Dieses Pulver wird – wie bereits im deutschen Titel beschrieben – aus gerösteten Reiskörnern hergestellt. Dazu werden ungegarte Reiskörner in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer bis geringer Hitze unter ständigem Rühren braun geröstet und anschließend in einer Küchenmaschine oder einem Mörser fein gemahlen. Einige Familien mischen die Reiskörner mit Klebreiskörnern im Verhältnis 1:1. In einigen Asiamärkten gibt es Thính auch fertig zu kaufen, ist dann allerdings feiner als das selbst produzierte Pulver.

In der vietnamesischen Küche wird Thính als Trennmittel, zum Absorbieren von Feuchtigkeit und als Gewürz für Fleischstücke verwendet, was den Gerichten noch einen besonderen Geschmack verleiht. So gehört es z.B. zu pfannengerührtem Ziegenfleisch, einem bestimmten Kalbfleischgericht (thịt bê thui) oder wird mit gegarten Schwartenstücken (nem chạo) vermischt, welche oft in Sommerrollen Verwendung finden. Außerdem wird es auch zum Lagern von verschiedenen Süßigkeiten genutzt, um diese zu aromatisieren und trocken zu halten bzw. deren Verkleben zu verhindern.

Außerhalb der Küche wird das Pulver beim Angeln zum Locken von Fischen verwendet und kann als Ersatzfischfutter dienen.

Rezeptverweis:
Bê thui cuốn lá cải – Kalbsfleischröllchen in Rutenkohlblätter
Thịt dê xào lăn – Pfannengerührtes Ziegenfleisch

Dieser Alkohol wird vor allem zum Einlegen von Fleisch (insbesondere Schwein oder Huhn) verwendet. Im Unterschied zu den Rezepten im Netz benutzen wir mehr getrocknete Orangenschale, da die Orangenschalen hier weniger Aroma haben.
Über die Herkunft habe ich keine genauen Informationen erhalten. Im Norden wird dieser Alkohol bei den mir bekannten Familien nicht zubereitet. Es gab einmal eine Dokumentation im Fernsehen, wo er als geheimes Würzmittel in Mittelvietnam vorgestellt wurde.
Die mitunter verwendete Bezeichnung Rượu mai quế lộ wurde von chinesischen Wort Méiguīlòu jiǔ (südchin. Mei Kuei Lu Chiew) abgeleitet, einem südchinesischem Likör, der allerdings unter Verwendung von Rosenblüten direkt distiliiert wird und geschmacklich Rượu thơm überhaupt nicht entspricht.

Rượu thơm ist sehr praktisch, da so nicht mehr auf das Mischungsverhältnis der einzelnen Gewürze geachtet werden muss und der Alkohol den Eigengeruch des Fleisches mildert. Das Fleisch erhält einen schönen, unaufdringlichen Duft und Geschmack.

Als Grundlage wird meistens Wodka, mitunter auch höherprozentiger Reisschnaps genutzt. Auf einen Liter werden etwa folgende Zutaten verwendet:
15 Nelken
5 Stück Sternanis
15 Pfefferkörner
5 Stück Zimtschale, ca. 2 cm lang
getrocknete Orangenschale, insgesamt ca. 15 cm

Für die Orangenschale am besten mit einem Kartoffelschäler das Äußere einer unbehandelten Orange abschälen, da die weißen Bestandteile der Schale Bitterstoffe enthalten, und diese 2 – 3 Tage trocknen lassen.
Die übrigen Gewürze in eine Pfanne geben und bei mittlerer Temperatur unter ständigem Rühren etwas anrösten. Alles in die Wodkaflasche geben und ca. 3 – 4 Wochen ziehen lassen.

Sollte für die Standzeit keine Zeit mehr sein, kann alternativ auch der Alkohol mit 5-Gewürze-Pulver (ngủ vị hương) im Verhältnis 3:1 vermischt verwendet werden.

Alternativ kann zur Orangenschale auch 1 TL geröstete Fenchelsamen verwendet werden.

Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Rượu mai quế lộ

Rezeptverweis:
Thịt gà rán – Gebratenes Hühnerfleisch

Đường phèn ist aus Zuckerrohr hergestellter Kandis, der hier in Asialäden als Rock Sugar verkauft wird. In Vietnam zählt er zu den billigsten Zuckersorten, ist hier allerdings aufgrund der Einfuhrzölle teurer als normaler Kandis.

Dieser Zucker wird hauptsächlich in Süßspeisen und vor allem im Süden Vietnams in Suppen verwendet. Alternativ kann normaler Zucker bzw. bei einigen Süßspeisen, in denen Zuckerbröckchen gewünscht sind, Kandis genutzt werden.

Rezeptverweis:
Hủ tiếu Nam Vang – Nudelsuppe nach Phnom-Penh-Art

Getrocknete Shrimps werden in der vietnamesischen Küche vor allem für die Zubereitung von Suppen oder zermahlen zum Würzen von Füllungen verwendet. Bei einigen Suppen sind sie zusammen mit Fischsauce die einzigen Würzmittel und eignen sich besonders, wenn es schnell gehen soll und keine klare Brühe vorhanden ist.

In Deutschland habe ich bislang getrocknete Shrimps lediglich in den Asia-Großmärkten in Berlin gesehen. Sie sind relativ teuer und werden daher sparsam eingesetzt.

Alternativ können bei den Suppen getrocknete Tintenfischstücke verwendet und bei Füllungen auf die Shrimps verzichtet werden.

Rezeptverweis:
Canh hoa thiên lý nấu tôm khô – Suppe aus Thien-Ly-Blüten mit getrockneten Shrimps
Hủ tiếu Nam Vang – Nudelsuppe nach Phnom-Penh-Art
Nem rán – Vietnamesische Frühlingsröllchen
Canh bí – Wachskürbissuppe
Canh rau muống nấu tôm – Wasserspinatsuppe mit getrockneten Shrimps
Canh mồng tơi rau đay nấu với tôm khô – Suppe aus Malabarspinat, Jute und getrockneten Shrimps
Mì vằn thắn – Nudelsuppe mit Wantan

Zitronengras gehört zur Familie der Süßgräser und existiert nur in kultivierter Form.
In der Küche wird der Stielansatz verwendet, der – meist in dünne Ringe geschnitten – vor dem Garen den Gerichten zugefügt wird und diesen einen zitronenartigen Duft verleiht.

In der nordvietnamesischen Küche wird Zitronengras nur für wenige ausgewählte Gerichte genutzt. In Südvietnam hingegen weitaus häufiger, z.B. zusammen mit Kokosmilch ähnlich der thailändischen Küche, verwendet.

Es wird auch in der traditionellen Medizin als Antiseptikum zur Behandlung einer Vielzahl von Krankheiten wie Fieber, Magenschmerzen und Rheuma angewendet.

Rezeptverweise:
Thịt dê xào lăn – Pfannengerührtes Ziegenfleisch
Thịt bò xào sả ớt – Pfannengerührtes Rindfeisch mit Zitronengras und Chili
Bún bò giò heo – Nudelsuppe mit Rindfleisch und Eisbein

(Fotoquelle: tonkin.pl)

Dieses Pulver wird aus Gelbroten Taglilien (Hemerocallis fulva) gewonnen. Es dient als Zusatz in Würzmischungen zum Färben von Speisen, z.B. Schweinefleisch oder Ente. Es wird auch direkt bestimmten Gerichten hinzugefügt, um eine rote Färbung zu erreichen. Das Pulver muss sehr sparsam eingesetzt werden, sonst sollen die Speisen bitter werden.

Da es ausschließlich der Färbung der Gerichte dient, kann als Ersatz auch Lebensmittelfarbe oder rote Annatosamen verwendet oder gänzlich darauf verzichtet werden.

Rezeptverweis:
Thịt quay – Am Stück gegrilltes Schweinefleisch mit Schwarte
Thịt xá xiú – Gebratenes Schweinefleisch

Diese Früchte sind sehr sauer und werden vor allem in Nordvietnam zum Säuern von Gerichten genutzt. Im Gegensatz zu getrockneten Tai chua, die relativ neutral säuern, geben diese Früchte den Speisen noch ein eigenes Aroma.
Da sie nur in der Sommersaison erhältlich sind, frieren wir immer auf Vorrat ein und geben sie unaufgetaut in die Suppen. Vorher sollten Quả sấu nicht nur aus hygienischen Gründen geschält werden, sonst verfärbt sich die Brühe.

Alternativ kann Zitronensaft oder Tai chua verwendet werden.

Rezeptverweis:
Canh sấu – Saure Rippchensuppe

Sternanis ist in Deutschland nicht ganz so unbekannt wie einige andere Gewürze: Es wird hier hauptsächlich in der Weihnachtsbäckerei oder als Weihnachtsdekoration verwendet. Aufgrund seines anisartigen Duftes wurde und wird Sternanis auch als Ersatz von Anisöl eingesetzt.

In Vietnam wird Sternanis auch zum Kochen genutzt – vor allem in Suppen und Brühen.

Da er nicht nur gut riecht, sondern sich auch positiv auf das Verdauungssystem und dem Atmungsapparat auswirkt sowie seiner antibakteriellen Wirkung, ist Sternanis bzw. aus ihm gewonnene Extrakte auch Bestandteil einiger Medikamente.

Rezeptverweis:
Thịt gà rán – Gebratenes Hühnerfleisch
Thịt quay – Am Stück gegrilltes Schweinefleisch mit Schwarte
Thịt bò sốt vang – Vietnamesischer Gulasch
Phở bò – Nudelsuppe mit Rindfleisch
Rượu thơm – Duftschnaps
Trứng muối – Salzdotter