Archiv der Kategorie: Allgemein

Mùi tàu – Eryngium foetidum – Langer Koriander

Veröffentlicht am von
Antworten

muitau

Mùi tàu gehört zu den Doldenblütengewächsen und hat seinen deutschen Namen anscheinend wegen seines an Korianderblättern erinnernden Geruchs.

Es werden nur die Blätter verwendet. Diese sind ziemlich hart und müssen daher sehr fein geschitten werden.

Verwendet wird Mùi tàu zum Beispiel in Phở oder auf Kräutertellern.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Ngò gai – Südvietnam
Ngò tây – Südvietnam
Ngò tàu – Südvietnam

Rezeptverweis:
Cháo gà – Reissuppe mit Huhn
Bún bò giò heo – Nudelsuppe mit Rindfleisch und Eisbein
Cá hồng sốt dứa – Roter Schnapper mit Ananas
Miến gà – Glasnudelsuppe mit Huhn
Phở xào truyền thống – Gebratene Reisbandnudeln auf traditionelle Art
Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam
Bún bung – Suppe mit Rippchen und Reisnudeln
Phở bò – Nudelsuppe mit Rindfleisch
Phở gà – Nudelsuppe mit Huhn

Nem chua – Fermentierte Wurst aus Schweinefleisch

Veröffentlicht am von
20

nemchua

Nem chua werden aus Schweinefleisch und in sehr dünne Streifen geschnittene Schwarte hergestellt. Mit Gewürzen und Knoblauch vermengt werden sie in Frischhaltefolie gewickelt. Dadurch kommt auch die Garnitur bestehend aus dünn geschnittenen Knoblauchzehen, Stückchen von Chilischoten und einem Streifen Guavenblatt in Vietnam (Rau răm in Deutschland) besser zur Geltung. Nach dem Einwickeln werden die Würste ca. 5 Tage fermentiert und können danach gegessen werden.

nemchua2

Nem chua werden in Vietnam oft pur in Chilisauce gedippt zu Bier gegessen.

In Berlin liegen diese Würste in nahezu jedem asiatischen Lebensmittelgroßmarkt an der Kasse aus. In kleineren Asialäden wird Nem chua in kleinen quadratischen, rosa Päckchen verkauft.

Rezeptverweis:
Gỏi cuốn – Sommerrollen

Folgendes Rezept stammt aus einem vietnamesischen Kochbuch und wurde von uns noch nicht ausprobiert:

500 g mageres Scheinefleisch aus der Hüfte
100 g Nackenspeck
100 g Schweineschwarte
50 g Öl
50 g Zucker
100 g Reis
20 g Knoblauch
7 g Salpeter
10 g Borax
Fischsauce, Salz, grüne Guavenblätter, Bananenblätter, Bastschnüre

Die Bananenblätter waschen und trocknen bis sie etwas welk sind.
Reis waschen, trocknen lassen, gelb anrösten, in einem Mörser zerstampfen und durch ein Sieb streichen. Den Knoblauch schälen, etwas zerdrücken, in einer Pfanne mit Öl anrösten und zum Abkühlen beiseite stellen.
Fischsauce so lange kochen bis das Wasser verdunstet ist (Nước mắm khô).

Die Schweineschwarte von Härchen befreien, gut waschen, zu einer Rolle mit der Fettschicht nach außen formen und in einem Topf gar kochen, herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. In ganz dünne Scheiben schneiden und diese in dünne Streifen schneiden. In Boraxlösung einlegen. Abtropfen lassen und mit einem Tuch trocken reiben.
Nackenspeck in Wasser gar kochen, in dünne Scheiben und diese anschließend in dünne Streifen schneiden, mit 2/3 der Zuckermenge vermischen, einige Stunden lufttrocknen lassen.
Hüftfleisch mit Salzwasser abwaschen und trocknen. In ganz dünne Scheiben schneiden und mit Salpeter bestreuen. 15 min ziehen lassen und mit einem Mörser fein zerstampfen.

Fleisch, Speck und Schwarte miteinander vermischen. Die getrocknete Fischsauce, Borax, Knoblauch und das Reismehl dazugeben und gut mischen, den restlichen Zucker dazugeben.

Verpacken: Die Masse in Kugeln mit ca. 3 cm Durchmesser formen und zu einer Rolle formen, mit einem Guavenblatt und anschließend mit drei Lagen Bananenblätter umwickeln. Mit Bastschnüren zusammen binden. Ca. 2 Tage bei Zimmertemperatur an der Luft trocknen lassen. Da es in Deutschland kälter ist, kann der Fermentierungsprozess u.U. länger dauern (bis zu 5 Tagen). Die Bananenblätter entfernen. Wenn die Nem chua rosa aussehen, leicht säuerlich schmecken und nach geröstetem Reis duften, sind sie gelungen.

Trứng gà tráng mỏng – Dünne Eierstreifen

Veröffentlicht am von
Antworten

eierschnitt

Diese Eierstreifen werden als Zutat für Rollen oder als Suppeneinlage verwendet.

Die Eier werden in einer Schüssel sehr gut verrührt. Eine Pfanne wird auf mittlerer Hitze erhitzt und ganzflächig mit wenig Öl eingepinselt. Sobald die Pfanne heiß ist, werden die aufgeschlagenen Eier hineingegeben, einmal geschwenkt, so dass der Pfannenboden vollständig bedeckt ist und dann zurück in die Schüssel gegeben. Sobald das dünne Omelett nach ca. 3-4 Minuten oben angetrocknet ist, wird es vom Boden gelöst und gewendet. Nach einer halben Minute wird es zweimal eingeschlagen und auf einen bereitstehenden Teller gegeben. Jetzt wird die Pfanne wieder ausgepinselt und das nächste Omelett zubereitet.
Danach werden die Omeletts in sehr dünne Streifen geschnitten und können so weiterverwendet werden.

Rezeptverweis:
Bún thang – Reisnudelsuppe nach Hanoier Art
Gỏi cuốn – Sommerrollen

Gỏi cuốn – Sommerrollen

Veröffentlicht am von
16

goi cuon

Diese Rollen werden bereits öfter in asiatischen Restaurants angeboten. Diese sind allerdings fertig gerollt, so dass man sie nur noch in den Dip eintunken muss. Dabei ist das nur der halbe Spaß: Man wählt aus der Vielzahl der auf dem Tisch stehenden Zutaten die aus, die man gern essen möchte, und bastelt sich so seine eigene Rolle.

Unbedingt in die Rolle gehören folgende Zutaten:
– gekochte Bún
– Salatblätter
– dünne Eierstreifen
– Kräuter nach Angebot wie Koriander, Kinh giới, Tía tô

Alle übrigen Zutaten können nach Lust und Laune dazugegeben werden, z.B.:
– in der Pfanne geschwenkte Shrimps
– in Stifte geschnittene vietnamesische Wurst (giò lụa)
– in Scheiben geschnittene gebratene vietnamesische Wurst (chả)
– gekochtes, in dünne Scheiben geschnittenes Schweinefleisch
– in Streifen geschnittene Gurken
– geröstete, ungesalzene Erdnüsse
– dünn geschnittene Nem chua

goicuon2

Alle Zutaten werden auf den Tisch gestellt und jeder kann sich seine Rolle nach Belieben zubereiten. Dazu werden Reisblätter, wie sie auch für Frühlingsröllchen benutzt werden, kurz in warmes Wasser getaucht, auf einen großen Teller gelegt und ca. 1-2 Minuten liegen gelassen. Die Zutaten werden auf den unteren Rand gelegt, wobei man am besten noch ein bisschen Rand an einer Seite lässt, um die Rolle als unteren Abschluss auch hier umschlagen zu können.

Dazu passt als Dip Nước mắm dấm oder süßsaure Sauce (Nước sốt chua ngọt).

Cơm – Reis

Veröffentlicht am von
1

Es ist sicher nicht überraschend, dass in Vietnam Reis noch mehr zum Essen gehört als bei uns die Kartoffel. Außer bei Nudelgerichten wird Reis einfach zu jeder Mahlzeit gereicht. „Ăn cơm“ – Reis essen – wird synonym für „essen“ gebraucht.

Während früher eine Mahlzeit nahezu vollständig aus Reis bestand, wird heute oft in Restaurants, bei großen Tafeln oder besonderen Speisen der Reis erst zum Schluss serviert, damit man nicht schon satt ist, bevor man alle Gerichte durchprobiert hat.
Zu normalen Mahlzeiten hingegen wird zuerst der Reis in die Schüsseln getan, wobei bei der Befüllung der Schüsseln je nach Familie eine gewisse Reihenfolge beachtet wird: Zuerst Gäste und Ältere, anschließend Jüngere und die Kinder. Danach nimmt sich jeder einen Bissen von den in der Tischmitte befindlichen Speisen und isst diesen zusammen mit dem Reis.

Im Gegensatz zu unserem Essen wird sich die Schüssel nicht mit anderen Sachen vollgeladen und dann geleert, sondern nach jedem Happen wird erneut etwas von der Tischmitte ausgesucht.

Wir bereiten den Reis immer mit dem Reiskocher zu, das ist unkompliziert und gelingt immer. Lediglich die Wassermenge muss beachtet werden. Für den normalen Duftreis sollte der Wasserstand etwa doppelt so hoch sein wie die Reismenge. Vor dem eigentlichen Kochen muss der Reis gründlich mit kaltem Wasser gespült werden. Dabei werden anhaftende Staubkörner und Reismehl entfernt, der Reis klebt so weniger. Wenn der Reiskocher das Signal gibt, dass der Reis fertig ist, muss er noch ca. 10 min ziehen, bevor er serviert werden kann. Vor dem Servieren muss der Reis kurz aufgelockert werden, damit er nicht verklumpt. Sollte er vorgekocht werden, z.B. für gebratenen Reis, muss dies solange er noch warm ist geschehen.

Es gibt verschiedene Reissorten. Entgegen der hierzulande oft ausgestrahlten Werbung mit „klumpigen“ Reis, der am Stäbchen klebt, ist der normale Reis fast genauso locker und körnig wie der gewohnte Kochbeutelreis. Er schmeckt nur viel besser. Dass man hier den Reis in Chinarestaurants nicht mit Stäbchen essen kann, liegt jedoch nicht an der eigenen Unzulänglichkeit mit Stäbchen umzugehen, sondern am falschen Geschirr. Kein Vietnamese würde auf die Idee kommen, Reis von einem Teller zu essen. Normalerweise wird die Schüssel beim Essen zum Mund geführt, damit der Weg nicht so lang ist, der mit den Stäbchen zurückgelegt wird. Die letzten Reiskörner in der Schüssel, die sich nicht mehr mit den Stäbchen angeln lassen, werden einfach mit angesetzter Schüssel und einem Stück Fleisch oder Gemüse in den Mund „gefegt“.

Rezeptverweis:
Cơm rang đập trứng – Gebratener Reis mit Ei

Rau dền – Amaranthus – Gemüseamarant

Veröffentlicht am von
Antworten

rauden

Rau dền gehört zu den Fuchsschwanzgewächsen. Die Blätter und jungen Stiele werden meist kurz gekocht. Der Sud ist tiefrot und enthält ebenso wie die Blätter relativ viel Eisen. Außerdem ist die Pflanze ein sehr guter Lieferant für die Vitamine A, B6, C und Riboflavin. Aufgrund des hohen Oxalsäureanteils sollten jedoch Menschen mit Nierenleiden, Gicht und Arthritis den Verzehr einschränken oder vermeiden.

Mùi ta – Coriandrum sativum – Koriander

Veröffentlicht am von
Antworten

muita

Koriander gehört zu den Doldenblütern. In der vietnamesischen Küche werden meist nur die Blätter und jungen Stiele verwendet.
Über seinen Geschmack lässt sich streiten – ich hatte nie Probleme, meine Schwester geht heute noch nicht an die Pflanze heran. Man soll sich aber daran gewöhnen können.

Koriander gehört auf einen ordentlichen Kräuterteller. Er wird auch für Suppen oder als Garnitur verwendet. Sein Einsatzgebiet entspricht etwa dem der Petersilie in der deutschen Küche.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Ngò rí – Südvietnam
Ngò ta – Südvietnam
Hương tuy – medizin. Fachwort

Rezeptverweis:
Chim hầm hạt sen – Geschmorter Vogel mit Lotoskernen
Cháo gà – Reissuppe mit Huhn
Canh khổ qua – Suppe mit gefüllten Bittermelonen
Há Cảo – Gefüllte Teigtaschen aus Reismehl
Thịt dê xào lăn – Pfannengerührtes Ziegenfleisch
Bún ngan xáo măng – Nudelsuppe mit Bambus und Ente
Bún bò giò heo – Nudelsuppe mit Rindfleisch und Eisbein
Nộm thập cẩm – Gemischter Salat
Giá xào đậu bắp hải sản – Pfannengerührte Sojasprossen mit Okraschoten und Meeresfrüchten
Nem rán – Vietnamesische Frühlingsröllchen
Bún chả – Gegrilltes Fleisch
Bát bóng – Gemüsesuppe mit Schweineschwarte
Bún bò nam bộ – Südvietnamesischer Reisnudelsalat mit Rindfleisch
Mì xào hải sản – Gebratene Nudeln mit Meeresfrüchten
Chả băm viên – Gegrillte Buletten
Vịt nấu cam – Ente in Orangensauce
Cá hồng sốt dứa – Roter Schnapper mit Ananas
Miến gà – Glasnudelsuppe mit Huhn
Mực khô xào – Pfannengerührter getrockneter Tintenfisch
Chả cá theo kiểu Lã Vọng – Gegrillte Fischstücke nach Lã-Vọng-Art
Bánh tôm hồ Tây – Shrimpsküchlein nach Westseeart
Mì xào thịt bê – Gebratene Nudeln mit Kalbsfleisch
Phở xào truyền thống – Gebratene Reisbandnudeln auf traditionelle Art
Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam
Bún bung – Suppe mit Rippchen und Reisnudeln
Phở bò – Nudelsuppe mit Rindfleisch
Phở gà – Nudelsuppe mit Huhn
Bánh cuốn tráng chảo – Reisrollen aus der Pfanne
Gỏi cuốn – Sommerrollen
Mì trộn vịt rán – Nudelsalat mit gebratener Entenbrust
Xúp ngô – Maissuppe

Rau muống – Ipomoea aquatica – Wasserspinat

Veröffentlicht am von
3

raumuong

Rau muống gehört zur Familie der Windengewächse. Es werden die Stengel und Blätter verwendet.
Es enthält sehr viel Vitamin B und wirkt leicht abführend.
Meistens wird Rau muống einfach kurz in Wasser gekocht oder gedünstet.

raumuonggeschnitten

Die Stängel werden auch gern auf Kräutertellern oder als Salat verwendet. Dazu werden zunächst die Blätter entfernt, die Stängel mit einem Messer oder einem speziellen Werkzeug wie auf dem Foto in dünne Streifen geschnitten und anschließend ca. 15 min in kaltes Wasser gelegt. Auf dieser Seite wird detailliert die Vorgehensweise anhand von Fotos beschrieben.

daocheraumuongraumuong_nuoc

Rezeptverweis:
Canh cua – Krabbensuppe
Giá trộn – Sojasprossensalat mit Wasserspinat
Rau muống luộc – Gekochter Wasserspinat
Lẩu dứa – Feuertopf mit Ananas
Canh rau muống nấu tôm – Wasserspinatsuppe mit getrockneten Shrimps
Rau muống trộn – Salat aus Wasserspinat
Canh rau muống – Wasserspinatsuppe
Chả băm viên – Gegrillte Buletten
Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam
Pfannengerührter Rau muống xào đập tỏi – Wasserspinat mit Knoblauch

Kinh giới – Elsholtzia ciliata – Vietnamesische Melisse

Veröffentlicht am von
1

kinhgioi

Kinh giới sieht ähnlich aus wie Tía tô und ist ebenfalls ein Lippenblütler. Es werden nur die Spitzen und Blätter verwendet.

Es wird meistens roh zu gekochten Gerichten gegessen oder zusammen mit weiteren Zutaten in Reispapier gewickelt. Meist werden Kinh giới und Tía tô zusammen verwendet.

Rezeptverweis:
Cháo gà – Reissuppe mit Huhn
Giá trộn – Sojasprossensalat mit Wasserspinat
Cà bung – Auberginensuppe mit Tofu
Gỏi cuốn – Sommerrollen

Tía tô – Perilla frutescens – Schwarznessel

Veröffentlicht am von
3

tiatotiato2

Tía tô gehört zur Familie der Lippenblütengewächse. Es gibt eine grüne und eine violette Varietät, wobei in Vietnam die grüne Sorte meist eine violette Unterseite besitzt. Es werden nur die Blätter und die Spitzen verwendet.

Es wird roh gegessen und als Salatbeilage zusammen mit anderen Kräutern und Salaten verwendet. Auch als Heilkraut wird die Schwarznessel bei schweren Erkältungen eingesetzt, vor allem in Reissuppe (Cháo tía tô), als Tee oder in Dampfbädern.

Die Schwarznessel ist hier im Fachhandel als Samen unter der Bezeichnung „Perilla“ oder „Shiso“ erhältlich. Wir haben letztes Jahr im Asiagroßcenter eine Pflanze erstanden, die sich ohne Zutun so vermehrt hat, dass wir dieses Jahr viel zu viele im Blumenkasten haben, d.h. die Samen sind winterhart und Tía tô vermehrt sich wie Unkraut.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
É tía – Südvietnam

Rezeptverweis:
Cháo gà – Reissuppe mit Huhn
Giá trộn – Sojasprossensalat mit Wasserspinat
Đậu phụ ốc chuối xanh – Tofu mit Schnecken und Kochbananen
Cà bung – Auberginensuppe mit Tofu
Gỏi cuốn – Sommerrollen