Thịt gà luộc – Gekochtes Huhn

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Dieses Gericht wird traditionell zu allen Festtagen zubereitet. Dabei wird ein ganzer Hahn (komplett mit Füßen und Kopf) vor der Geschlechtsreife nach dem Kochen hübsch angerichtet und auf den Familienaltar gestellt. Dafür muss der Hahn bereits vor dem Kochen entsprechend in Form gebunden werden. Erst nach dem vollständigen Abbrennen der Räucherstäbchen wird der Hahn zerkleinert und gegessen.

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Des Weiteren wird bei nahezu allen Feiern ein gekochtes Huhn gereicht. Dieses ist eine Art Statussymbol und zeigt an, dass diese Feier ein Festessen ist, da sich früher nur wenige Leute Fleisch leisten konnten und selbst heute in Vietnam Hühnerfleisch viel teurer als Rind- oder Schweinefleisch ist.

Ein frisches Huhn – am besten direkt vom Bauern – wird von allen Feder- und Kielresten gesäubert. In einem Topf wird Wasser erhitzt und ca. 1 Teelöffel Salz hineingegeben. Von einer Zwiebel werden zwei bis drei dicke Ringe abgeschnitten und bei einem E-Herd direkt auf der Platte, bei einem Gasherd in der Flamme kurz angeröstet bis sie leicht schwarz sind. Das gleiche wird mit Ingwerscheiben wiederholt und alles in das Wasser gegeben. Sobald das Wasser kocht, wird das Huhn hineingelegt und ca. 15 min. kochen gelassen.

Danach wird das Huhn herausgenommen, das Fleisch und die Knochen voneinander getrennt und angerichtet. Zitronenblätter werden hauchdünn geschnitten und darüber gestreut. Eingestippt wird das Fleisch in ein Schälchen mit Salz, Zitronensaft, Pfeffer und Chili und zu Reis oder Klebreis gegessen.

Rezeptverweis:
Cháo gà – Reissuppe mit Huhn
Phở gà – Nudelsuppe mit Huhn

Phở bò – Nudelsuppe mit Rindfleisch

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In einem Topf wird Wasser erhitzt und Rindfleisch mit Knochen (am besten Ochsenschwanz) hineingegeben. Von einer Zwiebel werden zwei bis drei dicke Ringe abgeschnitten und bei einem E-Herd direkt auf der Platte, bei einem Gasherd in der Flamme kurz angeröstet bis sie leicht schwarz sind. Das gleiche wird mit Ingwerscheiben wiederholt und alles in die Suppe gegeben. Dann würzt man mit Fischsauce, 1 – 2 Zimtstücke und einem Sternanis. Die Suppe wird ca 1 Std. auf kleiner Flamme gekocht. Jetzt wird die Brühe in einen anderen Topf gesiebt, am besten durch ein Küchenpapier, damit sie sehr klar wird. Es wird noch eine ganze Kapsel Schwarzen Cardamom (Thảo quả) hinzugefügt und mit Fischsauce abgeschmeckt. Sie sollte würziger sein als zum pur essen, da noch die relativ ungewürzten Zutaten fehlen.

Das sehr magere Rindfleisch wird in sehr dünne Streifen geschnitten und mit in ganz dünnen Streifen geschnittenen Ingwer oder Ingwersaft, Pfeffer und etwas Fischsauce eingelegt. Alternativ kann auch das gekochte Rindfleisch in dünne Scheiben geschnitten werden, die später direkt auf die gekochten Nudeln gegeben werden.

Jetzt werden die Reisbandnudeln in mit Essig und Salz versetztem Wasser gekocht bis sie weich sind und in ein Sieb gegossen. Die Nudeln müssen gründlich mit klarem Wasser nachgespült werden, damit sie nicht verkleben. Anschließend werden die Nudeln etwas aufgelockert und direkt in die Schüsseln verteilt.

Das eingelegte Rindfleisch kann jetzt entweder direkt in einem Schöpflöffel in der kochenden Brühe unter raschem Hinundherwenden oder in einer Pfanne mit heißem Öl unter ständigem Rühren kurz gegart werden. Anschließend wird es auf die Nudeln gelegt.

Von Frühlingszwiebeln wird der untere weiße Teil abgeschnitten und in mindestens 5 cm lange Stücke geteilt. Wenn die Frühlingszwiebeln sehr dick sind, können diese Stücke nochmals halbiert werden. Der obere Teil der Zwiebel wird in Ringe geschnitten und zusammen mit kleingeschnittenem Húng láng, noch dünner geschnittenem Mùi tàu und grobgehacktem Koriander über das Fleisch verteilt.

Die klare Brühe wird aufgekocht und die unteren Stücke der Frühlingszwiebel dazugegeben, einmal aufgekocht, sofort wieder herausgenommen und zuoberst in die Schüssel gegeben. Danach wird das Ganze mit der heißen Brühe übergossen. Wer es noch heißer mag, kann vor dem Zugeben der Kräuter bereits die Nudeln und das Fleisch mit heißer Brühe übergießen und diese zurück in den Topf schütten.

Auf den Tisch werden noch Zitronen oder Limettenstücke sowie kleingeschnittene Chilischoten gestellt. Ein kleines Schälchen eingelegte Zwiebelstreifen passt ebenfalls sehr gut.

Bánh chuối – Bananenpfannkuchen

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Bananen in ca 1 cm dicke schräge Scheiben schneiden.
Süßkartoffeln mit einem Hobel in dünne Streifen schneiden und mit etwas Zitronensaft in Wasser einlegen, damit sie nicht nicht braun werden.

Ca. 250 g Mehl, 2 EL Zucker mit etwas Wasser und 1/2 Päckchen Backpulver anrühren, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Die Süßkartoffelstreifen unterheben.

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Eine tiefe Pfanne mit reichlich Öl auf mittlerer Hitze ansetzen und jeweils eine Bananenscheibe in den Teig tauchen, mit Süßkartoffelstreifen und Teig umhüllen und beidseitig goldgelb ausbacken.

Hẹ – Allium tuberosum – Schnittknoblauch

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Schnittknoblauch gibt es mitunter auch in „normalen“ Geschäften zu kaufen, wie zum Beispiel in der Metro. Genutzt werden vor allem die Blätter, aber auch die Blüten und Knollen können verwendet werden. Die Blätter ähneln Schnittlauch, schmecken allerdings eher wie Knoblauch ohne den nachwirkenden Geruch und passen zum Beispiel sehr gut roh zu Salaten oder gekocht in Suppen.

Rezeptverweis:
Hủ tiếu Nam Vang – Nudelsuppe nach Phnom-Penh-Art
Há Cảo – Gefüllte Teigtaschen aus Reismehl

Lẩu sườn – Feuertopf aus Rippchen

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Dieses Gericht bietet sich vor allem in etwas größerer Runde an. Unter dem Eintrag „Lẩu“ wurde bereits beschrieben, wie ein Feuertopf bei Tisch gegessen wird. Die hier vorgestellte Brühe eignet sich vor allem zur Zubereitung von Fleisch oder Fleischbällchen.

2 – 3 dick geschnittene Zwiebel- und 3 – 4 Ingwerscheiben werden bei einem Gasherd an offener Flamme oder bei einem E-Herd direkt auf der Platte etwas angeröstet und zusammen mit Salz in einen Topf mit Wasser gegeben. Dieses wird aufgekocht und die Rippchen dazugegeben. Jetzt können noch Pfefferkörner und 3 – 4 Chilis hinzugefügt und das Ganze bei kleiner Flamme ca. 1 Std. schmoren gelassen werden.

Anschließend werden die Rippchen zur anderweitigen Verwendung herausgenommen und die Brühe durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtem Sieb gegossen, um diese zu klären. Sie wird nochmals aufgekocht und mit Fischsoße abgeschmeckt.

Weizennudeln werden in kochendem Wasser mit einem Spritzer Öl und Salz ca. 8 – 10 min. gekocht bis sie weich sind und auf den Tisch gestellt.

Dazu passen folgende Zutaten, die roh auf dem Tisch bereitgestellt werden, um diese in der Brühe zu garen:

Fleisch:
– sehr dünn geschnittenes Rindfleisch, gewürzt mit Fischsauce, dünn geschnittenem Ingwer, Pfeffer, zerkleinerten Chilischoten
– ebenso sehr dünn geschnittenes Schweinefleisch, gewürzt mit Fischsauce, grünem zerstampften Pfeffer und zerkleinerten Chilischoten
– sehr dünn geschnittenes Hühnerfleisch, gewürzt mit Fischsauce, Pfeffer und zerkleinerten Chilischoten
– Fleischbällchen (Mọc)

Vegetarisch:
– in ca. 6 cm lange Abschnitte geschnittene Frühlingszwiebeln
– in ca. 10 cm lange Abschnitte geteilte Vietnamesischer Wasserfenchel (Rau cần)
– in ca. 10 cm lange Abschnitte geteilte Speisechrysantheme (Rau cải cúc)
– in ca. 6 cm lange Abschnitte geteilter Rutenkohl (Cải xanh)
– in ca. 5 x 4 x 1 cm große Stücke zerschnittener Tofu

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Jeder nimmt sich von den Nudeln in seine Schüssel, schöpft sich etwas Brühe darauf und sucht sich die zu garenden Zutaten nach Belieben aus. Das Fleisch wird am besten auf einem Schöpflöffel in die kochende Brühe eingetunkt und unter ständigem Hinundherwenden rasch gegart und auf die Schalen aufgeteilt, damit es zart bleibt. Das Gemüse kann direkt in den Topf gegeben werden und sobald es gar ist, ebenfalls verteilt werden.

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Mọc – Fleischbällchen

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Mọc sind kleine Fleischbällchen mit ca. 3 cm Durchmesser, die es aus Rind- oder Schweinefleisch fertig zu kaufen gibt. Sie können aber auch selbst frisch aus Schweinebrät (Giò sống) geformt werden.

Sie werden häufig als Suppeneinlage z.B. bei Phở, Canh oder Lẩu verwendet.

Rezeptverweis:
Lẩu sườn – Feuertopf aus Rippchen

Ngổ ba lá – Limnophila aromatica – Reisfeldpflanze

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Diese Pflanze gibt es in zwei Varietäten: Mit 2 und mit 3 Blättern aus einem Knoten. Diese werden je nach Blattanzahl Ngổ ba lá (3) oder Ngổ hai lá (2) genannt, wobei erstere die verbreiterte und auch hier erhältliche Art ist. Die Sammelbezeichnung für beide Arten ist Rau ngổ in Nordvietnam und Ngò om in Südvietnam.
Sie schmeckt ein bisschen nach Zitrone, ist aber etwas schärfer und beißt leicht. Ngổ ba lá wird fast ausschließlich in der vietnamesischen Küche verwendet.

Häufig wird das Kraut entlang des Stengels in 1 – 2 cm lange Abschnitte inkl. Blätter getrennt und auf einem Kräuterteller zu eher geruchsintensiveren Gerichten gereicht. Es passt außerdem sehr gut zu Fischsuppe oder süß-sauren Suppen.

In der Heilmedizin wird die Reisfeldpflanze vor allem gegen Nierensteine eingesetzt aber auch bei Inkontinenz, Masern oder Schnupfen.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Ngò om – Südvietnam
Rau om – Südvietnam
Ngổ ăn – Nordvietnam
Rau ngổ – Nordvietnam

Rezeptverweis:
Thịt dê xào lăn – Pfannengerührtes Ziegenfleisch
Cháo lòng – Reissuppe mit Blutwurst
Thịt giả cẩy – Falscher Hund

Canh rau ngót giò sống – Spinatstrauchsuppe mit Fleischbällchen

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Die Blätter von Rau ngót abzupfen, sauber waschen, gut durchwalken und abspülen.

Klare mit Fischsauce gewürzte Hühner- oder Schweinerippenbrühe wird vorab zubereitet oder ist noch übrig von der Zubereitung anderer Gerichte (z.B. Mango-Gurkensalat mit Hühnerbrust oder Gebratene Rippchen). Alternativ kann auch Instantbrühe verwendet werden.

Schweinebrät (Giò sống) in kleine Bällchen formen, in die kochende Brühe geben und 5 min mitkochen. Danach die Spinatstrauchblätter dazugeben und bei starker Hitze 4 – 5 min mitkochen bis sie weich sind. Zum Schluss wird die Suppe mit Fischsauce abgeschmeckt.

Im Gegensatz zu Phở oder anderen Suppen, die als volle Mahlzeit dienen, wird dieses Gericht zusammen mit anderen Fleisch- und Gemüsespeisen zu Reis gereicht.

Giò sống – Schweinebrät

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Giò sống ist sehr fein zerkleinertes Schweinefleisch und wird normalerweise als Grundlage für die Wurstherstellung verwendet. Es kann aber auch frisch oder tiefgefroren gekauft und vielfältig weiterverarbeitet werden. Zum Beispiel als Fleischfüllung für Wan Tan oder für kleine Fleischbällchen als Suppeneinlage. Es ist leicht vorgewürzt und kann ohne weitere Zutaten in Form gebracht werden.

Als Ersatz eignet sich Fleischbrät, das in jeder guten Metzgerei erhältlich sein sollte. Allerdings muss darauf geachtet werden, dass Schweinebrät ungewürzt ist und daher Fischsauce zugegeben werden muss.

Rezeptverweis:
Há Cảo – Gefüllte Teigtaschen aus Reismehl
Gà rút xương – Gefülltes Hähnchen ohne Knochen
Chả cá – Fischbuletten
Chả cốm – Frikadellen mit grünen Klebreisflocken
Mì vằn thắn – Nudelsuppe mit Wantan
Canh rau ngót giò sống – Spinatstrauchsuppe mit Fleischbällchen
Nấm đắp giò – Suppe mit gefüllten Shiitakepilzen und Gemüse

Rau răm – Polygonum odoratum – Vietnamesischer Koriander

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Rau răm gehört zu den Knöterichpflanzen.
Er riecht leicht korianderartig, daher anscheinend auch der deutsche Name. Mit dem Koriander selbst hat die Pflanze nichts zu tun.

Es werden ausschließlich die Blätter und die Spitzen verwendet.

In der vietnamesischen Küche wird Rau răm für Salate oder Suppen benutzt oder bei einigen Gerichten direkt dazu gegessen.

Rau răm lässt sich sehr gut aus den nicht verwendeten Stängeln ziehen. Am besten funktioniert es, wenn noch einige kleinere Blätter vorhanden sind. Die Stängel auf ca. 10 cm Länge kürzen und einige Tage in Wasser stellen, damit sich Wurzeln bilden. Anschließend können die Stängel einfach in einen Blumentopf oder in ein Freilandbeet gesteckt werden. Die Frostsaison sollte allerdings vorüber sein, d.h. ab Ende April. Bei uns haben ca. 75% der Stängel überlebt. 10 Pflanzen haben gereicht, um den gesamten Bedarf zu decken und wir konnten sogar noch jede Menge einfrieren.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Thủy liễu – medizin. Fachwort
Hương lục – medizin. Fachwort

Rezeptverweis:
Cháo gà – Reissuppe mit Huhn
Nộm thập cẩm – Gemischter Salat
Canh trai – Muschelsuppe
Thịt bò xào miến – Gebratene Glasnudeln mit Rindfleisch
Cháo lòng – Reissuppe mit Blutwurst
Giá xào đậu bắp hải sản – Pfannengerührte Sojasprossen mit Okraschoten und Meeresfrüchten
Nộm đu đủ xoài – Papaya-Mango-Salat
Nộm hoa chuối thịt lợn – Bananenblütensalat mit Schweinefleisch
Miến lươn – Glasnudeln mit Aal
Thịt bò xào răm hành – Rindfleisch mit vietnamesischem Koriander und Frühlingszwiebeln
Nộm gà xe phay – Hühnersalat
Nộm hoa chuối tôm – Bananenblütensalat mit Shrimps
Xúp lươn – Aalsuppe
Lươn cuốn lá lốt – Gebratene Lolot-Blätterröllchen gefüllt mit Aal
Cháo lươn – Reissuppe mit Aal
Bún thang – Reisnudelsuppe nach Hanoier Art
Nộm xoài dưa chuột với gà xé phay – Mango-Gurkensalat mit Hühnerbrust