Aus der Brühe der Rippchen haben wir die Suppe zubereitet. Dazu gab es Bohnen. Die Fischsauce als Dip dient lediglich dem Nachwürzen, falls jemandem die Gerichte nicht salzig genug sind.
Rezeptverweis:
Sườn rán – Gebratene Rippchen
Canh xu hào thái con chì – Kohlrabisuppe
Đậu xào – Gedünstete Bohnen
Cà muối xổi – Eingelegte Auberginen
Eine Handvoll getrocknete Lotoskerne ca. 30 min in einem Topf mit etwas Wasser kochen.
Hühnerfleisch auslösen und in ca. 3 x 4 cm große Stücke schneiden. Mit Fischsauce, Salz und Pfeffer einlegen und etwas ziehen lassen.
In einem Topf Öl erhitzen und das Hühnerfleisch dazugeben. Unter gelegentlichem Rühren gut anbraten. Sobald die Fleischstücke schön braun sind, die Lotoskerne und deren Kochwasser hinzufügen. Das Wasser sollte das Fleisch knapp bedecken. Gegebenenfalls noch etwas Wasser dazugeben und auf kleiner Flamme ca. 20 min schmoren.
Mit Fischsauce abschmecken und mit Koriander in einer Schüssel servieren.
Dazu wird Reis gegessen.
Kleine Tintenfische säubern, den Schnabel entfernen und in handliche Stücke schneiden. Bei größeren Tintenfischen die Augen entfernen, den Rücken freilegen, die Kauwerkzeuge und das Fischbein entfernen. Danach den Tintenfisch in ca. 1 cm dicke, fingerlange Streifen schneiden.
Alles in einem Mixer sehr fein zerkleinern. Ein Ei trennen und das Eiweiß zu der Masse geben. Dill grob hacken und zusammen mit Pfeffer und Salz unter die Masse heben. Kleine Kugeln formen, diese flach drücken und in einer Pfanne mit Öl beidseitig durchbraten bis die Buletten goldgelb sind.
Bei Tisch werden die Buletten mit einer Schere in ca. 1 – 2 cm dicke Streifen geschnitten, damit sie sich besser mit Stäbchen essen lassen.
Dazu wird Reis gereicht.
Bohnen von den beiden Enden befreien und in ca. 5 – 6 cm lange Stücke schneiden. In einer Pfanne mit heißem Öl klein gehackte Zwiebeln und Knoblauch anbraten und die Bohnen dazugeben. Kurz schwenken und mit etwas Wasser ablöschen. Mit Fischsauce würzen und bei geschlossenem Deckel unter gelegentlichem Rühren bissfest garen.
Dieses Gericht wird zusammen mit anderen Speisen zu Reis gegessen.
In einer Pfanne ohne Öl Sesamkörner anrösten und beiseite stellen. Anschließend in der Pfanne ungesalzene Erdnüsse anrösten und in einem Mörser zerstoßen.
Öl in einem kleinen Topf leicht erhitzen, Fischsauce dazugeben, mit einer Prise Zucker und etwas Zitronensaft würzem. Die Erdnüsse und die Sesamkörner sowie klein geschnittene Chilischoten nach Belieben dazugeben.
Die Soße wird lediglich lauwarm zubereitet, damit sich das Öl besser mit der Fischsauce vermischt. Bei zu starker Hitze riecht es unangenehm.
Dieser Dip wird vor allem zu gekochten oder gedämpften Meeresfrüchten serviert.
Rezeptverweis:
Mực luộc – Gekochter Tintenfisch
Ananas schälen, achteln und 2 – 3 Streifen in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz überstreuen, etwas einziehen lassen und anschließend gut abspülen, um die Säure bzw. Süße etwas abzumildern.
Hühnerbrust in ca. 1 cm breite Streifen schneiden zusammen mit Pfeffer, Cayennepfeffer oder edelsüßem Paprika, Salz, etwas Mehl, etwas Zucker und Fischsauce einlegen.
Eine halbe Zwiebel und eine Knoblauchzehe klein schneiden und in einer Pfanne mit heißem Öl anbraten. Das Hühnerfleisch dazugeben und unter ständigem Rühren rasch garen. Das Fleisch auf einen Teller geben, den Bratensaft in der Pfanne erneut erhitzen. Die Ananasstücke dazugeben, mit etwas Wasser ablöschen und bei zugedecktem Deckel und gelegentlichem Rühren etwa 8 – 10 min bei mittlerer Hitze dünsten. Das Fleisch erneut in die Pfanne geben, unter die Ananas heben und nochmals kurz erhitzen. Auf einen Teller geben und mit Koriander und/ oder Frühlingszwiebeln garnieren.
Wer möchte, kann auch in Streifen geschnittene Zwiebeln beim Dünsten der Ananasstücke in die Pfanne geben oder beim Hinzufügen des Hühnerfleisches in Streifen geschnittene weiße Abschnitte von Frühlingszwiebeln kurz andünsten.
Dazu wird Reis gegessen.
Eine halbe unreife Mango in sehr dünne Streifen schneiden. Die Blätter von Rau răm (vietnamesischer Koriander) vom Stengel abreißen, waschen und zerkleinern, Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden.
Etwas Zitronensaft, Salz, etwas Zucker, Öl und Pfeffer gut verrühren und mit den Mangostreifen, Streifen von grüner Papaya (gibt es als Tiefkühlware zu kaufen) und den Kräutern vermischen. Wer möchte, kann noch geröstete, in einem Mörser etwas zerstoßene Erdüsse darübergeben.
Pak Choi (Cải trắng) in ca. 5 – 6 cm lange Stücke schneiden. In einer Pfanne mit heißem Öl klein gehackte Zwiebeln anbraten und den Kohl dazugeben. Kurz schwenken und mit etwas Wasser ablöschen. Mit Fischsauce würzen und bei geschlossenem Deckel unter gelegentlichem Rühren bissfest garen.
Dieses Gericht wird zusammen mit anderen Speisen zu Reis gegessen.
Im Unterschied zu den chinesischen Frühlingsrollen werden die vietnamesischen nicht in Teig sondern in Reispapier eingewickelt. Dadurch hat die Füllung eine leichte knusprige Hülle und kommt so besser zur Geltung.
Traditionell wird für die Füllung Yambohnenwurzel (Củ đậu) als Gemüse verwendet. Man kann aber auch Möhren, Kohlrabi, Weißkraut oder Mungbohnensprossen verwenden.
Das Gemüse und Zwiebeln werden in feine Streifen geschnitten. Mu-Err-Pilze und Glasnudeln in warmen Wasser ca. 30 min einweichen und anschließend die Glasnudeln in ca. 5 cm lange Stücke und die Pilze in feine Streifen schneiden. Getrocknete Shrimps fein mahlen und alles zusammen mit Hackfleisch in eine Schüssel geben. Je nach Gewicht des Fleisches und dem verwendeten Gemüse Eier dazugeben (2 Eier auf ca. 250 g Hackfleisch, 1 Möhre, 1 Zwiebel, 1/2 Kohlrabi und 1/4 kleinen Kohlkopf) und mit Fischsauce und Pfeffer würzen.
Reisblätter kurz in Wasser tauchen, herausnehmen und etwas einwirken lassen. Etwas von der Füllung auf eine Seite des Blattes geben, bis zur Hälfte einrollen, die Seiten einklappen und aufrollen. Die Rollen dürfen nicht allzu dick werden und müssen relativ straff gerollt werden, damit keine Luftblasen entstehen.
In einer Pfanne mit relativ viel Öl rundum knusprig braun braten. Sollten die Frühlingsröllchen eingefroren oder erst am nächsten Tag verwendet werden, ist es besser die Röllchen goldgelb zu braten und erst kurz vor der Verwendung richtig zu bräunen.
Serviert werden die Frühlingsröllchen mit dünnen Reisnudeln (Bún), die wie hier beschrieben in mit Essig und Salz versetztem Wasser gekocht werden, und mit eingelegtem Gemüse. Auf dem dazugehörigen Kräuterteller können frische Salatblätter, in Streifen schnittene Frühlingszwiebeln und Gurken, Koriander, frische Mungbohnensprossen sowie weitere Kräuter und Gemüse je nach persönlichem Geschmack gereicht werden.
Je nach Größe der Frühlingsröllchen werden sie entweder ganz gegessen oder mit einer Schere in mundgerechte Stücke geteilt. In Vietnam werden Frühlingsrollen meist aus den mittleren Reisblättern (Durchmesser ca. 20 cm) zubereitet, so dass die Rollen zum Schluss etwa 10 – 12 cm lang werden. In Deutschland werden zunehmend die kleineren Blätter benutzt, da Frühlingsrollen gern als Häppchen serviert werden. Diese sind dann zwischen 5 und 8 cm groß, wobei die 5 cm großen Rollen fast nur noch aus Reispapier bestehen.
Alternative vietnamesische Bezeichnungen o. Schreibweisen:
Chả giò – Südvietnam
Bei diesem Menü haben wir die Tomaten und das Kraut mit der gleichen Fleischmasse gefüllt. Das Gemüsewasser vom Kochen des Krauts wurde als Suppe serviert.
Rezeptverweis:
Bắp cải nhồi thịt – Vietnamesische Krautwickel
Cà chua nhồi thịt – Gefüllte Tomaten