Bánh chín tầng mây – Gedämpfter Schichtkuchen

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Übersetzt heißt dieser Kuchen eigentlich Neun-Wolkenschichten-Kuchen, wobei er nicht aus neun Schichten bestehen muss, sondern die Neun hier die Bedeutung von „mehrere“ hat. Traditionell wechseln sich grüne und weiße Schichten ab, wobei die grünen Schichten mit Pandanextrakt (nước lá dứa) gefärbt werden und die beiden äußeren Schichten bilden.

250 g Tapiokamehl (bột năng)
50 g Reismehl (bột gạo)
250 g Zucker
100 ml Kokoscreme

Tapiokamehl und Reismehl miteinander vermischen. Kokoscreme in eine große Schüssel geben und mit 400 ml kaltem Wasser vermischen. Zucker dazugeben und unter Rühren auflösen. Anschließend Mehl unterrühren, am besten mit einem Schneebesen, damit keine Klumpen entstehen.

Anschließend den flüssigen Teig in mehrere Schüsseln aufteilen und nach Belieben mit Aromen und Lebensmittelfarbe versehen; zum Beispiel kann der bereits erwähnte Pandanextrakt untergerührt werden. Eine etwas andere Textur erhält man, wenn Kokosstreifen unterrührt oder gedämpfte Mungbohnen verwendet werden. Dazu die Bohnen einige Stunden (vorzugsweise über Nacht) in kaltem Wasser einweichen, abtropfen lassen und dämpfen bis sie weich und mehlig sind. Danach in einem Mörser zu einer Masse zerstampfen und in den Teig rühren.

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Zum Dämpfen am besten in einen großen Topf einen umgedrehten Suppenteller oder eine flache Schüssel hineinstellen und einen Topf oder eine Schüssel daraufstellen. Etwas Wasser hineingeben, so dass der Boden der 2. Schüssel nicht berührt wird und aufkochen. Sobald das Wasser kocht, die erste Schicht der Masse in die 2. Schüssel gießen und auf kleiner Flamme ca. 5 – 7 min dämpfen bis die Masse an der Oberfläche fest ist. Jetzt die nächste Schicht anlegen und erneut solange dämpfen bis die Oberfläche fest ist. Den Vorgang nach Belieben wiederholen bis die Schichten insgesamt ca. 3 cm dick sind. Die letzte Schicht je nach Dicke ca. 8 min dämpfen.

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Anschließend bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, die Masse mit einem Messer vorsichtig vom Rand trennen, auf einen Teller stürzen und in 1 – 2 cm dicke Streifen schneiden.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Bánh da heo – Südvietnam
Bánh da lợn

Nước lá dứa – Pandanextrakt

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Fotoquelle: gourmesleuth.com

Pandanextrakt wird aus Pandanblättern hergestellt und zeichnet sich besonders durch seine grüne Färbung und sein charakteristisches Aroma aus. Er wird in der vietnamesischen Küche vor allem zum Färben und Aromatisieren von Süßspeisen eingesetzt.

Hier wird er in einigen Asialäden verkauft. Alternativ können geschmacksneutrale Lebensmittelfarbe und Vanillearoma verwendet werden.

Es gibt auch Pandanaroma zu kaufen. Dieses ist zwar ähnlich intensiv wie Pandanextrakt, färbt allerdings nur sehr schwach, so dass bei gewünschter Grünfärbung der Speisen noch grüne Lebensmittelfarbe zugesetzt werden muss.

Rezeptverweis:
Bánh bò nướng – Gebackener Bienenwabenkuchen
Bánh chín tầng mây – Gedämpfter Schichtkuchen
Bánh bò – Gedämpfter Bienenwabenkuchen

Bột năng – Tapiokamehl

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botnang

Fotoquelle: Yatego

Tapioka ist aus der Maniokwurzel gewonnene Stärke, die im Handel als Kügelchen oder Mehl erhältlich ist. Die Kügelchen müssen vor der Verwendung in Wasser aufgelöst werden und werden meist zum Andicken von Speisen genutzt. Das Mehl kann ebenfalls in Wasser gerührt zum Andicken verwendet oder für Süß- und Mehlspeisen genutzt werden.

Beim Kauf muss darauf geachtet werden, dass als vietnamesische Bezeichnung „Bột năng“ auf der Packung steht und nicht „Bột sắn„. Dieses wird auch oft mit „Tapiokastärke“ übersetzt, ist jedoch meist klumpig und wird nur zum Andicken verwendet.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Bột lọc – Mittelvietnam

Rezeptverweis:
Bánh bèo Huế – Gedämpfte Mini-Reisküchlein aus Huế
Bánh bò nướng – Gebackener Bienenwabenkuchen
Há Cảo – Gefüllte Teigtaschen aus Reismehl
Nước sốt chua ngọt – Süßsaure Sauce
Bánh chín tầng mây – Gedämpfter Schichtkuchen
Bánh cuốn tráng chảo – Reisrollen aus der Pfanne
Xúp ngô – Maissuppe
Xúp lươn – Aalsuppe
Vịt nấu cam – Ente in Orangensauce
Cá hồng sốt dứa – Roter Schnapper mit Ananas
Bánh bò – Gedämpfter Bienenwabenkuchen

Bột gạo – Reismehl

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botgao
Fotoquelle: asiafoodland.de

Reismehl wird aus Langkornreis hergestellt und ist glutenfrei. In der vietnamesischen Küche wird es hauptsächlich zur Herstellung von Teigwaren wie Nudeln, Reispapier oder Kuchen verwendet.

Reismehl gibt es hier in jedem Asialaden zu kaufen.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Bột gạo tẻ
Bột tẻ

Rezeptverweis:
Bánh bèo Huế – Gedämpfte Mini-Reisküchlein aus Huế
Bánh bò nướng – Gebackener Bienenwabenkuchen
Há Cảo – Gefüllte Teigtaschen aus Reismehl
Bánh xèo – Vietnamesische Crêpes
Bánh chín tầng mây – Gedämpfter Schichtkuchen
Bánh cuốn tráng chảo – Reisrollen aus der Pfanne
Bánh trôi, bánh chay – Gekochte, süße Klebreisbällchen
Bánh bò – Gedämpfter Bienenwabenkuchen

Sinh tố mãng cầu – Guanabana-Fruchtshake

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Guanabana (Mãng cầu) aufschneiden, ausnehmen und die Kerne entfernen, am besten über eine Schüssel, damit der Fruchtsaft aufgefangen wird. Das Fruchtfleisch und den Saft zusammen mit etwas Zucker und Eiswürfel in einen Mixer geben. Sollte die Masse zu fest sein, noch etwas Wasser dazugeben. Der Fruchtshake sollte nicht zu flüssig werden.

Nach Belieben kann das Fruchtfleisch auch zusammen mit Sahne, Milch oder Joghurt püriert werden.

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Giá trộn – Mungbohnensprossensalat mit Wasserspinat

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Wasserspinat säubern und wie hier beschrieben kochen bis er weich ist. Herausnehmen und kalt abspülen, damit er nicht mehr nachgart. Anschließend in Stücke schneiden, die ca. die doppelte Länge der Sprossen haben. Die Wasserspinatbrühe kann mit dem Saft einer halben Limette versetzt als Beisuppe gereicht werden.
Mungbohnensprossen in heißes Wasser geben, einmal aufkochen, herausnehmen und kalt abspülen.
Beides in eine Schüssel geben. Für die Vinaigrette eine kleingehackte Knoblauchzehe mit Zitronen- oder Limettensaft, etwas Wasser, Fischsauce, Pfeffer und Zucker mischen und zusammen mit ca. zwei Esslöffeln Sesam-Erdnuss-Mischung (Muối vừng) sowie grob gehackte Tía tô (Schwarznessel) und Kinh giới (Vietnamesische Melisse) unter das Gemüse heben.

Zum Schluss den Salat großzügig mit der Sesam-Erdnuss-Mischung bestreuen.

Die Kräuter sind optional. Der Wasserspinat wird mitunter ebenfalls weggelassen, da dieser früher nicht das ganze Jahr erhältlich war. Die Vinaigrette sollte nicht zu salzig sein, da die Sesam-Erdnuss-Mischung bereits Salz enthält. Dazu wird Reis gegessen.

goigia

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Nộm giá

Muối vừng – Sesam-Erdnuss-Mischung

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muoivung

Diese Mischung wird vor allem für Salate verwendet oder einfach zu Reis gegessen, indem einige Löffel über den Reis gegeben werden. Als „Arme-Leute-Essen“ werden auch gekochter Maniok oder Reisbällchen (Cơm nắm) in die Mischung gedippt. Die Zubereitung von Cơm nắm wird auf dieser Webseite sehr gut erläutert. Traditionell wird die Mischung auch von vegetarisch lebenden Mönchen gegessen. Da sie sehr gut haltbar ist und nicht aufdringlich riecht, wurde Muối vừng auch auf Reisen mitgeführt und wird auf Vorrat zubereitet, um für den kleinen Hunger etwas zu Essen im Haus zu haben. Auch zu Klebreis mit Erdnüssen (Cơm nếp lạc) wird die Mischung gegessen.

In einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze unter langsamen, ständigem Rühren ca. 100 g Sesamkörner anrösten bis diese braun sind, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Ebenso mit 200 g Erdnüssen verfahren. Anschließend etwa 2 Teelöffel Salz nach demselben Verfahren etwa 5 min lang anrösten. In einem Mörser die drei gerösteten Zutaten getrennt voneinander zerstampfen. Dabei sollten die Erdnüsse relativ grob, der Sesam sehr fein und das Salz wie Pulver zerkleinert werden.
Alle Zutaten miteinander vermengen.

Am besten werden ungeschälte Erdnüsse verwendet. Diese werden inkl. dem braunen Häutchen geröstet. Anschließend können die Häutchen einfach durch Reiben entfernt werden. Am besten geht dies in einer Salatschleuder, da so die Häutchen gleich durch das Gitter fallen können und nicht mehr aufwändig herausgelesen oder gepustet werden müssen.

Rezeptverweis:
Giá trộn – Sojasprossensalat mit Wasserspinat

Tết Đoan ngọ – Đoan-Ngọ-Fest

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Vorgestern (28.05.09) war nach dem Mondkalender der 5. Tag des 5. Monats, an welchem in Vietnam das Đoan-Ngọ-Fest gefeiert wird. Dieses Fest hat eigentlich etwas mit den Sternenkonstellationen zu tun und wird auch in anderen ostasiatischen Ländern gefeiert. In Vietnam jedoch gilt der Tag auch als Todestag von Âu Cơ, der mythischen Stammmutter der Vietnamesen. Er soll nach dem Neujahrsfest das zweitwichtigste Fest im Jahr sein.

„Đoan“ bedeutet „Anfang“ und „Ngọ“ ist das siebente Tier im ostasiatischen Horoskop, das Pferd. Dieses Fest wird auch „Tết giết sâu bọ“ – wörtlich übersetzt „Ungeziefertötungsfest“ – genannt und gilt auch als Reinigungstag. Ursprünglich vertrieben an diesem Tag Bauern das Ungeziefer auf den Feldern mit rituellen Reinigungsmaßnahmen, um mit dem neuen Ackerjahr anzufangen. Auch zur inneren Reinigung wird der Tag genutzt, indem den ganzen Tag über nichts gegessen wird außer Früchten der Saison und gegärtem Klebreis (Rượu nếp), der leicht alkoholisch schmeckt.

Mehr Informationen auf Englisch gibt es hier.

Bò bít tết – Vietnamesisches Beefsteak

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Dieses Gericht ist eine Hinterlassenschaft der französischen Kolonialzeit, die ebenfalls die vietnamesische Küche beeinflusst hat. Häufig wird das Fleisch in Vietnam zusammen mit Kartoffelscheiben oder -spalten mit einem Spiegelei überbacken und in einer heißen Metallpfanne serviert. Dazu wird Weißbrot und grüner Salat gereicht. Im Gegensatz zu unserem Beefsteak sind die Fleischscheiben viel dünner, daher befindet sich meist nicht nur ein Stück auf dem Teller. Gegessen wird mit Messer und Gabel.

Ein größeres Stück Fleisch z.B. falsches Filet in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und diese zusammen mit Salz, Pfeffer, Zucker, Fischsauce, klein geschnittenem Knoblauch und Zwiebeln sowie etwas Mehl (max. 1 TL auf 250 g Fleisch) gut durchmengen und einige Stunden – am besten über Nacht – einlegen. Das Mehl dient lediglich dazu, dass das Fleisch durch das Braten nicht zäh wird und kann bei zartem Fleisch auch weggelassen werden. Eine Pfanne mit Öl erhitzen und die Fleischscheiben gut von beiden Seiten bei großer Hitze garen. Im Gegensatz zum pfannengerührten Rindfleisch sollen die Scheiben schön braun gebraten werden.

Die Kartoffeln in relativ dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Öl garen. Dabei sollten die Scheiben nebeneinander liegen, damit sie gleichmäßig und ähnlich Pommes Frites von allen Seiten braun werden.

Für den Salat nach Belieben Tomaten, Gurken sowie diverse Blattsalate grob schneiden. Als Vinaigrette in dünne Streifen geschnittene Zwiebeln zusammen mit Sesam- oder Erdnussöl, Limettensaft, Salz, Pfeffer und wenig Zucker gut durchmischen und unter den Salat heben. Brunnenkressesalat passt ebenfalls sehr gut dazu.

Thịt gà rán – Gebratenes Hühnerfleisch

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Hühnerteile wie Brust, Schenkel und Flügel inkl. Knochen im Ganzen lassen. Es gibt verschiedene Varianten, um das Fleisch einzulegen.

Man kann z.B. Sternanis, Zimt, Salz, Zucker, Fischsauce zusammen mit edelsüßem Paprika oder Cayennepfeffer mischen oder man nimmt Ingwer, Zwiebeln, Zucker, Salz und Fischsauce. Sehr gut schmeckt auch, wenn das Fleisch mit Duftschnaps (Rượu thơm), Salz und Fischsauce eingelegt wird.
Das Fleisch in die jeweilige Mischung ca. 2 – 3 h einlegen. Am besten geht das in einem Gefrierbeutel, in welchem das Fleisch gelegentlich durchgewalkt wird.

Anschließend in einer Pfanne mit Öl auf großer Flamme auf beiden Seiten anbraten und dann auf mittlerer Flamme fertig garen.

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Vor dem Servieren wird das Fleisch üblicherweise in Stücke gehackt (Schenkel, Flügel) bzw. geschnitten (Brust). Wer keine Knochensplitter im Essen haben möchte und hitzebeständige Finger hat, kann die Knochen vor dem Servieren entfernen und anschließend das Fleisch in Stücke schneiden.

Bei Tisch wird das Fleisch zum Nachwürzen in Fischsauce getunkt und zusammen mit Gemüse zu Reis gegessen.