppe mit Hühnerfleisch
Bún lòng gà – Reisnudelsuppe mit Hühnerinnereien
Als eingelegte oder bereits fertig gekaufte Gerichte können gereicht werden:
Giò lụa – Wurst aus Schweinefleisch
Giò thủ – Schweinekopfwurst
Nem chua – Fermentierte Wurst aus Schweinefleisch
Củ kiệu muối ngâm dấm – Eingelegte Schalotten
Vor allem Nem chua und Củ kiệu werden zu alkoholischen Getränken während und nach dem Essen gegessen.
Außerdem wird zusätzlich zu dem quadratischen Neujahrskuchen (Bánh chưng) ein gerollter Neujahrskuchen, Bánh tét genannt, serviert. Dieser besteht ebenfalls aus Klebreis, gefüllt mit Bohnen und bei der nicht vegetarischen Variante zusätzlich mit Fleisch.