(Fotoquelle: NSW Department of Primary Industries)

Dieses Gemüse ähnelt im Geschmack ein wenig dem Brokkoli, daher auch der deutsche Name. Im Gegensatz zu diesem werden allerdings vom chinesischen Brokkoli die Blätter und Stielansätze verwendet. Die Blätter sind relativ fest, etwas bitter und haben eine leicht beißende Schärfe. Es gibt auch eine Variation, die weniger bitter ist und auch weniger Schärfe aufweist, diese heißt allerdings im vietnamesischen nicht Cải ngồng sondern Cải làn und ist hier im Handel nicht erhältlich – zumindest habe ich sie auch im Asiagroßhandel noch nicht gefunden. Chinesischen Brokkoli findet man gelegentlich auch in kleineren Asialäden, vor allem in thailändisch geführten Geschäften und wird dort mitunter unter der Bezeichnung „Kai lan“ verkauft.

Es wird u.a. für pfannengerührte Gerichte oder Suppen verwendet.

(Fotoquelle: khuongbinh.com)

Getrockneter Bambus wird vor allem für Schmorgerichte verwendet. Die Zubereitung ist relativ aufwändig bzw. langwierig, da der Bambus zunächst für mindestens 1 – 2 Tage in Wasser eingeweicht wird, wobei das Wasser mehrfach gewechselt werden muss. Auch während des anschließendem Kochens muss das Wasser aufgrund der braunen Verfärbung öfter getauscht werden, damit der Bambus die Brühe des eigentlichen Gerichts nicht verfärbt.

Genau wie beim frischen Bambus werden je nach verwendeten Pflanzenteil zwei Sorten unterschieden: Măng lá khô (getrocknete Bambusspitzen) und Măng lưỡi lợn (knollenförmige Bambussprossen). Die Bambusspitzen werden nach dem Einweichen am unteren Ende in der gewünschten Breite eingeschnitten und auseinandergezogen, der knollenförmige Bambus einfach in Scheiben geschnitten.

Für Schmorgerichte sind die knollenförmigen Bambussprossen besser geeignet, da diese aufgrund ihrer Konsistenz die Sauce weniger aufnehmen und so ihren Eigengeschmack besser halten.

Rezeptverweis:
Gà hầm măng – Hühnereintopf mit Bambus
Chân giò hầm măng – Glasnudeln mit Bambussprossen und Schweinefleisch

Mitunter wird diese Luffa-Variante auf deutsch auch Schwammkürbis genannt. Die Früchte werden relativ früh geerntet, damit sich das typische Schwammgewebe noch nicht herausgebildet hat. Sie wird hauptsächlich gedünstet verwendet.

In der traditionellen Medizin werden die Blätter, Früchte, Fasern und Kerne verwendet. Die Früchte dienen dabei vor allem zur Anregung des Blutkreislaufes, einige Inhaltsstoffe wirken schmerzstillend und abführend.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Ty qua – medizin. Fachbegriff
Mác hom – medizin. Fachbegriff

Rezeptverweis:
Nước dùng chay – Klare Gemüsebrühe
Canh cua – Krabbensuppe

Bambus wird entweder frisch oder getrocknet verkauft. Sie unterscheiden sich grundlegend in der Zubereitung und werden für komplett unterschiedliche Speisen verwendet. Dieser Artikel befasst sich mit dem frischen Bambus.

Frischer Bambus wird in Wasser eingelegt in zwei verschiedenen Varianten verkauft. Diese werden nach dem verwendeten Pflanzenteil unterschieden.

Măng lá – blätterförmige Bambussprossen

Verwendet werden ausschließlich die jungen, noch nicht verholzten Triebe und Stammenden. Diese werden vor der weiteren Verwendung mit einem Messer halbiert und anschließend in der gewünschten Breite am unteren Ende eingeschnitten und an dieser Stelle auseinander gezogen. Da sich Bambus sehr gut entlang der Faser teilen lässt, sollte man nicht mit einem Messer weiter schneiden, da sonst u.U. die Fasern zerteilt werden und die Stücke beim Zubereiten zerfallen.
Dieser Bambus wird vor allem bei pfannengerührten Speisen verwendet.

Măng củ – knollenförmige Bambusprossen
Dieser Pflanzenteil ist relativ bitter und muss vor dem eigentlichen Zubereiten gekocht werden bis er nicht mehr bitter ist. Im Gegensatz zu Măng lá können knollenförmige Bambussprossen in Scheiben geschnitten werden und werden vor allem in Suppen verwendet.

Im normalen Asialaden werden meist die blätterförmigen Bambussprossen als ganze und die knollenförmigen geschnitten verkauft. Diese vorgeschnittenen Sprossen sind nicht mehr bitter, werden kurz abgespült und können sofort verwendet werden.

Rezeptverweis:
Măng xào – Pfannengerührte Bambussprossen
Bún ngan xáo măng – Nudelsuppe mit Bambus und Ente
Măng xào thịt bò – Pfannengerührte Bambussprossen mit Rindfleisch