Archiv für den Monat: Februar 2008

Nước dùng – Klare Fleischbrühe

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Klare Fleischbrühe kann für viele Gerichte – vor allem natürlich Suppen – verwendet werden. Sie wird meist aus einem Huhn und/ oder Schweineknochen zubereitet, je nachdem, welches Fleisch in der Suppe bzw. für nachfolgende Gerichte benötigt wird.

Vorab das Huhn am Übergang zwischen Schenkel und Brust einschneiden, damit es gleichmäßig gart.

In einem Topf wird Wasser erhitzt. Sollten Schweineknochen verwendet werden, werden diese ca. 5 min gekocht, danach das Wasser abgegossen und erneut aufgefüllt. Anschließend kann das Huhn dazugegeben werden. Wenn nur Hühnerfleisch verwendet wird, kann dies direkt in den ersten Ansatz gegeben werden.

Von einer Zwiebel zwei bis drei dicke Ringe abschneiden und bei einem E-Herd direkt auf der Platte, bei einem Gasherd in der Flamme kurz anrösten bis sie leicht schwarz sind und in die Brühe geben. Das gleiche wird mit 3 – 4 Ingwerscheiben wiederholt. Anschließend mit Fischsauce würzen.

Sobald das Fleisch gar ist, dieses herausnehmen und die Brühe nochmals mit Salz und Fischsauce abschmecken. Mitunter wird zum Abschmecken auch gekörnte Brühe verwendet.

Sollten sowohl Huhn als auch Schweinefleisch verwendet werden, muss das Huhn vorher herausgenommen werden, da es eher gar ist – es sollte sich mit einem Stäbchen leicht eindrücken lassen. Anschließend die Brühe weiterkochen bis auch das Schweinefleisch gar ist.

Abschließend wird die Brühe durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb gefiltert.

Je nach dem Verwendungszweck kann der Ingwer entfallen oder weitere Gewürze verwendet werden. Dies wird bei den jeweiligen Gerichten erwähnt.

Rezeptverweis:
Chim hầm hạt sen – Geschmorter Vogel mit Lotoskernen
Cháo gà – Reissuppe mit Huhn
Canh chua – Saure Suppe
Canh khổ qua – Suppe mit gefüllten Bittermelonen
Canh rau ngót giò sống – Spinatstrauchsuppe mit Fleischbällchen
Canh rau muống – Wasserspinatsuppe
Bát bóng – Gemüsesuppe mit Schweineschwarte
Canh cải xanh nấu với gừng – Suppe aus Rutenkohl mit Ingwer
Mì Quảng – Nudelsuppe Quảng Nam
Canh rau ngót giò sống – Spinatstrauchsuppe mit Fleischbällchen
Mì vằn thắn – Nudelsuppe mit Wantan
Canh xu hào thái con chì – Kohlrabisuppe
Nấm đắp giò – Suppe mit gefüllten Shiitakepilzen und Gemüse
Xúp ngô – Maissuppe
Canh rau cần – Suppe aus vietnamesischem Wasserfenchel
Cá kho tương bần – Geschmorter Fisch in Soja-Klebreis-Sauce

Quả ổi – Psidium guajava – Guave

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Guaven sind ca. 8 – 10 cm im Durchmesser groß. Das Fruchtfleisch ist weich aber dennoch bissfest. Daher werden die Früchte meist nur in Scheiben geschnitten und zusammen mit der Schale gegessen. Sie enthalten relativ viele sehr kleine Kerne, die mitgegessen werden können. In Vietnam werden die Früchte nicht allzu lange reifen gelassen, da sonst die Früchte zu weich werden. Sie können dann ebenfalls noch gegessen werden, sind allerdings nicht sehr beliebt.

Sie enthalten sehr viel Vitamin C.

Bánh bao – Gefüllte Hefeklöße

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Diese gefüllten Hefeklöße werden vor allem als Zwischenmahlzeit oder für unterwegs zubereitet.

500 g Weizenmehl, 1 Packung Trockenhefe, ca. 200 ml Milch, 1/2 TL Salz, 3 EL Zucker
vermengen und kneten, gegebenenfalls noch etwas Milch hinzugießen bis ein glatter Teig entsteht, der sich leicht von der Hand löst. Den Teig ca. 3-4 h gehen lassen.

Für die Füllung werden 50 g Glasnudeln in ca. 10 cm lange Abschnitte geteilt und ebenso wie 10 g Mu-Err-Pilze ca. 30 min in warmes Wasser eingeweicht. Anschließend die Pilze in sehr dünne Streifen schneiden und eine kleine Zwiebel würfeln.

In einer Pfanne mit heißem Öl die Zwiebeln anbraten, 200 g Hackfleisch dazugeben und garen aber noch nicht bräunen. Jetzt die Glasnudeln und die Pilzstreifen hinzufügen, mit Fischsauce und etwas Pfeffer würzen und ca. 3 min braten.

Währenddessen drei Eier hart kochen und eine geräucherte Schweinewurst (Lạp xưởng) – alternativ eine dünne Salami – in dünne, schräge Scheiben schneiden.

Den Teig in 6 Teile teilen und diese in runde Scheiben ausrollen, in die Mitte jeweils ein halbes Ei, einige Scheiben Wurst und die Füllung geben, die Seiten hochschlagen und eine runde Kugel ausbilden.

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Backpapier in 8×8 cm große Stücke schneiden und unter die Klöße geben, damit diese beim Dämpfen nicht anhängen.
In einem Dämpftopf oder einem normalen Topf mit Sieb ca. 15-20 min bei starker Hitze dämpfen.

Die Hefeklöße sind keine Hauptmahlzeit, sondern werden zum Frühstück, zwischendurch oder unterwegs gegessen.

Mực khô xào – Pfannengerührter getrockneter Tintenfisch

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Getrockneten Tintenfisch ca. 3 h in Wasser einweichen und anschließend das harte Innenskelett entfernen. Ein ca. 4 cm langes Stück Ingwer in Stücke schneiden, in einem Mörser zerstampfen und mit ca. 4 cl Reisschnaps oder Wodka vermischen, über den Tintenfisch gießen, kräftig einreiben und ca. 15 min einziehen lassen. Danach den Tintenfisch waschen, abtrocknen, etwas zusammenrollen und in sehr dünne Streifen schneiden.

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Zwei Möhren und einen halben Kohlrabi schälen und ebenfalls in dünne Streifen schneiden.
In einer Pfanne Öl erhitzen, klein gehackte Zwiebeln und etwas Knoblauch dazu geben, anbraten und die Tintenfischstreifen hinzufügen. Sobald die Streifen sich leicht wellen, einen TL Zucker und etwas Salz darüberstreuen. Wenn kein Saft mehr vorhanden ist, können die Streifen beiseite gestellt werden. Erneut Öl in die Pfanne geben, erhitzen und das Gemüse hinzufügen. Mit Salz würzen und unter ständigem Rühren garen, so dass es noch bissfest ist. Das Gemüse auf einen Teller geben, den Tintenfisch nochmals kurz erhitzen und auf das Gemüse legen. Abschließend kann noch etwas Pfeffer über den Tintenfisch gestreut werden. Mit grob gezupften Koriander und Húng láng servieren.

Xôi gấc – Gedämpfter Klebreis mit Gấc-Früchten

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Aufgrund seiner roten Farbe wird dieses Gericht traditionell zum vietnamesischen Neujahr serviert, da Rot Glück bringen soll. Daher wird es mitunter auch bei Hochzeitsfeiern gereicht.

Ca. 300 g Klebreis wird gewaschen und über Nacht eingeweicht. Eine Gấc-Frucht öffnen und etwa 50 g Kerne inkl. dem roten Fruchtfleisch herauslösen oder bereits tiefgefrorene Kerne abtauen und mit einem TL Reisschnaps oder alternativ Wodka übergießen. Etwas ziehen lassen und kräftig durchwalken oder mit einem Mörser stoßen, so dass sich das Fruchtfleisch größtenteils von den Kernen löst. Anschließend alles zusammen mit einem TL Salz sehr gut mit dem Reis mischen – der Reis muss gleichmäßig durchgefärbt sein. Sollten sich einige Kerne nicht gelöst haben, werden diese ebenfalls untergemischt.

Die fertige Mischung entweder in einem Dämpftopf oder einem halb mit Wasser gefüllten Topf mit einem Sieb geben und zugedeckt unter gelegentlichem Rühren dämpfen.

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Sobald der Klebreis gar ist, je nach Geschmack ca. 2 gehäufte EL Zucker unterheben. Einige Familien, vor allem in Südvietnam, lösen den Zucker in einer Tasse dickflüssiger Kokosmilch und vermischen dies mit dem Klebreis.
Anschließend einen schönen Kern mit Fruchtfleisch zuunterst in eine Schüssel geben und mit dem Klebreis auffüllen. Die Schüssel auf einen Teller stürzen.

Der Klebreis kann pur oder zusammen mit anderen Gerichten der Neujahrstafel gegessen werden.

Quả gấc – Momordica cochinchinensis – Balsamapfel

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(Fotoquelle: vietnamnet.vn)

Gấc gehört zu den Kürbisgewächsen. Es werden ausschließlich die Kerne und das sie umhüllende Fruchtfleisch für wenige Gerichte verwendet – mitunter auch für Babynahrung, vor allem jedoch für den traditionellen Neujahrsklebreis, welcher durch die Früchte seine rote Färbung erhält, die für das neue Jahr Glück bringen soll. Die Kerne werden nur bei der Zubereitung genutzt aber nicht verzehrt.

Außerdem werden die Früchte in der traditionellen Medizin u.a. zur Förderung der Darmfunktion, gegen Augenkrankheiten sowie zur Wund- und Ekzembehandlung eingesetzt.

Da die Erntesaison von Dezember bis Februar relativ kurz ist, werden die Früchte hier auch tiefgekühlt das ganze Jahr über angeboten. Meist beschränkt sich der Verkauf aufgrund des begrenzten Einsatzfeldes jedoch auf die Monate Januar und Anfang Februar.

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Rezeptverweis:
Xôi gấc – Gedämpfter Klebreis mit Gấc-Früchten

Những món ăn ngày Tết Nguyên Đán ở Miền Bắc – Speisen zum Neujahr in Nordvietnam

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Das Neujahrsfest nach dem Mondkalender fand in diesem Jahr in Vietnam am 6. Februar statt. Es ist das größte Fest des Jahres und wird anders als Silvester bei uns ausschließlich in der Familie gefeiert.

Im folgenden werden die traditionellen Speisen zum Neujahrsfest in Nordvietnam vorgestellt.

Am Silvesterabend wird ein jungfräuliches Hähnchen mit Füßen und Kopf gekocht und Klebreis mit Gấc-Früchten zubereitet (Xôi gấc). Das Hähnchen wird auf einem Teller so angerichtet, dass es aussieht, als würde es gleich fliegen. Diese Speisen werden im Freien auf dem Grundstück aufgestellt und je nach Familie kurz vor oder um 0 Uhr die Räucherstäbchen angezündet, um die Geister und Götter für das neue Jahr gut zu stimmen. Sollte die Familie über kein Grundstück verfügen, werden die Speisen auf dem Familienalter geopfert. Meist befinden sich auf dem Altar noch fünf verschiedene Früchte (Bananen, Pomelo, Phật thủ – Citrus medica var. sarcodactylis (Sieb.), Orangen und Mandarinen), guter Schnaps, grüner Tee, kandierte Früchte (Mứt) und ein spezieller quadratischer Neujahrskuchen (Bánh chưng). Diese Aufzählung variiert je nach den Vorlieben der jeweiligen Familie. Die Früchte sollten ganz frisch sein, am besten noch mit grünen Blättern. Sobald die Räucherstäbchen heruntergebrannt sind, wird das Hähnchen zerlegt und zusammen mit dem Klebreis serviert.

Zum Neujahrstag werden traditionell zusätzlich zu dem Klebreis mit Gấc-Früchten und dem Neujahrskuchen zehn verschiedene Speisen in vier Schüsseln und auf sechs Tellern serviert (bốn bát sáu đĩa). Diese Gerichte werden mitunter bereits am Silvesterabend zubereitet und für das Neujahrsopfer mit auf den Altar gestellt.

Die vier Schüsseln werden wie folgt genannt:

1. Bát măng (Schüssel mit Bambus)
2. Bát bóng (Schüssel Schweineschwarte)
3. Bát mọc (Schüssel mit Fleischbällchen)
4. Bát miến (Schüssel mit Glasnudeln)

Jede Schüssel enthält ein bestimmtes Gericht mit der jeweiligen Zutat.

Folgende Tellergerichte sollten serviert werden:

1. Đĩa thịt gà luộc (Gekochtes Hähnchen)
2. Đĩa giò thủ (Schweinekopfwurst)
3. Đĩa thịt đông (Sülze)
4. Đĩa mực khô xào (Pfannengerührter getrockneter Tintenfisch)
5. Đĩa nộm (Salat)
6. Đĩa giò lụa (Wurst aus Schweinefleisch)

Mittlerweile wird hier öfter von der Tradition abgewichen, vor allem im Ausland sind nicht unbedingt alle Zutaten immer erhältlich. Ebenso wandeln sich allmählich die Essgewohnheiten der jüngeren Generationen.

Unsere Neujahrstafel bestand in diesem Jahr aus folgenden Gerichten:

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1. Xôi gấc (Klebreis mit Gấc-Früchten)
2. Thịt quay (Gegrillter Schweinebauch)
3. Thịt gà luộc (Gekochtes Hähnchen)
4. Bát mọc (Nấm đắp giò – Suppe von mit Fleischbrät gefüllten Shiitakepilzen)
5. Bát miến (Miến gà – Glasnudelsuppe mit Hühnerfleisch)
6. Bát bóng (Gemüsesuppe mit Schweineschwarte)
7. Bánh chưng (Neujahrskuchen aus Klebreis, Mungbohnen und Schweinefleisch)
8. Bát măng (Chân giò hầm măng – Glasnudelsuppe mit Bambussprossen und Schweinefleisch)
9. Mực khô xào (Pfannengerührter getrockneter Tintenfisch)
10. Nộm gà thập cẩm (Hühnersalat mit gemischtem Obst und Gemüse)
11. Giò lụa (Wurst aus Schweinefleisch)
12. Kiệu muối (eine eingelegte Lauchart)
13. Dưa hành (eingelegte Schalotten)
14. Muối chanh (Zitronensaft mit Salz und Pfeffer zum Dippen des Hähnchens)
15. Nước mắm (Fischsauce mit Chilischoten als Dip und zum Nachwürzen)

Dazu wurde Reis gekocht, der allerdings erst zum Schluss serviert wurde, damit man nicht so schnell satt ist.

Củ cải dầm – Eingelegter Rettich

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Weißer Rettich wird in 4-5 cm lange Stücke geschnitten und diese je nach Scheibengröße in acht oder sechzehn Abschnitte zerteilt. Diese Scheiben trocknen lassen bis sie kein Wasser mehr enthalten. Nach dem Trocknen die Scheiben ca. 2 h in warmes Wasser legen. Sobald sie aufgegangen sind, etwas ausdrücken und in Fischsauce mit einigen Ingwerstücken einlegen. Ca. 8 – 12 h ziehen lassen und anschließend Zucker und bei Bedarf Chilistücke unterrühren. Das Mischungsverhältnis beträgt bei ca. 100 g getrocknetem Rettich 2 EL Fischsauce und 1 TL Zucker.

Diese Rettichstücke werden ähnlich eingelegten Zwiebeln zu Suppen gegessen wie z.B. zu Bún thang.

Rau muống xào đập tỏi – Pfannengerührter Wasserspinat mit Knoblauch

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Wasserspinat waschen und in ca. 15 cm lange Abschnitte schneiden. In einer Pfanne Öl erhitzen, das Gemüse dazugeben, kurz schwenken und mit wenig Wasser ablöschen. Mit Fischsauce würzen und auf starker Hitze unter ständigem Rühren kochen bis das Gemüse weich aber noch bissfest ist.

Je nach Geschmack 1 – 2 Knoblauchzehen in kleine Stücke schneiden, ein bisschen zerstoßen und unter das heiße Gemüse rühren.

Dieses Gericht wird als Beilage zu Reis gegessen.